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レシピをつくるお手伝いをした岐阜県瑞穂市 三拍子（sanbyoshi）の発酵玄米いなり、ONLINEで全国でも購入いただけるようです。

酵素玄米×柿酢×南関揚げの発酵玄米いなり。

お出汁がじゅわわ〜っと染み込んだお揚げで発酵玄米の酢飯を優しく包みました。

酢飯は、水を一切使わず、岐阜の柿だけを長期発酵・熟成させたハリヨの柿酢を使用。

とがっていない、まあるい風味の柿酢は、昆布&鰹のお出汁、むっちり地に足ついた旨みの発酵玄米との相性も抜群。

無限に食べられるおいなりさんです。

https://3byoushi.com/

special thanks mari kawaii & 上広 望♡♡♡

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クロワッサンの特別編集ムック本 "感動スパイスレシピ" にて、唐辛子・ワサビ・粒マスタード・カレー粉・青唐辛子・辣油・山椒などを使った、やみつき辛うまレシピ10品ご紹介しています（再掲）❤️‍🔥 台湾で食べて好きになった油撥麺や、パルメザン青唐パスタ、かぼちゃのカレーミルクスープ、副菜や酒肴になるおつまみなどいろいろ。他の方のメニューもとっても美味しそう。じめじめ蒸し蒸しをピリっとしてスカっとしたい方は、是非是非試してみてくださいー！ https://www.instagram.com/p/CfAbdoMvkzl/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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【マハトチューニング　7期生募集開始】 アーユルヴェーダ×食と暮らしの智慧の講座"マハトチューニング"、2022年度オンライン1年講座の募集をスタートします。 マハトチューニングは、ご自分の身体や心のゆらぎをアーユルヴェーダ的にひもとき、巡る季節を健やかに過ごすための食と暮らしの智慧を1年間かけて実践してゆく体験型の講座です。 座学を池田 早紀先生、料理を南風食堂が担当しております。 梅雨、夏、秋、冬、春、と毎回その季節に必要なスパイスのセットとアーユルヴェーダのホームケアアイテムがご自宅に届きます。 また受講生には個別のアーユルヴェーダの体質カウンセリング（オンライン／1時間）も付いてきます。 開催は平日木曜昼、日曜昼の２コースとなります。スケジュールは以下の通りです。 木曜昼コース ① 2022年5月26日（木） ／ ② 6月2日（木）／ ③ 7月14日（木） ／ ④ 9月22日（木） ／ ⑤ 11月24日（木） ／ ⑥ 2023年2月9日（木） 全日10時〜13時 日曜昼コース ① 2022年5月29日（日） ／ ② 6月12日（日） ／ ③ 7月17日（日） ／ ④ 9月25日（日） ／ ⑤ 11月20日（日） ／ ⑥ 2022年2月12日（日） 全日11時〜14時 お申し込み詳細は以下をご覧ください！ https://mahattuning.theshop.jp ↑プロフィールにリンク貼っておきます！ 季節の食材やスパイスの持つパワーと美味しさを組み合わせてゆく面白さ、そしてアーユルヴェーダの日常の中でできるケア（病気の予防と健康増進）は、巡る一年の中で必ずみなさまのお役に立つことと思います。 皆さまと体験する1年間を講師一同、楽しみにしておりますー！ #マハトチューニング #mahattuning #アーユルヴェーダ #アーユルヴェーダお料理教室 #クッキングクラス #アーユルヴェーダ https://www.instagram.com/p/Ccwtu0zvnXY/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#マハトチューニング #mahattuning #アーユルヴェーダ #アーユルヴェーダお料理教室 #クッキングクラス

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料理監修している発酵デパートメントで明日からふたつの新作がお召し上がりいただけます🍜 下北沢にお立ち寄りの方は是非是非ー！ 🍜三五八白湯米麺 スープの味を決めるかえしや自家製鶏ハムに、三五八（さごはち）漬けの素を使った優しい味わいの鷄白湯の米麺です。 そこにレモングラスのような香りの木姜（ムージャン）油とレモン、ふたつの爽やかな風味をプラスしました。 夏になるまでの期間限定メニューです！ 🍨茉莉花みりん豆花 自家製きんかんのコンポート、マンゴー、タピオカ、芋餅などたっぷりのトッピングの豆花。 みりんの甘さ＋お茶の淡いほろ苦さ＋ふわっと茉莉花が香る優しい味わいの特製シロップをかけてお召し上がりください☺️

#発酵 #鷄白湯 #米麺 #豆花 #茉莉花 #春の味

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\\祝OPEN祝 // 昨年末にオープンした滋賀県長浜の発酵複合施設 "湖のスコーレ"（うみのスコーレ）。 今週末1月22日（土）に、わたくしが担当している発酵スタンドが少し遅れてオープンしますー！わいわい！ まずは在来野菜の日野菜漬けの肉饅&発酵白菜の肉饅、滋賀県土山町の中村農園の和紅茶、発酵生姜のチャイ、ハッピー太郎さんの甘酒を使った林檎甘酒などを販売します。 湖のスコーレ、全体のプロデュースは奈良くるみの木の石村由起子さんと、D&DEPARTMENTの相馬夕輝さん。 わたしが関わっている発酵スタンドの他に、くるみの木が全国から集めた生活雑貨や食材やアンティークが並ぶ200坪（!!!）のストア、ギャラリー、喫茶室、ハッピー太郎さんの醸造所、古株牧場によるチーズ製造室、彦根市のミッツファインブックストアがセレクトしている新刊書籍& 石村さん相馬さんが集めた古書が並ぶおよそ3000冊の書籍コーナー、 リソグラフ印刷機がある印刷室などなど、さまざまなショップが入っています。 スコーレとはギリシャ語で学校の意味らしく、滋賀の発酵文化や暮らしの知恵を知り、持ち帰ることができる場所になっていくのだろうなあ。見どころ満載なので、ゆっくりいろいろ満喫しに来て欲しいです。 石村さん&相馬さん、おふたりの場をつくってゆく眼差しや選択・判断が素晴らしくて、間近で体験できてとても勉強になりました。ありがとうございますー！！ 発酵スタンド、しばらくは土日祝11時ー16時のみのオープンになります。わたくし今週の土日はお店におりますので、滋賀京都界隈のみなさま、コロナの状況鑑みつつ、是非是非食べに来てください〜

#湖のスコーレ

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いつ見てもツボに入る企画満載のクロワッサン。納豆百花繚乱！コーナーで納豆のおいしいアレンジを少しご紹介しています。 我が家では子どもの時から納豆に米粒大に刻んだ大根を入れていて、納豆のむちむちぬるぬると、大根のシャキシャキみずみずしい甘さのハーモニーが最高なんです。どこのお家もそうやって納豆は食べていると思っていたくらいの我が家の定番納豆がご紹介できて嬉しい。他にもかんずり納豆、干納豆、オムレツなど。試してみてください〜〜！ 外国旅行に行って「ああ、食べたい」って思う日本の食って納豆なんです。 みなさまのおすすめ納豆や、おすすめ納豆レシピがあったら是非是非教えてください！

#納豆

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くるみの木の石村由起子さん、D&DEPARTMENT 相馬夕輝さん監修で、滋賀長浜にオープンする発酵を中心とした学びの体験施設 "湖のスコーレ" が12月23日にオープン。 発酵スタンドの料理（小さめ肉まん）やドリンクの開発担当しています。 ギブミーベジタブル彦根での友達三浦くんの行きつけの中華料理屋さんのお母さんが発酵肉まんつくってくれることになりました。 ありがたいなあ。お母さんの包む早さはまさに神業。素晴らしかったです。 石村さんが監修した200坪のセレクトショップ、ハッピー太郎さんの醸造所や、三浦くんが新刊セレクトを手伝って石村さん・相馬さんが古本を買い付けした本屋さん、あとチーズ工房やギャラリーやリソグラフ印刷室まで。楽しそう〜 23日オープンなので、あと少し、あと少し！ ドキドキドキドキドキドキドキドキ

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生産者のみなさまの声や風景に重なる音を聴きながら食べる体験型お弁当「聴いて旅する幕の内 おととめし meets出雲」が10/29から販売。南風食堂、レシピ監修致しましたー！ 八百万の神さまがお集まりになる国、出雲。出雲大社の神さま大国主大神は縁結びの神さまです。 いつか出雲に旅する予習として、何千年も前から続く出雲の美しい暮らしや食べものとのご縁がつながるようなお弁当体験になればいいなと思ってつくりました。 島根の雲南地区にある焼き鯖のちらし寿司「すもじ」をベースに、焼き鯖＋縄文時代から出雲の人々が食べてきた宍道湖のしじみ ＋ スパイスやビネガーを少し効かせた現代風すもじに、昔ながらの製法でつくった穴子の無添加干物の燻製、香り高く爽やかな刺激の出西生姜たっぷりのいんげん炒め、伝承野菜の赤かぶ“津田かぶ”の古漬けなどを合わせてみました。 ごはんは神さまの籠れる山として伝わる仏経山のふもとで採れた“神結米”を使用しています。 ◆販売日時と場所 10月29日（金）、30日（土） 11時〜21時 ルミネ有楽町 ルミネパサージュ 11月1日（月）ー7日（日） 10時〜20時半 ルミネ新宿 ルミネ1 B2 催事スペース 11月12日（金）ー21日（日） 11時〜平日＋土曜21時／日＋祝20時 ルミネ大宮 ルミネ2 4階ユニクロ前 11月24日（水）ー30日（火） 10時〜20時半 ルミネ北千住 1階いちびこ横

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群馬県中之条町にある"中之条ガーデンズ"というガーデン内の"美野原食堂"の料理監修（＋物販をしている"中之条ガーデンズショップ"の商品選定のお手伝いなど少し）をしています。 中之条ガーデンズには7つのガーデン＋ファームがあり、全体のディレクションは吉谷博光さん。ナチュラルガーデンとスパイラルガーデンは吉谷桂子さん、ローズガーデンは河合伸志さんが監修されています。 ショップのリニューアルと食堂の食器まわりのコーディネートは、香西直美さん、什器の制作やメニューなどのデザインはnakanojo kraft projectさんがしてくださっています。 広いお庭をゆっくり歩くと、その場所場所で、さらに四季それぞれで、お庭がいろんな表情を見せてくれてはっとします。花の盛りはもちろん、枯れてゆく植物まで美しくて、足を止めて見入ってしまいます。 とにかく気持ちの良い場所。 そして中之条町はおいしいものがいっぱい。ショップには続々と地元の生産者さんのつくる美味しいものが並び始めています。 これからまた食堂にも新しいメニューが増えたり、地元の生産者の方々と商品開発したり、面白いことが続きそう。 明日10月2日から秋のローズガーデンフェアも始まります。 お庭好きな方は是非是非！ ちなみに来られる方のために三原的激推し商品ベスト5をご紹介。①nakanojo kraft projectさんのクラフトチョコレート　② 辛っ風（白瓜、茗荷、伝承青唐辛子の漬物） ③黒米黒豆入りうどん　④芋っ娘（セミドライの干し芋）　⑤花ゆかり（米←水が良いからか本当においしい！） 中之条町には四万温泉、沢渡温泉という泉質最高の温泉もありますので、帰りには是非、温泉も楽しんでくださいね。

#＃中之条ガーデンズ

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毎度グッとくる特集が続くクロワッサン。現在発売している『おいしく摂ろうタンパク質！ 卵・鶏・豆腐』号にて、ささささっとつくれる「新生姜とクリームチーズ奴」「鯛のピーナツバターだれ奴」「モロヘイヤとトマトの温奴」をご紹介しております。 タンパク質をおいしく摂れば太らない、疲れない、肌や髪のツヤに！ そして、ホルモン、酵素、抗体などの材料もタンパク質とのことて。 どうもさっぱり手軽な野菜料理に偏りがちの夏バテのわたしに足りないのはタンパク質だったのだなと学びました。クロワッサン、ありがとう！摂りますタンパク質。みんなも見てみて夏バテしないようにしてくださいね！

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旅を通じて日本中をつなげる「旅ルミネプロジェクト」の企画のひとつで、旅先の音やそこに暮らす人の声を聴きながら食べる、聴いて旅する幕の内 「おととめし」が明日から発売スタート。 山形県最上に旅するようなお弁当のレシピ開発しました。 雪割菜、じんぎり、伝承秘伝豆、芋がら、くるみ… 雪深い冬の保存食と緑あふれる春の野菜。 新庄で毎年ギブミーベジタブルをやってくださっている、ここ数年お会いした方の中でも3本の指に入る天才（奇才）クリエイティブディレクターの吉野さんが最上とつなげてくれました。食材は、工房ストローさん、産直まゆの郷さん、鮭川村サーモンロードの会さん、みちのく特産さんにご協力いただきました。 生産者のお話も聞くことができて、料理の向こうに作り手の顔と、最上の風景が浮かぶようになり、一口食べるごとに最上に行きたい気持ちがつのります。 弁当メニュー詳細 秘伝豆ごはん、雪割菜と菊の胡麻和え、身欠きにしんの昆布巻き、芋がらと大根の甘酢漬け、じんぎり入りのポテトサラダ、姫筍と海苔の炒めもの、くるみゆべし 販売場所 ルミネ新宿 ルミネ1 B2 「おととめし」（催事スペース） 販売期間 2021年5月14日（金）〜5月23日（日） 11:00～20:00 ※緊急事態宣言中ですので、何とぞご無理なきよう。たまたま新宿を通過する際に思い出してください！ ※新型コロナウィルス感染拡大状況に応じて販売状況に変更がある可能性があります。詳しくはルミネ新宿のHPをチェックしてみてください。

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本日より3日間「北欧、暮らしの道具店」にてお正月三ヶ日あけのこの時期ならではの「晩ごはんで体リセット」レシピをお伝えしています（プロフィールにリンク貼っておきます） 本日1月4日公開の第一日目は、アーユルヴェーダ的なお正月の養生レシピを。冬はそもそも重たい質が心身に溜まりやすい時期。更にクリスマスから食べ続けて溜まりに溜まった重たさよ。これを調整するためには、重い質と反対の質を持つ食材をいただくことで、内側から心身を軽くすると良いのです。 5日（第ニ日目）、6日（第三日目）は、中医学薬膳的な視点で、二日目は、年末からの食べすぎで疲れた胃を労わる「健胃」の食材を、第三日目は、冬の養生で一番大切な、寒さに弱い「腎」を助ける「補腎」効果がある食材を使ったレシピをお伝えしています。 お正月はやっぱりついつい食べすぎちゃいますものね。 なんかちょっと身体が重いな、もたれるな、腎臓のあたり（背中側の腰のこぶしひとつ上の背骨の両脇）触ると冷えてるな、布団から出られないぞ、という方は是非是非お試しください！ 取材いただいたこと以外で効果があること👇🏻👇🏻 ・心を鬼にして食べすぎな��👹 ・油ものや冷たいものを控える ・体を冷やさない ・お白湯を飲む ・軽い運動 📸写真は佐々木孝憲さんです🙇

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いくつかお知らせです。 ◯現在発売中のクロワッサンで、オススメお取り寄せをご紹介させていただいています。わたしのオススメは泉屋の鮎の熟鮓のクリーム、味坊の餃子、同發の皮パリパリ豚の焼き物です！！この号、他にもおいしそうなものがいっぱいです！！ ◯ムックになったBRUTUS「日本一のお取り寄せを探せ」でもおいしいお取り寄せをご紹介しています（再掲） ◯ 働き方研究家であり、数々のワークショップやインタビューをされている西村佳哲さんがされている「meeting」に声をかけていただき、12月19日10時〜11時半に西村さんとZOOMでお話します。 前に西村さんとお話したときに「自分に入ってくるものをいかに消化するか」に関心がある話をしたことを気にかけてくださっていたようで、消化の話（アーユルヴェーダ的にはアグニの話）、あと多分、アーユルヴェーダや食養の話もありそう（すべて未知数、緊張がすごすぎてむしろ何も考えずに行き当たりばったりで臨むつもりです！）。 プロフィール欄にリンクを貼っておきます。500円なので、その時間空いている方はお気軽に是非！

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レシピ監修させていただいている発酵デパートメントのランチが新しくなります♡ ディレクターの小倉ヒラクさんと「雲南の屋台みたいな米麺がやりたいね」と話して、ふたつの麺に仕上げました。 ◯ベジ＋グルテンフリー 野菜＋豆乳＋発酵唐辛子のベジ坦々米麺 ◯ノンベジ 鶏＋野菜出汁の蒸し鶏とすんき（乳酸発酵の赤カブ漬け）米麺 ※麺はグルテンフリー、調味料の白たまりのみ小麦使用 ベジもベジの概念を打ち破る旨味しっかり仕立てに仕上げました！　秘訣は、木曽の小池糀店の、蒸した大豆玉に麹の花（ふわふわ）を付けて2年熟成させる、まるでチーズのように濃厚なお味噌を使っているから。 旨みはしっかりあるのに、米麺は食べたあとに身体が重くならなくて、我ながら毎日でも食べたい味になりました。 ノンベジも、鶏スープに乳酸発酵白菜入りの野菜出汁と、白たまり、いしるを合わせた、しみじみ身体に沁みる味。 こちらの米麺、国産米使用で、もっちりつるつるでめちゃくちゃ美味しいのです。試作しているうちにはまって、わたしも箱買いしています🙆‍♀️ 下北沢から徒歩4分。物販エリアには日本中の発酵銘品が集まっていて、発酵好きにはパラダイスのような店です。是非下北沢周辺にお立ち寄りの際は、お越しくださいー！ ◯ベジ点心と蒸し野菜、4種の聞き味噌、ベジ坦々米麺、スイーツ（さつまいものジンジャープリン）、ドリンクのベジ精進セット（要予約／2500円） ◯4種の聞き味噌＋ベジかノンベジの米麺セット（1200円）

#発酵

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昨日は大井町のテキーラバーgatitoで、gatitoの伊藤裕香さんが選んでくださったテキーラ&メスカル×南風食堂の中華料理のペアリングごはん会をしました。 最後はわたしが大好きなジョージ・クルーニーがプロデュースしたテキーラを合わせてくれて、これってジョージ・クルーニーと初コラボってことじゃない？！感無量、、、 gatitoにあるテキーラは混ぜものなしのプレミアムテキーラ。メキシコでもテキーラは食中酒なので、意外に料理に合わせやすく、前割して度数を下げたテキーラは飲みやすく、スパイスやハーブを使った中華料理にもぴったりでした！ メニュー👇🏻 ①干し豆腐、セロリ、菊花の和えもの ② 白センマイの豆豉生姜蒸し ③ レタスの腐乳炒め ④ 雲南傣族風 へべす海老 ⑤ 発酵白菜、香茸、丸鶏の煮込み ⑥ ウイグルスパイスでマリネしたラムのたたき トマト麹とチポトレソース ⑦ 麻辣和え麺 ⑧ 梨と白木耳と棗の蜂蜜コンポート クルーニーテキーラ、本当に美味しかったから、帰宅してから1本買ってしまった☺️ gatitoは最高に素晴らしいお店なので、テキーラ沼にはまりたい方は是非是非、大井町へ！！

#loveclooney

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日本の保存食や調味料などのストックフードを使った料理レシピのムックで「いぶりがっこ」「煎り酒」「旨い島唐辛子」を使った簡単レシピを再掲いただいてます。 台所にあると便利なストックフード、買ったはいいけど、どうアレンジして使ったらいいか思いつかない時にこの一冊！わたしもいろいろつくってみたいです。

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10月25日に大井町の素敵なテキーラ専門バー『GATITO』で、中華×テキーラ＋メスカルのイベント"チャイテキ"やります！ 何回か訪れたメキシコで、小さな作り手のメスカルやテキーラを飲み、発酵感があるもの、果実のように爽やかなもの、、味わいの幅広さにノックアウトされました。 素材の滋味も活かしながら、辛いのや発酵や熟成やシルクロード系スパイス中華やミャンマー・ラオス・ベトナム寄りのハーブ中華など、いろいろな州の中華料理とテキーラもきっと合うはず🤤 GATITOの伊藤さんが、どんな組み合わせを演出してくれるのか、楽しみー❣️ ご興味のある方、是非是非ご参加ください！時間の希望を添えて、DMいただけると嬉しいです。 🌵チャイテキ🌵 DAY 10月25日(日) ①17時〜（ほぼ満席） ②20時～（残席5席） ※ご希望の回をお選びください。 完全予約制で開催いたします。 PLACE Gatito 品川区大井4-10-7 FEE 10000円＋(税) （コース料理＋テキーラorメスカルのペアリング）