aquinohaymalmanejopost-cosecha - Tumblr blog

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Sistema de rastreo y Transporte

¿Qué es rastreo?: Es la capacidad para seguir el desplazamiento y ubicación de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución, es decir, la capacidad de monitorear el lote de un producto a lo largo de la cadena mientras se traslada entre proveedores y acreedores. La rastreabilidad es la parte de la gestión de la cadena logística que planifica, implementa y controla el flujo de movimiento eficiente y efectivo de materiales y el almacenamiento de productos, así como la información asociada desde el punto de origen hasta el de consumo con el objeto de satisfacer las necesidades de los consumidores. En pocas palabras podemos decir que la rastreabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. Consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

Así mismo, como resultado de las controversias suscitadas en los últimos años por contingencias alimentarias alrededor del mundo, ha florecido una clara tendencia a que socios comerciales adopten modelos de rastreabilidad que les permitan no sólo relaciones eficientes, sino también actuar de manera rápida en beneficio del consumidor, así como de las empresas, al tener sus productos identificados en las diferentes etapas de la cadena de abastecimiento.

Con la rastreabilidad se puede reconocer de manera única e irrepetible unidades comerciales, unidades logísticas, distribuidores e instalaciones, así como satisfacer las especificaciones de múltiples regulaciones locales e internacionales y requerimientos de clientes particulares

Por lo general, los sistemas de rastreabilidad persiguen tres objetivos principales:

a) mejorar el manejo de la oferta;

b) facilitar el rastreo para cuando se presentan problemas de inocuidad y calidad;

c) para diferenciar el producto en el mercado al dotarlo de atributos sutiles de calidad. Esto último se refiere a atributos tales como sabor, textura, contenido nutricional, técnica de producción o de corte, etc. También incluye atributos que el consumidor no puede darse cuenta aún después de consumirlo, tales como el país de origen o prácticas amigables con el ambiente.

Registros de Transporte:

El Sistema Nacional de Movilización Animal (SINMA) se refiere al registro de movimientos de los animales, sus productos, subproductos y sus medios de transporte dentro del territorio nacional. El MAGA será responsable de definir, mejorar o estandarizar los procedimientos de acuerdo a las normativas vigentes o directrices internacionales de referencia.

Para registrar los desplazamientos de animales, sus productos y subproductos, el SINMA establece los siguientes tipo de registros a través de un Código Único de acuerdo al siguiente detalle:

a) Registro de Transporte: se refiere al Código Único de Identificación del Transportista (CIT), propietario del vehículo o medio de transporte utilizado para la movilización. Para el caso de personas individuales se utilizará como el código de registro el Documento Personal de Identificación (DPI), para personas jurídicas el Número de Indentificación Tributario (NIT) de la empresa. En caso de transportistas de otra nacionalidad se utilizará pasaporte.

b) Registro de Unidades de Transporte: se refiere al Código único de Transporte (CUT), asignado al medio de transporte que realiza el traslado. En el caso de automotores, se utilizará el número de placa y en otro tipo de medios, el registro correspondiente.

c) Registro de Conductores: se refiere al Código Único de identificación del Conductor (CIC) del vehículo que realiza el traslado. Para ello, se utilizará el número de Licencia de Conducir.

d) Registro de Movimientos Pecuarios: se refiere al registro de desplazamiento de los animales, productos y subproductos a través de una guía de movimiento y traslado (cuando corresponda), que integra la información de transportistas, unidades de transporte y conductores que realizan el traslado de animales de acuerdo a su DIO, CUP, CUE de origen y destino, incluyendo los cambios de propiedad.

Los medios de transporte serán inspeccionados por el MAGA para su habilitación, teniendo en cuenta la capacidad y condiciones adecuadas para contribuir a la movilización y el bienestar animal.

0 notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Control de Calidad

Permite corregir los errores detectados. El proceso busca recoger y analizar datos que serán útiles para realizar las futuras correcciones. Además al establecerse unos estándares o mínimos, todo aquello que no cumpla con las características predefinidas será eliminado.

Importancia: El control de calidad es importante ya que debido a las actividades desarrolladas en cada etapa del proceso productivo se está garantizando un producto que satisface las necesidades del consumidor final y las propias de la empresa (OMS, 2020).

Inocuidad de los alimentos:

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir, en la fina. Y se transfiere a otras fases como el procesamiento, empaque, transporte, comercialización y aún la preparación del producto y su consumo (OMS, 2020).

Principales enfermedades transmitidas por los alimentos:

Bacterias: Salmonella mpylobacter, Escherichia coli enterohemorrágica, Listeria y Vibrio cholerae.

Virus: Norovirus, Hepatitis A

Parásitos: Echinococcus spp, Taenia solium, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica

Priones: Encefalopatía espogiforme, se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt - Jakob

(OMS, 2020)

Principales sustancias químicas obtenidas por los alimentos:

- Toxinas naturales, los contaminantes orgánicos persistentes y los metales pesados (OMS, 2020).

Calidad de los alimentos:

La calidad de los alimentos son las cualidades sensoriales como: sabor, olor, textura, forma y apariencia, además de cualidades sanitarias y químicas que deben de cumplir los alimentos para ser consumidos.

Para saber si los alimentos son adecuados, se realiza un control de calidad de alimentos.

Cuando los alimentos no cuentan con la calidad necesaria para ser consumidos, son inadecuados para los fines previstos. Para realizar pruebas de calidad se obtienen muestras para garantizar que la calidad sea adecuada (Laboratorio Louis Pasteur, 2017).

Control de calidad de los alimentos:

Para considerar que un alimento es apto para el consumo humano se realizan pruebas de calidad, las cuales toman en cuenta ciertos factores claves (Laboratorio Louis Pasteur, 2017).

- Se deben de seleccionar los alimentos que se ajustan a las normas nacionales e internacionales aceptadas

- La distribución de los alimentos debe de ser antes de su fecha de caducidad o con suficiente antelación a la fecha de vencimiento

- Tomar en cuenta que envases apropiados para los alimentos, que sean fuertes y convenientes para su manipulación y distribución.

- Verificar que la etiqueta de los paquetes de alimentos esté en el idioma correspondiente con la fecha de producción, el origen y la fecha de caducidad y datos sobre el contenido de los alimentos.

- El transporte y almacenamiento de los alimentos deben de haberse dado en condiciones adecuadas con verificaciones sistemáticas sobre la calidad de los alimentos

(Laboratorio Louis Pasteur, 2017)

Norma ISO 22000:

ISO 22000 es una norma internacional para la calidad de alimentos, debido a que define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos. Esta norma se aplica a cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas. Consta de elementos claves:

- Comunicación interactiva

- Gestión de sistemas

- Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos previos y planes HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

- Mejora continua y actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

(OMS, 2020)

CODEX ALIMENTARIUS:

La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

El Codex Alimentarius se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable (MAGA, 2020).

Importancia del Codex Alimentarius: La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de los consumidores fue subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor. En las directrices se recomienda que, al formular políticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptación general.

Normas Alimentarias Internacionales:

La Organización Mundial del Comercio en su acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias, estipula en su artículo 3, numeral 1: Para armonizar en el mayor grado posible las medidas sanitarias y fitosanitarias, los miembros basarán sus medidas sanitarias o fitosanitarias en normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, salvo disposición en contrario en el presente Acuerdo (MAGA, 2020).

Indicadores de la calidad de los alimentos:

- Indicador de Seguridad

- Indicador Nutricional

- Indicador Organoléptico

- Indicador de Presentación

- Indicador de Proceso

Características de los indicadores de calidad:

- Realistas

- Representativos

- Efectivos

- Representables

- Accesibles

- Sensibles a variaciones

- Sencillos

¿A que puedo aplicar estos indicadores?:

Proveedores, materia prima, instalaciones y equipos y procesos.

Sistemas de Aseguramiento de Calidad:

- Buenas prácticas de Manufactura (BPM)

- Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

(FAO, 2016)

¿Donde se aplica el control de calidad de los alimentos?: Se aplica en toda la cadena alimentaria (Producción, procesado, empaque, almacenado y transportado, venta y consumidor).

Cadena alimentaria:

- Cadena Corta: Preparan y consumen los alimentos que cultivan.

- Cadena Larga: Es donde los alimentos pueden ser preparados mediante varios ingredientes o necesita de una transformación.

(FAO, 2005).

Principales peligros en la Cadena Alimentaria: La exposición a los peligros en la cadena es inevitable, sin embargo se puede prevenir, controlar o minimizar.

- Peligros físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos

- Peligros Químicos: Ocurren a lo largo de toda la cadena

- Peligros Biológicos: Presencia de patógenos como los virus, bacterias y parásitos

¿Por que controlar la calidad en la cadena alimentaria?: Por las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Las ETA son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico causadas por agentes biológicos, químicos o físicos (FAO, 2005).

Los síntomas más comunes son: dolor de estómago, vómitos y diarrea.

Sistema de Gestión de Calidad (SGC):

Un SGC es una serie de actividades coordinadas para lograr la calidad de los productos o servicios, consiste en planear, controlar y mejorar.

Elementos de un SGC: Estructura Organizacional, planificación, recursos, procesos, procedimientos (IsoTools, 2020).

Objetivos de un sistema de Gestión de Calidad:

- Prevención: Evita la generación de riesgos o inconformidades dentro del sistema que perjudican

- Detección: Identifica aquellos elementos dentro del sistema que pongan en riesgo cada uno de las fases o etapas del sistema

- Corrección y Mejora: Elimina las causas de las inconformidades identificadas dentro del sistema y mejora los procesos.

- Demostración: Evidencia objetivamente que se han cumplido todos los requisitos establecidos dentro del sistema de control de calidad.

Planificación de sistema de calidad:

- Objetivo general: Establecer las pautas para la planificación de un sistema de Gestión de calidad, aplicando una visión sistémica y reconociendo su función estratégica.

- Plan de acción (I): Preparación del código de ética para la organización, recopilación de las declaraciones de Misión y visión, elaboración de la política de calidad y análisis de los objetivos e indicadores de la calidad de la organización

- Plan de acción (II): Conformación del comité Gerencial de Calidad, Identificar los requisitos del personal para el área de calidad, Evaluación de recursos y elementos vigentes necesarios para el SGC para establecer los cambios necesarios y Considerar todos los factores que afectan los plazos de implementación de un sistema de calidad en la organización.

Política de Calidad:

Es un documento que formaliza el compromiso de la organización para cumplir con el sistema de calidad establecido, dicha política consta de:

- Descri´ción del comercio

- Objetivos para la calidad

- Indicadores de calidad de la materia prima

Compatibilidad con otros sistemas de Gestión de Calidad:

- ISO 9000:2005: Los 8 principios de la calidad en la cual está basada la familia de normas ISO 9000 y una breve introducción a los Sistemas de Calidad

- ISO 9001:2008: Establece los requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad y la única que es auditable y certificable

- ISO 9004:2009: Es una guía para la Gestión del Éxito Sostenido y puede ser utilizada como un complemento para el Sistema de Gestión de la Calidad

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de Control (HACCP):

- Se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final

- Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor

- Mejora la inocuidad de los alimentos

- La utilización de este sistema es compatible con la aplicación de los sistemas de gestión de calidad (SGC), como los de la serio ISO 9000 (FAO, 2002)

7 Principios HACCP:

1) Realizar análisis de peligro

2) Determinar puntos críticos de control

3) Establecer limites críticos

4) Establecer procedimientos de monitoreo

5) Establecer medidas correctivas

6) Establecer procedimietnos de comprobación

7) Elaborar un sistema de documentación

#agronomía #manejopost-cosecha

0 notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Cadena de frío

Se puede definir como la temperatura controlada dentro de un rango apropiado que garantice la calidad del producto congelado o refrigerado durante todo el proceso de manipulación, conservación, almacenaje, transporte, distribución y venta (CSA, 2018).

El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto) (HANNA, 2020).

Dentro de este proceso intervienen dos conceptos, es fundamental el comprenderlos:

- La congelación: Consiste en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados Celsius (CSA, 2018).

- La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero sin llegar a la congelación, es decir, mantenerlos entre 0 y 8 grados Celsius aproximadamente (CSA, 2018).

Se debe tener en cuenta que cada alimento y bebida posee su propia temperatura ideal de almacenaje y congelación, aunque la mayoría se almacena entre -18 y 5 grados Celsius (CSA, 2018).

Características de congelación de grupos de alimentos:

Producto Alimentario Porcentaje de Agua Temperatura Congelación

(%) (Grados Celsius)

Frutas 87-95 -0,9 a -2,7

Lácteos 87 -0.5

Verduras 78-92 -0,8 a -2,8

Pescado 65-81 -0,6 a -2

Huevos 74 -0,5

Carne 55-70 -1,7 a -2,2

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población, ya que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (HANNA, 2020).

Temperatura de conservación:

-4 a -7 grados Celsius: Inhibe la proliferación de microorganismos patógenos peligrosos para la salud, los cuales podrían generar enfermedades (infecciones o intoxicaciones)

-10 grados Celsius: Inhibe la proliferación de los microorganismos alterantes, responsables de la degradación de los alimentos

-18 grados Celsius: Inhibe las reacciones químicas o enzimáticas responsables del deterioro de los alimentos

-70 grados Celsius: Anula toda las reacciones enzimáticas. Técnicamente a esta temperatura los alimentos se conservarían indefinidamente

¿Quiénes se ven implicados en la cadena de frío?:

- Recursos humanos: Todo aquel que de una forma u otra esté en contacto con el alimento.

- Recursos materiales: Es decir, locales o equipos.

¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?

Si la cadena de frío se rompe ya o es posible de refrigerar o congelar de nuevo. Se estaría poniendo en riesgo la salud de los clientes (CSA, 2018).

Mantener la cadena de frío no es solamente trabajo del productor y el distribuidor, de nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas (HANNA, 2020).

Consecuencias por romper la cadena de frío:

- Deterioro del alimento en diversos aspectos (aroma, sabor y la textura se altera y se pierden los valores nutricionales)

- Pérdida de la seguridad del alimento, lo que conlleva mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias ya que se activa el crecimiento y proliferación de microorganismos y bacterias

- La calidad de los alimentos deja de protegerse a un coste muy competitivo para las empresas, se obtendrán pérdidas

- Al disminuir la temperatura de conservación al congelar el alimento, el agua se solidifica y contribuye a que la conservación sea más efectiva

- Se producen cambios en los alimentos, de manera que perderán su similitud con los productos crudos

(CSA, 2018).

Características que dan indicio si se ha roto la cadena de frío:

- El embalaje o envase aparece en mal estado

- El alimento no esta totalmente rígido, parece que ha empezado a descongelarse y está blando

- Al cortarlo se observa que e color difiere de su parte externa

- Aparece escarcha, sinónimo de descongelación

(CSA, 2018)

¿Qué puede romper la cadena de frío?: Una simple avería, un corte de luz (CSA, 2018).

¿Cómo evitar que se rompa la cadena?:

Monitoreando constantemente la temperatura que necesita cada producto en todo el proceso de la cadena de frío (COFRICO, 2019).

Mantener la cadena de frío es vital para el consumo de alimentos. En todos los eslabones encontramos parámetros y tecnología desarrollada, que inician desde la visión del frío industrial para una refrigeración y congelación adecuada. Pero las fallas en la cadena son constantes y ocasionan pérdidas irreparables en los productos (Paz, 2011).

¿En que puntos se rompe la cadena de frío?:

- Carga y descarga: La descarga de los productos se debe de realizar con la mayor celeridad posible, es aconsejable utilizar durante el proceso un Security Airlock System y se debe de minimizar el riesgo de condensación del agua.

- Transporte: Es necesario implementar un sistema de gestión de almacenes que se coordine directamente con las agencias de reparto, es indispensable generar e imprimir etiquetas de los bultos y hacer un seguimiento del transportista en su ruta de reparto y se deben de agilizar los procesos ya que esto es crucial para mantener la refrigeración.

- Puntos de venta y lugares de distribución: Deben de disponer de dispositivos capaces de analizar la temperatura que se mantiene en todo momento y poder corregirla en caso de que se produzca una desviación que nos pueda llevar a un error fatal (COFRICO, 2019).

#agronomía #manejopost-cosecha

5 notes · View notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Análisis de peligros y Puntos críticos de Control (HACCP)

¿Qué es?: Es un sistema con base científica que identifica los peligros específicos y medidas para su control, con el fin de la inocuidad alimentaria.

Para este análisis de peligros e identificar los puntos críticos de control se utiliza el árbol de decisiones.

Árbol de decisiones

¿Qué es?: El árbol de decisiones nos proporciona cuestiones por las cuales nos ayuda a determinar en nuestro diagrama de flujo de las actividades realizadas cuales son los Puntos Críticos de Control (PCC).

(PREVENTSYSTEM, 2019).

https://www.prevensystem.com/internacional/962/noticia-appcc-que-es-el-arbol-de-decisiones.html

Flujo de actividades:

Luego de identificar los PCC en nuestro flujo o diagrama de flujo de actividades se debe realizar una matriz donde hay (documentación) un PCC (para saber como mitigar el problema.

Orden a seguir:

1) Flujograma o diagrama de flujo de actividades

2) Árbol de decisiones:

3) Identificar los PCC

4) Realizar la matriz (documentación)

Notas:

- De nada sirve tener una buena documentación si la gente que lo debe de leer no lo puede entender, en las auditorías cualquiera de la empresa puede ser el entrevistado y este debería de poder responder a las preguntas que se le estén haciendo

- Se deben hacer rotulaciones de las medidas tomadas ya que mucha gente no puede leer, se debe de considerar la seguridad de todas las personas

- Se deben de llevar los registros de las actualizaciones de versión para saber que estamos trabajando con las medidas correctas

#agronomía #manejopost-cosecha

0 notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Rainforest Alliance

¿Qué es?: Es una organización no gubernamental internacional que trabaja para conservar la biodiversidad y asegurar medios de vida sostenibles.

Certificación para la agricultura:

El sello Rainforest Alliance Certified se encuentra en alimentos y bebidas en restaurantes, supermercados, aviones, trenes y hoteles alrededor del mundo. El sello tiene la particularidad de ser una ranita verde, esto le asegura a los consumidores que los productos vienen de fincas manejadas bajo el riguroso estándar de la Red de Agricultura Sostenible (RAS), diseñado para proporcionar a los trabajadores y sus familias condiciones de seguridad dignas y proteger la vida silvestre y los cuerpos de agua. Enfocado en los pilares de sustentabilidad: Sociedad, economía y ambiente.

Obligaciones para la certificación para la agricultura:

- Tener inventarios de especies de toda la flora y fauna que tengamos

- Condiciones de trabajo, horarios de trabajo (sin explotación), brindar capacitaciones, agua, baño

- Sistema integrado

- Planificación: Nos da un valor agregado que le da a un producto

¿Cómo funciona?

El ente certificador debe costear las auditorías no planificadas generalmente son por temas de reclamos de clientes sin respuesta o resolución.

El costo por la certificación va a estar basado en la cantidad de ventas registradas del productor

Cadena de Custodia:

La certificación de cadena de custodia (CoC, siglas en inglés) es un componente esencial del sistema de certificación. CoC es el proceso de seguimiento de un producto desde una finca certificada a través de las diversas etapas de la negociación, elaboración y almacenamiento para asegurarle al consumidor final que la declaratoria hecha sobre el producto refleja con precisión su contenido certificado o de abastecimiento.

Esta es una certificación con un enfoque a la satisfacción y seguridad del cliente. Esta protege la reputación de Rainforest Alliance ante posibles amenazas por malos manejos de trazabilidad. Afirma que los productos han sido elaborados de forma responsable.

Auditorías basadas en los riesgos:

Riesgo muy bajo: No necesita auditoría

Riesgo bajo: Necesita una auditoria de certificación in situ.

Riesgo medio: Necesita una auditoria de certificación in situ y su 1era auditoría anual debe de ser documental.

Riesgo alto: Necesita una auditoria de certificación in situ y sus primeras 2 auditorías anuales deben ser documentales.

(Para quienes el costo de auditoría no se justificaría por los volúmenes pequeños de ventas de sus productos certificados y cuyas actividades limitadas imponen un riesgo de credibilidad mínimo a la marca de certificación Rainforest Alliance)

#agronomía #manejopost-cosecha

0 notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Normas ISO (International Organization for Standarization)

¿Qué es?: Es un documento público consensuado por todas las partes interesadas y aprobado por un Organismo de Normalización reconocido. Es utilizado como una herramienta de desarrollo económico y social de un país.

Ventajas y finalidad:

- Reduce los costes (por medio de controles) optimizando procesos y mejorando productividad

- Acceso a nuevos mercados

- Ayudan a proteger el medio ambiente

- Mejoran los procesos y aumentan la productividad

Normas ISO relacionadas con la agricultura:

- ISO 14,000: se refieren a la gestión ambiental aplicada a la empresa, cuyo objetivo consiste en la estandarización de formas de producir y prestar servicios que protejan al medio ambiente, aumentando la calidad del producto y, como consecuencia, la competitividad del mismo ante la demanda de productos cuyos componentes y proceso de elaboración sean realizados en un contexto donde se respete al ambiente (EcuRed, 2019).

Requisitos para la implementación y actualización de la Norma ISO 14,000:

1) Autoevaluación Inicial de Gestión Ambiental: Autoevaluar la capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades. Saber la posición en la que se encuentra la empresa (EcuRed, 2019).

2) Compromiso y Política: Definición de política ambiental y asegurar el compromiso con su SGA (EcuRed, 2019).

3) Revisión Ambiental Inicial: Otorgar información sobre emisiones, desechos, problemas ambientales potenciales, asuntos de salud, sistemas de gestión existentes, leyes y regulaciones relevantes (EcuRed, 2019).

4) Etapas de la Política Ambiental: Se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la revisión inicial, los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y con las instituciones externas e información relevante y adicional (EcuRed, 2019).

5) Planificación: La organización deberá formular un plan para cumplir su Política Ambiental (EcuRed, 2019).

6) Implementación: Desarrollar las capacidades y apoyar los mecanismos para lograr la política, objetivos y metas ambientales. Es necesario enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su estructura. Por lo tanto, se debe insertar la gestión ambiental en la estructura organizacional, dicha gestión debe someterse a la jerarquía que la estructura de la organización establece (EcuRed, 2019).

7) Medición y Evaluación: Medir, monitorear y evaluar su comportamiento ambiental (EcuRed, 2019).

8) Revisión y Mejoramiento: Junto a la política ambiental, es muy importante, ya que se revisa y mejora continuamente el SGA para mantenerlo en un nivel óptimo (EcuRed, 2019).

¿Cómo obtener la certificación?

Escoger un cuerpo de certificación, que esté acreditada. Para saber si esta acreditada se debe contactar con el cuerpo de acreditación nacional en nuestro país.

Al mostrar o pedir el certificado se debe tener cuidado de:

No decir: ´´Certificado ISO´´ o ´´Certificación ISO´´

Decir: ´´certificado ISO 14000:2015´´ o ´´Certificación ISO 14000:2015 (ISO, s.f).

- ISO 9000: La norma ISO 9001 es la que establece los requisitos que una empresa debe cumplir para tener un correcto sistema de gestión de la calidad instaurado en su sistema productivo. Es complementaria a otros tipos de normas como puede ser la norma ISO 14001 de gestión ambiental (Norma9000, 2017).

La certificación en la norma ISO, pone el foco en el cliente y su satisfacción .(Norma9000, 2017). No es de obligado cumplimiento: pero su incumplimiento acarrea desventajas competitivas (dificultad de exportación) .(Norma9000, 2017).

Pasos previos (Iniciales):

1. Inicio. Motivos para la certificación ISO 9001: La primera etapa es el reconocimiento de la necesidad de implantar un sistema de gestión de la calidad.

2. Selección de empresa consultora

3. Planificación del sistema e identificación de procesos: En esta planificación se determinarán los plazos, recursos, responsabilidades y, sobre todo, se definirán los procesos necesarios del sistema de gestión de la calidad.

4. Formación en calidad:

5. Documentación del sistema: La documentación es el soporte de los procesos y permite garantizar la eficacia y repetitividad de los mismos.

6. Implementación de procesos: En los documentos de la etapa anterior se han definido los procesos, ahora es el momento de ponerlos en marcha y llevar a cabo todas las tareas que exige el sistema y la norma.

Desarrollo de la metodología de la guía de implantación:

Etapa 1º Planificación del proyecto: Es necesario definir los motivos por los que la organización desea realizar la implantación de la Norma ISO 9001:2015. Preguntarse el ¿Por qué? La organización debe: definir en cuanto tiempo se espera realizar el proyecto y seleccionar y entregar la formación adecuada al coordinador del proyecto.

Etapa 2º Gestión por procesos y aplicación de requisitos: La organización debe determinar los procesos que utiliza para llevar a cabo su misión.

Etapa 3º Desarrollo de la implantación: La modificación o rediseño de los procesos para hacerlos conformes a la norma es la tarea principal del proceso de implantación. Implantar la ISO 9001 significa desarrollar el sistema actual de la empresa (compuesto por personas, recursos, procesos, etc., que interactúan) para que cumpla con los requisitos de la norma (Burckhardt, 2015).

Documentos y registros Obligatorios requeridos:

- Alcance del Sistema de Gestión de la Calidad

- Política de Calidad

- Objetivos de Calidad y la Planificación para lograrlos

- Procedimiento para el Control de los Procesos, Productos y Servicios Suministrados Externamente (procesos subcontratados)

Determinación del alcance del sistema de gestión de la calidad: La organización debe determinar los límites y la aplicabilidad del sistema de gestión de la calidad para establecer su alcance.

- Sistema de gestión de la calidad y sus procesos.

- La organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar continuamente un sistema de gestión de la calidad, incluidos los procesos necesarios y sus interacciones, de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional (Burckhardt, 2015).

Pasos para obtener la certificación:

1. Pre-Auditoría: En esta etapa, el organismo certificador realiza una auditoría para ver el nivel de cumplimiento a los requisitos de la norma (Documental e Implementado). No se documentan NO CONFORMIDADES durante este evento y el resultado no influye en la certificación.

2. Etapa I (revisión documental): Este es un evento obligatorio, donde el organismo certificador a través de un auditor asignado, realiza una revisión a los documentos desarrollados para verificar el nivel de cumplimiento con los requisitos de la norma. El auditor puede detectar y marcar NO CONFORMIDADES y la empresa está obligada a resolver esas NO CONFORMIDADES para poder obtener el certificado.

3. Etapa II (revisión de la implementación): Este evento es obligatorio, el organismo certificador a través de un auditor asignado, realiza una auditoría en los lugares donde se ejecutan las actividades y los diferentes procesos, durante esta etapa el auditor entrevista a distintos colaboradores de la empresa y busca evidencia para asegurar que los requisitos de la norma se cumplen. El auditor puede detectar y marcar NO CONFORMIDADES y la empresa está obligada a resolver esas NO CONFORMIDADES para poder obtener el certificado.

4. Emisión del certificado: Una vez que el auditor recomienda a la empresa para que le sea entregado el certificado y el organismo certificador avala esa recomendación, se emite el certificado oficial a nombre de la empresa. El certificado tiene una validez de tres años.

5. Auditoria de reconocimiento: Para mantener la validez del certificado, la empresa debe recibir una auditoría de seguimiento antes de que pase un año después de que se le emitió el certificado y una segunda auditoría antes de que pasen dos años de que se emitió el certificado.

6. Re-certificación: Antes del vencimiento del certificado, la empresa debe recibir la auditoria de re-certificación, si la empresa demuestra el cumplimiento a los requisitos de la norma, el organismo certificador vuelve a emitir un certificado con validez de tres años. Las auditorías de Seguimiento y Recertificación se siguen repitiendo mientras que la empresa mantenga el certificado.

(Munguia, 2018).

Bibliografía:

- Normas ISO 14000 - EcuRed. Ecured.cu. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Normas_ISO_14000

- Certification. ISO. Recuperado de: https://www.iso.org/certification.html

- Normas 9000 (2017). ¿Qué es ISO 9001?. Recuperado

https://www.normas9000.com/content/que-es-iso.aspx

- Burckhardt, V. (2015). Realización de una guía de implantación de la norma ISO 9001:2015. Aplicación pyme Comunidad Valenciana. Universidad de Valencia. Recuperado de:

file:///C:/Users/27949/Downloads/Dialnet-EstrategiaYDesarrolloDeUnaGuiaDeImplantacionDeLaNo-655245.pdf

file:///C:/Users/27949/Downloads/371726726-Cronograma-de-Implementacion-ISO-9001-2015.pdf

- Mungia, I. (2018). Etapas para obtener la certificación. Recuperado de

https://beira.com.mx/etapas-para-obtener-la-certificacion

#agronomía #manejopost-cosecha

1 note · View note

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

GLOBAL G.A.P. (Norma para el Aseguramiento Integrado de Fincas)

¿Qué es?: Es una certificación que consiste en un cumplimiento de un protocolo de buenas prácticas agrícolas a nivel mundial, armoniza las normas y procedimientos para desarrollar un sistema de certificación internacional. Sin esta certificación, se puede negar a los productores el acceso a los mercados europeos (Global G.A.P, 2020).

Esta certificación abarca todo el proceso de producción del producto certificado. El productor debe mantener un sistema de control para registrar los productos y asegurar su trazabilidad, así como el uso de plaguicidas, uso de la tierra, tratamientos con plaguicidas, rotación de la tierra, etc. (Global, G.A.P., 2020).

¿A qué se aplica la certificación?: Se aplica a cultivos de frutas y hortalizas frescas, materiales de propagación, seguros integrados para granjas o fincas (Global G.A.P, 2020).

Tipos de Certificaciones:

GLOBAL G.A.P. ofrece más de 40 normas y programas para 3 ámbitos: Cultivos, producción animal y acuicultura.

Local g.a.p. y GLOBAL G.A.P. + Add-on (voluntarios y adicionales): ofrecen programas para desarrollar soluciones personalizadas para los miembros.

- Local g.a.p: fue diseñada para utilizarse como herramienta de capacitación, o para aplicarse como norma local de las cadenas de suministro agrícola, su objetivo es ayudar a los productores a adoptar buenas prácticas agrícolas.

- Global G.A.P + Add on: Mejoran el estatus como productor y ofrecen seguridad a sus compradores.

La norma GLOBAL G.A.P. de Aseguramiento de Inocuidad Alimentaria cubre la certificación de los elementos relacionados con la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso de producción agrícola, desde antes que la planta se encuentre en el suelo (puntos de control de origen y material de propagación) hasta su empaque.

La norma de Aseguramiento de Inocuidad ofrece varios beneficios a los productores:

1) Reduce los riesgos relacionados con la inocuidad alimentara en la producción primaria al fomentar el desarrollo y la adopción de programas que están basados en los HACCP.

2) Aumenta la integridad al definir e imponer un nivel común de competencia de auditoria , estatus de verificación, realización de informes e interpretación unificada de los criterios de cumplimiento.

- Global G.A.P. Norma de cultivos para procesamiento (CfP): Cubre los cultivos cuyo destino es el congelamiento, la elaboración de jugos, comidas precocidas y alimento para animales, entre otros tipos de procesamiento. Estos cultivos se producen de la misma norma que los cultivos IFA, pero con las diferencias en el enfoque sobre la inocuidad alimentaria en base al riesgo y las reglas de auditoría. Es una norma no acreditada, los agricultores deberán de realizar autoevaluaciones o inspecciones internas y auditorías o deberán someterse a inspecciones/auditorias realizadas por un Organismo de Certificación aprobado.

Tipos de empresas que se certifican en el Global G.A.P:

Se pueden certificar tanto las fincas y asociaciones de productos, existen varios tipos de certificación:

1) Individual: Se emite un certificado individual.

2) Multisitio: Se emite un sólo certificado otorgado a la asociación.

3) Aplica para cronogramas homologados con Global G.A.P y su certificación es individual.

4) Aplica para programas homologados con certificación grupal

Costos de certificación:

El costo depende del tipo de certificación que se desee, el tamaño de la empresa y productos incluidos en la certificación. Por lo tanto, depende de las características propias de cada empresa (Precolombia, 2020).

El costo se saca con base a tablas que las entidades certificadas tienen estandarizadas para este servicio (Precolombia, 2020).

Beneficios de implementar la certificación Global G.A.P:

- Permite acceder a los mercados locales y regionales a través de un programa local.

- Disminuye la exposición a los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria y sostenible, da la posibilidad de aumentar las negociaciones internacionales (Precolombia, 2020).

- Mejora la eficiencia administrativa de la exportación.

- Mejora la trazabilidad y ofrece garantías

Requisitos para solicitar la certificación:

- Cumplir con la norma y los reglamentos para la producción y el manejo GLOBALG.A.P

- Permitir inspecciones in situ con acceso completo a la operación de producto o de manejo

- Mantener todos los registros y documentos de la operación Global G.A.P. pertinente no menos de 5 años posteriores a su creación.

- Presentar auto-evaluaciones de los productores

- Presentar el honorario pertinente cobrado por el agente certificador al momento de la firma del contrato

(Biolatina, 2008).

5 pasos para obtener la certificación:

1) Se deben descargar los ocumentos normativos de Global G.A.P y las listas de verificación relevantes del centro de documentos o se deben seguir los vínculos que provee el sitio web

2) Contactarse con los organismo de certificación del país, comparar las ofertas, registrarse con el Organismo de Certificación elegido y obtener el número Global G.A.P (GGN) que es el número que identifica en forma exclusiva a cada productor.

3) Realizar una auto-evaluación utilizando la lista de verificación y corregir todos los puntos incumplidos. Global G.A.P ofrece ayuda durante la preparación para la auditoría.

4) Coordinar una reunión con su organismo de certificación aprobado Global G.A.P. Un inspector realizará entonces la primera inspección en el sitio.

5) Una vez que se cumpla con éxito los requisitos de las normas, se recibirá un Certificado Global G.A.P para Aseguramiento Integrado de Fincas, válido por 1 año.

¿Cuáles son los países que requieren esta certificación?:

Es exigida por los comerciantes e importadores de la Unión Europea, debe ser implementada y certificada por todos los productores que desean ofrecer sus productos a los países que pertenecen a la Unión Europea (Precolombia, s.f).

#agronomía #manejopost-cosecha

0 notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Patología en Manejo Post-cosecha

Los agentes patógenos causantes de enfermedades en plantas están representadas por hongos, bacterias y virus (Vidaver y Lambrecht, 2004).

Los patógenos pueden penetrar en la planta a través de lesiones causadas por mala manipulación, insectos, animales o grietas (Vidaver y Lambrecht, 2004).

Las enfermedades que se manifiestan a nivel de post-cosecha se pueden propagar por:

- La utilización en el campo o herramientas o utensilios

- Por el uso de agua contaminada por el lavado del producto

- Por ataque de plagas como insectos u otros animales

- Daños físicos - mecánicos causados por mallugaduras, por roce, hendiduras de cualquier daño a tejido exterior

- Por cambio en los factores ambientales: Entre los principales están temperatura y humedad

(Meléndez y Umaña, 2005).

Temperatura:

- Las bajas temperaturas retardan el desarrollo de los hongos. - El manejo de la temperatura se considera el elemento central de manejo de las perdidas de post-scosecha. - El crecimiento de los hongos patógenos está marcadamente influenciado por la temperatura a la que se conserva la fruta. - Es importante que la temperatura en los lugares de almacenamiento se mantenga constante. - Se debe organizar la cosecha de forma tal que el proceso de realice durante las horas mas frías del día (usualmente por la mañana). - Control de temperatura durante el viaje

(Universidad La República de Chile).

Humedad:

- La germinación de esporas de hongos y la penetración directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el fruto.

- Se debe evitar cosechar con tiempo húmedo.

- Se debe evitar la condensación de agua sobre la fruta durante el almacenamiento

(Universidad La República de Chile).

Atmósfera:

En general, aumentos de la concentración de CO2 por encima del 5% y reducciones de la concentración de O2 en el entorno del 5% suprimen la respiración de los frutos, manteniendo la calidad de la fruta y su resistencia (Universidad La República de Chile).

Otros factores de contagio:

- La probabilidad de ocurrencia de la enfermedad es proporcional a la cantidad y severidad de heridas existentes en los frutos - Por contacto - Entrada por lenticelas (permiten el intercambio gaseoso). - Penetración directa. - Entrada por zona calicinal. - Cavidad seminal

(Universidad La República de Chile).

Pérdidas:

Estimaciones indican que entre un 30 a 40% de las frutas y hortalizas que se producen se pierden luego de cosechadas. Las pérdidas por patógenos pueden ser directas (cantidad) o indirectas (calidad). Los hongos son los que prevalecen ampliamente como responsables de pérdidas en la postcosecha de frutas (Universidad La República de Chile).

Desarrollo de la enfermedad:

Este es el triangulo de la enfermedad, los actores son: Presencia del patógeno, cultivo susceptible y condiciones climáticas favorables. Al único actor que se le puede modificar para evitar la enfermedad es al cultivo.

Importancia de buen manejo de los productos y adecuado almacenamiento:

- Reducir las vías de entrada del patógeno a los frutos

- Reducir los niveles de inóculo del patógeno

- Evitar las condiciones ambientales conducentes al desarrollo de la enfermedad

Principales Patógenos:

Bacterias:

- Son organismo unicelulares que se multiplican y propagan de forma rápida. - Se propagan desde las partículas del suelo o arena hacia las plantas. Casi siempre esto ocurre tras salpicaduras provocadas por agua de lluvia o riego. - De igual forma, el contacto con herramienta, ropa, el uso de semilla o plántula contaminada diseminarán los patógenos - En post cosecha normalmente causan podredumbre

(Seminis, Mx, 2017)

Hongos:

- Los hongos son organismos eucariontes uni o pluricelulares Las células se agrupan en filamentos llamados hifas que en conjunto recibe el nombre de micelio - En manejo post cosecha causan moho lo que en algunos casos provoca mal olor, cambio en la textura y mala apariencia en los productos. - Se desarrollan en lugares húmedos, cambios de temperatura y baja luminosidad.

Bibliografía:

- Anne K. Vidaver y Patricia A. Lambrecht. (2004). Las Bacterias como Patógenos Vegetales - Español. Universidad de Nebraska, USA. Recuperado de: https://www.apsnet.org/edcenter/disandpath/prokaryote/intro/Pages/BacteriaEspanol.aspx

- Melendéz, G y Umañan, G. (2005). Sistema Post-cosecha en frutas de mango, melón y sandía: conceptos y aplicaciones. Inta, Chile. Recuperado de: http://www.cia.ucr.ac.cr/pdf/Memorias/MEMORIACapacitacionsistemaPoscosechaenFrutas.pdf

- Universidad La Republica. (Sf). Patología de post cosecha en frutasy hortalizas. Recuperado de: http://www.hortyfresco.uchile.cl/docs/udelar/3Patolog%C3%ADas%20de%20poscosecha%20de%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

- Seminis (2017). cómo afectan las enfermedades bacterianas a tu culitivo. Recuperado de: https://www.seminis.mx/como-afectan-las-enfermedades-bacterianas-tus-cultivos/

#agronomía #manejopost-cosecha

0 notes

aquinohaymalmanejopost-cosecha · 4 years

Text

Fisiología en Postcosecha

Los productos hortofrutícolas durante su período postcosecha experimentan una serie de cambios asociados a las reacciones bioquímicas y que se llevan a cabo a nivel celular. La interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de los alimentos.

Las frutas y hortalizas luego de la recolección siguen tomando oxígeno proveniente del aire, desprenden dióxido de carbono, agua, sustancias volátiles y calor. La calidad fisiológica puede conducir a una disminución de la calidad de la fruta, pero en otros casos es fundamental para alcanzar el grado de maduración requerido.

Desarrollo: Se encuentra integrado por=

- Pre-madurez: Inicia con el desarrollo y finaliza cuando el producto comestible puede ser utilizado.

- Madurez: En frutas es la consecuencia de cambios de color, sabor y textura (características organolépticas). Esta etapa comienza antes de la cosecha, continua luego de la recolección, esta se traslapa con el período de pre-madurez y luego le sigue la senescencia.

Madurez fisiológica -> Madurez hortícola-> Madurez de consumo u organoléptica

Senescencia:

La senescencia puede terminar con la muerte de la planta o sólo de algún tejido u órganos. Se diferencia el tipo de senescencia según el tejido o lugar de la planta donde ocurra: Foliar (la hoja deja de ser fotosintéticamente rentable), floral (ocurre luego de la polinización) o frutal.

Respiración:

Consiste en la degradación por oxidación de estas substancias= Almidón, azúcares y ácidos orgánicos.

Transpiración:

Es uno de los aspectos más influyentes en la senescencia del cultivo. Esta acción de la planta se da por la diferencia de presión de vapor de agua entre los espacios intercelulares del fruto y el entorno del fruto.

Ciclo climatérico:

Preclimaterio --> Climaterio --> Postclimaterio (este ciclo se repite)

Clasificación de frutas según su tasa de respiración y producción de etileno durante la maduración:

- Climatéricos: Aguacate, mango, plátano, papaya

- No climatéricos: Limón, naranja, piña, mandarina

Etileno:

Es una fitohormona producida por las frutas, este gas promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel y se tiene menos tiempo útil para su comercialización.

Clasificación de la fruta según la semilla que tiene el fruto:

- Frutas de hueso o carozo

- Frutas de pepita

- Frutos de grano

Fisiología Vegetal en el manejo Post-cosecha en cultivos de exportación en Guatemala:

- CAFÉ

Las especies más cultivadas son Coffea arabica y Coffea canephora.

Coffea canephora: Prefiere zonas con alturas entre 600 a 1,600 msnm (metros sobre el nivel del mar).

Coffea arabica: Se adapta a zonas tropicales de mayor altitud, de 1,600 a un poco más de 2,000 msnm.

El ciclo de vida de la planta de café está compuesta por desarrollo vegetativo (formación de estructuras no reproductivas), este desarrollo se da durante toda su vida con la formación de nuevos nudos, hojas, ramas y raíces. Otro desarrollo del café es el desarrollo reproductivo (formación de flores y frutos).

Manejo postcosecha: Luego de la recolección se realiza el beneficio y secado.

- BANANO

Las condiciones de temperatura, humedad relativa, empaque y almacenamiento pueden prolongar la vida útil del fruto ya que son susceptibles a daños físicos, químicos y microbiológicos.

Manejo postcosecha:

Luego de cosechados, los frutos de plátano pasan por cuatro estados de desarrollo fisiológico:

1) Preclimatérico: se debe de prolongar este estadio ya que los frutos son verdes y con textura rígida y con baja actividad metabólica. Usar empaques adecuados, sistemas de refrigeración, atmósferas controladas, etc.

2) Climatérico

3) Maduración de consumo

4) Senescencia

- AGUACATE:

Manejo Postcosecha: Para determinar que los frutos han alcanzado una madurez adecuada se cortan 10 a 20 frutos para almacenarlos durante 7 días a temperatura ambiente para establecer cambio de color verde tierno a verde oscuro sin brillo, no se debe arrugar ni liberar líquido al partirlo.

#agronomía #manejopost-cosecha

0 notes