#fattorie di celli | Explore Tumblr Posts and Blogs

barbaraincucina · 5 years

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“Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la ‘vera’ ricetta del ragù, le ‘vere’ dimensioni della tagliatella, il “vero” ripieno dei tortellini… C’è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. […] La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti” (Montanari, 2010).

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE: LA RICETTA DEPOSITATA

http://barbaraincucina.tumblr.com/post/181195095422/giornata-nazionale-del-rag%C3%B9-alla-bolognese-il-rag%C3%B9

Il ragù di casa mia

Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota e far soffriggere in una casseruola con il burro e l’olio evo. Quindi unire il macinato di carne mista (manzo e maiale) e la salsiccia. Sgranare bene la carne e mescolarla sul fuoco vivace: deve tostare e non lessare, proseguire quindi fino a quando non si sarà asciugata tutta l’acqua “buttata fuori”. Quando inizia a sfrigolare sfumare com l'aceto balsamico. Aggiungere un po' di sale e qualche bacca di pimento pestata nel mortaio. Amalgamare quindi la passata di pomodoro e brodo caldo (o acqua calda; ad esempio una lattina di pomodoro e una lattina di acqua). Cuocere a fuoco basso e senza coperchio per almeno tre ore (fino a quando non sarà evaporato tutto il brodo). La carne dovrà avere un aspetto “sgranato”. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere una punta di bicarbonato per togliere l'eventuale acidità del pomodoro.

Ottimo con aggiunta di peperone verde.

Al ragù ed cartlam

http://barbaraincucina.tumblr.com/post/133345440527/il-rag%C3%B9-che-faceva-la-nonna-quello-di-diaframma

Ricette di ragù alternative con diversi tipi di carne:

Ragù bianco

100 gr di sedano 100 gr di carote 100 gr di cipolla 200 gr di macinato di bovino 200 gr di macinato di vitello 200 gr di macinato di maiale 400 gr di latte vino bianco olio evo, burro, sale, pepe

Tritare finemente le verdure e farle appassire in olio evo e una noce di burro. Aggiungere le carni e farle rosolare. Sfumare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere il latte e un pizzico di sale. Cuocere per almeno due ore a fiamma dolce con il coperchio. Se il fondo tende ad asciugarsi unire un poco di brodo. Infine aggiustare di sale e pepe.

Ottimo con aggiunta di piselli.

Ragù di costine di maiale

800 gr di costine di suino 100 gr di sedano 100 gr di carote 60 gr di cipolla vino bianco olio evo, burro, sale, pepe salvia, rosmarino, alloro

Fare arrostire le costine con poco olio. A parte, rosolare le verdure tritate con olio e burro, aggiungere le costine, sfumare col vino bianco, coprire con acqua calda, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere in pentola a pressione per 40 minuti circa. Fare leggermente raffreddare, aprire la pentola, disossare le costine e tritarne la polpa grossolanamente. Aggiustare di sale e pepe.

Ragù di salsiccia

500 grammi di salsiccia 300 gr di passata di pomodoro 100 gr di sedano 100 gr di carote 60 gr di cipolla vino bianco olio evo, pepe

In una casseruola unire tre cucchiai d’olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati e far appassire dolcemente. Poi unire la salsiccia sgranata e far rosolare a fiamma vivace, mescolandola in continuazione in modo che si sgrani bene. Sfumare con il vino, versandolo sui bordi della casseruola in modo da non bloccare la cottura, e mescolare fino a quando non sarà completamente evaporato. Aggiungere quindi la passata, pepare ma non salare, coprire e far sobbollire lentamente per circa un’ora aggiungendo, nel caso il ragù si asciugasse troppo un poco di brodo. A cottura quasi ultimata correggere se serve di sapore.

Ottimo con aggiunta di fagioli.

Ragù con funghi porcini

500 gr di macinato misto funghi porcini secchi 300 gr di passata di pomodoro 100 gr di sedano 100 gr di carote 60 gr di cipolla vino bianco olio evo, burro, sale, pepe timo fresco

Tritare finemente le verdure e farle appassire in olio evo e una noce di burro. Aggiungere la carne e farla rosolare. Sfumare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere il timo, la passata di pomodoro, una manciata di funghi porcini secchi ammollati in acqua e poi strizzati. Cuocere per almeno due ore a fiamma dolce con il coperchio. Se il fondo tende ad asciugarsi unire un poco di brodo. Infine aggiustare di sale e pepe.

Ragù bianco di coniglio

500 gr di polpa di coniglio tritata a coltello 100 gr di pancetta affumicata tritata 100 gr di sedano 100 gr di carote 60 gr di cipolla vino bianco olio evo, burro, sale, pepe alloro

Tritare finemente le verdure e farle appassire in olio evo e una noce di burro. Aggiungere la pancetta e farla rosolare. Poi aggiungere anche la polpa di coniglio. Una volta rosolata, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere una foglia di alloro e un pizzico di sale. Cuocere per almeno due ore a fiamma dolce con il coperchio. Se il fondo tende ad asciugarsi unire un poco di brodo. Infine aggiustare di sale e pepe.

Ottimo con aggiunta di carciofi. O di prugne secche. O olive taggiasche denocciolate e pinoli.

Ragù di agnello con melanzana e melagrana

400 gr di polpa di coscia di agnello tritata 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla rossa 1 melanzana e 1 melagrana 200 gr di passata di pomodoro vino bianco olio evo, burro, sale, pepe aglio, timo

Tritare finemente le verdure e farle appassire in olio evo e una noce di burro. Aggiungere la carne e farla rosolare. Sfumare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere il timo, la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Cuocere per almeno due ore a fiamma dolce con il coperchio. Se il fondo tende ad asciugarsi unire un poco di brodo. Nel frattempo tagliare a cubetti la melanzana e rosolarla in un’altra padella con un olio evo e aglio in camicia. un quarto d’ora prima della fine della cottura del ragù aggiungere la melanzana e mescolare. Infine unire anche i chicchi di melograno e aggiustare di sale e pepe.

Ragù di faraona

500 gr di polpa di faraona tritata a coltello 300 gr di passata di pomodoro 100 gr di sedano 100 gr di carote 60 gr di cipolla vino bianco olio evo, burro, sale, pepe salvia, rosmarino, alloro

Tritare finemente le verdure e farle appassire in olio evo e una noce di burro. Aggiungere la carne e farla rosolare. Sfumare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Cuocere per almeno due ore a fiamma dolce con il coperchio. Se il fondo tende ad asciugarsi unire un poco di brodo. Infine aggiustare di sale e pepe.

Ottimo con aggiunta alla fine di cubettini di limone candito.

Ragù di lepre

500 gr di polpa di lepre 100 gr di sedano 100 gr di carote 60 gr di cipolla vino bianco olio evo, burro, sale, pepe salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, aglio

Tagliare la polpa a piccoli pezzi col coltello. Tritare finemente ma a mano la cipolla, il sedano e la carota e far soffriggere in una casseruola con il burro, l’olio e l’aglio vestito. Unire le spezie e gli aromi e quindi la carne che deve tostare e non lessare, cuocere quindi a fuoco vivace mescolando fino a quando non si sarà asciugata tutta l’acqua che ha buttato fuori. Quando sta per “attaccarsi” sfumare col vino avendo l’accortezza di farlo evaporare tutto (ovvero fin che il grasso sul fondo non frigge). A questo punto coprire con brodo caldo vegetale e cuocere a fuoco basso e senza coperchio per circa due ore ovvero fino a quando non sarà evaporato tutto il brodo.

Ragù di anatra

1 mezza anatra 1 costa di sedano 1 carota ½ cipolla vino bianco olio evo, burro, sale, pepe salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, aglio

Disossare l’anatra e tagliare il petto a piccoli pezzi col coltello. Lasciare alcune parti di pelle, togliere quella più grassa e spessa. Tritare finemente ma a mano la cipolla, il sedano e la carota e far soffriggere in una casseruola con il burro, l’olio evo e l’aglio vestito. Unire la carne e anche le ossa, le alette ecc. La carne deve tostare e non lessare, cuocere quindi a fuoco vivace mescolando fino a quando non si sarà asciugata tutta l’acqua che ha buttato fuori. Quando sta per “attaccarsi” sfumare col vino avendo l’accortezza di farlo evaporare tutto (ovvero fin che il grasso sul fondo non frigge). A questo punto coprire con brodo caldo vegetale e cuocere a fuoco basso e senza coperchio per circa due ore ovvero fino a quando non sarà evaporato tutto il brodo. Togliere le parti di scarto.

Ottimo con aggiunta di radicchio rosso.

E tante altre versioni in archivio:

Ragù rustico di anatra, scorza di arancia e semi di papavero

http://barbaraincucina.tumblr.com/post/173255160417/tagliatelle-con-rag%C3%B9-rustico-di-anatra-scorza-di

Ragù di zucca e salsiccia

http://barbaraincucina.tumblr.com/post/154166333007/pasta-con-rag%C3%B9-di-zucca-e-salsiccia-cuocere-la

Ragù di cinghiale

http://barbaraincucina.tumblr.com/post/164403295722/oggi-pranzo-felice-alle-fattorie-di-celli

Ragù di agnello e carciofi

http://barbaraincucina.tumblr.com/post/141299539617/ecco-il-men%C3%B9-completo-per-il-mio-pranzo-di-pasqua

Foto di Stefano Pilli

http://www.stefanopilli.it Phone: +39 347 6924062 [email protected] Papillon Studio via Gonzaga,51/A 42011 Bagnolo in Piano (RE) ITALY

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