#野生麹カビ | Explore Tumblr Posts and Blogs

shintani24 · 1 month

Text

2024年3月25日

原爆ドーム近くで殺人未遂事件　観光客が包丁で襲われる　42歳男を逮捕（中国新聞）

うつ病治療、「デジタル治療薬」を新たな選択肢に　VR技術使い症状緩和、開発目指す（信濃毎日新聞）2024年3月25日

VRゴーグルの中に映る岩を息で動かす学生（手前）と山口准教授。右はゴーグルの映像を映すモニター画面

公立諏訪東京理科大（茅野市）工学部情報応用工学科の山口武彦准教授が、仮想現実（VR）技術を活用して、うつ病の症状を和らげる「デジタル治療薬」の開発、実用化を目指している。デジタル治療薬は病気の予防や診断・治療にデジタル技術を役立てる新たな治療法で、副作用も起こりにくい。山口准教授は「薬を飲むより体への負担が少なく、治療の新たな選択肢になる」と期待している。

山口准教授によると、うつ病の患者は健康な人よりも頭の中でネガティブ（否定的）な出来事を繰り返し考えてしまう「反すう」という症状がある。日常生活の中で反すうが続くと、うつ症状が悪化してしまう。研究では、VRを使って反すうを抑える手法を検討。没入感のある映像で、患者の意識を反すうから切り離すことを試みている。

現在試している映像は、VRゴーグルの中で患者の目の前に巨大な岩を出現させ、患者が専用のマイクに息を吹きかけると、岩が浮いて前方に飛んでいく。逆に、息を吸うと岩が自分に迫ってくる。岩を動かすことに意識を集中することで、思考を反すうからそらす効果を期待できる。

山口准教授によると、呼吸で岩を動かす動作を繰り返すと、患者は次第に日常生活で自分がネガティブな思考を繰り返していることを自覚できるようになるという。ただ、実際の患者にどの程度の効果があるかの検証はこれから。VRを用いたうつ病治療ソフトを開発している東京のベンチャー企業「BiPSEE（ビプシー）」と協力し、研究を進める。

山口准教授は「VRはエンタメ（娯楽）に使う技術と思われがちだが、デジタル治療薬としてなら、薬を飲みたくない人にとって従来の薬よりも使いやすい」と説明。糖尿病など他の病気の予防や改善につながるデジタル治療薬も開発していくといい「VRで病気の予防や改善につなげてたい」としている。

[デジタル治療薬]

デジタル技術で病気の予防や診断・治療を支援する治療法。化学物質を使う飲み薬、注射といった従来の薬に比べ、副作用が少なく、開発コストを抑えられる。医薬品の使用量を減らし、医療費の抑制につながるメリットへの期待もある。製造販売するには臨床試験（治験）を経て国の承認を得ることが必要。これまでに禁煙や不眠障害の治療に使うスマートフォンアプリが承認されている。

小林製薬「紅麹」供給先52社、内訳非公表で広がる混乱　日清・どん兵衛は「ベニコウジ色素」表示で「もらい事故」（J-CASTニュース）2024年3月25日

「紅麹」が含まれた小林製薬のサプリメント商品の利用者に健康被害が出ている問題で、カップ麺などにも「ベニコウジ色素」などと表示されていたと、X上で不安を訴える声が相次いでいる。

そばやうどんなどがある「どん兵衛」の表示も、X上で写真が投稿されて大きな話題になった。製造元の日清食品では、「小林製薬の紅麹原料は一切使用していません」と取材に明らかにした。問題の紅麹は52社に提供されたことが明らかになっているが、小林製薬は具体的な供給先を公表していない。原材料名に「ベニコウジ色素」が表示されている食品は多く、メーカーは対応を迫られそうだ。

■小林製薬の紅麹は52社に供給　宝酒造や紀文食品が自主回収

「悪玉コレステロールを下げる」。報道によると、問題になった小林製薬の「紅麴コレステヘルプ」は、機能性表示食品としてこううたって2021年4月に発売され、24年2月末までに約110万袋が販売された。

紅麴とは、米などで紅麹菌を繁殖・発酵させたもので、赤っぽい色をしている。これを使ったサプリメント3商品について、小林製薬（大阪市）は24年3月22日、腎臓の疾患などが発症したとの報告を受けたと発表した。紅麹の成分分析を行ったところ、一部に意図しない成分が含まれている可能性が分かったとした。成分の特定や腎疾患との関係判明には至っていないものの、健康被害を防ぐため、商品の使用中止を呼びかけ、約30万袋の自主回収に踏み切った。

会見を受けた報道によると、意図しない成分とは、カビから生成されたともみられるという。これらの商品の利用者13人にむくみ、倦怠感、尿の色が濃くなるなどの症状が出て、うち6人が一時入院するなどした。2人は、人工透析が一時必要になったという。25日の発表では、入院がさらに20人増えた。

小林製薬は、24日になって、16年から商社や食品メーカーなど52社に紅麴を供給したと報道各社に説明している。自社製品への使用は約2割で、約8割は他社に原料販売していたという。宝酒造は、小林製薬の紅麹を着色料に使っていたスパークリング日本酒の自主回収を発表し、紀文食品も、イカの塩辛に使っていたとして自主回収に踏み切った。

そんな中で、カップ麺の「どん兵衛」にも、「ベニコウジ色素」との表示があったとX上で写真が投稿され、拡散して不安が広がっている。

日清食品「小林製薬の紅麹原料は一切使用していません」

「家に大量にあるどん兵衛どうしよう」「腎機能確認せねば」「不安しかないですね...」といった声が漏れたほか、「サプリみたいに高濃度でなければ大丈夫じゃない？」との指摘もあった。

日清食品ホールディングスの広報部は3月25日、J-CASTニュースの取材に対し、次のように回答した。

「どん兵衛を含む弊社の商品に、健康被害が生じている小林製薬の紅麹原料は一切使用していません」

また、同じカップ麺では、どん兵衛とともに人気がある「赤いきつね」などにも「ベニコウジ色素」との表示があったと、X上で指摘が出た。

「赤いきつね」製造元の東洋水産は25日、取材に対し、「小林製薬様とは、直接の取引はございません」とCSR広報部が答えた。商品の詳細については、調査中だとしている。

ところで、ネット上では他にも、パスタソースなどに紅麹が使われていた、といった報告が次々に出ている。一体、どれだけの商品に使われているのだろうか。

記者が25日、コンビニ店舗に行き、紅麹が着色料などとして使われている商品を調べた。

すると、カニ風味かまぼこの原材料名に「紅麹」とあったほか、お菓子のグミやチョコに着色料として「紅麹」、クッキーに「ベニコウジ色素」との表示があった。これらが小林製薬の提供かは、分からなかったが、紅麹は、広く様々な食品に使われていた。今後は、消費者から各メーカーに説明が求められる事態になることもありえそうだ。

なお、小林製薬の広報・IR部は25日、取材に対し、「紅麹をどこに提供したかについては、取り引き先様に関わることになりますので、非開示とさせていただきます。取り引き先様に弊社から連絡して、ご対応していただくことになります」と説明した。（J-CASTニュース編集部　野口博之）

小林製薬の紅麹、公表まで２か月…供給受ける食品・調味料メーカー「消費者にどう伝えれば」（読売新聞）2024年3月25日

小林製薬が販売したサプリメントを摂取した人に健康被害が確認された問題で２５日、同社から供給を受けた「紅麹（べにこうじ）」を使用する全国の食品や調味料メーカーで製品を自主回収する動きが広がった。公表までに時間を要したことについて、取引先からは、情報提供が不十分だと批判の声があがり、消費者は不安を口にした。

【図表】自主回収に踏み切った主な企業と商品

紅麹原料は２０１６年から販売され、５２社に原料として供給されていた。小林製薬は、サプリ以外で健康被害が出る可能性は低いとしている。

同社は、提供先の個別の企業名について公表していない。これまでに宝酒造（京都市）や紀文食品（東京都）が商品の自主回収を発表していたが、２５日になって新たに回収を発表する会社が相次いだ。

大塚食品（大阪市）は紅麹を使って徳島工場（徳島市）で製造した「あわ　紅豆腐」の自主回収を発表した。２２年８月１日～今月２２日に出荷された約７００個が対象で、東京や大阪など７都府県で販売したほか、徳島県のふるさと納税の返礼品にもなっていた。同社広報部は「小林製薬から詳しい説明がないので、問い合わせがあってもどう健康に影響するかなどを伝えられない」としている。

竹屋（長野県）は「タケヤみそ　塩ひかえめ紅麹仕立て」の販売を一時中止し、自主回収すると発表した。藤森伝太社長は「商品の安全性について尋ねる問い合わせが相次いでいる。消費者にしっかりと説明する必要があり、早く原因を突き止めてほしい」と話した。

紅麹を使用したみそを販売している高松市の食品加工会社は、ホームページで「販売中止の措置を取らせていただきます」と公表。岡山県でも、みそ製造会社など３社が県に自主回収について相談している。

小林製薬が、問題を把握してから公表するまでに２か月以上を要した。

今月２２日、紅麹の成分が入ったサプリ「紅麹コレステヘルプ」を摂取した人が腎臓の病気になったと公表。血中のコレステロールを抑える効果をうたった機能性表示食品で、２１年の発売後、累計で約１１０万個が販売されているヒット商品だ。

問題は患者本人や医師からの指摘で今年１月に判明していた。サプリの利用者が一時的に人工透析が必要になるなどしていたが、同社の小林章浩社長は今月２２日に開いた記者会見で「事実確認や原因究明に時間がかかってしまった。判断が遅かったと言われればその通りだ」と釈明した。

東京都北区の男性会社員（４３）は「誰もが知る製薬会社の商品なので、入院するほどの健康被害が起きたと聞いて驚いている。食べ物に知らないうちに紅麹が使われていたらと思うと、不安だ」と話した。

「ピザポテト」に「紅麹」表記でカルビーが声明　小林製薬の原料は「使用していない」湖池屋も（日刊スポーツ 3月29日）2024年3月25日に追記

あくまでも小林製薬の原料が問題なだけなのに、そうとわかっていても今は「紅麹」が含…もっと見る

ポテトチップスなどを販売するカルビーは、29日までに公式サイトで、自社製品に、健康被害が報告されている小林製薬製の紅麹（べにこうじ）原料は使用していないことを明らかにした。

カルビーは「弊社商品における紅麹原料（ベニコウジ色素）の使用について」と題した文面をアップ。「去る3月22日に小林製薬株式会社から紅麹原料による健康危害の開示がなされました。その後の弊社による調査の結果、同社製造の紅麹原料を使用していないことを確認しましたので、御報告いたします」と公表された。

SNS上では、カルビーの「ピザポテト」の着色料に「紅麹」が記されていると指摘する声や、小林製薬との関連を気にする声があがっていた。

この件では、同じくポテトチップス製造大手の湖池屋も「弊社が製造・販売する製品には、健康被害が報道されている小林製薬の紅麹原料は一切使用しておりません」とのコメントを公式サイトに載せている。

小林製薬の紅麹原料をめぐっては、摂取による死亡が疑われる事例が29日までに5人、判明しており、同社は同日に大阪市で記者会見を開く。

「共通点は紅麹サプリ」　患者診た病院の問い合わせに小林製薬は（毎日新聞 3月30日）2024年3月25日に追記

小林製薬の「紅麹」のサプリメントを摂取した人の健康被害をめぐり、腎臓の機能低下で3人が入院した日本大学板橋病院（東京都）の腎臓・高血圧・内分泌内科部長の阿部雅紀医師が毎日新聞などの取材に応じた。3人はいずれも腎臓の病気などの持病がない中で腎機能が低下し、2023年春ごろからサプリメントを飲み始めていた点が共通していたという。

3人の症状は

阿部医師によると、患者は女性で70代1人と50代2人。3人は昨年11月から今年1月にかけて、尿が泡立つ異常を感じたり、風邪のような症状で体調を崩したりしていた。病院で検査した結果、腎臓の状態を示す指標の一つのクレアチニンの数値が基準値より高く、尿たんぱくや尿潜血も陽性で「尿細管間質性腎炎」を起こしていた。

3人はステロイド治療を行い、1週間から10日ほど入院。現在は快方に向かっているが、半年から1年ほどは通院して薬物治療が必要になる。

共通点はサプリ　連絡すると小林製薬は…

受診時の聞き取りでは、いずれも既往歴や持病はなかった。薬の副作用が原因の一つに考えられたが、薬は常用していなかった。聞き取りの中で浮上した共通点が、紅麹サプリメントの常用だった。「サプリが疑わしい」と思い、3人目の受診直後の2月1日に小林製薬に問い合わせた。

当初は「同様の腎障害の事例は他にはない」との返答だった。しかし、2週間後の15日に詳しい説明を聞きたいとの連絡があり、22日に来院した担当者に病状や経過を説明した。病院がサプリメントの自主回収の方針を知ったのは1カ月後の3月22日の記者会見でだった。

紅こうじを巡る健康被害の経緯

心臓に持病があれば死に至る恐れも

患者はいずれも健康診断でコレステロール値が高いと指摘を受け、改善しようとサプリメントの服用を始めたという。健康志向も高く、異常を感じてから病院受診までは早かった。

ただ、3人目の患者はクレアチニンの数値が他の2人よりも高く、阿部医師は「発見が遅ければ慢性腎不全となり、透析が必要な状況になることもあり得た。決して軽症とは言えない」と説明する。もし心臓に持病があれば心不全の悪化などで死に至るケースもあるという。

腎臓の病気は自覚症状に乏しく、悪化してから病院を受診する人が多いという。阿部医師は「このサプリメントを飲んで、尿の泡立ちや濁りが心配な人は医療機関を受診してほしい」と話す。その上で、問題のサプリメントが機能性表示食品として届け出されていたことを踏まえ、制度について「安全性を十分に確認してから発売してもらいたい。抜き打ち検査などで有害なものが入っていないかもチェックする必要があるのではないか」と語った。【山口智】

0 notes

genkidesuka2022 · 9 months

Text

発酵と熟成何が違うの？発酵と腐敗は紙一重

その昔、納豆を食べている時に「納豆って豆を腐らせて作ってる食べ物だろ」と友人は、言っていました。

私自身も、一時そう思ってました。

しかし、冷静に考えて腐った食べ物が美味しいなんて事あるの？

そもそも、発酵と腐敗ってどう違うのか？

みなさんもそんな事考えたことありませんか。

食品に時間や手間をかけておいしくする技法は多々ありますが、その中でも発酵と熟成は当たり前の技法です。

しかし、食品をおいしくするにはそれなりの時間を要する過程で、腐敗していることに気づかない場合もあると思いませんか。

具体例や菌の種類も交えて、発酵と腐敗と熟成の違いについて調べてみました。目次

食品を発酵・熟成させる意味

発酵食品は腐らない？実は発酵と腐敗は紙一重

発酵と腐敗は菌の種類が違う

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

意外？発酵食品の具体例

意外？発酵食品の具体例1・調味料

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

意外？発酵食品の具体例3・豆類

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

意外？発酵食品の具体例5・肉類

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

意外？発酵食品の具体例8・パン

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

熟成品2・黒にんにく

熟成品3・肉や魚

最後に

関連

食品を発酵・熟成させる意味

栄養たっぷりな発酵食品は納豆やヨーグルトなどのそのまま食べられるものから、味噌、食酢などの調味料まで幅広く存在します。

しかも安価ですぐに食べられる物がほとんど。

健康ブームの中でも食品の質をより上げる発酵、熟成食品ってよく見聞きする言葉になりました。

食品を寝かせて発酵や熟成することによって、その食品が持つ旨みを更に引き立てることができます。

今や発酵や熟成は豊かで健康的な食生活を送る上で欠かせない状況です。

特定の食品に発酵や熟成を施すことによって、人の体に有益な状態をもたらしてくれることが発酵や熟成です。

発酵食品は腐らない？実は発酵と腐敗は紙一重

後でもう少し解説しますが、発酵食品は腐らないなどの説が出回っていますが本当なんでしょうか？

しかし、いくら発酵食品と言っても腐敗しやすい食品もありす。

代表的なものとして、甘酒などは特に腐敗しやすい食品なんです。

塩分やアルコールが多いものは腐敗菌を防御するため味噌や醤油などは腐りにくい部類ですが、糖分を多く含んだ甘酒は腐敗菌が混入しても防御する成分が含まれていないからです。

食べる機会の多い納豆も、もともと腐っているから大丈夫とよく見聞きしますが、発酵食品であっても適切な環境に置かなければ腐敗することもあるんです。

発酵と腐敗は菌の種類が違う

菌の働きで食品を良くも悪くも変えますが、菌＝悪いものだと考えている方も多いことでしょう。

菌には種類があり、良い菌と悪い菌が存在します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

食品の腐敗を促す悪い菌は「腐敗��」と呼ばれ、タンパク質やアミノ酸を分解してアンモニアなどの強烈な臭いを放ちます。

目では見えない微生物は人の手指や空気中、土壌中など様々な場所に点在しており、そこから食品に付着します。

製造元を離れるとその過程で菌の付着は起こりやすくなりますが、食品工場で菌の付着を一切なくすというのは非常に困難です。

微生物が食品の中で増え、成分が変わることによって腐敗します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

良い菌は腐敗ではなく、発酵して体に有益な状態を与える菌です。

「発酵菌」と呼ばれ、ヨーグルトでお馴染みの乳酸菌や麹菌などの菌は食品の質を高める良い菌です。

また、酢を作るために必要な酢酸菌や納豆を作るために必要な納豆菌といった酵母菌もお腹の調子を整えたり血液の流れを良くする欠かせない菌です。

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵や熟成といった食品に何らかの手を加える製法は、普段食べている数多くの食品を作り出す上で必須です。

しかし、発酵と腐敗と熟成はどれも時間を置くことが多いため、違いが分かりにくい部分があります。

一歩間違えれば腐敗になってしまうこともあるため、発酵と腐敗と熟成の違いについてです。

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵とは、微生物の動きによって食品の中の物質が変化し、人の体へプラスになる物質を作り出すことです。

発酵した食品は人の体に嬉しいだけではなく、保存に向く性質になったり、食べたときによりおいしいと感じる旨み、風味をアップさせる働きもあります。

発酵過程でアミノ酸やビタミンが生成されることで栄養価が高くなるため、発酵はおいしく体に良い食品作りをする上で必要なのです。

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

腐敗とは、食品の中に含まれる微生物の働きで物質が変わり、人に悪影響を与えるもののことを指します。

腐って食べられない状態に当たる腐敗は、微生物が関与する点までは発酵と同じです。

しかし、発酵との違いは変化した状態が人に有益か有害かが大きな違いです。

実は発酵と腐敗にはきちんと決められた定義がなく、発酵か腐敗かを決めるのは作り手の判断に任されています。

目的のものを作ることができれば発酵、食べられないのであれば腐敗といった具合に、同じ現象が起きても発酵になることもあれば腐敗になることもあります。

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

熟成とは、特定の食品に温度や湿度、時間などの条件を設けて長期間置き、化学変化が生じることです。

発酵や腐敗のように、熟成に関しては必ず微生物が必要になるというわけではありません。

厳密には微生物が産んだ化学物質がお互いに反応している状態ですが、そこで微生物が死んでいる場合があるため、生きている微生物が関わっているわけではないのです。

熟成は微生物なしでも食品が持つ酵素の働きなどにより寝かせることで分解され、旨みや香りが良くなります。

熟成は発酵と同じように見えても過程や製法が異なります。

意外？発酵食品の具体例

発酵食品を意識的に取り入れている方も多いですが、手軽に続けやすい納豆やキムチ以外にもたくさんの発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例1・調味料

醤油、味噌、酢、タバスコ、ワインビネガーなどが調味料類の発酵食品です。

各調味料は非常に種類があり、使う材料や製造法など細かく異なります。

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

野菜由来の発酵食品はいわゆる漬け物のことです。

ピクルスやキムチ、メンマ、ザーサイ、わさび漬け、ぬか漬け、奈良漬け、べったら漬け、野沢菜、ザワークラウトなどがあります。

意外？発酵食品の具体例3・豆類

豆由来となっている発酵食品は納豆やテンペ、バニラビーンズ、腐乳、豆腐ようなどです。

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

乳酸菌を使用して作られる発酵食品は、チーズやヨーグルト、サワークリーム、発酵バターなどがあります。

意外？発酵食品の具体例5・肉類

肉を使用する発酵食品は、生ハムやサラミ、キビヤックなどがあります。

作り方は非常に幅広く、酵母を使ったりカビを使ったりと様々な製造方法があります。

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

魚介類の発酵食品は、塩辛やくさや、なれ寿司、かつお節、へしこ、アンチョビ、ホンオフェ、舞昆などがあります。

地域や国によって数多くの魚介類を用いた発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

酒類の他にも、発酵食品に当たるお茶も存在します。紅茶やウーロン茶、プーアール茶などがお茶の発酵食品で、日本酒や焼酎、ビール、泡盛、ワイン、マッコリ、甘酒、酒粕などが酒類の発酵食品です。

意外？発酵食品の具体例8・パン

発酵食品という観点ではパンも該当します。酵母菌とイースト菌などを小麦粉と合わせ、発酵したものを焼きます。

このように、日本以外に他国を含むと書き切れないほど発酵食品は存在します。

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

発酵食品のカテゴリーに含まれる味噌や醤油、酒ですが、これらは過程で発酵と熟成が行われているため発酵食品とも熟成食品とも言えます。

味噌や醤油はアミノ酸と糖が反応して色が変わり、褐色したのち香りがアップします。ワインなどの酒類も酸味と渋味がまろやかさに変わり、より洗練された味わいへと変化します。

熟成品2・黒にんにく

自己発酵させることにより熟成された黒にんにくも人気が高い食品です。

にんにくを熟成させることにより、糖度が増しておいしくなります。

熟成品3・肉や魚

熟成させる食品の中で最も登場頻度の高い食品は肉類や魚介類です。

タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることにより、おいしさの深みが高まります。

熟成させたエイジングフィッシュやエイジングビーフは人気が爆発的に高まり、今では食の一部として定着しています。

最後に

発酵や熟成は食品をおいしくして質を上げる作用がありますが、腐敗と��一重な部分があるため区別が難しいと言われています。

実際、明確な定義はないです��発酵と腐敗と熟成の状態を知って、毎日の食生活に役立ていただけたら嬉しいです。

#発酵と熟成の違い #食品加工 #微生物 #風味変化 #ブログ記事 #食品科学 #保存方法 #食材処理 #食の文化 #食の化学 #調理プロセス

0 notes

igayasakebrewery · 1 year

Photo

昨日からGOWARINGO2023の麹【蒸した米に麹菌と言うカビの一種を増殖させたモノ】造りが始まっています♪ まずは添麹【添・仲・留と３日間に分けて、麹と水と蒸し米を仕込み容器へ混ぜ合わせていくのですが、その1日目の麹】から😊 新米が入ってきているのですが想像通り柔らかくて良い感じです❗ 吸水を終えた米を指で潰しても一切、芯が残りません🎵 ただ、割れが目立ちます💦今年は割れやすい傾向にあるのかもしれませんね😅 ただ、硬いよりは個人的には全然言い訳であります❗ 割れが多いなら多いなりきの水分管理にすれば良いだけのことなので😁 明日は浸漬米を蒸します‼️ #始まりが伝統になる一滴入魂の蔵 #夫婦二人で醸す #日本一生産量の少ない酒蔵 #食事とのペアリングを意識した酒造り #麹割合を変化させた酒造り #低アルコール日本酒 #無濾過生原酒 #生きている酒 #創業1853年 #理屈抜きで美味しい個性ある日本酒 #食事の邪魔をしない程度に上品に薫る #テロワール #仕込水は井戸水 #減農薬栽培米 #ワイングラスで美味しい日本酒 #感動する味わい #長野県 #中野市 #完熟麹 #完熟醪 #厳しい品質管理 #マイナス5℃貯蔵 (井賀屋酒造場) https://www.instagram.com/p/CmGWEYVyF3v/?igshid=NGJjMDIxMWI=

0 notes

hanakouchida · 4 years

Text

【天然麹菌採取のロマン②】

自然界から野生麹を採取する実験ロマン

ご飯につけたカビからの野生麹採取。

稲霊を蒸米に付けての稲麹採取。

味噌玉を吊るし野生麹カビを採取。

その何からも米麹が出来、醸造物が出来ました。自然界にアスペルギルス・オリゼーが居て、それを捕獲出来たのだと思っていました。

ところが、300種以上もの麹菌を開発している種麹屋のSさんからの衝撃の一言は、

『自然界に野生のアスペルギルス・オリゼーは存在しない』

だったのです。

竹内早希子著「ふしぎなカビオリゼー千年の物語〜和食をささえる微生物〜」に書かれているのは、そのSさんの言葉でした。

稲霊について、そこにははっきりと稲麹病の原因となるカビは“ユスチラギノイデ・ヴィレンス”でA.オリゼーとは全く別ものであると。

では何故オリゼーと見紛う見た目、働きが見て取れたのか。

それは家畜化されたオリゼーがたまたま一緒に育っただけだと。つまりコンタミではないかと。

野生のオオカミは絶滅していて、飼い犬が野良犬化して存在しているという説です。

そしてアスペルギルス・フラバスという穀物に生える毒性を持つカビはオリゼーと酷似しており、素人が自然界から麹カビを採取することの危険性について指摘を受けました。

純化して検体に出し、オリゼーであるとのお墨付きを貰わないと人様に流通させてはならないと。

野生のオリゼーを採取出来たと思っていた私には大変にショッキングな言葉でした。

諦めきれず調べて行くと稲霊というより稲藁自体にオリゼーが付着しているらしい説が浮上してきました。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/79/7/79_7_504/_pdf

そこで、稲穂をアルカリをまぶした蒸米に置き実験してみるとなんと見事にオリゼーらしき緑のカーペットが現れたのです。

大陸ではクモノスカビや毛カビで餅のように固めた穀物にカビを生やし醸造物を作り出しています。それも今では純化させた培養菌で主流であるかもしれませんが、顕微鏡や遺伝子解析が出来ない時代にカビによる醸造発酵は為されていたのです。

野生麹カビ・天然麹菌を採取するということは室町時代に麹座が起こる以前から麹による醸造をしていた先人達と繋がれるような思いに至ります。

たとえこれが野生のアスペルギルス・オリゼーではなかったとしても、今ただ純粋にカビ達を愛おしく眺めている自分があります。

因みに味噌玉に付くカビの毒性の有無について味噌業界の方々に聞くところによると、仮にあったとしても長期塩蔵により無毒化されるのではないかという見解にあります。100%ではないかもしれませんが、薬か毒かは量によるというのも私の密かな信条です。

これは緑のカーペットに見えた稲藁からの野生麹のなれの果てです。

有難いことに種麹屋Sさんは私のような素人の怪しい実験を温かい目で見て下さり、緑のカーペットをお見せした際に「オリゼーっぽいのも居るけど3種類はいるね」と仰っていました。その道に精通する��見える目感じる目が出来るのです。あらためて凄いなぁと思いました。

今日から6月。

培養に適した季節がやって来ました。

2020.6.1

#野生麹カビ #アスペルギルス・オリゼー #稲麹 #稲霊 #味噌玉 #微生物 #純粋培養 #もやし屋 #種麹屋 #バイオ #ユスチラギノイデ・ビデンス #ペニシリウム #ケカビ #天然菌

0 notes

fukunono22 · 6 years

Quote

「麹菌」というのは、「カビ菌の中でも発酵醸造に人が使っているもの」を言うんです。だからその辺にいる。ただその菌がそのまま使えるのかということは別問題です。使いこなせれば「麹菌」の種類として数えあげられるかもしれないけれども。仲間だったらカタカナで「コウジカビ」っていうのがいるんですけど、それは病原性があるやつも毒性があるやつもいます。カタカナで書く「コウジカビ」と「麹菌」は別物です。 ―そうなんですか。そうなると「麹菌」というのは例えば犬や猫を「ペット」と呼ぶのと同じですか？人間が飼う動物のなかで使役とか食用を目的としない動物がペットですね。そうすると犬とか猫が該当します。うさぎは微妙で、うさぎは食用としても飼いますから、あれはどちらかと言うと家畜にあたります。 ―なるほど。となると、「麹菌」は家畜ですか。明らかに家畜です。これだけは使いまわしているんだから、家畜ですね。そのまま食べてしまうし。要するに「麹菌は日本人が家畜化したカビ」と言っていい。たとえばブタは野生のイノシシを捕まえてきて家畜にしたわけですよね。ですから自然から美味しい味がするカビを捕まえて、毒性のないやつを作ってくれるやつを根気よく選んで飼いならして、「麹菌」にするという。そういう風に考えてもらえればいい。

「麹菌」は日本人が育んできた「家畜」！？―ブルーバックス『日本の伝統発酵の科学』著者・中島春紫さん独占インタビュー | ページ 3 / 3 | ブクログ通信

#Food #history #Japan #Science #book

10 notes · View notes

vuking · 4 years

Quote

それまで、国際的には日本の微生物学会は(日本の民族は)この麹が危険性を孕んだものを利用しており、とても野蛮な民族だといわれ、苦しい時代が長かった。というのも、1960年、イギリスで七面鳥が大量に死ぬ事件があった。その原因だと特定されたのがアフラトキシンという成分であり、それを生成したのはアスペルギルス・フラバス(Aspergillus flavus)という黄麹カビだった。それはターキーＸ病(七面鳥Ｘ病)と言われ、とても恐れられた。アフラトキシンはその後もインドで大量に死者を出すなど、人間にも多くの被害を出しており、実際、天然物質としては最強クラスの発がん性をもっている。欧米などの諸外国はその記憶があり、酷似しているアスペルギルス・オリゼーを日常的に発酵食品に使用していた日本をはじめとするアジアは国際的に非難され、その危険性を訴え続けられた。日本の微生物学会は、その長く苦しい時期を超え、ゲノムをようやく解析し、日本の、アジアの発酵文化の健全性を正式に立証した。世界でこの麹文化がようやく全面的に認められるようになったのはここ15年ほどのことなのだ。僕はこのことを初めて知った時、日本の微生物学研究者の全てに拍手を送りたいと思い、感激した。そうして、日本の発酵文化は確かに守られたのだ。

野生麹菌採取の危険性と、日本の微生物学会が守ったものについて｜Hayate｜note

0 notes

hanakonohakko · 4 years

Photo

2年熟成もの東北南部地方に伝わる古の南部玉味噌を追い求めてまだ2年されど2年この土地の先人は米麹を使わず味噌玉に着いた野生麹で味噌を作っていたと聞き、幻の味を知りたくて。「米が手に入る家は米麹を入れていた。他所の味噌汁飲んで美味いもんだと思った。」祖母や母が作っていた玉味噌の記憶を80代の先輩は語る。私の玉味噌は、思い出の味と重なるだろうか。 #南部玉味噌 #野生麹カビ #豆味噌 #発酵 #生き抜くための発酵

0 notes

shibaracu · 4 years

Text

●味噌の効用

本文を入力してください

●味噌の効用味噌や日本酒やその他の発酵食品には絶対に欠かせないモノとしてコウジ菌がある。『魏志倭人伝』の記述に倭人のことを「人性嗜酒（さけをたしなむ）」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが巫女（みこ）の仕事として始まったことをうかがわせる一つの根拠となっている。正式にはこの後５００年後に『大隅国風土記』逸文（713年（和銅6年）以降）に大隅国（今の鹿児島県東部）では村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があることが記されている。『播磨国風土記』（716年（霊亀2年）頃）にも携行食の干し飯が水に濡れてカビが生えたので、それを用いて酒を造らせ、その酒で宴会をしたという記述が見える。こちらは麹カビの糖化作用を利用した醸造法であり、現代の日本酒のそれと相通じるものである。このように、奈良時代の同時期に口噛みによるものと麹によるものというまったく異なる醸造法が記録されている。　デモ昔読んだ本にはコウジを取り扱い独占権を持っていたのは神社だったとは色々調べても出てこなかった。当時北野天満宮を本所としていた麹座の麹製造の独占権を巡るトラブルから文安元年（1444年）に室町幕府軍の攻撃を受けて天満宮が焼け落ちてしまい、一時衰退する（文安の麹騒動）。ヤハリ元締めとしての役目はあったようだ。土人などでも口噛みの酒の風習は時々テレビなどでも見ることが出来るから世界的にそう言うことはしていたのだろう。昔の人はカンでそう言うことを理解して実行していたのかも知れない。明日の朝はうまい味噌汁を一杯飲んで下さい。戦国の武将の様ににぎりめしに味噌をこすりつけて食べてみてはドウカナ。　 ◆味噌（みそ）http://bit.ly/y1UeFp 穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。　味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であり、特に江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをされていた。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆（戦国時代などは主に糠が原料とされた）で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。　一方、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから食べられていたとも推測され、弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。　中世の日本では、「手前みそ」という表現が生まれた。室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった（現代では、味噌というとペースト状のものが想起されるが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、つまんで食べられる）。戦国時代には兵糧（陣中食）として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などに残っている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。　 ◆糠（ぬか）http://bit.ly/wdQrQm 穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際得られる穎果の表層部分が糠である。日本では、一般に米から出るものがよく知られるため、「米糠」のことを単にこう呼ぶ場合が多い。他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま（麬）」という。多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりももろいため、精白に際して表面に衝撃を与える（搗精）ことで糠が微細片となってはがれるのでこれをふるいわけて分離する。小麦の場合は胚乳が穎果の外層よりももろいため、穎果全体を粉砕して製粉するときに細かく砕けず粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。　 ◆穀物（こくもつ）http://bit.ly/wuyBdA 植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。また米と麦以外の穀物は一般に雑穀とよばれている。穀物は狭義ではイネ科植物の種子のみだが、広義の場合はマメ科やタデ科などの植物も含まれる。マメ科の種子、すなわち豆を穀物に入れる場合、菽穀（しゅくこく）、それ以外の科の種子を穀物に入れる場合、擬穀（ぎこく）と呼ぶ。　 ◆麹（こうじ）http://bit.ly/wmaYyA 米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。　漢字では「糀」とも書く。　 ◆発酵（はっこう）http://bit.ly/xsQ1fR 発酵（はっこう。「発酵」は代用表記で、本来の用字は「醱（醗）酵」）とは、狭義には、酵母などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程である。広義には、微生物を利用して、食品を製造すること、有機化合物を工業的に製造することをいう。　 ◆酵母（こうぼ）http://bit.ly/zGqdLc 酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。より一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種サッカロミセスセルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を指す。酵母は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。　 ◆コウジカビ（麹黴）http://bit.ly/ABphD3 麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルム(Aspergillum)に似ていることから命名された。 2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱。2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌（Aspergillus oryzae）が国菌に認定された。　 ◆酵素（こうそ）http://bit.ly/AxERac 生体でおこる化学反応に対して触媒として機能する分子である。酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。酵素は生物が物質を消化する段階から吸収・輸送・代謝・排泄に至るまでのあらゆる過程に関与しており、生体が物質を変化させて利用するのに欠かせない。したがって、酵素は生化学研究における一大分野であり、早い段階から研究対象になっている。多くの酵素は生体内で作り出されるタンパク質をもとにして構成されている。したがって、生体内での生成や分布の特性、熱やpHによって変性して活性を失う（失活）といった特性などは、他のタンパク質と同様である。　 ◆医者に金を払うよりも味噌屋に払え…日本人のソウル調味料「味噌」の魅力に迫る　　　　2016/09/06 https://iki-toki.jp/4452/ これは江戸時代のことわざです。「大豆の甘、温は気を穏やかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百葉の毒を消す。麹の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉寒を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」効果があるとしています。江戸庶民は経験に基づく伝承によって「手前みそ」を醸造し調味料としてのみならず健康のための栄養素としてみそをベースにした食生活を確立したのです。江戸庶民の文化やパワーも「みそがあってこそ」のものだったといえるでしょう。そして、これからも。　 ◆味噌の効用について　http://bit.ly/x5FK87 昭和50年代以降は、マスコミに「味噌のには胃ガンに対する効果がある」という話がしばしば登場するようになりました。それ��よると味噌の食用的効用を調査した結果、味噌汁を飲む人は胃かいようにかかる率が低く、味噌にはがんの原因のひとつである。　 ◆味噌は食べないと損！古くから愛される万能調味料の秘密 https://shikinobi.com/miso 2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食。日本で古くから重用され非常に栄養価の高い味噌は、年々輸出が増え海外からも注目されています。改めて味噌の魅力を見ていきましょう。【目次】 1.味噌の歴史 2.味噌の種類 3.味噌の産地 4.驚くべき味噌の効能 5.味噌で健康的な食生活を送ろうお味噌はバランスの取れた高い栄養価の他に、こんなすばらしい効能があります。病気の予防詳しい説明はそれぞれの効果をクリックして下さい。　 ◆みその効用 | みそ健康づくり委員会/ 味噌の公式サイト http://miso.or.jp/museum/knowledge/effect/　　全国味噌工業協同組合連合「みそは医者いらず」という言い伝えがあります。昔からみそにまつわることわざがたくさんあり、みそと健康を結びつけたものが少なくありません。昔の人は、経験的にみその高い栄養価を知っていたようです。そして現在、みそは栄養学や医学の面からさまざまな研究が進められ、その成果も次々と発表されています。それらの研究論文を中心にして「みそと健康」について紹介しましょう。　 ◆味噌は医者いらず？健康に対する効果効能や栄養成分 | ピントル https://food-drink.pintoru.com/miso/health-benefits-of-miso/ 味噌は豊富な栄養素を含み、その効果・効能から医者いらずと言い伝えられていることをご存知ですか？日本人には馴染み深い食品なので、毎日何かしらの形で食べている方も多いのではないでしょうか。味噌は医学や栄養学の面からもその効果を次々と発表され、最近では日本を代表するパワーフードとして注目されています。健康促進、病気予防、美肌効果など幅広い効果・効能を持つ味噌の魅力について、具体的にご紹介致します。目次味噌は健康に良いの？健康に効果的な味噌の摂り方味噌を使ったおすすめレシピ　 ◆味噌の説明　http://bit.ly/A2yHBB ◆味噌の効能　https://marumikouji.jp/knowledge/ ◆おつけものまめ知識 > 味噌の効用　http://bit.ly/wlZZNM 味噌には様々な効果があるといわれています。たくさん取れば体に良いというものではありませんが、味噌は私達の食生活の中では切っても切り離せないものです。毎日の食事の中に少しずつ取り入れることで、様々な効能が得られるといわれています。ぜひ、味噌に秘められた効用を知っていただき手作り味噌づくりにチャレンジしてください！！ ◆放射能対策としてのお味噌の効用は ? http://bit.ly/ymA2i6 内部被爆をしてしまったら、どうすればいいのか、何をすればいいのか。特に小さいお子さんのいらっしゃるご家庭のママさんはご不安でしょう。さて、放射能対策としてお味噌が有効では、というお話を聞いたことがありませんか。しかし、これに対して「そんなことはない　!」としている方もたくさんいらっしゃるようです。 ◆みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』http://bit.ly/yigswd ◆ニホンコウジカビ - Wikipedia　http://bit.ly/zZDs3X ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリザエ）とはユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。　 ◆麹菌の歴史 https://www.marukome.co.jp/koji/history/ 紀元前から日本の食生活を支えてきた麹 2012年「塩麹」がトレンドとなり今やアジア中心に世界中で使用されている麹ですが、麹の歴史は古く、紀元前から人々の食生活と関わってきました。長い歴史を持っている麹の歴史を辿りながら見ていきましょう ◆菌と人間の歴史　http://bit.ly/xD8NEH ◆種麹 - Wikipedia　http://bit.ly/zuyqfD 通常米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させる。

◆北野天満宮 - Wikipedia　http://bit.ly/xerMfM 中世になっても菅原氏・藤原氏のみならず足利将軍家などからも崇敬を受けた。だが、当時北野天満宮を本所としていた麹座の麹製造の独占権を巡るトラブルから文安元年（1444年）に室町幕府軍の攻撃を受けて天満宮が焼け落ちてしまい、一時衰退する（文安の麹騒動）。　 ◆日本酒の歴史　http://bit.ly/wfMj6t 『魏志倭人伝』の記述日本に酒が存在することを示す最古の記録は、3世紀に成立した『三国志』東夷伝倭人条（いわゆる魏志倭人伝）の記述に見られる。同書は倭人のことを「人性嗜酒（さけをたしなむ）」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。ただ、この酒が具体的に何を原料とし、またどのような方法で醸造したものなのか��では、この記述からうかがい知ることはできない。ちなみに、酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが巫女（みこ）の仕事として始まったことをうかがわせる一つの根拠となっている。　 ◆味噌　　　　https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。　 ◆味噌汁　　　https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌汁味噌汁（みそしる）は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、麸や魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である。御味御付（御御御付、おみおつけ）ともいう。　 ◆醤油　　　　https://ja.wikipedia.org/wiki/醤油醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料である。日本料理における基本的な調味料の一つ。同様の調味料は東アジアの民族料理にも広く使用。以下、特記なき記述は日本について記したものとする。

0 notes

lasaitamakenjinkai-blog · 6 years

Text

Kobe Beef - 6|7|2016

最近米国でも　Kobe　Beef　の知名度が高まった。と言うのも４年前の２０１２年に和牛の輸出が解禁されたからだ。

どんな日本の産地からのBeefでもKobe　Beefと言っている米国だが正確にはKobe　Beefとは但馬牛だけなのだ。日本の最高級Beefは神戸、松坂、そして彦根藩があった近江牛あるいは山形の米沢牛と言ってこれを日本３大和牛という。

さらに米国にはAmerican　Kobe　BeefとかKobe　Style　Beefとか和州牛と言うのがある。呼び名は違うが皆オスの和牛とメスの米国のAngus　牛との交配で生まれた牛の肉だ。

江戸末期の幕末時代に英国人が農耕用の神戸地方の和牛を食べたら美味しかったのでこの名前が生まれたとされる。日本人は当時食肉ご法度の時代だったのでBeefの味を知らなかった時だ。

和牛ブーム（主にアメリカ、ヨーロッパそして中国の富裕層）での関心事は和牛の格ずけだ。

A、B＆CというBeefの柔らかさのランクの中に１から５までの段階がある。（Aー５, Aー４、Bー５,Cー５　etc.) Aの５段階で最高級はA5、BとCも同じように５段階でB５とC5がそれぞれのランクで最高だ。

面白いのは米やお酒が”うまい”という評価で等級が決められるがBeefは肉の柔らかさと、いかにサシ（牛脂）が入っているのか？で決まる。だからA5、B5そしてC5は一番牛脂という霜降り（マーブル）が入っているということだ。

一般にステーキは色々な調味料を加味して料理し、食べるので”うまい”という判断はBeefそのものの味だけでは決められないのだそうだ。

さらに日本の高級精肉店では各Beefに番号をつけているところもある。

しかしこの番号は何も高級とかでなくこの番号をあるサイトに入れるとどこの牛舎でいつ屠殺されたかの情報がわかるための生産者のSerial　Numberだ。狂牛病騒ぎや果たして産地偽装なのか？をチェックするには便利だがそれだけで等級には関係ない。

日本産として売られている牛の肉が全てWagyu　Beefというのも間違いだ。純粋の和牛の肉は日本で牛肉全体の約半分の５０％で残りはホルスタインのような乳牛の肉が３０％と乳牛と和牛の交配した純粋でない日本の牛が２０％存在している。

乳牛やその他の雑種の牛の肉も屠殺して日本国内に売られているし、米国やオーストラリア産の輸入Beefも日本で売られているがこれらには等級がない。

日本から主に輸出しているのは純粋の和牛種のBestであるA５からA1クラスだ。もちろん日本でもA5からA1クラス、あるいはBやCクラスは高級料理店で消費される。

和牛協会のコメントとしてA5はすき焼きやしゃぶしゃぶのような野菜にサシがブレンドして美味しさを増す料理に向いているし、ステーキにはサシの少ない　A4　かA3　クラスが　一番で、煮込む牛肉にはA2かA1でも驚くほど美味しいとのことだ。

BとCクラスは消費者にはわからないほど微妙な肉質での甲乙だそうで、従ってどこでも精肉店ではA5以外は A4からCの１まで等級を表示してなく、等級はむしろ値段に反映しているという。

和牛を迎え撃つ米国では　Prime　Angus　Beef　に長期冷凍乾燥（Dry　Aging)という加工をして牛肉そのものの深い味をを引き出すシステムが数年前から出てきた。

メニューにはDry　Aged　21　Dayとか書いてある。米国で屠殺した高級な肉を最低１５日から最高３５日ぐらいまで屠殺場にある冷凍に近い温度の冷凍庫に市場に出す前に保管するのだ。これをすることにより牛肉本来のうまさが凝縮され、さらに柔らかくなるそうだ。表面にカビ状の麹みたいのが出来それを��ストランで焼く前に取り去るが、これが又うまさを増すという。

しかしDry（乾燥）させるので重量は軽くなり、準冷凍にお金がかかることもあって現在は高級レストランとWagyuを販売している高級肉店だけに出しているそうだ。値段も経費がかかり肉自体水分がなく軽いので重さで肉を売る肉屋ではとても値段が高い肉になる。

牛にビールを飲ませマッサージをしてサシを出す　Kobe　Beefと長い間準冷凍庫に保管してBeefのうまさを引き出すU.S. Prime！

ビフテキも進化している。

Mike　Yamamoto

0 notes

noraosdj · 7 years

Photo

♥腸を元気にする健康や美容、寿命まで司る臓器・・・腸免疫細胞の７０％は腸で作られているため、腸が健康であれば９０％の病気を防ぐことが出来ると言われていますその鍵を握るのが、腸内細菌叢という腸内フローラです便秘や肌荒れ、体重増加はこの腸内フローラの乱れが原因かもしれませんダイエットや美肌効果までも期待できますそこで、腸内の働きを活性化するための２週間メソッドをご紹介します ♠腸内細菌を味方に人間の免疫力の７０％は腸が作り、腸が元気であればあるほど免疫力は高くなります残りの３０％は心が作ります大声で笑い、楽しいことを考えるだけでも免疫力は活性化します幸せを感じるためには、幸せホルモンと呼ばれるドーパミンやセロトニンという脳内ホルモンが必要それを生成し、脳に送っているのも腸なのです腸が元気でなければ、幸せホルモンを作ることも出来ず、イライラし、ストレスに負け、うつ病になることも・・・腸の免疫力向上は、心の病気まで予防することが出来るのです ♠腸内細菌を味方にするとうれしいメリットがたくさん！ ❶免疫力を上げる ❷病気を予防する ❸病原菌や有害物質を追い出す体内に取り込んでしまった病原菌やウィルス・有害物質は腸の免疫細胞が攻撃し、排除されます。万が一取り込んでしまった場合でも、下痢や嘔吐などの防衛反応によって、体の外にすみやかに排除されます ❹幸せホルモンが増え、心が元気になる ❺ビタミンを合成し、体内に送り込む食べ物からビタミンを取りだして合成し、体に送り込むことが出来るのは、腸内細菌だけです。ただし、ビタミンの豊富な野菜や果物、サプリメントを取っても、腸内フローラが貧弱ではビタミンの吸収量は著しく減ってしまいます腸内細菌を常に活性化し、増やしておくことがポイントです ❻消化・吸収を助ける ♠腸内フローラとは？種類ごとに固まって腸内の壁面に生息する腸内細菌の群れのことですこの群れが花畑（フローラ）に似ていることから”フローラ”と呼ばれています重さにすると１．５～２ｋｇ近くあることが分かっています ♠腸内細菌とは？腸内細菌は３種類善玉菌・悪玉菌・日和見菌で比率は２：７：１が理想とされています善玉菌の代表としてビフィズス菌・乳酸菌があり、体内を酸性に保ち、有害な菌の増殖を抑え、ビタミンの生成、免疫機能を正常に維持するために活躍します悪玉菌の代表として大腸菌があり、腸内バランスを維持するために必要不可欠ですが、増えすぎると、毒素やガスを発生させたり、免疫力を低下させてしまいます日和見菌の代表としてバクテロイデスやレンサ球菌など多様な種類があり、善玉菌と悪玉菌の多い方に加勢する習慣がありますこの３種類の菌のバランスによって、腸内環境が決まります ♠腸内フローラはどのようにつくられますか？腸内フローラの組成は１歳までに決まります母体の中の胎児は無菌状態でしたが、生まれてからは次々と細菌にさらされています１歳までの間に多くの菌に出会うことが、腸内フローラの種類を増やす秘訣です親が除菌ばかりして子育てをすると腸内細菌の種類が少ない子になるかもしれません ♠腸内フローラを良好にするポイントは？善玉菌を”加える”ではなく、育てる”育菌”を意識しましょう育てる上でのポイントは自分の腸内フローラに合う”マイ菌”を知ることマイ菌の探し方は後日ご紹介します ♠腸内フローラの状態が良いと何が変わるか？腸内細菌が多い人ほど便の量が多く、免疫力が高い事が知られています便の大半は生きた腸内細菌の死骸で、後は腸粘膜がターンオーバーして、生まれ変わった細胞の死骸がほとんどです食べかすは５％くらいしかありません腸内細菌や小腸の粘膜の寿命はたった1日戦前の日本人は約４００ｇの便をしていたと言われますが、現代の日本人の便はその１／３に激減しています ♢発酵食品と食物繊維をしっかり摂って腸内環境を良好に ♠善玉菌のエサになる食材善玉菌を増やすには、生きたビフィズス菌や乳酸菌を多く含むヨーグルトと一緒に、善玉菌のエサとなるオリゴ糖や水溶性食物繊維を摂りましょうバナナ・苺・リンゴ・ほうれん草・タマネギ・ヨーグルト・もずくオクラ・カリフラワー・里芋 ♠腸内掃除に役立つ食材腸内フローラをきれいに咲かせるために、育ちやすい環境を作りましょう不溶性食物繊維を積極的に摂って腸の大掃除を朝コップ1杯の水を飲む・１に２Ｌの水分を摂ることもおすすめきくらげ・大豆・小豆・アーモンド・しいたけ・ごま・さつまいもモロヘイヤ・わかめ・めかぶ ♠日和見菌を元気にする食材発酵食品は日和見菌にとって一番のご馳走発酵によって発生するカビや酵母・細菌などが腸に入ると、腸内細菌が一気に増え、腸内バランスが良くなります味噌・しょうゆ・酢・みりん・納豆・塩辛・ヨーグルト・バター・ナチュラルチーズキムチ・漬け物・塩麹 ♠活性酸素を抑える食材腸内細菌は病気の原因となる活性酸素を抑える最高の微生物ですが、活性酸素が優勢になると減少してしまします抗酸化作用のある食材を意識して摂りましょう穀類・豆類・野菜・フルーツ・きのこ・海藻類・キャベツはダントツ・大根・ネギ・味噌ニンジン・カボチャ・アボ

0 notes

yotchan-blog · 28 days

Text

2024/3/29 15:01:35現在のニュース

東京女子医大を家宅捜索　特別背任容疑　実態ない職員に給与支払いか | 毎日新聞（[B!]毎日新聞, 2024/3/29 14:58:03）小林製薬、公表遅れへの批判「真摯に受け止める」　紅麹サプリ被害（毎日新聞, 2024/3/29 14:56:19）ガーシー元議員の有罪判決確定　俳優の綾野剛さんらを脅迫（毎日新聞, 2024/3/29 14:56:19）「悪玉コレステロールを下げる」の根拠は　小林製薬の紅麴サプリ（朝日新聞, 2024/3/29 14:52:10）カビ毒とは何なのか　その数300種、過去には黄変米被害も（朝日新聞, 2024/3/29 14:44:29）原因物質「カビから生成された可能性否定できず」　紅麹サプリ被害（毎日新聞, 2024/3/29 14:42:10）中国不動産大手の碧桂園が決算公表を延期　香港市場の株式取引停止へ（[B!]産経新聞, 2024/3/29 14:39:17）万博会場の工事中にガス爆発、けが人なし（[B!]産経新聞, 2024/3/29 14:34:05）

#速報

0 notes

genkidesuka2022 · 2 years

Text

言わずと知れた！発酵食品のパワー

味噌・醤油・酢・キムチ・納豆・日本酒・ウーロン茶などに共通している事。

それは、すべて発酵食品なんです。

まだまだ一例しか過ぎませんが、発酵食品の数は世界に数億個と言われ、私たちの食生活にも古くからとり入れられてきました。

食品は発酵することで、もとの素材より栄養価や味の風味が増したり、保存性が高まったりして、昨今では健康食材として注目を浴びています。

そんな発酵食品のパワーを知り、上手にとり入れてみませんか？目次

そもそも発酵食品とは

身近な発酵食品の種類