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山小屋に到着して家人と猫達の次は味噌玉へご挨拶 昨年から一緒に仕込んでいるまなみさんと私とフィールドノートの玉味噌テイスティングが面白い。 益々玉味噌の虜に✨ 夕食の前の湯浴み。 隣から「お湯加減どうですか」の優しい声。 桶正さんの風呂桶と薪で焚かれた山の水の柔らかいこと。 脱衣所からの視線の先は鹿の屍 気仙沼の郷土料理あざら 牡蠣のオイル漬け 鹿のメンチカツ えご草（海藻）の寄せもの などなど海と山の豊かな夕食 とおの屋要のどぶろく生酛 陽子さんイチオシの王祿酒造 渓 夜更けまで薪ストーブを囲み語らう得難い時間 #フィールドノート #たいまぐら #南部玉味噌 #味噌玉 #天然麹菌 #ジビエ料理 #鹿肉 #薪ストーブ #木桶風呂 #南部桶正 #あざら #えご #えご草 #nondo #どぶろく #どぶろく生酛 #王祿 #渓 (フィールドノート) https://www.instagram.com/p/CqHhXqoP-J0/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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【雪さらし】 凍てつく寒さとはまさに今日の日のこと 10年に一度の大寒波だそう。 大寒から5日目の今日 日中の最高気温マイナス7℃の日に雪さらし 夏に育てた韓国唐辛子を塩蔵しておき、大寒の頃に雪にさらし、苦味やえぐみを円やかにする。 上越妙高のかんずりは3年寝かす。 去年仕込んだかんずりが美味しすぎたので今年は多めに仕込む。 皆様、今宵は完璧なる水抜き凍結防止を！ #かんずり #雪さらし #かんずり仕込み #自家製発酵調味料 #唐辛子 #唐辛子栽培 #大寒波 #発酵調味料 #発酵 #自家製発酵調味料 https://www.instagram.com/p/Cn1tEJgPHkX/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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味噌玉 春分の日に玉にして 築100年以上の南部曲り家にひとつ吊るさせていただきました。 居候です。 どんな子たちが顔を出すか楽しみでならない。 #南部玉味噌 #味噌玉 #玉造 #古の味噌作り #天然菌 #天然麹菌 #野生麹菌味噌 #野生麹菌 https://www.instagram.com/p/CoRB2NePmtn/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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自家製かんずり 種から育てた韓国唐辛子でかんずり仕込みました。 完成まで3年。 今年は待てる分作れたかも。 昨年仕込んだ残りわずかなかんずりでかんずり玄米餅。 柚子と唐辛子の香りと程よい辛味と旨み。 はぁぁ 幸せなり〜 note更新しました。 プロフィールから飛べます。 #かんずり #自家製かんずり #かんずり餅 #玄米餅 #自家製麹 #発酵調味料 #発酵 https://www.instagram.com/p/CoWq-m7PjQa/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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【粉挽き機】 石臼もとっても素敵だったのだけど 何しろ私には重過ぎました 本日出会ったこちら いえずっと前から何だろなんだろと気にはなっていた存在 やっぱり気になって眺めていたら「試してみる？」と店主 早速手元にあるライ麦をゴリゴリしてみたら✨✨ 分解してみるとその姿にドキュン ハートが射抜かれてしまった 奇しくもまいこちゃんが育てた南部小麦もやってきた 我が家にお嫁入り決定です ありがとうございます 大事にします #ミルマシーン #粉挽き機 #昔の道具 #道具の美学 #古物 #星耕茶寮 (星耕茶寮) https://www.instagram.com/p/CpxFaFkPk95/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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狩猟期間最後の鹿の干し肉をいただいたので、自家製鹿肉醬解禁 肉醬（ししびしお）は初めてだけど紛れもなく醬✨ 稲作の始まる前をイメージして高黍麹を使いました。 ・鹿肉を鹿肉醬に漬け込む ・香茸塩麹に漬け込みアヒージョに 適切な処理を施されてた鹿肉は本当に美しく美味しい 魚肉を干したり燻すという保存法も魅力的な世界 #ジビエ #鹿肉 #干し肉 #肉醬 #ししびしお #熟成肉 #狩猟期間終了 #醤 #発酵 #高黍麹 #コーリャン #タカキビ #雑穀麹 #自家製麹 https://www.instagram.com/p/CpzqfE0PS62/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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【メジュカル】 忘れて放置していた味噌玉のカビが素晴らしいことに✨ 乳鉢で砕いてからミルマシーンでゴリゴリ粉砕。 遅ればせながらコチュジャン仕込みます。 #コチュジャン #コチュジャン仕込み #メジュカル #メジュ粉 #天然麹 #大豆麹 #南部玉味噌#味噌玉代用 #ミルマシーン #南部ほうき ミニ #こあらかまど #ミニ箒ワークショップ #道具のお手入れ https://www.instagram.com/p/Cp-FTULPvUy/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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コチュジャン仕込みました。 思い立ったら吉日麦芽糖を作って煮詰めて乾燥味噌玉を挽いてメジュカル代わり。 韓国唐辛子を入れたらギリギリw メシルチョンもこの時とばかりに使えた。 思い立ってあるもので仕込める有り難さ。 ここから熟成させて美味しく育てます。 去年仕込んだコチュジャンを惜しげもなく使って息子がチーズテジカルビ 鶏肉じゃなく豚肉で作ってくれました。 #コチュジャン仕込み #コチュジャン #自家製発酵調味料 #麦芽糖 #大豆麹粉 #メジュカル #天然麹菌 #韓国調味料 #韓国唐辛子 #チーズデジカルビ https://www.instagram.com/p/CqAmoC5PmCC/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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食べてみたかったしみほど 味噌玉が吊るされる頃、フィールドノートを訪れると決まって外壁に掛けられるお数珠のような乾燥じゃがいもが気になって仕方がなかった。 奥畑さんから聞くタイマグラばあちゃんの“どつ、どつ”と響く音とか、“つかつか”と表現するその食感をこの身で体感したかった。 縁側に丸くくり抜かれた石臼で“どつ、どつ”と微粉になるまで突く作業は瞑想に近い。 “もつもつ”と沸く熱湯でしとね、痩せ駒の背中のように成形する。 薪ストーブの火力を高め“もつもつ”と沸く鍋にしみほどを投入。 鶏出汁でいただくしみほどの“つかつか”とする食感は癖になる美味しさでした✨ 奥畑さんの心地よい声と陽子さんの優しさに包まれながら薪ストーブを囲む。 季節を変えて何度でも訪れたい居場所です。 @fieldnotetaimagura #たいまぐら #フィールドノート #しみほど #保存食 #たいまぐらばあちゃん #山の暮らし #山小屋民宿 #おばあちゃんのオノマトペ (フィールドノート) https://www.instagram.com/p/CqHYJ8dPe7h/?igshid=NGJjMDIxMWI=
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【天然菌でテンペは作れるのか】
東南アジアではバナナの葉で包んでテンペを作るという。
バナナの葉やハイビスカスの葉に着くクモノスカビでテンペを作るとあったので天然菌好き・自称食のルーツ探検家の私としては猛暑の時期にトライしなければとおかしな使命感に駆られ、いそいそと大豆の皮を高速で剥くのでした。（笑）
通常テンペを作る時は浸漬中も煮る時も酢水を使いますが、それはテンペ菌以外に忍び寄る雑菌繁殖を抑えるためです。
こんな時、ちょっとなんだかこのボトルは美味しくないかも。なんて思う柿酢を消費するのに持ってこいなのですよ。
バナナの葉だけでは心許なく、かと言って岩手にハイビスカスは園芸店に行かない限りお目見えしません。
餅麹を作る際にシダの葉を使うことを聞いたのでシダの葉を挟み込み実験を開始しました。
餅麹と言われてもピンと来ない方の為に簡単にご説明致しますと、日本のコウジは糀と書かれるように蒸した米粒に黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）をつけて作りますが、東アジア・東南アジア諸国は生の麦や米、高粱などの穀類を粉砕しブロックや玉状に固めたものに、クモノスカビや毛カビを育て作ります。
日本のばら麹に対し、餅麹と呼ばれています。
お隣韓国のマッコリを例にしますと、ヌルッとかヌルックと呼ばれる大麦で作った餅麹を使います。麹を作る時は板状でも完成後は乾燥させ粗く砕いて売られていますが、これを蒸した餅米と水に混ぜて置けば麹の酵素がデンプンを糖化してお酒になるわけです。（めちゃくちゃ端折ったっ）
数年前にテンペ菌をライ麦全粒粉と米粉に付けて実験したことがありますが、糖化力はかな〜り乏しいけれどそれらしきものが出来上がりました。（写真は米粉団子に生えたクモノスカビ）
さて、本題に戻ります。
蒸した大豆にシダを乗せバナナの皮に包んだものには確かにクモノスカビっぽいものが生えました！が、私の野生の感が「食べるな危険」と申しましたので、庭に設置した微生物群の住処へ仲間入りをしてもらうことに致しました。
失敗に終わった野生のクモノスカビでテンペが作れるか実験でしたが、これが学びにつがるパスポートです。
アジアの発酵に詳しい方々にお聞きしたところ、バナナの葉はクモノスカビがついているのではなく、包材としての役割であることと、テンペに使うクモノスカビは、ハイビスカスの葉ではなく、アオイ科のオオハマボウという葉でテンペ菌のクモノスカビを培養していたことがわかりました。https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%82%AA%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%9C%E3%82%A6
そしてインドネシア諸国でも今では日本同様皆、培養されたテンペ菌を使っているそうです。
ジャワ島でテンペ菌を培養している貴重な写真です。（草場様より許可を得て拝借致しました。）
そしてさらにテンペ実験を試みることに。
題しまして
【蒸米でテンペは出来るか実験】
これは黒麹を連想させるものになった感じです。クエン酸をほのかに感じさせる酸味と薄らとグレーの胞子が出没。
（追記 黒麹を作ってみたところ、見た目も酸味もこんなものではなかったので、この酸味は雑菌だったのかもと思うに至っています。
いずれ検体に掛けないと確かなことは分かりかねますゆえ、言及には気をつけなければと思っております。2021.3.7）
黒麹は焼酎や泡盛を作る時に使用する麹（アスペルギルス・リュウチュエンシス）。
クモノスカビではありません。
https://www.okinawatimes.co.jp/articles/amp/229854
https://www.okinawatimes.co.jp/articles/amp/229854
これも後で聞いたことですが、東南アジア諸国では大豆以外のテンペ材料としてよく知られるひよこ豆の他、餅米や小豆などのデンプン質の多い穀類でもテンペを作るそうです。
おからもメジャーだそうです。
なるほど〜
お米にカビを付ける＝ばら麹の頭になっていた私。そのまま食品として美味しく食べる発想。そ��がテンペなんだと気づく良い学びとなりました。
今回、様々な学びをいただいたFacebookグループ「アジアの発酵食」の代表大西さんをはじめ、情報提供を下さったメンバーの皆様に心から感謝申し上げます。
こうして岩手の短い夏は終わりを遂げるのでした。いや〜暑かった！亜熱帯性気候さながらでした。
追記
テンペばら麹でダメ元甘酒実験をしていたことを忘れておりました。
期待していた酸味は殆どなく、甘さ控えめながらもデンプン分解をしてました。
微生物・真菌類って本当に面白いですね。
それではさよなら×3（笑）
2020.9.1
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【夏の大豆発酵・テンペ】
自分たちの手で育てた大豆でお味噌を作りたいね。そこから始まった焙煎屋の友人率いるビオファームカメガモリ。
12畝のうち2畝は直播き草マルチで草まみれになりひょろひょろした時期もありましたが、一気に元気におがっております。（おがる＝岩手弁で成長する意）
夏の発酵第三弾はテンペです。
テンペは「インドネシアの納豆」と呼ばれる大豆の発酵食品。納豆のような匂いやクセがなくクモノスカビの菌糸でミチっと固まっていて板麹のような見た目。
揚げたり炒めたりと油と合わせていただくととても美味しい食品です。
本場ではバナナの葉などで包んで作るのだとか。植物に着いた天然のクモノスカビで作るのです。（ハイビスカスの一種 ワル・ハウ。和名オオハマボウ・ユウナ・ヤマアサと呼ばれる木の葉が使われたそうですか、今は殆ど種菌を使用しているそうです。）
う〜む 天然菌好きとしては種菌無しで作ってみたいぞい。むくむく笑
丁度テンペ用に大豆を浸漬していたところに、なんとバナナの葉がいただけることに！
葉のサイズ全長約１メートル
岩手でバナナを無農薬栽培という夢のような楽園が北上の山中にあるのです。
北上縄文実芭蕉
https://www.iwanichi.co.jp/2019/10/12/378563/
有難いことにお友達からお福分けいただき、早速一粒ずつ皮剥きした大豆を茹でてからテンペの種菌（種菌は通販で手軽に入手出来ます。）をまぶしつけてから美しい緑の葉で包みます。
30度くらいの環境に丸一日置けばびっちり菌糸に覆われ板状のテンペの完成です。
あまり長く置くとクモノスカビは黒い胞子を出すので見た目よろしくなくなり、家族が食べてくれなくなる恐れがあるので気をつけましょう。
切り分けて冷凍保存がお勧めです。
私は多めの油で焼き甘辛いタレを絡めていただくのが好き。
ナンプラーをたらりと掛けるだけでも美味しいのです。
これこそ夏に沢山作って冷凍保存しておけば咄嗟のおかずになりますし、大豆は発酵させたものをいただいた方が身体に負担がかからないそうですよ。
テンペは栄養価も素晴ら��くタンパク質は勿論のこと、ビタミンB群、必須アミノ酸、食物繊維、ミネラルなどが豊富に含まれ、血液中のコレステロールを下げたり、心筋梗塞や動脈硬化の予防、抗酸化作用などの効果が認められています。
美肌にも���果抜群でイソフラボンが活性酸素を除去し、サポニンやビタミンEが脂質酸化を予防することで、アンチエイジング効果も期待できるそうです。凄い！
バナナの葉は熱が加わることにより、とても良い香りを放ちます。もう本当に素敵な香りなんです。
芭蕉の葉なら皆さん手に入り易いかしら。勿論、朴葉も良い香りですよね。
通常はジップ付きビニール袋などで簡単に出来ます。
そこにちょっと生葉を忍ばせる遊び心があっても楽しいですよね。
手作りは楽しい美味しい安上がり。
日本ではマイナーな存在ですが、もっと食卓に取り入れていただきたいなぁと思います。
最後にカビと言えばお約束のちょっとピンボケ顕微写真をどうぞ御覧くださいませ〜。
水滴を纏った水々しいクモノスカビです。
2020.8.17
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【夏の大豆発酵・金山寺麹】
発酵にはそれぞれ適した温度が有りますが、先人たちは冬に仕込む米麹を高温多湿な夏の気候を利用して作り塩切り麹にして保存していたと聞きます。
製麹温度は穀物の種類や目的によって異なりますが、30〜35度あたりの温度と90%以上の湿度が必要で、まさに夏の気候なわけです。
しかしながら、麹菌以外の菌も元気に繁殖してしまうリスクがあるために醸造業界ではタブーとされているようです。というか作った麹をすぐさま仕込みに使いたいとなると不都合なことが多いのですね。
金山寺味噌をご存知でしょうか。
鎌倉時代中期に信州（長野県松本）出身の覚信という臨済宗の僧侶が「宗」で学んだ後、紀州（和歌山県）で西方寺を開山。
宗の径山寺味噌を伝えたとされています。
金山寺味噌とは、醤（ひしお）に茄子や胡瓜などの秋野菜や人参牛蒡などの根菜、ここに紫蘇の実や生姜・茗荷などの薬味を加えて1ヶ月ほど置けばそのまま食べられるおかず味噌・なめ味噌の完成です。
その醤の素となる麹が金山寺麹です。
大豆を炒ってから皮を飛ばし、半割にしたものと丸麦を醤油用の種麹で製麹したものが「おなめ麹」や「醤麹」と呼ばれるもの。
金山寺麹もそれと同様のものであると私は捉えています。
写真は昨年暮れに発酵料理人からいただいたおなめ麹を種麹にしておなめ麹を作ったもの。
大豆麹と麦麹と米麹を別々に作り合わせたものを金山寺麹とする場合もあるようで、今回はその作りで仕込むことにしました。
愛知県に住む発酵仲間が作ったものを頂いたのが初めてで、あとは自作のものしか知りませんが、これさえあれば！と言えるほど美味しくて、秋口になると食べたくなるのです。
先ずは大豆麹を室温のみで完成です。
2020.8.17
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【夏の大豆発酵・最強なる糸引き納豆】
納豆作りには40度ほどの温度が必要なのですが、スタート時の引き込み温度がある程度高ければほんの少し温度を加えるだけで真夏の室温で楽に納豆が出来上がります。
日中の炎天下で作ったこともありますが、それこそフリーエネルギーで出来る東南アジアの納豆作りです。
今回、凄まじく強い糸引きの納豆が完成しました。
市販の納豆菌は使用していません。
縄ないした藁は入れましたが、その力を遥かに超える種と仕掛けがあるのです。
とってもじらしたいのですが、それこそねちっこいので早速答えです。
玄米を種にして納豆を作ると糸引きが強いとの情報をヒントに花巻のやえはた自然農園さん、ならば自分の所で作っている玄米粉でやってみたらどうだろうとやってみたら 凄かったんだよ〜と教えてくれたのです。
やえはた自然農園さんは宮沢賢治が農業指導で冷害に強い品種として推奨した陸羽132号やササシグレ、ひとめぼれを作る自然栽培の米農家さんで、大豆や野菜も作られてます。
そう この春から始めたビオファームカメガモリの大豆畑の大豆はやえはた自然農園さんのミヤギシロメなのです。
玄米から起こす豆乳ヨーグルト作りの玄米を入手したく連絡を取ったことが出会いのきっかけでしたが、事あるごとにお世話になっている農園さんなのです。
昨年から農園カフェもオープンされご主人のお料理と奥様のスウィーツが楽しめます。
https://yaehata.com/wp/
ならばやってみましょうと蒸しあげた大豆に玄米粉まぶしつけて、真夏のお気軽納豆作りをスタート。
何時もは独特の香りが漂うことで、完成時期を測っていたのですが、今回はその存在を忘れるほどマイルドな香り。
そして肝心の粘りです。
動画でどれほど伝わっているかわかりませんが、私の手作り納豆史上一番の引きでした。
釣りで言えば大物！
お箸の先に鉛が付いているかのようです。
そして香りが強くないので食べ易い。
自家製納豆を作ってみたいけれど、不安。と思っている方は是非試して欲しいと思います。
手軽に安心して納豆作りに挑戦出来る魔法の種。
それは玄米粉でした✨
是非お試し下さいませ〜
2020.8.16
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【青胡桃のお酒ノチーノを使ったスイーツ・ティラミス編】
北イタリアののリキュールなのでイタリアのスイーツでまず思い出したのがティラミス。
ココアのジェノワーズにノチーノとクリアな珈琲を染み込ませました。
クリアな珈琲とは友人の焙煎する六根珈琲。
丁寧にハンドピックをしたよりすぐりの生豆を50度洗いし、焙煎。そしてドリップの仕方も一風変わっており、雑味えぐみを出さない一番だしのみを抽出しお湯で割っていただくやり方なのです。冷めても美味しいのがこちらの珈琲の特徴でして、ティラミスのシロップに最適なわけです。
友人が選んでくれたのがコロンビア・スイートベリー 通常のラインナップには登らない豆を特別に譲っていただきました。
本来ティラミスは子供からお年寄りまで楽しむお菓子でお酒は使わないのですが、お酒を使ったスイーツをこよなく愛する私は2年熟成のノチーノをたらり。
ココア入りジェノワーズも綺麗に焼けました。
私の食のベースは身近に手に入るまたは縁あっていただいたもので作るにあるので、本来使用するマスカルポーネはご遠慮して、何時もの自家製豆乳ヨーグルトを少し熟成させチーズのように使います。
発酵ものが入ったクリームを使ったティラミスは作り立ても良いけれど、2日目あたりがまた美味しくなるのです。
そこに、マルベリーの非加熱発酵ジャムとカカオニブと共に。このコンビネーションは私の中で鉄板なのです。
桑の実を発酵させると、カカオを思わせる味わいに変化するのです。
それに気付いてからは毎年マルベリーとカカオのケーキを作るようになりました。
此方は大徳寺納豆をカカオと発酵マリベリーに合わせたもの。
発酵の協奏曲が止まりません。
2020.7.21
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【朴葉餅を作ってみました】
夏の始まりの季節、大きな朴葉のグラデーションがひときわ美しく目を引きます。
一枚で大皿にもなり、抗菌作用もあるので野山でしのぐ携帯食を包むにも持ってこい。
「包の葉」とも言われるそうです。
かつて枯���葉ではなく、この生葉で納豆作りをしたこともありますが、なかなか良い香りですしそれは見目麗しい納豆となりました。
さて今回は朴葉餅。
信州・木曽地方の郷土菓子だそうで、端午の節句にの柏餅の柏がなく、旧暦のこの時期に朴葉でお祝いするのに作られたとか。
米粉を使った生地で作る粒餡のおまんじゅうを朴葉で包み蒸して作るとのこと。
先ずは小豆を渋切りして柔らかく茹で上げ今回は甜菜糖で優しい甘みに。
そう餡子のつもりで炊き上げ翌日に持ち越しました。
ところがこの朴葉餅は思いもよらぬ方向へ。
お友達がいいよね凄いよね〜と教えてくれた桑田ミサオさんの記事を読んだのです。
https://halmek.co.jp/life/c/tips/2372
75歳で笹餅屋さんを起業した青森県五所川原のスーパーおばあちゃんの作る笹餅は、まさに阿波ういろう！
連れ合いの実家は徳島県で、送られてくる産物の中でも最高級で私の好物が阿波ういろうでした。日持ちがしないので、到着したならその羊羹状のういろうをカットしてはラップに小分けにして冷凍保存して少しでも長く楽しむのです。
http://www.tcn.ne.jp/~uiro/
結婚当初、義母はそんなに好きならば簡単に作れるのよとレシピを送ってくれたのですが、蒸籠に入る型が無いとかつまらぬ理由で作っていなかったのですよね。
それがこの「ミサオおばあちゃんの笹餅」を見たことでスイッチがパチンと入りました。
何のことはない、岩手の郷土菓子の「がんずき」方式で蒸せば良いわけです。
それはちゃっちゃか事が運びます。
朴の葉も待っています。大好物の阿波ういろうが食べられる(^^)
餡子に米粉と水を加えて練った生地を1時間ほど蒸し上げ、粗熱を取ってからお団子状に丸め朴葉に包みます。
八枚あるので八個。
これを藁で結び5分ほど蒸しました。
ん〜朴葉の良い香り。
香りが移ることを期待して明日まで我慢です。
2020.6.9
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【天然麹菌採取のロマン②】
自然界から野生麹を採取する実験ロマン
ご飯につけたカビからの野生麹採取。
稲霊を蒸米に付けての稲麹採取。
味噌玉を吊るし 野生麹カビを採取。
その何からも米麹が出来、醸造物が出来ました。自然界にアスペルギルス・オリゼー が居て、それを捕獲出来たのだと思っていました。
ところが、300種以上もの麹菌を開発している種麹屋のSさんからの衝撃の一言は、
『自然界に野生のアスペルギルス・オリゼーは存在しない』
だったのです。
竹内早希子著「ふしぎなカビ オリゼー 千年の物語〜和食をささえる微生物〜」に書かれているのは、そのSさんの言葉でした。
稲霊について、そこには はっきりと稲麹病の原因となるカビは“ユスチラギノイデ・ヴィレンス”でA.オリゼーとは全く別ものであると。
では何故 オリゼーと見紛う見た目、働きが見て取れたのか。
それは 家畜化されたオリゼーがたまたま一緒に育っただけだと。つまりコンタミではないかと。
野生のオオカミは絶滅していて、飼い犬が野良犬化して存在しているという説です。
そしてアスペルギルス・フラバスという穀物に生える毒性を持つカビはオリゼー と酷似しており、素人が自然界から麹カビを採取することの危険性について指摘を受けました。
純化して検体に出し、オリゼー であるとのお墨付きを貰わないと人様に流通させてはならないと。
野生のオリゼー を採取出来たと思っていた私には大変にショッキングな言葉でした。
諦めきれず調べて行くと稲霊というより稲藁自体にオリゼー が付着しているらしい説が浮上してきました。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/79/7/79_7_504/_pdf
そこで、稲穂をアルカリをまぶした蒸米に置き実験してみるとなんと見事にオリゼー らしき緑のカーペットが現れたのです。
大陸ではクモノスカビや毛カビで餅のように固めた穀物にカビを生やし醸造物を作り出しています。それも今では純化させた培養菌で主流であるかもしれませんが、顕微鏡や遺伝子解析が出来ない時代にカビによる醸造発酵は為されていたのです。
野生麹カビ・天然麹菌を採取するということは室町時代に麹座が起こる以前から麹による醸造をしていた先人達と繋がれるような思いに至ります。
たとえこれが野生のアスペルギルス・オリゼー ではなかったとしても、今ただ純粋にカビ達を愛おしく眺めている自分があります。
因みに味噌玉に付くカビの毒性の有無について味噌業界の方々に聞くところによると、仮にあったとしても長期塩蔵により無毒化されるのではないかという見解にあります。100%ではないかもしれませんが、薬か毒かは量によるというのも私の密かな信条です。
これは緑のカーペットに見えた稲藁からの野生麹のなれの果てです。
有難いことに種麹屋Sさんは私のような素人の怪しい実験を温かい目で見て下さり、緑のカーペットをお見せした際に「オリゼー っぽいのも居るけど3種類はいるね」と仰っていました。その道に精通すると見える目感じる目が出来るのです。あらためて凄いなぁと思いました。
今日から6月。
培養に適した季節がやって来ました。
2020.6.1
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【自家製豆乳ヨーグルトの活用】
新緑の季節ですね。
無農薬の茶葉を少しだけどとお裾分けいただきました。
何か良さそうな植物をいただくと、豆乳に入れてヨーグルトを作りたくなってしまう習性があるようで、やってみました。
気温というか我が家の今の状態がとて���良いようで、異例の速さで固まりました。
固まる＝乳酸菌かどうかの論議は別として、とても状態の良い生葉の香りが仄かに漂うヨーグルトに仕上がり満足。
これまでの種で一番面白かったのは“百年杉のおが屑”でしょうか。友人から角材をいただき杓文字作りを試みた際に出たおがくずでもヨーグルトが出来たんですよ。
赤ちゃんの掌からも出来たんですよね〜笑
好きな味はシロップ漬けなどに使った梅の種で作った豆乳ヨーグルトですが、基本的に一度出来たヨーグルトを少し残し豆乳を注ぎ培養と繰り返しているのでいずれにしても我が家の自家採取菌のような感じになっているのかもしれません。
さて前置きが長くなりましたか、豆乳ヨーグルトの活用法について聞かれていましたのでご紹介させていただきますね。
（詳細は後ほど順次加筆したいと思いますが、リストをヒントに自分なりにあれこれ試みて下さいね。）
ヨーグルトとして食べる。
スムージーに加える。
塩ヨーグルトにしてお肉やお魚を漬け込む漬け床に使う。
納豆に加える。
チーズケーキの材料として使う。
クレームタンジュにする。
サワークリーム作りに。
ヨーグルトクリームにする。
スウィーツ作りに。
パンの種起こしに。
ボルシチやビーフシチューに添える。
インドカレーに使う。
ライタに使う。
ドレッシングやソースに使う。
お肌のお手入れに使う。
などなど使い方は無限♾
2020.5.30
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