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gozealouscloudcollection · 3 years

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為什麼東亞地區都吃豆腐，但只有中國人吃腐乳？

為什麼東亞地區都吃豆腐，但只有中國人吃腐乳？撰文| 魏水華頭圖| pixabay 由於比鄰的地緣格局和相近的文化傳統，東亞各國在飲食習慣上有著很多共性。比如用筷子、喝糧食酒、蘸醬油調味、吃辣椒醬、吃醃漬蔬菜、吃白米飯、吃狗肉……幾乎所有被中國人打上了鮮明標籤的本民族餐桌元素，都能在朝鮮、韓國、日本、越南找到共鳴。腐乳，也許是唯一的例外。這種由豆腐醃製發酵而來的小菜，廉價、鮮美、用途廣泛。同時，它還完美解決了豆製品不耐存儲運輸的問題，是中國各地最常見的小菜之一。但神奇的是，同樣對豆腐懷有熱愛的朝鮮、韓國、日本和越南，卻幾乎見不到腐乳的影子。不吃腐乳，他們各有理由，諸如“有異味”“高鹽”“不健康”，但似乎全然忘記了異味更大的日本納豆，與含鹽量同樣高的韓國泡菜。歷史上與中國有著千絲萬縷聯繫的沖繩群島，至今倒是依然流行著一種名為“豆腐糕“的食物。和腐乳一樣，它依賴發酵改良豆腐的口感。因為豆腐糕不能太鹹，所以其製作過程只能依靠酒精來控制黴菌的滋生。在加入沖繩本地烈酒“泡盛“後，大量有益菌群被殺死，這就導致豆腐糕的發酵程度不夠深，空有腐乳的質感，缺乏氨基酸為腐乳帶來的，爆炸般的鮮味。本質上，沖繩豆腐糕只是一種類似腐乳的點心，它遠遠達不到腐乳的味覺高度。究竟是怎樣的土壤，成就了酵變於腐乳之中的中餐滋味、隱藏於腐乳之外的華夏風韻、搭建於腐乳之上的漢唐美學？ No.1壹製造腐乳的的原材料是豆腐，並且豆腐的含水量不能太高，需要達到一定的固形物密度。日本人發明的“絹豆腐”，是無法製造腐乳的。鹽滷，是製作腐乳的先決要素。雖然這種由氯化鉀、氯化鎂和溴化鎂等雜質構成的製鹽廢料，具有一定的化學毒性，經常被當成健康飲食的反面教材。但沒有樸素的鹽滷參與，就無法“點”出乾濕適度、軟硬合宜的豆腐。縱觀眾多歷史久遠的腐乳產地，諸如浙江紹興、廣西桂林、山東臨清、雲南楚雄、福建莆田……它們有一個共同特點，都是鹽產地或者鹽業集散中心。同時，大豆的產能也是誕生腐乳不可或缺的外部條件。這種原生於東亞大陸的植物，有著極為強大的土壤適應性和優秀的蛋白質、脂肪、澱粉比例，唯一的問題是，不好消化、不好吃。哪怕費盡心思做成豆腐、豆漿，沒有佐料的加持，都會顯得寡淡無味。這與烘烤後焦香四溢的小麥、蒸煮後散發茉莉花香的水稻無法相比。大豆單調的味道，注定只能成為配菜，而不是主食。所以，在土地平曠、土壤肥沃的地區，大豆永遠不會代替穀物成為主要農作物。只有在種不了水稻、小麥的地方，大豆才會呈現出異乎尋常的多產——因為多到吃不掉，所以各種圍繞大豆的做法與保存方法，才會應運而生。以浙江紹興為例，這座夾在寧紹平原與浙東丘陵之間的城市，一邊是稠密的人煙與浩渺的東海，為海鹽的生產、運輸創造了便利的條件；一邊是高山溪谷密布的山地，適宜種豆的山坡比適宜種稻的良田更多。圖| 腐乳稀飯，江南味道產豆、磨漿；製鹽、點鹵；發酵過程中，加鹽祛除雜菌，聞名華夏的紹興醉方，由此誕生。一切工序，都因本地物產而順理成章——早在自然地理格局形成的時代，腐乳作為區域性特產的路徑，就已註定。No.2貳淮南王劉安發明豆腐的故事固然只是傳聞，但淮河中下游地區作為豆腐和腐乳的發祥地，卻是可信的。不管是《說文》《淮南子》《禮記》等早期文獻中，多次出現了“淮菽”這個關鍵詞；還是淮南地區至今保存的大片野生大豆種群，都證明了這片土地與豆子的不解之緣。介於南北之間的氣候、巨大的年均溫差、丘陵與平原伴生的地貌，都給予了大豆良好的生長條件與漫長的灌漿週期。而淮河水道，則便捷地溝通了蘇北食鹽產區與這裡的交通，讓鹽和鹽滷的輸入、應用有了客觀條件。雖然作為四戰之地，北方游牧民族多次南下，與漢族政權在淮河流域拉鋸爭奪，以千年的時間打碎重構了這片地區的飲食習慣。但對於腐乳的熱愛，卻從未改變。在河南信陽羅山縣，人們喜歡吃一種由豬大腸、豬血、豆腐燉煮而成的羅山大腸湯，搭配當地用山茶油浸漬的羅山腐乳，這是最接地氣的開胃早餐；在安徽阜陽潁上縣，人們習慣在濃稠的麵糊中加入油鹽蔥辣，燉煮成特色小吃“辣糊子”，用鍋巴饃蘸著吃。再另附一碟本地的黃壩腐乳，所有阜陽人都會豎起拇指稱讚“地道”。在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉湯有兩個伴侶。大多數人都會在一碗牛肉湯之外，另搭一個油酥燒餅，但只有少數老饕才知道，不再來一塊八公山腐乳，這頓飯是不完整的。到了更下游的江蘇淮安，作為淮揚菜的發源地之一，雖然人們在正式的宴席中離不開長魚美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。當地著名的碼頭鎮羊湯，要用羊肉羊雜熬出濃濃的白湯，舀一碗，一半是肉、一半是湯。用原湯、小蔥和腐乳打成蘸水，蘸肉喝湯，好不快活。淮河流域的這些與腐乳相關的飲食，流露出一個共同特點：作為一種重咸小食，它需要與半湯半菜的主食搭配來吃。被水稀釋了味道的湯菜因之重新煥發濃郁的風情，而原本廉價的豆製品，在一點一點地細品慢酌中，教會了人們物盡其用的道理。古老的飲食習慣，隱藏著農耕族群勤儉持家、擅於變通、敝帚自珍的民族性格。 No.3叁雖然腐乳與農耕地理呈現出高度相關性，但極具戲劇色彩的是，第一次出現關於腐乳的文獻記載，卻可能源自北方游牧文明建立的政權。在北朝成書的《洛陽伽藍記》中，記載了一種特殊的小吃：“舂豆為乳，久為酥酪”，意思是把大豆打成細泥，放上一段時間，就會變成奶酪。顯然，這是奶酪的一種替代品。它的出现，与北魏时期的技术和文化爆发有关；与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关；更与南北民族融合、生活方式趋同有关。小小腐乳，背后隐藏的，是东亚帝国在历史十字路口的走向。但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。新的辅料应运而生——腐乳曲。和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。毛霉菌耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。晉菜名品“醬梅肉荷葉餅”，就是用這種醬豆腐混合切片五花肉，蒸熟後荷葉捲餅吃。小麥餅皮紮實嚼感，進一步延緩了醬豆腐的滋味釋放，讓這道菜的回味無比悠長，肉香醬香、三日繞樑。根黴菌正好相反，溫度越高、活性越強，甚至能在南方夏季近四十度的高溫環境下工作順暢。比如廣西桂林濕熱的氣候，就是誕生根霉腐乳的絕佳環境。相比毛霉腐乳，根黴由於發酵速度太快，缺乏曼妙複雜的滋味，但其爆炸性的脂類香氣是無法比擬的。廣西荔浦芋頭扣肉，標準的做法是不加一粒鹽，純以腐乳醃製調味。芋頭的澱粉和五花肉提供了足夠豐厚的滋味，而桂林腐乳的香氣，則把這道菜的風味拔升到頂點。物無定味，適口者珍——這八個字，用在腐乳的江湖里，恰好合適。No.4肆公元14世紀，因為宋元時期發達的海上貿易，讓福建東南沿海地區，一躍成為東亞最大的商業貿易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人於此往來，經濟高度發達、文化快速融合，許多有意思的新飲食方式，也在此流行開來：比如紅曲。紅曲是一種曲霉菌，因為發酵過程中會長出玫瑰紅色的菌絲，富含天然色素而得名。今天，福州人用它釀製一种红色的米酒“”青紅酒“，並用紅色的酒糟烹燒海味、醃製魚蝦。但真正讓紅曲走出福建，流行到全國各地的，是腐乳。在加入紅曲參與發酵後，原本淺黃淺白色的腐乳，變成了迷人的玫瑰紅色。而紅曲霉菌所製造的多醣類、酒精等有機物，也與腐乳原本的風味物質混雜，出現了新的口味。很快，紅曲成了腐乳江湖里的顯學。今天幾乎所有生產腐乳的醬園裡，都會有這種腐乳的產品線。人們為它起了一個好聽而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被稱為“南乳”；又或許是為了區分，人們把不加紅曲的黃白色腐乳稱為“白方“，加入紅曲的稱為”紅方“。潮汕地區流行用紅方腐乳製作糕餅，工藝很複雜：先用白糖醃豬肥膘肉，使其成為晶瑩剔透的“冰肉”，切丁後與炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合後做餡，包裹類似於廣式月餅的鹼皮烘烤後，就是潮汕著名的小吃“腐乳餅”。掰開時，內餡裡淡淡的紅色是潮汕腐乳餅的最大特點。加熱後，脂肪融化的迷人肉香，與腐乳甜香混合，再配上一盅鳳凰單樅茶，這是潮汕人一天最愜意的時刻。而到了珠三角地區，南乳的用處更大。除了替代鹽和醬油，與豬五花肉燜成色澤紅亮，油香滿溢的南乳肉之外，它還能擔當羊肉煲的蘸水；還能浸漬花生後炒熟，做成南乳花生仁；研碎後與空心菜同炒，成為紅綠分明的南乳青蔬；與糯米五花肉一起包進粽葉里，化身香氣四溢的南乳粽子；或者加入燉豬蹄中，成就香滑可口的南乳豬蹄。在腐乳之都廣州，“南乳”已經不單純是一種食物，而是一個菜系的代名詞。No.5伍在南乳發明之後，中國人腐乳的想像力彷彿開了光。各種酒類、植物油、芝麻、花生、芋頭、芸豆，以及稍晚後傳入中國的辣椒，都參與到腐乳的製作中。中國腐乳的譜係由此變得無比豐富，而一些物產豐富的地方，也在這一波“腐乳大發明”中脫穎而出。比如台灣流行的，加入酒釀、芋頭粒和鹹青梅的腐乳。酒釀入菜是福建客家人的傳統，檳榔芋頭是台灣本土特產，咸青梅干泡酒則是日本人的習俗。台灣人用包容性極強的腐乳將之混搭組合，甚至還創造性地加入一些紅豆、芸豆等豆類，豐富腐乳的味覺層次。“腐乳壇裡的台式奶茶”，絕非浪得虛名。雲南楚雄的牟定油腐乳，是又一個例子。楚雄位於滇東高原到橫斷山區的過渡地帶，既有平緩的丘陵，也有雄偉的高山深谷，各種動植物在這裡繁衍生息，是名副其實的生物多樣性王國。油腐乳，顧名思義，就是用油脂浸泡調味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄欖等木本油料作物壓榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金蓋、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性風味物質。最終，味道複合豐富的油脂，促成了牟定油腐乳獨特的風味；也從一個側面折射了明清之後，彩雲之南融入中華版圖的歷史浪潮。但不管是台灣的梅子腐乳，還是雲南的油腐乳，都只能算是在“術”的層面對腐乳口味進行改良。一場真正的，從“道”的層面發起的腐乳革命，正在帝國的中心醞釀。康熙八年，安徽人王致和進京討生活。關於此人到底是科舉落第，還是紅頂徽商，江湖上��說紛紜。但有一點是肯定的：王致和經營的醬園，做出了世界上第一罐“青方”。所謂“青方”，延續了“白方”和“紅方”的顏色分類法，指青灰色的腐乳外觀。王致和的家鄉安徽徽州地區，有著吃臭菜的習俗，當地著名食材臭鱖魚、臭豆腐、黴千張、黴豆子，都有著與青方類似的青灰色外觀。但製作青方的工藝卻與這些臭菜完全不同，黃漿水和鹽硝，兩位“新夥伴”就此粉墨登場。黃漿水其實就是製作豆腐後剩下的淺黃色的液體。其中含有大量水溶性的蛋白質和醣類，但因為極易腐敗變質，所以常常被視作廢水。鹽硝就是硝酸鈉，是一種鹽鹼地區的常見礦物，有毒性，也是強氧化劑。諾貝爾發明硝化甘油炸藥時，就用到了提純的鹽硝。製作青方的過程，說複雜不復雜，在普通腐乳製作的過程中，不停添加黃漿水和微量鹽硝。黃漿水為豆腐發酵提供更多原材料，加快菌群代謝速度；鹽硝則促使豆腐裡的有機物快速氧化，並抑制雜菌滋生。這是一步險棋，加快發酵的速度、提升發酵的烈度，能讓豆腐釋放更多氨基酸，獲得更強烈的鮮味。但其代價是菌群平衡極易失控，稍有不慎，就會讓腐乳變質。高純度的鹽硝，在此時發揮了殺菌保鮮的作用，促成了異味濃重、發酵徹底、滋味更美妙的青方的誕生。顯然，這是民智民生進步的例證、是技術發展帶來的紅利，也是經過明末亂世後，大一統國家重新步入正軌，經濟社會大發展的縮影。圖| 麻醬、青方、韭菜花，是北京涮羊肉的最強蘸水-END-老外們常常對中國腐乳充滿好奇，說它是“東方奶酪”。這個比喻，既對，也不對。從質地口味上對比，腐乳有著和奶酪相似的細膩、綿密的口感；從用途上分析，腐乳和奶酪一樣，可以作為佐餐配菜、可以用於煎煮烹炸、可以當小��食單獨食用；作為農耕社會最重要的副產品，豆製品在中國餐桌上的地位，也確實和乳製品在西餐裡的地位一樣重要。但在飲食發展的進程中，原本只是為了方便牛羊乳保存、運輸的而發明的奶酪，隨著經濟條件的躍進，和酒飲、煙草、咖啡等嗜好品一樣，實現了品級精細化，半隻腳踏進了貴族私享的大門。其階級屬性，因此得到徹底改變。腐乳的生長路徑卻完全不同，從誕生到今天，不論工藝如何精進、品類如何衍生，它始終站在中國人平凡光陰、尋常巷陌的背後，是不論性別、不論年齡、不論身份、不論收入，人人皆可享用的市井美饌。一如這個因土地書寫歷史，由人民創造歷史的古老國家。有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霽風朗月；愛吃腐乳的人，必是劍膽琴心，必是字正腔圓。| 黑龍江·克東腐乳|| 北京·通州腐乳||山東·臨清腐乳||山西·汾陽腐乳|| 四川·夾江腐乳|| 重慶·忠州腐乳|| 安徽·鳩江腐乳|| 浙江·紹興腐乳|| 湖南·平江腐乳||福建·南安腐乳||廣東·開平腐乳||廣西·桂林腐乳||貴州·桐梓腐乳||雲南·牟定腐乳| from 為什麼東亞地區都吃豆腐，但只有中國人吃腐乳？ via KKNEWS

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jiahuei314-blog · 6 years

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<活動--保養>回不去的面膜!!!! 首創!!!保濕透亮~超越所有片狀面膜的全新型態面膜~KIEHL'S 瞬效修護精油果凍面膜!

之前去參加了契爾氏的新品發表會

除了主打的那一瓶皮膚科醫師處方系列的新成員之外

還額外加碼介紹了一樣會在年底推出的新產品~~~

那就是契爾氏的片狀面膜~~~雖然我使用契爾氏沒有很久的時間

但我知道他們好像沒有片狀面膜~~在今年年底終於要推出啦!!!!!(拍手拍手)

而起這個片狀面膜也是業界首創的精油果凍面膜!!!!!!

有關於契爾氏的介紹我就不多說了~~~之前有分享過契爾氏的文章裡已經都提到過

或者官網上也有清清楚楚的契爾氏歷史!!

我們就直接把重點放到今天要介紹的精油果凍面膜上去吧

我自己很喜歡芳香療法跟精油也有去上課~~

所以知道精油真的是一個博大精深的一門學問

在上課過程中其實也認識不少精油~~但是契爾氏的這款精油果凍面膜裏頭用的苦配巴精油我居然不認識!!!!!!!

真的是對我來說相當罕見的一款精油~~~我特地上網google了一下

苦配巴精油來自於南美洲的強大精油

是屬於樹脂類的精油~因為她是從樹脂萃取而來~~在當地苦配巴樹也有生命之樹的別稱

它的功能很多~~當地人會把它拿來舒緩關節及胃部的不適也有人把它拿來舒緩肌膚的敏感現象或者舒緩被蟲咬的不適感

根據文獻~~苦配巴精油裏頭含有高達55%的 beta石竹烯

參考資料來自 http://www.onedrop.sg/zh/portfolio/copaiba-essential-oil/

所以~~用在肌膚保養上不難看出她就是專門設計來舒緩修護肌膚用的!!!

當然除了我不認識的苦配巴精油之外~~裏頭還添加了兩種一樣也是亞馬遜區域的果油 (然後...我依然對它們不認識 XDDD)

巴卡斯果油以及安弟羅巴果油

保養小教室第二彈!!

巴卡斯果油產於中南美地區~而且非常珍貴稀有!!! 當地居民會用這種樹的樹皮來舒緩被蛇或蠍子咬傷後的疼痛感

(參考資料: https://www.facebook.com/easydoeasydo/posts/1514097895313139)

安弟羅巴果油: 主要生產地為南美洲，產季為3-6月所以極為珍貴

100公斤的安弟羅巴果只能萃出1公斤金黃色的果油，當地居民會把這種油拿來塗在瘀青以及傷口處

此外安弟羅巴果油裏頭含有檸檬苦素以及三帖類化合物，所以也有消炎緩解疼痛的作用

當然~~~滋潤度也是相當棒!!!

(參考資料: 連結一連結二 )

所以~~~這一小片面膜富含了來自南美洲亞馬遜流域的珍貴果實萃取

舒緩舒緩家舒緩~~~完完全全就是我這敏感肌必備的面膜阿!!!

不管什麼季節~我一定要擁有的就是舒緩保濕面膜!!!

大家不要以為片狀面膜就只是成分上作突破而已唷~~~~

契爾氏連面膜本體都做了很大很大的突破!!!!

業界首創的生物纖維水凝膠面膜!!!!

這面膜會讓我想到洋菜果凍~~~ 因為她真的好軟Q

一般的生物纖維面膜會讓我覺得像蒟蒻

但這款生物纖維水凝膠面膜讓我覺得她像洋菜果凍

服貼度超好!!!!

而且精華都在面膜裏頭~~~完全不用擔心敷面膜會有精華液亂滴的困擾

面膜不厚~~只有0.1mm的厚度而已~~~

就是要超薄超服貼!!! (不是衛生棉喔~~XDDD)

而且他超級服貼~~~~完全不會掉~~~

所以就算膚面膜也還是可以放心地做家事或擦身體乳~~~

不用擔心她會掉下來

此外~~~延展度也是一級棒的

敷完肌膚就是只有亮水嫩而已!!!

下面還有實際敷在臉上的照片~~~大家請繼續往下看啊!!!!!

真正的面膜其實是兩片式的設計

可以讓你更完整的敷好敷滿~~ 臉上的每一吋肌膚都不放過

保養的使用建議方法及順序如下~~~

我自己是敷完面膜之後會在擦上精華液以及乳液~~眼霜跟前導精華我自己都喜歡放在面膜前

感覺就是擦完之後再敷上面膜~那些成分就會更完整的被肌膚吸收!!! 哈哈

接著進入實際使用過程吧~~~

面膜是黃色的~~~

然後有一點淡淡的香味~~

敷的時候其實應該是要把面膜拿起來在用雙手敷上去

但因為我要拍照沒辦法!!!

服貼度超好啊~~~

而且延展性很好~~~可以依自己的臉型去拉面膜

整個敷完是這樣~~~

像是生物纖維面膜類的我一定都會敷滿15分鐘~~~

敷完肌膚很亮啊!!!

而且還有 ""彈潤光環""

敷完面膜前後比較~~~

肌膚是不是比較亮啊!!!!!!! 我真的超愛這面膜的~~

真的很好用~~而且敷完也不會覺得臉黏黏的!! 而是立即感覺到肌膚柔嫩水潤一點黏膩感都沒有!!!

後續可以在擦上乳液或是保養油~~~

像是契爾氏的冰河醣蛋白保濕霜或者深夜奇蹟修護精露就是很好的選擇~~~

我自己則是都會擦上冰河醣蛋白保濕霜!!!! 我真的真心推薦這款保濕霜啊!!! 超保濕也不黏膩!!! 不只我愛我媽也超愛~~哈哈

最後要來報好康

2017-12/28 - 2018/01/03 填寫資料就有機會受邀到指定櫃點體驗全新的

順酵修護精油果凍面膜而且還可以免費領取冰河醣蛋白保濕霜 3ml 試用包乙份唷!!!

(Note: 得獎資訊將以簡訊通知，不會額外公告，得獎的人可以在2018/01/31前憑簡訊到指定櫃點體驗)

活動網址→ (品牌還沒給~~所以之後補上)

想知道更多請鎖定契爾氏粉絲團 http://www.facebook.com/KiehlsTaiwan

以上

希望你們會喜歡今天的分享

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波妞兒愛美

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