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sungjihwateit-blog · 7 years

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[남대문] 회현집 - 쫄깃한 육질의 생삼겹살과 김치찌개

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[남대문] 회현집 - 쫄깃한 육질의 생삼겹살과 김치찌개

<회현집>

“회현집.” 지인에게 서울에서 삼겹살 가장 맛있는 집이 어디냐고 여쭤보니, 단호하게 돌아온 대답입니다. 회현집은 김치찌개 전문이라는 인상이 강해서 삼겹살은 저평가되고 있는 곳이지만, 누구나 맛을 보면 인정할 수 밖에 없는 삼겹살 맛집입니다. 회현집을 언급했을 때, 저도 처음에는 ‘거기 김치찌개 집 아니예요?’라고 되물었지요. 그런데.. 한번 맛보고 나니 왜 이곳이 삼겹살 맛집으로 꼽히는지 알 것 같습니다. 삼겹살 맛으로만 따진다면 서울에서 한 손안에는 들지 않을까 싶을 정돕니다.

회현집은 남대문에 위치하고 있어 직장인들이 점심식사, 회식장소로 많이 찾는 곳이지요. 남대문, 회현역 부근에서 근무하는 직장인들 중 회현집 김치찌개를 안 먹어본 분이 얼마나 될까요? 30년이 넘는 업력을 가진 곳인데, 여사장님이 지금은 아드님께 가게 운영을 맡기신 것 같더라구요.

회현역 1번출구와 가까운 거리에 위치하고 있습니다. 골목 안쪽이라 밖에서 보이는 곳이 아닌데도, 점심시간이면 이곳을 찾아온 인근 직장인들로 줄을 선다고 하는군요. 1층은 좌식테이블과 입식테이블이 반씩 차지하고 있습니다. 2층에도 자리가 마련되어 있어서 인원수가 많아도 테이블은 넉넉하겠더군요.

<회현집 가격 / 메뉴판>

옛날 포스팅을 보니 생삼겹살이 8천원하던 때도 있던데.. 현재 가격은 11,000원입니다.

김치찌개에 추가할 수 있는 사리로 라면, 떡, 두부가 있는데, 특이하게도 고기 사리라는 게 있군요.

삼겹살을 주문하면 차려지는 상차림입니다.

이날은 삼겹살 먹은 불판에 김치를 굽지 않았던 것 같은데, 삼겹살과 함께 구우면 맛있다고 하는군요. 김치찌개 집인데 굳이 김치를 따로 내는 데에는 다 이유가 있나봅니다. 김치는 가락시장에서 직접 골라온 배추로 매주 담근다고 하는데, 김치찌개를 주력으로 파는 곳이니만큼 확실한 맛을 보여줍니다.

된장과 마늘, 기름장입니다.

상추쌈을 위한 필수요소지요. 마늘은 재료 수급이 수월한 여름철같은 경우에는 국산을 쓰기도 한다는군요.

저는 삼겹살 쌈에서 마늘맛이 많이 나는 게 좋아서 얇게 썬 것 보다 요렇게 큼직하게 썰어주는 게 좋아요.

미역줄기무침

알싸함이 살아있던 무생채

양배추 절임인데, 새큼하면서 간이 강하지 않아 계속 집어먹게 되더라구요.

시원하고 깔끔합니다.

양파와 콘샐러드를 마요네즈 소스로 버무렸습니다. 길쭉하게 채썬 고추를 넣어 느끼함을 잡았어요.

요런 소로 샌드위치를 만들어 본 적이 있는데 되게 맛있습니다. 마요네즈와 매운 고추의 조합.

고춧가루와 식초를 살짝 넣고 가볍게 무쳐낸 파채입니다.

상추.

생삼겹살 (11,000원) * 2인분

매일 아침 마장동에서 떼온다는 삼겹살입니다. 주문하면 그때그때 부엌에서 쓱쓱 썰어 쟁반위에 대충 담아 내어주십니다.

양송이는 미리 썰어두는 것 같은데, 고기는 주문받고서 썰어서 주시더라구요.

삼겹살은 지방-살코기-지방-살코기의 네겹을 이루고 있어 삼겹살(4라는 말이 재수없어 3으로 굳어졌다고 합니다)이라는 이름이 붙었지요. 지방과 살코기가 겹을 이루고 있는 부위라는 것은 삼겹살이라는 단어에서 직관적으로 알 수 있는 사실입니다만, 막상 삼겹살을 먹을 때 살코기와 지방이 어떻게 붙어있나 관찰해본 사람은 많지 않을겁니다. 저도 삼겹살 포스팅 쓰면서 여러 고기를 찾아보다 깨달은건데, 지방층이 중간에 끊겨있기도 하고, 어떤 부위는 지방층이 지나치게 두껍기도 하고, 삼겹살과 지방이 그리는 그림이 삐뚤삐뚤한 것이 대부분입니다. 이렇게 살코기와 지방이 완벽한 비율을 이루고 있는 삼겹살은 잘 없더라구요. 이것이 회현집의 삼겹살이 특별한 첫번째 이유일겁니다.

평행하고 곧은 지방층 라인과 살코기와 비계의 적절한 비율은 마치 삼색국기를 연상시킵니다. 삼겹살 디자이너가 존재한다면 아마 이런 삼겹살을 디자인하지 않았을까요. 어떻게 이렇게 자로 잰듯 정확하게 레이어를 쌓아놓았을까 감탄스럽습니다. 고려시대 개성상인이 돼지의 먹이를 조절하여 지방과 살코기가 겹겹이 층을 이루게 개량시킨 것이 삼겹살의 시초라는 설이 있지요. 아마 이 돼지를 키운 분이 21세기 개성상인인가봅니다. 저는 다른 어떤 곳에서도 이렇게 평행하게 골고루 층을 이루고 있는 삼겹살을 본 적이 없습니다. 돼지를 대체 어떻게 키운거죠..? 돼지에게 사료를 무제한으로 급여하면 지방층이 너무 많아지고, 사료를 조금만 늦게 주어도 스트레스를 받아 육질이 나빠진다고 하지요. 정답은 꾸준히 시간에 맞춰서 늦지않게 사료를 급여해야한다는 것인데, 적절한 비율의 삼겹살은 사육자의 부지런함이 관건일지도 모르겠습니다.

불판에 올려 구워봅니다..

사실 우리나라에서 삼겹살이 유난히 인기를 얻고있는 이유는, 이렇게 얇게 썰어 고기를 구워먹었던 식당용 로스구이가 삼겹살의 초기모델이었기 때문이 아닌가 싶습니다. 우리나라 사람들보다 고기를 훨씬 많이 먹는 서양같은 경우에는 이렇게 고기를 얇게 썰어먹는 경우보다는, 두툼하게 떼어내 스테이크형식으로 먹는 경우가 일반적이지요. 스테이크의 두툼한 고깃덩이에는 한조각안에 지방과 단백질이 골고루 들어있는데 반해, 이렇게 얇게 썰게 되는 경우 한조각안에 지방과 단백질이 골고루 들어있기가 힘듭니다. 그래서 고기를 얇게 썰어내는 로스구이의 경우 고기 한점에서 지방과 단백질이 골고루 모여있는 삼겹살이 다른 부위보다 맛을 느끼기엔 유리했을겁니다. 목살을 얇게 썰어 팬에 굽는다면 아무래도 삼겹살보다는 확연히 맛이 떨어질테니까요. 요즘은 이런 얇은 로스구이용 형태보다 두툼하게 썰어 숯불에 굽는 경우도 많으니, 삼겹살 외에 다른 부위도 구이용으로 인기가 높아졌겠구요.

맛칼럼니스트 황교익씨는 삼겹살 맛의 포인트를 된장과 쌈에서 찾고있습니다. 저서에서 ‘삼겹살은 쌈에 들어가는 한 재료에 불과할 수도 있다’고까지 말씀하셨네요. 저도 쌈 없이는 고기 안 먹는 편이라 백번 공감합니다. 상추에 야채 올려 된장, 마늘 넣고 고기쌈을 싸면 고기 한 점으로도 입안을 가득 채울 수가 있지요. 입을 크게 벌려 한입에 쌈을 밀어넣고, 입밖으로 삐져나오는 상추를 수습해가며 크게 우적우적 씹는 맛이란! 삼겹살 구이의 매력에는 쌈싸는 재미도 분명히 한몫할겁니다.

쌈에 어울리는 삼겹살의 조건이라면 탄탄한 육질을 들 수 있겠습니다. 신선한 야채의 섬유질을 씹으려면 당연히 턱에 힘을 많이 주어야할테고, 그때 삼겹살의 육질이 탄탄하게 받쳐주��야만 야채의 맛에 삼겹살이 가려지지 않을겁니다. 더불어 지방질이 고소하고 진한 풍미를 가지고 있어야 마늘과 된장의 강한 향을 이겨낼 수 있습니다.

그런점에서 회현집 삼겹살의 쫄깃한 육질은 상추쌈에 넣기에는 최적의 조건을 가진 삼겹살이라고 할 수 있겠습니다. 지방질은 쫄깃하게 탄력이 살아있고, 살코기는 확실히 담백해서 씹는 맛이 오래도록 남아있어요. 야채의 섬유질과 부딪혀도 절대 꿀리지 않을 육질입니다. 말랑말랑하게까지 느껴지는 요즘의 부드럽고 두툼한 삼겹살들은 굳이 쌈에 넣을 필요가 없습니다. 두툼한 삼겹살을 파는 가게에서 추천하는대로, 상추쌈보다는 소화에 좋은 멸치젓이나 갈치속젓을 살짝 올려 먹는 것이 부드러운 식감을 즐기기엔 최상이지요.

식당 테이블 위에 가스버너와 팬을 올려 고기를 굽는 모습이 흔해진 것은 프로판가스의 보급이 활성화된 70년대 중반이 되어서였습니다. 그당시에는 냉장기술이 발달하지 못해 대부분 둥그렇게 얼려 냉동한 형태로 삼겹살 구이를 먹었지요. 그러다 80년대에 이르러 냉장기술이 발달하자 생삼겹살이 주를 이루게 되었구요. 생삼겹을 질리게 먹을 수 있는 시대가 온 뒤에는 다시 추억의 메뉴같은 컨셉으로 냉동삼겹살이 잠시 유행하기도 합니다. 더본코리아 대표 백종원씨가 얇게 썬 냉동삼겹살을 ‘대패삼겹살’이라는 이름으로 특허를 내기도 했구요.

생고기를 뭉텅뭉텅 잘라서 구워먹는 것은 시골에서 돼지잡는 잔칫날에나 먹는 음식이었고, 오히려 얇고 각진 냉동 삼겹살을 식당에서 구워먹는 것이 더 ‘도시적인’ 식사였다는 증언도 있군요. (이건 제가 기억도 안나는 꼬꼬마때라 주변 어른들에게 물어봤습니다. ‘로스구이’라는 이름으로 삼겹살을 먹었던 기억이 있으면 뇐네인증이라며…)

저도 어렸을 때 ‘삼겹살’을 식당에서 먹어본 기억은 극히 드뭅니다. 외식은 늘 양념한 돼지갈비였지요. 삼겹살은 정육점에서 떼어다 집에서 구워먹는 요리라는 인상이 강했습니다. 생각해보면 삼겹살을 식당에서 먹은 것은 제가 술을 먹기 시작한 것과 때를 비슷하게 하네요. 식사 메뉴라기보다는 술안주 개념으로 많이 먹었던 것 같아요.

굽고 난 뒤의 두께는 8mm정도 되어보입니다. 삼겹살은 두꺼운 불판에 구울때는 9~10mm 두께가 적당하고, 얇은 후라이팬에 구울때는 6~7mm 두께가 가장 적당하다는 연구결과도 있었죠.

이에 느껴지는 저항감이 굉장히 쫄깃하다는 인상을 줍니다. 고기가 두꺼워서 그런 것도 아니고, 이렇게 얇은 편인데도요. 이 고기를 두툼하게 구우면 진짜 턱아프겠다 생각이 들 정도예요. 먹어본 삼겹살 중 가장 쫄깃한 삼겹살이었어요. 서울에서 가장 맛있는 삼겹살이라는 설명이 완전히 납득이 됩니다. 치아교정 이후에는 상추가 끼는 바람에 야채쌈은 지양하는 편인데.. 이날은 상추 쌈 싸느라 아주 손이 분주했네요. 사진찍으랴, 쌈싸랴, 씹으랴, 이에 낀 상추조각 빼랴…

계란말이 (5,000원)

홀 한켠에서 바로 부쳐내는 계란말이입니다. 다 말고나서 계란말이가 속까지 익도록 여열로 더 조리하고 있네요.

계란물을 부어 작은 후라이팬에서 척척 말아가는 과정이 생활의달인 뺨치더라구요. 저 사이즈의 후라이팬에서 저정도 두께의 계란말이를 만들기가 쉽지 않던데..

대파, 양파, 당근을 다져넣었습니다.

일단 두께가 두툼해서 눈으로 전해져오는 느낌부터 무척 든든합니다. 먹기도 전에 마음이 넉넉해진달까요.

파가 씹히면서 파향이 많이 풍기고, 적당히 간간해서 안주하기 좋습니다.

김치찌개 (6,000원)

회현집의 대표메뉴입니다. 이날은 삼겹살을 먹으러 온 거지만, 김치찌개를 안 먹고 가면 섭섭하니 1인분만 주문해봤어요.

직접 담근 김치로 끓인 것인데, 어머니대부터 내려온 역사있는 김치찌개입니다. 김치와 함께 큼직하게 썬 양파와 대파, 생고기, 떡사리가 들어갑니다.

남대문 인근에서 회사생활 하신 분들 중에 이 김치찌개를 안 먹어본 분들은 거의 없을 것 같아요. 텁텁하지 않고 개운한 맛으로, 쌀밥과 함께 식사메뉴로 인기있지요. 먼저 배를 채운 뒤에는 고기사리(6,000원)을 추가해 술안주로 자리를 이어가기도 하는 요리입니다.

고기는 앞다리살만 씁니다. 자투리고기나 냉동고기, 퍽퍽한 뒷다리살을 섞지 않고, 앞다리살 생고기만을 쓴다고 하는군요. 비계부위를 싫어하는 손님들이 있어 비계는 제거하고, 뭉툭뭉툭하게 썰어 생고기 채로 넣어 끓여냈습니다. 마블링이 거의 없는 뒷다리살과는 달리, 앞다리살에는 살코기 사이사이에 지방이 살짝 껴있지요. 목살이나 삼겹살을 넣는 것 보다 앞다리살을 넣고 끓여내면 기름지지도 않고 맛있는 김치찌개가 된다고 하네요.

김치찌개는 생각보다 맑고 가벼운 스타일입니다. 진하고 묵직한 국물은 아니라 취향 탈 수도 있겠다 싶어요. 국물은 수저가 비쳐보일정도로 맑은 편이고, 고기가 들어갔다지만 고깃국물처럼 고기맛을 많이 우려낸 것은 아니예요. 김치는 묵은지도 아니고 섬유질도 살아있어 아삭아삭합니다. 매콤한 고춧가루와 새콤한 맛이 밸런스가 좋군요. 딱히 뭐가 맛있는지 설명은 할 수 없고 그냥 계속 수저가 갑니다. 거슬림없이 밸런스가 잘 맞는다고밖에 설명을 못 하겠네요.

회현집 삼겹살의 모습이 아마도 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 삼겹살의 모습이 아닐까 싶습니다. 얇게 썰어 가스버너에 구운 뒤 마늘 된장 넣어 쌈 싸먹는, 가장 흔히 접할 수 있고, 가장 익숙한 형태의 삼겹살 구이죠. 요즘 트렌드인 숙성삼겹살도 아니고, 두툼하게 썰어 육즙을 가두는 그릴링의 기교도 없습니다. 인위적으로 감칠맛을 극대화한 돼지고기 원육과는 또 다르구요.

회현집 삼겹살은.. 처음 프로판가스가 대중화되고 생삼겹살 구이를 식당에서 맛보기 시작했을때, 우리나라 사람들이 삼겹살에 열광하기 시작하던 그 시절 삼겹살 구이의 초기모델이라는 생각이 들어요. 가장 베이직하고 클래식한 한국식 삼겹살이랄까요. 와인에 절인다든지 칼집을 낸다든지 각종 향미를 더한 삼겹살들이 뜨고 지고 하는 동안, 회현집은 묵묵히 초기 모델의 맛을 지켜왔지요.

더욱이 이 탄탄한 육질과 쫄깃함과 풍미는 뭇 삼겹살들보다 몇수 위입니다. 레벨 차이가 너무 커요. 김치찌개와 삼겹살을 함께 메뉴에 올린 오래된 식당이 서울 시내에 몇군데 있긴 하지만, 그 집 가운데서도 이곳이 삼겹살 맛으로는 베스트라는 확신이 듭니다.

<회현집>

전화 : 02-753-4349

주소 : 서울특별시 중구 회현동1가 94-3 (서울특별시 중구 퇴계로8길 7)

영업시간 : 09:00~22:00 일요일 휴무

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