Visit Blog
Explore Tumblr blogs with no restrictions, modern design and the best experience.
Fun Fact
Furby, that creepy 1990's doll, has a tumblr page.
Trending Blogs
#bœuf
image


Exploration du design de l'armure du groupe de passeurs numéro 1 (Velan), et plus précisément de celle d'Aleph (“bœuf” en phénicien et ancêtre du “A” actuel):

(De haut en bas et de gauche à droite)

- vue en contre-plongée des protections du périné et de l'intérieur des cuisses de l'armure Velan.

- Aleph effectuant un virage sec en course rapide.

- Vue en pied et de face d'Aleph.

- épaulière et protection de l'avant bras, du poignet et de la main gauche de l'armure Velan.

- Visage d'Aleph en tenue citadine.

- ébauche pour l’armure de Heth (“mur”, ancêtre du “H” actuel)

- Aleph en position de flexion des jambes

Juin 2019

2 notes

Avant d’aller plus loin. — Pour maturer de la viande, il faut soit avoir du temps, soit de l’argent.

Entrons dans le détail, si vous le voulez bien. La maturation prend au moins 3 semaines pour le mouvant (morceau à fibres courtes, sur les pattes arrières) et la surprise (morceau peu épais aux fibres courtes, situé juste au-dessus de la palette, dans l’épaule), 4 à 5 pour le rumsteck et la macreuse (morceau maigre près du paleron), et jusqu'à six semaines pour le faux-filet et les basses côtes. Les côtes, pour conclure, peuvent être maturées jusqu’à 8 semaines ; au-delà, on ne parle plus de maturation mais d’affinage (jusqu’à trois mois). Si vous tentez l’expérience, il vous faudra aussi un peu de matériel et de solides connaissances théoriques, car un frigo domestique ne présente pas les conditions d’humidité idoines ; vous risquez le rancissement et un le développement peu souhaitable de bactéries et germes.

Si la viande maturée est si chère (pour résumer, elle passe du simple au double ; comptez ainsi environ 70€ pour une côte de bœuf), c’est parce qu’il faut prendre en compte la perte de matière autant que l’immobilisation de la viande. La matière perdue, c’est d’abord l’eau (dont le muscle est constitué à 75%), qui s’évapore au fil des semaines de maturation, et ce jusqu’à 35% du poids initial. C’est ensuite parce que la couche d’oxydation (qui s’est formée au cours des semaines suivant les deux premières, la période de rancissement), sèche et peu élégante (quoique comestible) est éliminée par le boucher avant la vente… Eliminée, mais pesée avec le reste du morceau dont on l’a débarrassé. Quant à l’immobilisation, c’est en premier lieu la trésorerie (les bouchers travaillent de plus en plus à flux tendus), et en second lieu la viande elle-même qui prend de la place : un prix pourra donc varier selon la popularité du boucher – et sa localisation : à qualité égale, la viande d’un boucher situé dans le septième arrondissement de Paris sera plus chère que celle maturée chez un boucher situé en périphérie d’Abbeville, tout simplement parce qu’ils ne paient pas le même loyer.

Maintenant que je vous ai dit tout ça, rentrons dans le vif du sujet : comment procéder pour donner en deux jours à une pièce de viande la même qualité que si elle avait maturée quarante-cinq ?

1. Réduisez en poudre grossière 800gr. de koji de riz (voir plus bas pour une explication détaillée). Frottez six épais faux-filets de bœuf (Aubrac, Angus, Blonde de Galice) avec les granulés obtenus, de toutes parts et généreusement, néanmoins sans trop insister, au risque de raidir la viande et débuter un processus de rancissement (réaction enzymatique accélérée).

— Ici, j’ai fait un double-test. D’abord, avec de la vache de réforme : deux faux-filets maigrichons et une entrecôte (deux morceaux différents avec donc des fibres organisées différemment). Rappelez-vous : “viande bovine” peut dire beaucoup de choses. Quand c’est du bœuf, c’est écrit en toutes lettres (et le prix change).) Ensuite, en essayant de ne pas mixer le koji mais  en l’utilisant entier.

image

2. Disposez les faux-filets sur une grille ou dans un plat et réfrigérez-les sans les couvrir. Au bout de 12h., la viande semble être couverte d’une bouillasse improbable ressemblant à de la neige sale, mais dont se dégage cependant une odeur fruitée de miso ou de noisette fraiche. Laissez au frigo pour un total de 48h.

3. Avant de cuire, rincez méthodiquement la viande à l’eau froide et séchez-la à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

image

— La viande a changé de couleur, les parties les plus fines ont durci, le gras à réduit. 

4. Faites chauffer votre plus grande poêle (idéalement en inox, sinon en fonte) et, une fois chaude, versez-y un trait d’huile neutre. Faites préchauffer votre à 200°.

5. Saississez la viande 20 secondes, sans y toucher une fois qu’elle est dans la poêle. A l’aide d’une pince, retournez-la et procédez de même, à nouveau 20 secondes. Augmentez ce temps à 30 secondes si les morceaux de viande sont vraiment épais. Attention ! Prenez en compte que le koji aura eu pour effet d’accélérer la cuisson (réaction de Maillard et caramélisation).

6. Réservez la viande dans un plat de cuisson et cuisez tous les morceaux de la même façon.

7. Enfournez 10 minutes. Défournez. Coupez un petit morceau pour vous assurer de la cuisson. Au besoin, rajoutez 5 minutes de cuisson. Salez et poivrez de chaque côté et patientez au moins 5 minutes avant de déguster avec le condiment de votre choix.

image

Le résultat est décevant sur la découpe la plus fine mais remarquable sur des morceaux épais. C’est mon deuxième test (première fois en juin dernier avec de l’Aubrac, voyez la story “Un effet bœuf” sur Instagram : @seanandjean) et le résultat est presque aussi satisfaisant avec de la vache. Les amateurs de viande tâcheront de s’en tenir à de la viande de bœuf soigneusement choisie.


Ça va mieux en le disant. — Le koji est le nom du résultat d'une culture de l'aspergillus oryzae, un champignon appartenant à la famille des moisissiures dites « nobles » (comme celles des fromages à pâtes persillées) sur des céréales riches en amidon (comme le riz dans le cas présent, mais aussi l'orge.) 

image

Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū, servant à produire du Huangjiu (vin de céréale). Il faut attendre la période médiévale pour que les Japonais apprennent des Chinois à fabriquer le qū, qu’ils chez eux koji ou tane-koji. Pendant la culture, il décompose l'amidon et fabrique ainsi une grande quantité d'acides aminés et d'enzymes. Ce sont ces enzymes qui, dans ce cas particulier, se substituent à celles naturellement produites par la viande lors d’une maturation longue pour défaire les tissus conjonctifs que contient le muscle (première phase, lorsque les glucides s’épuisent et qu’ils se transforment en acides lactiques bactériostatiques qui empêchent le développement microbien tout en provoquant le rassissement par acidification) et ainsi, éliminer peu à peu son humidité naturelle (seconde phase, la maturation à proprement parler). Au Japon, Le koji de riz sert à élaborer le miso de soja, de pois chiche ou autre, l'amazake, le shio-koji le saké, le shochu, etc. On le trouve en commerces spécialisés et en ligne.

Le soin du détail. — On doit la découverte de ce procédé au Chef américain Jonathon Sawyer, récipiendaire du James Beard Award en 2015 (catégorie Best Chefs in America, dans laquelle il fut semi-finaliste en 2010, 2012, nominé en 2013 et 2014 ; ainsi que semi-finaliste dans la catégorie Rising Star Chef of the year en 2008, 2010 et 2011 — bref, pas la moitié d’un imbécile). En 2015, il a suffit qu’il en parle à Chris Morocco, rédacteur en chef du magazine Bon Appétit (une publication américaine, comme son nom ne l’indique pas exactement) pour que le procédé soit testé et approuvé dans toutes les cuisines du monde…

1 notes

My boyfriend believes that capitalism enslaves the poor so he basically works so he can give his kids food but doesn’t give a shit about saving or buying nice cars and shit to show off. And he’s been apologizing to me because he doesn’t have a lot of money and lives in a trailer park but like… I kinda adore it.

0 notes

I saw this stand-up special where a woman was talking about how she ended a date when she saw the man had “pronounced hips” and that her greatest worry is she’ll settle with a guy who doesn’t scare her in bed and asks if she’s comfortable and considers himself a feminist.

And I was like, “Stop talking shit about my boyfriend, bitch!”

1 notes

My boyfriend calls me his “cheeky little squid” and if that’s not the cutest thing you’ve ever heard then you don’t know romance.

4 notes
<div> —  My boyfriend talking in his sleep this morning. </div><span>I won a dump truck race. I love you. Can you pass me that monkey wrench? You have to tighten it or it will wobble. I think we can win again. I’ll split the prize money with you. *inaudible* Overall that’s a good look. You have a smudge there. No we can’t, we can’t get in the mixer. That’s silly.</span>
1 notes

My boyfriend talks in his sleep a lot, and this morning he was talking in Spanish. Apparently we were taking a train trip through Chile.

0 notes

My boyfriend has been so supportive with my family in town. I swear. They are very respectful people but also racist and sexist and homophobic and transphobic and I’ve just been swinging between arguing and biting my tongue because I don’t have the strength.

And he’s just been there and supportive the whole time. He left work yesterday to comfort me after I was triggered by some massive rapey statements.

1 notes

image

Autant vous le dire tout de suite, j’ai eu beau chercher une origine valable au Bœuf Wellington, je n’en ai pas trouvé. J’aurais pu ouvrir le 19ème volume de l’Encyclopædia Britannica mais je ne l’ai pas fait car mes frêles bras n’auraient pu supporter le poids, non pas de la connaissance, mais du volume qui pèse au bas mot, trois tonnes.  Alors vous vous contenterez de ma version.
Donc, le Bœuf Wellington remonte à des temps immémoriaux ou plus précisément en 1812, le 11 juin pour être encore plus précis. Vous l’aurez compris nous célébrons aujourd’hui les 200 ans du célèbre plat britannique. Et comme vous ne le savez sans doute pas, dans le classement des célébrités d’outre-Manche, il arrive en 14ème position juste devant la Princesse Anne. Pour l’anecdote, la Princesse Anne et selon les dires d’un de ses valets « aime bien ça mais pas de quoi s’en taper le cul par-terre non plus ». Mais, revenons à notre bœuf. C’était donc le 11 juin 1812 qu’Arthur Wesley, pas le type dans Harry Potter mais le premier duc de Wellington demanda à son cuisinier qui n’était autre que sa jeune sœur sourde de lui cuisiner un plat uniquement avec les ingrédients de la boîte « mystère ». Techniquement, il lui écrivit sur un bout de papier car elle est était sourde mais passons les détails. « Et donc, qu’y avait-il dans la boîte ‘mystère’ ? » Allez-vous me demandez. Et bien, il y avait tout çà :

  • 500 g de rôti de bœuf ;
  • 1 rouleau de pâte feuilletée ;
  • 250 g de champignons de Paris ;
  • 6 tranches de jambon de Bayonne ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • Quelques goûtes d’huile de truffe ;
  • 1 œuf ;
  • Fleur de sel.

Elle pouvait évidemment se servir du sel et du poivre. Ce qu’elle fit. Elle plancha quelques instants et se mit à préparer un plat qui, espérait-elle, plairait à son frère. Ce qui bien entendu fut le cas. S’il l’avait détesté, nous n’en entendrions de toute façon plus parler bien évidemment. Arthur l’aima tellement qu’il décida modestement de la baptiser de son nom. Une cérémonie, en toute intimité s’en suivit où seuls quelques 1564 « happy few » furent conviés autour de l'archevêque de Canterbury tout de rouge vêtu.

image

Mais passons une fois de plus les détails pour se concentrer sur la recette :
Les ingrédients vous les avez déjà.

Étapes :

  1. Mixez grossièrement les champignons et l’ail. Assaisonnez de sel, poivre et de quelques goûtes d’huile de truffe ;
  2. Faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu’à évaporation de l’eau de végétation ;
  3. Assaisonnez le rôti de bœuf ;
  4. Étirez du papier film et déposez les tranches de jambon, la préparation aux champignons puis le bœuf. Refermez et serrez bien cette « papillote ». Réservez au réfrigérateur ;
  5. Une fois bien frais, empaquetez le bœuf dans la pâte feuilletée ;
  6. Badigeonnez d’œuf battu et saupoudrez de fleur de sel ;
  7. Faites cuire 20 à 25 min à 200°C ;
  8. Dégustez en tranches fines.
4 notes