#kuchnia palestyńska

[magazynkulinarny]

Oryginalny falafel

Falafel, tradycyjne danie Bliskiego Wschodu, wywodzi się z Egiptu. Przygotowywano je z fasoli fava, czyli bobu. Stamtąd, prawdopodobnie przez Aleksandrię, powędrowało do innych krajów arabskich. Później migrowało na północ, do Lewantu, gdzie wymieniono bób na ciecierzycę. I mniej więcej tak pozostało do dzisiaj: w Egipcie falafel robi się z bobu lub pół na pół z ciecierzycą, a w innych krajach wyłącznie z ciecierzycy.

Stał się daniem narodowym nie tylko w Egipcie, ale również w Palestynie i Izraelu. Każdy z tych krajów rości sobie prawo do tych smakowitych, smażonych w głębokim oleju kulek lub mini kotlecików. Nawet Liban zgłasza do niego pretensje. Tamtejsze Stowarzyszenie Przemysłowców wniosło zarzuty przeciwko Izraelowi o naruszenie praw autorskich dotyczących potrawy. Hmm, to podobnie, jak z hummusem.

Falafel jadany jest najczęściej w picie lub zawinięty w chlebowy placek taboon. Do środka pieczywa dokłada się świeże i marynowane warzywa oraz jogurtowy sos z dodatkiem tahini, czasem także ostry akcent w postaci papryczkowego sosu.

Ten bliskowschodni specjał spożywa się również samodzielnie, jako przekąskę lub część meze (zestawu przystawek). W czasie ramadanu bywa elementem iftaru, posiłku, który przerywa codzienny post po zachodzie słońca.

Kluczem do zrobienia dobrego falafelu jest odpowiednio długie moczenie ciecierzycy. Im ziarno starsze, tym dłuższego moczenia wymaga (jak znana nam dobrze fasola). Celem jest uzyskanie konsystencji pozwalającej na zlepienie kulki lub małego dysku (w krajach arabskich używa się do tego specjalnej wyciskarki).

źródło: www.kanbkam.com

Z mojego doświadczenia moczenie trwa od 12 do 24 godzin. Nie polecam korzystania z ugotowanej ciecierzycy, czy takiej ze słoika - kulki rozpadną się podczas smażenia. Papa będzie smaczna, ale trudno ją nazwać falafelem. Przerobiłam to.

Tradycyjne falafele po usmażeniu są brązowe, mają przypieczoną skórkę i delikatne wnętrze. Połączenie ciecierzycy, cebuli, czosnku, kolendry, naci pietruszki i arabskich przypraw składają się w pyszne danie. Nie potrzeba tu ani grama mąki, czy tartej bułki (spotkałam się z takimi przepisami)! W zależności od ilości dodanej zieleniny, będą bardziej lub mniej zielone wewnątrz. Warto popróbować różnych proporcji, aby znaleźć swój idealny smak. 

Nazbierało się też trochę mitów na temat rozdrabniania ciecierzycy. Jak najbardziej można ją rozdrabniać w robocie kuchennym z przystawką do siekania, nie potrzebujemy do tego maszynki do mielenia mięsa. Gospodynie domowe w krajach arabskich używają zarówno robotów, jak i maszynek do mięsa, czy zwykłych blenderów o dużej mocy.

Zwyczajowo nie obtacza się falafelków w sezamie przed smażeniem, ja też tego na ogół nie robię, ale spodobała mi się ta wersja. Można dodać trochę sezamu do farszu, wzbogaci jego smak, lecz nie jest to konieczność. W niektórych krajach dodaje się sumak, świeże zielone chili (Jordania), albo kurkumę w proszku (Arabia Saudyjska).

Zatem jeśli ktoś ma ochotę się pobawić w “ozdabianie bombek”, zapraszam, a jeśli nie, też wyjdzie pysznie.

Składniki:

szklanka suchej ciecierzycy cebula 2-3 ząbki czosnku 5 gałązek naci pietruszki 8 gałązek kolendry przyprawy: łyżeczka pieprzu kajeńskiego, łyżka kuminu, łyżka kolendry, łyżeczka czarnej gorczycy (opcjonalnie) 1/2 łyżeczki sody 1-2 łyżki soku z cytryny sól i czarny pieprz do smaku   2/3 szklanki sezamu

Sos jogurtowo-sezamowy 2/3 szklanki gęstego jogurtu naturalnego łyżka majonezu 3 łyżki tahini 2-3 łyżki soku z cytryny 1/2 ząbka czosnku sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Ciecierzycę zalać zimną wodą na trzy palce ponad powierzchnię ziaren. Zostawić na minimum 7-8 godzin. Po tym czasie dobrze opłukać i ponownie zalać świeżą wodą i znów zostawić na 7-8 godzin. I jeszcze raz powtórzyć moczenie, również na 7-8 godzin. To ważne, aby kilka razy zmieniać wodę, w przeciwnym razie zacznie się psuć.

Jeśli ziarna ciecierzycy są świeże, może wystarczyć 12-16 godzin moczenia.

Przygotować pozostałe składniki. Obrać i drobno posiekać cebulę. Obrać i jak najdrobniej posiekać czosnek. Na suchej patelni podprażyć kumin, kolendrę i gorczycę (dodaję ją, bo lubię, choć w tradycyjnych przepisach się nie pojawia). Przyprawy przesypać do moździerza i rozetrzeć na proszek.

Ciecierzycę dokładnie odsączyć na sicie i przesypać do robota kuchennego z przystawką do siekania. Zmiksować na piasek (lub nieco grubiej, jeśli lubimy), a następnie dodać cebulę, czosnek, grubo siekaną pietruszkę, kolendrę i ponownie miksować do uzyskania miękkiej pasty.

Przełożyć do miski, dodać przyprawy, sodę oczyszczoną, dosmakować solą i pieprzem, okleić folią kuchenną i wstawić do lodówki na minimum godzinę.

Formować średniej wielkości kulki lub malutkie kotleciki, dociskając farsz do siebie, aby był zwarty. Wkładać pojedynczo do filiżanki z białym sezamem i okręcać nią, aż falafel pokryje się ziarenkami. Układać na tacy.

W głębokim rondlu rozgrzać olej roślinny, wkładać po 5 kulek i smażyć, odwracając co jakiś czas, aż nabiorą brązowego koloru (sezam tylko lekko się zezłoci).

Usmażone falafelki układać na talerzu wyłożonym papierowymi ręcznikami, aby oddały nadmiar tłuszczu.

Serwować w rozkrojonej picie lub w wrapie z np. kruchą sałatą, rukolą, pomidorem, ogórkiem, piklami, czerwoną kapustą, cebulą oraz jogurtowym sosem z tahini (wystarczy wymieszać wszystkie składniki).

#falafel #oryginalny falafel #authentic falafel #dania wegetariańskie #vegetarian #vegetarian meals #vegetarian dishes #kuchnia bliskowschodnia #middle eastern cuisine #kuchnia arabska #kuchnia egipska #egyptian cuisine #kuchnia żydowska #jewish cuisine #kuchnia palestyńska #palestinian cuisine #arabic cuisine #ciecierzyca #chickpea #garbanzo beans #kolendra #cilantro #nać pietruszki #parsley #najlepszy falafel #the best falafel