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Third wave coffee culture is on the rise in Russia! The nation's relationship with coffee dates back to the reign of Peter the Great, who introduced “the praiseworthy drink” to his court. Though not as popular as tea, Russians have been consuming it ever since. Recently, independent specialty shops have begun to flourish, brewing coffees sourced from domestic roasters. Café menus include beverages crafted for local tastes. Eager to discover different origins, customers enjoy exotic new flavor profiles. Join Henry, founder of Perfect Daily Grind as he tours Moscow cafés and attends PIR Coffee Expo, meeting people at the heart of Russia’s specialty coffee industry. Curious to learn more? Check out our article: http://bit.ly/2AUHvX6 A big thank you to Morten Wennersgaard of Nordic Approach, Michalis Katsiavos, 2018 Greek Barista Champion, Artem Temirov of Cheryni Coffee, Dmitry Boroday of Double B, and Anastasia Chehovich of Laboratoria Coffee.

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Explorando Las Fincas De Café De Cuba

Cuba, el país de los cigarros, la política, la salsa…y el café. Algunos de nosotros han disfrutado de la dulzura y el gran cuerpo de un café cubano, pero, ¿cuántos lo han probado realmente? Y con esto, me refiero a un café que fue cultivado en el suelo fértil de este país por sus caficultores que trabajan duramente.

La industria cafetera cubana se vio gravemente afectada por la nacionalización y el embargo comercial de EE. UU. en 1960. Debido a esto, el mundo occidental, en gran medida, no ha estado al tanto de la situación de la producción de café en Cuba por muchas generaciones. Muchos consumidores de café nunca han tenido la oportunidad de probar un grano cubano.   

Un viaje a las fincas cafetaleras de Cuba me dio la posibilidad de probar algunos granos y me enseñó más de lo que habría imaginado. Da un vistazo a la vida de los caficultores cubanos y a las dificultades con las que se enfrentan a diario.

Read this in English Exploring Cuba’s Coffee Farms

Un cigarro cubano y un espresso. Crédito: Raúl Argáez Uribe

Cuba Y Su Relación Con El Café

Cuba tiene una conexión única con el café que está vinculada directamente con la historia política de esta isla caribeña.

El cafeto fue introducido por José Antonio Gelabert en el siglo XVIII. Más tarde, los colonialistas franceses importaron sus propios métodos de producción. Y cuando surgió la Revolución cubana en 1959, el país era un exportador de café importante a nivel mundial.

El contexto político y la nacionalización de la industria llevaron a la disminución drástica de la producción. Hoy, Japón y Francia son los mercados principales de Cuba. Todo el café cubano es exportado por Cubaexport, que paga a quienes cultivan y procesan el café un precio que fija el gobierno.

Incluso el amor local por una taza caliente está regulado. Junto con otros racionamientos, el consumo doméstico de café está limitado a dos onzas por adulto cada dos semanas. Se impuso este límite para mantener las exportaciones del café y generar ingresos.

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Una cereza y un grano de café en una plantación de café cubana.

Unos días en La Habana me hicieron sumergirme en la vida cubana y me introdujeron también a la importancia del café en la rutina diaria.

La primera vez que probé un café cubano fue en mi casa en Australia. Me causó intriga. Los caracolillos de Guantánamo tenían notas ahumadas de tabaco, especias, avellana, chocolate negro y un toque de cuero. Me hizo sonreír y despertó mi interés por su origen.

En La Habana, el café se sirve de manera distinta: en general como un espresso con azúcar moreno. El racionamiento llevó a la creación del café con chícharo, una mezcla de café con garbanzos tostados que rebaja un poco más la pequeña cantidad de café.

Pero la bebida es secundaria a las interacciones sociales que fomenta. Todos los días, amigos, colegas y vecinos se reúnen alrededor de pequeñas tazas de café y esta bebida es una parte fundamental de la cultura cubana.  

Plaza Vieja, La Habana, Cuba. Crédito: Sebastián Farias

La Finca De Café De Cuba

El café cubano se cultiva en tres regiones: al este, en las montañas Sierra Maestra, al oeste en Pinar del Río y en Escambray en la zona central de la isla. Gran parte del café que se cultiva para la exportación proviene de Sierra Maestra y el que se usa para el consumo local procede principalmente de las montañas de Escambray.

Ubicada a cuatro horas de La Habana, Topes de Collantes es una zona protegida en las alturas de la segunda cadena montañosa más alta en Cuba. Escuché hablar del café Crystal Mountain, que, según me dijeron, crece cerca de esta reserva natural idílica, en tierras ricas en minerales. Ansioso por aprender más, le pedí a un conductor que me llevara a las montañas del Escambray y a la reserva natural de Topes de Collantes.

Intentamos llegar al centro de la zona desde el oeste, parando en las cascadas de El Nicho. 

Vista de El Nicho, Cienfuegos, Cuba. Crédito: Sebastián Farias

Desafortunadamente, nos enfrentamos a caminos difíciles, arruinados aún más por un huracán reciente. Un grupo de agricultores nos advirtió desde la parte trasera de un Jeep: “No llegarán, muchachos”. Con una tormenta que se dirigía hacia nosotros, decidimos no arriesgarnos y nos devolvimos.

Esta falta de infraestructura puede dificultar el transporte y la logística. Y no solamente para los turistas curiosos. En el caso del café, un camino intransitable puede significar una cosecha retrasada y unos granos arruinados.

Desde el momento en que se recolecta el café, este comienza a fermentar. Los caminos en malas condiciones demoran la llegada del cultivo a los beneficios para su procesamiento. También pueden retrasar la entrega del café procesado. Un viaje largo y difícil aumenta el riesgo de exposición a la humedad, el calor, la suciedad y la luz del sol. Todo esto puede disminuir la calidad del café.

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  Trabajadores en un camión. Topes de Collantes, Cuba. Crédito: Sebastián Farias

Determinados a llegar a Topes de Collantes, continuamos hacia el sur y luego a Trinidad para probar otro camino. Viajar hacia Escambray desde el este es una historia completamente diferente, tal vez debido a la relativa prosperidad e importancia de Trinidad como destino turístico. Los caminos allí son mucho más lisos y pudimos apreciar las pilas de plátanos y caña de azúcar cosechados.

En esta zona también se cultivan yuca, aguacate, papa, achiote y cítricos. A medida que alcanzábamos altitudes más elevadas, los eucaliptos y otras plantas perennes crecían en abundancia. Estos son los árboles que hacen sombra para los cafetos, permitiendo así que crezcan más lentamente y desarrollen sus sabores complejos.

 Trinidad, Cuba. Crédito: Sebastián Farias

Técnicas de Producción y Tecnologías Obsoletas

Llegamos a nuestro destino, pero la dificultad para hacerlo supone solo uno de los problemas que afrontan los caficultores en Cuba. Con el colapso del bloque soviético, Cuba perdió el 80 % de sus exportaciones. La pobreza que surgió como consecuencia tuvo un impacto enorme, también en la infraestructura agrícola.

Los métodos de cosecha y procesamiento que se utilizan actualmente son anticuados e ineficientes. Algunos pequeños productores secan las cerezas de café en patios expuestos y el despulpado se realiza con morteros de madera. Es una manera única y artesanal de hacer las cosas que es hermosa de ver, pero con resultados extremadamente inconsistentes.

Esta tecnología de cultivo obsoleta lleva a una baja productividad y altas pérdidas posteriores a la cosecha. Cuba importa entre el 70 y el 80 % de la necesidad alimentaria del país.

Dado que la Unión Soviética proporcionaba fertilizantes y pesticidas a Cuba, su colapso también provocó que gran parte de la agricultura cubana se volviera orgánica sin tener otra opción.

Cerezas de café en una plantación de café de Cuba.

Al hablar con caficultores del lugar en Topes de Collantes, aprendí que generalmente, el Estado asigna la tierra al agricultor. Luego descubrí que el Estado es dueño del 80 % de la tierra y alquila la mayoría de la misma a los agricultores y a las cooperativas. Lo que queda es propiedad de caficultores pequeños.

Me dijeron que los cultivos se venden al gobierno por un precio fijo y que esta suma no es suficiente para que los productores puedan invertir en educación o equipos mejores. Desde 1994, se permitió a los caficultores vender el excedente directamente al público.  

“Debemos vender casi toda nuestra producción al gobierno, dado que el café cubano sigue siendo una industria estatal”, dijo uno de los caficultores en Topes de Collantes.

             Un caficultor a pequeña escala. Topes de Collantes, Cuba. Crédito: Sebastián Farias

Climas Desafiantes Y Problemas de Comunicación

Tuve la suerte de compartir una tarde entera con un caficultor del lugar tomando una taza de café de tueste oscuro.

Hablamos de cómo el aislamiento de la isla y las zonas montañosas alejadas no son los únicos factores que dificultan la logística del transporte del café. También se hace difícil mantener el contacto con los productores, las cooperativas y los exportadores. Esta falta de intercambio de información hace que la industria del café cubano sea aún más complicada.

El clima caribeño es otro factor que se debe considerar. Las frecuentes tormentas tropicales, los huracanes, las lluvias torrenciales, la sequía y hasta los terremotos ocasionales afectan a la isla. En una nación con poco dinero para la rehabilitación y el control de los daños, una tempestad en el peor momento puede tener un impacto grave en la seguridad alimentaria.

Como demuestra nuestro intento fallido de llegar a Escambray desde el oeste, un huracán puede causar que los caminos se vuelvan intransitables por varias semanas o incluso más. El mal tiempo también puede provocar que un cultivo falle o arruine uno que esperaba ser procesado.

Una taza de café de Cuba.

La historia de Cuba evidencia que tiene el potencial de ser un gran país productor. El amor de su gente por el café sugiere que también podría ser un óptimo mercado de consumo. Pero el contexto político y las características geográficas de esta isla tropical están dificultando el progreso de la industria del café.

Unas pequeñas inversiones en la infraestructura podrían suponer diferencias enormes. Los recursos mancomunados, el intercambio de conocimientos y el acceso a un mercado más amplio podrían revitalizar la industria.

Mientras tanto, si tienes la oportunidad de probar un café cubano, hazlo. Y piensa en los esfuerzos casi imposibles que lo trajeron desde una finca hasta tu taza.

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Escrito por Sebastián Farias.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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#Explorando Las Fincas De Café De Cuba

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Kenya AA, Colombia Supremo: Understanding Coffee Grading

It’s not unusual to see “Supremo” or “AA” on a bag of coffee. But what are these labels actually evaluating? And would you ever consider choosing a Supremo or AB over their higher-graded counterparts?

Take a look at what grading actually means and when it’s best ignored.

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Colombian green beans being prepared for export. Credit: 575 Café

What Is Coffee Grading?

Coffee grading is a way of evaluating the quality of green beans before they are exported. There is no universal grading and classification system for coffee – different producing countries have their own systems.

This means that varying standards are used to classify coffee in different regions and different terminology can be used for the same concept. The International Trade Centre states that grading and classification of coffee is usually based on some of the following criteria:

Altitude and/or region

Botanical variety

Processing method (wet/washed, dry/natural, honey, pulped naturals…)

Bean size (screen size) and sometimes also the bean shape and colour

Number of defects

Roast appearance and cup quality (flavor, characteristics, cleanliness)

Bean density (which can also correlate with altitude)

Bags of green coffee from Brazil. Credit: Ana Valencia

But there is a recommended system of grading. The Specialty Coffee Association (SCA) has standards for green coffee that they describe as “a quantifiable and qualifiable measure, based upon scientific testing, which set values and/or ranges of values for coffee.”

SCA standards include recommendations for the allowable number of defects and levels of water activity. They also outline suggested standards for where the beans should be evaluated, including appropriate light sources and minimum table size.

Grading commercial coffee from Cooxupe in Brazil. Credit: Julio Guevara

Elena Lokteva is part of Ally Coffee’s green sourcing team, based in Bogota, Colombia. She tells me that “not every producing country has an entity that regulates the norm when it comes to coffee exports, though many producing countries follow SCA standards and add their own protocols based on experience”.  

She says that in Ecuador there is no unique regulatory body but that there is an established way of evaluating coffee. “In Ecuador, the majority of exporters follow their neighbor Colombia’s standards. Grading is performed according to the SCA protocol when requested, but quality control is the exporter’s responsibility.”

Grading samples in Boyacá, Colombia. Credit: Alejandra Muñoz

Although grading usually considers defects and other factors, one of the most important considerations is screen size. This is simply separating coffee beans by size through the use of different sized screens.

Some people have adopted a general view that larger beans are better beans. But this not accurate. There are many exceptions to the rule, not least that different varieties produce different sizes of beans.

Screen sizing is useful to ensure that each lot is uniform in size, which can help ensure a uniform roast and therefore a better quality finished product. But size alone is not a definitive indicator of quality.

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Commercial-grade coffee in São Manuel, São Paulo, Mogiana. Credit: Ivan Petrich

How Grading Works

SCA standards recommend that 350 g of green beans be used in a grading sample. The beans are passed through a series of perforated sieves, or screens, to determine their size.

Andre Eiermann is the Swiss Barista Champion 2017. He also worked at Volcafe in Kenya and Tanzania. He tells me that “screen size is important because the normal coffee consumer strongly believes that bigger beans mean a better coffee”.

Andre explains that “commercial coffee is very often blended and roasted together, so the screen size is important because different screen sizes will have different heat transfer during roasting.”

Although the screen sizes used are the same in every producing country, the terminology is different. For example, a very large bean (19-20 1/64 inch) is known as AA in Africa and Supremo in Colombia.

A green bean sizing chart. Credit: CoffeeResearch.org

Where Screen Sizing Falls Short

In Ethiopia, grading is very different from many other countries due to the presence of wild coffee and the average size of bean.

Andre explains that “when you look at Ethiopian coffee, the general bean size is rather small. So, I would say that screen size doesn’t have an immediate impact on the cup profile, because [coffees here] are all much smaller than you expect when compared to other countries.”

“This happens because of the way it is grown. In Ethiopia they have so many of the so-called heirloom varieties,” he says. Nearly all of the coffee in Ethiopia is produced by smallholder farmers and there is a huge variety of wild Arabica growing here.

Green coffee beans being inspected. Credit: Paula Molina

Andre compares Ethiopia with Kenya, where wild Arabica also grows. He says Kenya and Tanzania are very strict about sizing but that a different method is used in Ethiopia.

He says, “In Kenya, before you put the coffees to auction, you grade them by screen size and you grade them by density. In Ethiopia, you don’t grade them before, you just put bags from a washing station into a container. Before they go to the auction they are cupped by national cuppers and then they get a grade based on cupping profile. Not by screen size or density, just by a cupping notes.”

Learn more in The Price of Climate Change on Ethiopia: Extinction of Wild Arabica

Green coffee beans being sorted. Credit: Paula Molina

Elena tells me that grading by screen size has its issues even away from areas with wild coffee.

“Some coffees grown at higher altitudes, such as coffees from Nariño [Colombia], tend to have a very unique cup profile with smaller screen size. Obviously, this is not only due to the altitude but to the latitude, soil mineral content, and climate,” she says.

So in addition to screen size, each classification system may also include additional specifications based on agreements between the exporter and buyer.

Elena says that “each client is free to make a specific request for green coffee preparation, and usually there are more strict grading and packaging norms for high specialty lots, which require more hours of work, control, and experience from the exporter and the buyer”.

“While the SCA is an important point of reference and a tool of communication when it comes to green bean defects, each country establishes its own standard. [This is based on] extensive experience and research over time on how specific defects common to a region, [local] processing techniques, varietals, etc. can affect the cup quality,” she says.

Analyzing green beans from Boyacá, Colombia. Credit: Alejandra Muñoz

How Does Grading Affect Price?

Grading has a direct impact on price. Andre tells me that buyers often order by a grading category, rather than from cupping samples.

“Last year I bought a coffee from Colombia, so I got several samples of Supremo and Excelso. From all the samples I cupped, I found that the smaller beans had more complex cup profiles… I bought several containers of the smaller Excelso because they had better complexity than the larger Supremo.

“But normally we just ask our suppliers to send samples of, for example, the quality Supremo. This is because we know we always want to have Supremo in our blend. For commercial use, we ask for a specific bean size or for the specific growing altitude. And those are normally the coffees you already bought the previous years.”

Andre also considers the pricing in Kenya and Tanzania. He says, “In general, I find that commercial buyers will pay more for the bigger beans. And they will pay less for smaller beans. For peaberries, they are willing to pay much more… In general, the specialty people look at the cup profile so even if the beans are a little bit smaller or a little bit bigger, that is fine.”

Coffee beans being sorted. Credit: Devon Barker

Coffee grading is an inconsistent area of the industry. It’s hard to compare beans when each country uses a different system. But perhaps we are also guilty of being too reliant on grading labels. Quality is more than just size and origin.

When buying coffee, dig a little deeper and perform some cuppings for yourself. Approaching each sample with an open mind might bring you to some surprising results.

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Written by Angie Molina.

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#Kenya AA #Colombia Supremo: Understanding Coffee Grading

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What’s The Difference Between Cacao & Cocoa?

Is it cacao or cocoa? Depending on where you are and what kind of chocolate you buy, you may see one of these words more than the other. But what is the difference?

Take a look at how we ended up with two almost-interchangeable words and what they really mean.

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Hot cocoa

A Result of Translation

The word “cacao” is increasingly used in the fine chocolate world. But “cocoa” is the standard English word for the processed parts of the cacao plant. It is also used to mean a hot chocolate drink in the UK and some other English-speaking parts of the world.

Confused? Let’s take a look at why we have both words and how they’re used.

Cocoa powder. Credit: Joanna Kosinska

Often, the word “cacao” is explained simply as a loan word from Nahuatl, a group of indigenous languages native to central Mexico and used by the Aztec people. When Spanish colonizers arrived in the mid-16th century, they adapted kakawatl, which refers to the cacao seed, to cacao.

But it appears that the Aztecs borrowed the word from other indigenous languages. There is evidence of a Mayan term for cacao as early as the 4th century AD.

The word “chocolate” has a similar story. It, too, came to English via Spanish colonizers, who adapted an indigenous word, xocoatl. It’s debated whether the word was Nahuatl or Mayan. Chocolatl is reportedly not seen in central Mexican colonial sources, which supports a non-Nahuatl origin for the term. Regardless of its beginnings, this word is thought to refer to a bitter cacao drink.

Learn more in A History of Chocolate Consumption Around The World

Bag of Venezuelan cacao beans.

Mispronunciation or An Editing Error?

So how did we get from cacao to cocoa?

Sharon Terenzi writes about chocolate at The Chocolate Journalist. She tells me that her understanding is that “the original difference between [the words] cocoa and cacao was simply a linguistic difference. Cacao was the Spanish term, cocoa was the English term. Simple as that. Why? Because English conquistadors couldn’t say the word cacao properly, so they pronounced it as cocoa.”

To complicate things a little more, in this era of colonization, the Spanish and Portuguese christened the palm tree coco, reportedly meaning “grinning or grimacing face”. This is how we ended up with the fruit of the palm tree being known as a coconut.

Legend has it that in 1775, the hugely influential Samuel Johnson’s dictionary confused the entries for “coco” and “cacao” to create “cocoa” and the word was cemented in the English language.

Whether either, or both, of these versions is fully accurate, the English-speaking world adopted cocoa as their word for the product of the cacao tree.

Mesoamerican rulers sharing xocolatl

What Cacao Means Today

Spencer Hyman, a founder of Cocoa Runners, explains what he understands as the difference between cacao and cocoa. “Generally the definition is… when it [the pod] is still on the tree it’s normally called cacao, and when it comes off the tree it’s only called cocoa.” But he cautions that that is not an official definition.

Others extend that interpretation and use “cacao” for any cacao product before processing and “cocoa” for the processed ingredients.

Megan Giller writes about fine chocolate at Chocolate Noise, and is the author of Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution. She says, “Something happened in translation at some point where we started using the word cocoa for after the product has been processed some amount. I define it as a cacao tree and a cacao plant and cacao beans before they are fermented and dried, and then it switches to cocoa.”

Sharon has different take on the topic. “I have yet to find a professional in the chocolate industry who makes any difference between the two terms. Nobody will tell you ‘Oh no, you are talking about the raw beans, so you should use the word cacao, not cocoa!’ Whether it’s processed or not, you can use the two terms interchangeably.”

And confusing the matter further, some people argue that cocoa is merely the British English version of the word.

Cacao beans

Although we see cacao on chocolate bar labels and ingredient lists in the English-speaking world, they don’t contain raw beans. It is increasingly common to see products marketed as healthy, natural, or raw using the word “cacao” despite being processed.

Megan says, “I think the word cacao is useful to contextualise that you’re talking about something raw or at the farm stage but i think in general it’s completely misused. You would never encounter cacao nibs meaning that they’re actually raw. They’re really beans that have been fermented and dried, so there is a difference between cacao nibs and cocoa nibs.”

Learn more in Raw Cacao & Chocolate: Health Foods or Dangerous Habits?

Hands holding cacao beans. Credit: Etty Fidele

Is Dutch Processing Responsible For The Confusion?

It’s more often known as hot chocolate in North America, but in most of the English-speaking world, cocoa is the name for a hot, sweet, and milky drink.

Many manufacturers of cocoa powder used to make the treat use Dutch processing. This technique alkalizes the cocoa powder. Megan explains the history of it to me.

“When you take chocolate liquor and separate it into chocolate powder and butter, the powder is still bitter and doesn’t mix with water easily. So [in the 19th century] someone invented a way to treat that powder with alkali. It gets darker and less bitter. It also makes it have a more uniform flavor. And it helps it mix better with water.”

This explains why some manufacturers are choosing to distance themselves from the Dutch-processing method. It takes out some of the flavor notes that people celebrate in craft chocolate.

“Dutched” chocolate tin.

“We started using the word cocoa to mean Dutch-processed cacao,” Megan says. “So now the word cacao is kind of a less familiar word in English, so it is implying that [a product labelled cacao] is different.”

The implication here is that powder labelled cacao is significantly better than cocoa in terms of flavor and health. But is that really true?

“In general, chocolate is a treat,” Megan continues. “It makes you feel good and tastes good but it’s not something to eat for your health. Natural powder is not going to be much healthier than Dutch processed. You lose flavor notes and antioxidants at every step. Natural cocoa powder is [just] less processed than Dutch processed.”

  Cocoa and chocolate. Credit: Monika Grabkowska

Cacao & Cocoa in Latin America

But do these debates extend to the Spanish-speaking world?

Ricardo Trillos is the owner of Cao Chocolates. He tells me that, based on all his travels in Latin America, “cacao” is always used in reference to the tree and the pods, as well as for all products made from the bean. But he also told me that there are some more nuanced differences among Spanish-speaking countries.

He tells me that in Dominican Republic, people make balls out of chocolate liquor mixed with ingredients like cinnamon and sugar, which they also call cacao. He says that in Mexico the same thing exists, but that there it is called chocolate (this is what is used to make mole, for example).

Sharon says that, in Latin America, “they only use the term cacao, and they consider cocoa to be the English counterpart.”

Chocolate bars. Credit: Julio Guevara

There Is No Definitive Answer

There is no clear answer on the difference between cacao and cocoa.  Language changes with time and trends and there are regional differences. Even within the chocolate industry, there are different views on when cacao becomes cocoa, if it ever does.

But Spencer tells me that “when you see cacao on a label it should be a red flag” and that “you should ask what the manufacturer is trying to do.”

Megan says, “I think the bottom line is that everyone uses those words differently so it’s very hard to know what people mean when you see those words. But i think that as a consumer it’s important to do your research and know what you’re buying and know what you’re consuming. Some people have no idea about the difference.”

So before you commit to just consuming cacao or avoiding cocoa, make sure you take a look at the ingredient list and try to understand how a manufacturer has processed the components.

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Written by Miguel Regalado.

Featured photo credit: Llankhay Chocolate

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#What’s The Difference Between Cacao & Cocoa?

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Producer & Roaster Forum Y Subasta En Blockchain En 2019

¿Quieres establecer relaciones comerciales valiosas? ¿Discutir acerca de los problemas y las innovaciones más actuales en la industria cafetera? ¿Catar y comprar cafés excepcionales, incluyendo a aquellos procesados de modo experimental?

En asociación con Guatemalan Coffees, tenemos el placer de anunciar que el próximo Producer & Roaster Forum se celebrará en Guatemala los días 23 y 24 de mayo de 2019.

El evento cambió el nombre de PDG Micro Coffee Festival debido a su crecimiento y también para reflejar mejor su enfoque en conectar a productores y tostadores.

Además, en el Producer & Roaster Forum 2019, la primera subasta de café en blockchain (o cadena de bloques) se lanzará en colaboración con Yave y Guatemalan Coffees. Se prevé que la subasta ofrecerá: pagos más rápidos para los caficultores, una trazabilidad inmutable y un avance en el acceso al mercado sin precedentes.

Read this in English Producer & Roaster Forum + Blockchain Auction Announced For 2019

Tostadores en el Producer & Roaster Forum 2016

Guatemala: Un Origen de Café Destacado

La perspectiva progresista y visionaria de Guatemalan Coffees lo hace el mejor aliado para este evento.

Con más de 125.000 productores y ocho regiones cafetaleras diferentes, Guatemala ofrece una variedad de tazas notable. En cada región, hay un gran número de variedades y terroirs. Los jóvenes e innovadores productores están aprovechando de los 300+ microclimas del país y experimentando con los procesamientos de café exótico,honey y natural, además del famoso procesamiento lavado de Guatemala.

Asimismo, el 98 % del café guatemalteco se cultiva bajo sombra, como parte de las inversiones continuas del país en una agricultura sostenible.

Por otra parte, en los recientes debates sobre la caída del precio de mercado internacional del café (el precio C), la asociación nacional de café de Guatemala, Anacafé, ha sido una voz importante. El presidente de Anacafé, Ricardo Arenas Menes, dijo a Reuters: “Nuestra gente se muere de hambre. El precio que hoy están pagando [los compradores] por el café es menor al precio que pagaban hace 30 años”.

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Ana Lucrecia Glaesel, coordinadora de marketing y comunicación de Anacafé, dice: “Como representantes de un país productor de café, siempre hemos trabajado para posicionar a Guatemala como origen líder a nivel mundial”.

“Ser el anfitrión de eventos como el Producer & Roaster Forum brindará un valor adicional a los productores de café y un panorama más completo a los tostadores de todo el mundo sobre lo que Guatemala puede ofrecer como país de origen.  Además, establecerá una relación más transparente y directa entre los compradores y los productores”.

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Vista de una finca de café en Guatemala. Crédito: Julio Guevara

Producer & Roaster Forum 2019: Los Detalles Del Evento

En  2019, tendrá lugar el tercer festival de Perfect Daily Grind: los eventos anteriores se realizaron en El Salvador en 2016 y en Brasil en 2017.

Este evento se celebrará en la sede central de Anacafé. Se prevé que participarán 150 productores y 50 invitados internacionales, así como numerosos tostadores de todo el mundo.

El foro presentará:

Conferencias por parte de los mayores expertos mundiales sobre temas como las tendencias internacionales de consumo, la compra de granos verdes y la toma de decisiones para los tostadores, los procesamientos posteriores a la cosecha y mucho más

Talleres que tratarán temas como los problemas de fijación de precios del café y la igualdad de género

Paneles relacionados con los mercados europeos, australianos, asiáticos y norteamericanos

Catas de cafés guatemaltecos e internacionales

Subastas de café en blockchain y catas previas a la subasta

Actividades de networking

Competencias de arte latte

Actualmente, se están examinando las solicitudes de los ponentes. Los criterios fundamentales son la diversidad y la importancia para los productores. Además, se está creando una estrategia para garantizar el acceso a los productores de bajos recursos.

Cata de cafés durante el festival de 2017 en Brasil

El Viaje Al Origen Y El Producer & Roaster Forum: GBP 200 (5 días)

Hay lugar para que un máximo de 50 tostadores internacionales pueda participar en el foro que dura dos días y, además, en la experiencia en el origen de tres días.

Durante los tres días previos al foro, los participantes tendrán la oportunidad de alojarse en una de las fincas de café de algunos de los productores líderes de Guatemala. Esto les dará la oportunidad de recorrer las fincas, catar cafés, establecer relaciones estrechas, visitar los viveros y compartir conocimientos con sus anfitriones.

La tarifa incluye la entrada al foro durante los dos días, cinco días de alojamiento, transporte desde y hacia el lugar de alojamiento o al evento, desde el aeropuerto o estación de la zona, alimentación y bebidas. Recomendamos llegar a Guatemala el 20 de mayo y salir el 25.

PARTICIPANTE INTERNACIONAL: ¡descubre más y compra las entradas aquí!

Entradas Para Participantes Nacionales:  GBP 60 (2 días)

Se reservarán 150 entradas para los guatemaltecos que quieran participar en el evento. Esto dará a los participantes la oportunidad de hacer contactos con tostadores y compradores internacionales, estrechar colaboraciones valiosas y aprender de los líderes de la industria de todo el mundo.

La tarifa de GBP 60 incluye la entrada a todas las actividades durante los dos días que dura el foro, las oportunidades de hacer contactos y mucho más.

PARTICIPANTE NACIONAL: ¡descubre más y compra las entradas aquí!

El fundador de Yave, Scott Tupper, e Ivonne Herrera en Finca Las Parásitas. Crédito: Yave

La Primera Subasta De Café En Blockchain En El Mundo

Yave y Guatemalan Coffees también presentarán una subasta en blockchain en línea para 20 lotes. Entre estos, habrá cafés procesados con los métodos honey, natural, lavado y experimental. Todos los productores de Guatemala estarán invitados a participar y presentar un lote gratuitamente. Se seleccionarán los lotes definitivos luego de múltiples rondas de cata con jueces nacionales y, finalmente, internacionales.

La subasta se realizará en la mañana del 24 de mayo.

Los tostadores que no puedan asistir en persona al Producer & Roaster Forum pueden registrarse en línea para recibir los instrumentos para la cata y hacer sus ofertas de forma virtual. Asimismo, los tostadores que participen al foro no están obligados a pujar.  

TOSTADOR: ¡suscríbete aquí para recibir NOVEDADES sobre la SUBASTA!

¿Qué Es Blockchain? ¿Y Necesitas Criptomonedas O Bitcoins?

En primer lugar, no, no necesitas criptomonedas o bitcoins para comprar un café con blockchain (o cadena de bloques).

La plataforma de contratos de café de Yave utiliza la tecnología blockchain para verificar la compra equitativa de café desde la finca hasta la taza. La plataforma blockchain permite que se descubra el precio equitativo en el mercado en línea, que se elimine la intermediación en el mercado de materias primas y que mejore el negocio entre los accionistas con valor agregado en la cadena de suministro.

La plataforma blockchain de Yave ha sido elegida específicamente para esta subasta ya que ofrece:

Trazabilidad y transparencia inmutables desde el productor hasta el consumidor a través de un registro descentralizado y bloqueado.

Tasas de subasta más bajas para los productores gracias a la arquitectura blockchain de Yave por medio de la notificación y la estandarización anterior y posterior de los contratos inteligentes incorporados en la plataforma.

Pagos más rápidos para los productores.

Una posición de negociación más fuerte para los productores al brindarles detalles verificables sobre el valor de sus cafés y sobre todas las etapas de la cadena de suministro.

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Como dice Alejandro Molina, especialista en sostenibilidad y acceso al mercado de Anacafé: “Guatemalan Coffees y Anacafé reconocen como las tecnologías como blockchain tienen el potencial de revolucionar la industria del café”.

“No solo mejorará la transparencia, sino que, sobre todo, cambiará radicalmente la manera en la que un caficultor puede recibir una mejor ganancia de su inversión, su cultivo y más rápidamente. Vemos a los pequeños productores como los ganadores absolutos en esta situación, ya que podrán llevar sus productos al mercado más rápidamente”.

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Cómo Limpiar Y Hacer Mantenimiento A Tu Máquina De Espresso

No puedes servir un buen café si tu máquina de espresso está sucia o necesita de reparación. La limpieza y el mantenimiento de tu equipo deberían estar entre tus prioridades principales si eres dueño de una tienda de café, dado que allí se preparan cientos de cafés al día.

Según el modelo, las máquinas de espresso tienen una vida útil de entre 8 y 10 años, siempre y cuando se cuide bien de ellas. Aumenta la vida útil de tu máquina con estos consejos de expertos.

Read this in English How to Clean & Maintain Your Espresso Machine

La máquina de espresso es el elemento central de toda tienda de café. Crédito: Victoria Arduino

¿Qué Tan A Menudo Debo Limpiar Y Hacer Mantenimiento A Una Máquina de Espresso?

Tu programa de mantenimiento debería incluir revisiones periódicas y la sustitución anual de algunas partes. Al cambiar las piezas pequeñas siguiendo un programa, tal vez podrás evitar el mantenimiento correctivo, algo que podría llevar a cerrar la tienda mientras se repara la máquina.

Para evitar llegar a este punto, asegúrate de tener una rutina de limpieza y mantenimiento. Demos un vistazo a las recomendaciones de los expertos.

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Extrayendo espressos durante el Barista Skills Workshop en el PDG Micro Coffee Festival 2016.

Tareas Diarias

David Mejía de Suministros AgroIndustriales, Honduras, me cuenta que unas “buenas costumbres por parte del operador o del barista son un factor importante: deberías limpiar mientras trabajas”. Estos son algunos consejos basados en su sugerencia:

Limpia siempre la vara de vapor luego de usarla. También deberías purgar la vara antes y después del uso. Esto evitará las obstrucciones de leche seca y la proliferación de bacterias.

Vacía y limpia la cabeza del grupo antes de cada ronda de espressos: los aceites del café y la borra vieja pueden aportar sabores desagradables a tu shot.

Mantén limpios los paños para limpiar. Cámbialos dos o tres veces al día. Asegúrate de que se laven a temperaturas elevadas y con detergente.

Limpia siempre la vara de vapor luego de usarla. Crédito: Victoria Arduino

Acostúmbrate a limpiar tu máquina adecuadamente al final de cada día. La rutina debería incluir las siguientes tareas:

Enjuaga bien todo: restriega las cabezas de los grupos con un cepillo especial para máquinas de espresso, con el fin de aflojar y remover la borra, y luego utiliza el detergente para máquinas de café y el filtro ciego. Repite esto hasta que el agua salga limpia. David recomienda también preparar luego varios shots de espresso para eliminar el posible sabor a detergente en los espressos futuros.

Limpia la vara de vapor: remueve la punta y déjala remojar en una mezcla de agua y detergente. Daniel recomienda dejar la vara en esta solución “por al menos 20 minutos o, de ser posible, toda la noche”.

Limpia el tubo de drenaje: esto te ayudará a evitar cualquier obstrucción o acumulación de borra de café que podría obstruir la salida de drenaje de la bandeja de goteo.

Asegúrate de limpiar los portafiltros, las canastas de los portafiltros y la bandeja de goteo.

Extrae shots de espresso luego del enjuague para eliminar los posibles sabores a detergente. Crédito: Julio Guevara

Varias Veces Al Año

Diana Patiño es la dueña de Kumo Laboratoria de Café en Ciudad de México. Me dijo que una vez al mes o cada dos meses, su personal cambia los filtros de las duchas y las canastas de los portafiltros para prevenir las filtraciones entre el portafiltro y la cabeza del grupo.

Deberías conocer la calidad del agua. Si tienes agua llena de minerales, podrías terminar con un tanque de vapor calcificado. Para evitar esto, planea con tu distribuidor o productor unas descalcificaciones regulares de la máquina. Diana dice que, en su tienda de café, vacían el tanque de vapor de su máquina cada seis meses para garantizar un buen funcionamiento.

El mantenimiento de los filtros de ducha y las canastas de portafiltro ayuda a prevenir filtraciones. Crédito: Victoria Arduino

Deberes Anuales

Una vez al año deberías cambiar estas pequeñas partes antes de que se conviertan en problemas graves:

Los anillos o la válvula de vapor y agua caliente

Las cuñas del perno de tope

La válvula de expansión (esto evitará filtraciones y pérdida de temperatura en el tanque)

La válvula antisucción

El activador de dirección para la preparación

La tubería de desagüe

Las canastas de los portafiltros (quizás esto no sea necesario, pero tómate un momento para revisarlas todos los años)

Cambiar todos estos elementos puede parecer costoso. Pero es más económico que una tienda de café cerrada mientras se llevan a cabo las reparaciones.

Revisa tu canasta del portafiltro antes de que se vuelva un problema. Crédito: Fernando Pocasangre

¿Qué Productos De Limpieza Deberías Usar?

Controla las recomendaciones del fabricante de tu máquina de espresso acerca de los productos de limpieza. Si utilizas el producto equivocado, podrías causar daños u obstrucciones. Asimismo, deberías saber si necesitas todos los productos que se ofrecen. Si no tienes agua dura, quizás no necesites productos desincrustantes, por ejemplo.

Algunas personas usan vinagre y agua para limpiar de un modo ecológico, pero si pruebas este método, asegúrate de enjuagar bien para evitar notas de vinagre en tu espresso. De hecho, con cualquier producto de limpieza, es importante enjuagar bien para así evitar servir una bebida arruinada a tus clientes.

Una máquina de espresso limpia y funcional es esencial. Crédito: Julio Guevara

Cuando planifiques los turnos de tu personal, asegúrate de incluir el tiempo para los servicios de mantenimiento y las tareas de limpieza diarias. Agrega una nota a tu calendario de cuándo deben realizarse las revisiones mensuales y anuales, para que no te pases de la fecha estipulada sin darte cuenta.

El mantenimiento de las máquinas de espresso no es la parte glamorosa del negocio del café, pero es una que no puedes ignorar. Si quieres servir cafés sabrosos que harán que tus clientes regresen, debes cuidar tus máquinas.

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Escrito por Gisselle Guerra.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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The Rise of Specialty Coffee in Tea-Loving Britain

Britain is a diverse cultural tapestry brought together by the love of a good cuppa. But that cup is increasingly likely to contain coffee rather than tea. And many of these coffee drinkers are moving away from instant and towards specialty coffee.

Read on to discover how a nation synonymous with tea is embracing micro lots and single origins.

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Baristas at Victoria Plaza Café in London’s Kew Gardens. Credit: Nicole Motteux

A Longstanding History With Tea & Coffee

Britain may be associated with high tea served in delicate china, but the reality is that the nation has long relationships with both tea and coffee. Both beverages were introduced to Europe through trade between Africa, Asia, and the Middle East.

At the end of the 15th century, Muslim pilgrims introduced coffee to Persia, Turkey, and North Africa. It became a lucrative trade item. From the Middle East, coffee spread to Italy, then to the rest of Europe. Coffee plants were transported by the Dutch to Southeast Asia and to the Americas.

One of the earliest English references to coffee is from Captain John Smith, who wrote that the Turks’ “best drink is coffa of a graine they call coava” in 1603.

Learn more in A Brief History of Coffee Consumption

Soho’s Old Coffee House is actually a pub. Credit: Nicole Motteaux

Britain’s First Coffee Shops

In 1650, a Lebanese Jewish entrepreneur named Jacob opened Britain’s first recorded coffee house. Angel, in Oxford, attracted an eclectic group of people from all levels of society. More coffee houses opened in cities throughout Britain and they became known as places for scholars to meet and debate ideas.

By 1700, there were more than 2,000 coffee houses in London. Their popularity with writers and scholars earned them the nickname “penny universities.” For the one penny cost of a cup of coffee, you could engage in intellectual debate.

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The Grand Cafe in Oxford stands on the site of Britain’s first coffee house. Credit: Mandy Horby

The Triumph of Tea

But by the late 18th century, coffee was losing its foothold. The British East India Company had moved its operations to the Indian subcontinent and Africa. There, it grew vast plantations of tea, which it sent for sale in both Britain and its colonies.

Successive British governments flooded the market with products from its empire, and tea become the British drink of choice.

This era of history is when Britain and North America divided on their preferred hot beverage. US Americans protested British taxes on tea imposed by King George.

When the British East India Company sent large consignments of tea to the east coast, the people of Boston tossed the imports overboard. The famous “tea party” of 1773 triggered a patriotic avoidance of tea, and North America’s preference for coffee was born.

A tea picker at Eastern Highlands Plantations at the foot of Mount Nyangani in eastern Zimbabwe. Credit: Nicole Motteux

Tea & Coffee In Britain Today

Although Britain has a reputation for high tea, featuring scones and cucumber sandwiches, this is not the reality of tea drinking in Britain. Yes, you can have a sophisticated afternoon in a tea room, but more often tea is a casual and ubiquitous part of British life.

Office workers make a round of tea for the whole team, builders carry biscuits in their vans for their routine tea breaks, and it’s considered rude not to offer “a brew” or “a cuppa” if someone stops by your house. It’s standard to drink black tea with milk and sugar, and most people use a mug over fine china.

But coffee is also a part of contemporary Britain. As in many countries, instant coffee was the market leader in the 20th century, with a jar of freeze-dried granules a staple in most homes. It’s also normal to drink it with milk and sugar. The BBC reports that almost 80% of UK households still buy instant coffee for in-home consumption.

The author’s brother, Daryl, stops for a break. Credit: Nicole Motteaux

Britain was no exception to the rise of second wave coffee. In the 1990s, branded coffee chains started to pop up in major cities and the desire for coffee was fuelled by American popular culture.

“We owe a lot to the sitcom Friends, filmed in the iconic Central Perk coffee shop,” says Mick Wheeler, former Executive Director of the Specialty Coffee Association. “And also to barista competitions and branded coffee chains like Costa Coffee, Starbucks, Caffè Nero, Pret A Manger, and EAT. They got people keen to hang out in coffee shops and coffee became trendy again.”

Canadian travellers in a British coffee shop. Credit: Nicole Motteux

Today, there is likely a branded coffee shop on every high street in the UK. Allegra World Coffee Portal’s Project Café UK 2018 report states that the coffee shop market grew by 7.3% in turnover during 2017.

The report also says that Costa Coffee, Starbucks, and Caffè Nero continue to dominate the UK coffee shop market. Of those three, Costa Coffee is the largest. Together, the three chains make up a 52.9% share of the total branded chain market.

Hollyhock Fairtrade Cafe in Richmond Upon Thames. Credit: Nicole Motteux

The UK’s Specialty Scene

Coffee in Britain hasn’t stopped with second-wave chains. There is a growing number of third-wave coffee shops and consumers who are interested in specialty coffee.

The Allegra report states that “the artisan scene that developed in the mid-2000s has become widespread in the UK.”

It also confirms that the market is aimed at younger generations, who are willing to spend money on specialty coffee. “Specialised artisanal chains such as Gail’s, Grind and Joe & The Juice gained momentum in 2017… cater to more discerning and less brand-loyal millennials with premium-quality coffee and service,” it says.

Visitors to London stop for a coffee. Credit: Nicole Motteux

The UK has a strong specialty coffee scene with competitions, artisan roasters, and a growing number of independent cafés.

It isn’t all focused in London either. Manchester’s Cup North has held the Manchester Coffee Festival for four consecutive years and Edinburgh Coffee Festival will also celebrate its fifth anniversary in 2019.

Learn more in What Is “Third Wave Coffee”, & How Is It Different to Specialty?

At Moor T @ Long Ash, a barista uses Owens Coffee, a local organic and Fairtrade roasters. Credit: Nicole Motteux

The Environmental Impact of Coffee in Britain

British consumers are also willing to pay for coffee with certified origins. The UK is reported to have the largest number of  Rainforest Alliance coffee retailers in Europe, including market leader Costa Coffee.

“Businesses are responding to their customers’ demands,” says Sophie Persey from the Rainforest Alliance. “We now stock coffee in McDonalds, Costa, EAT, POD, Benugos, and Café Ritazza on the high street, as well as [supermarkets] Tesco, Asda, and Morrisons.”

The UK is also a leading market for Fairtrade-certified coffee. In 2016, sales reached over 185,777 metric tonnes.

But while it’s clear British consumers care about the sustainability of their coffee at origin, they have a problem with environmental sustainability at home.

British consumers enjoy tea and coffee on the go. Credit: Nicole Motteaux

A recent report from the WWF ranks the UK as the fifth highest single plastic consumer in the EU, with an estimated 4.1 billion cups and lids discarded in 2018. It states that stirrers and food containers have recycling rates of less than 10%.

Disposable coffee cups used in the UK are are made of 95% paper fibres and 5% polyethylene lining. Both elements are recyclable, but they need to be separated first. With only three British recycling centres capable of separating the tightly bonded materials, the vast majority end up in the landfill.

Costa Coffee and Starbucks have appropriate in-store recycling bins but the problem is big enough that earlier this year the Environmental Audit Committee, made up of Members of Parliament, recommended a 25p fee per disposable cup. It has also considered a ban on the cups by 2023 if they’re not made easier to recycle.

The UK’s October 2018 budget confirmed that from 2022, food and drink companies will be taxed on plastic packaging that does not include at least 30% recycled content.

Learn more in The Latte Levy: Ludicrous or Long Overdue?

Almost all disposable cups are never recycled. Credit: Nicole Motteux

Britain has a longstanding love of tea that is unlikely to end. But the nation also has an established relationship with coffee. With a growing number of independent cafés and several popular coffee festivals, the coffee scene in the UK is only getting stronger.

Young consumers are opting for single origins and pour overs across the nation and they’re showing a preference for environmentally sustainable beans. Tea might not be under threat, but the days of the ubiquitous jar of instant coffee could be numbered.

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Written by Nicole Motteux with input by Lilani Goonesena. Image editing by Angie Lázaro.

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La Realidad De Producir Café De Especialidad En Fincas Pequeñas

Imagínate tener una finca tan pequeña que no puedes recibir ayuda práctica, aunque probablemente la necesitas, incluso más que las plantaciones más grandes, debido a los márgenes de ganancia bajos y los costos de producción de café altos.

Para muchos productores en el mundo, esta es la realidad.

De hecho, yo soy uno de estos productores: me gusta llamarnos los “caficultores microscópicos”. Tengo 60 años y soy canadiense, pero he vivido casi la mitad de mi vida en Panamá, en donde ahora soy dueño de una pequeña finca. Y he estado trabajando con caficultores de la zona para mejorar su situación a través del acceso al mercado de especialidad.

Continúa leyendo para descubrir el punto de vista que tiene un caficultor microscópico sobre los retos que enfrentamos y cómo estamos tratando de superarlos.

Read this in English The Reality of Producing Specialty Coffee on Tiny Farms

Cerezas de café maduras en una cesta. Crédito: Finca de Dios

Las Dos Caras Del Café De Panamá

Tal vez Panamá sea famosa por su exquisito café Geisha, pero la situación es muy distinta en la región aislada de Barreta, Coclé.

Gran parte del café de grado especial que se exporta proviene de Chiriquí, con sus tierras agrícolas bien establecidas, montañas elevadas y bosques nubosos. Es aquí donde encontrarás los nombres importantes de la industria cafetera de Panamá: Hacienda La Esmeralda, por ejemplo, que presentó el Geisha al mundo y el año pasado vendió en subasta un lote a USD 601/lb.

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En Chiriquí, muchas fincas son de entre treinta y cincuenta hectáreas, pero por supuesto encontrarás también pequeños productores. En general, las fincas tienen a partir de aproximadamente cinco hectáreas. Incluso las de diez hectáreas se pueden considerar pequeñas.

Los propietarios de muchas de estas fincas pequeñas son familias, que las han heredado de generación a generación. Los cafetales son a menudo maravillosos, los productores son el orgullo de todos los caficultores. Algunos de ellos han estado produciendo un café fantástico por más de 100 años.

A pesar de ello, debido a las dimensiones reducidas, les puede costar cultivar café suficiente para competir solos a nivel nacional e internacional.

Y aquí en Barreta es incluso más difícil. Las fincas no son pequeñas: son microscópicas. El productor promedio es dueño de entre una y tres hectáreas y gran parte de esta tierra no produce nada. Las fincas más grandes no superan las ocho hectáreas, con tal vez solo un 50 % que se usa para el cultivo del café.

Para mi trabajo aquí en Barreta, establecí una sociedad con un panameño llamado Álvaro. Cuando comenzamos nuestro proyecto, su ingreso promedio anual era solo de USD 400, es decir, menos de USD 35 mensuales. Y, si bien, no puedo encontrar ningún dato oficial acerca de esto, Álvaro me cuenta que muchos otros no ganaban tanto como él.

Flores de café. Crédito: Bird Friendly Coffee

Precios Bajos, Poca Inversión: Una Situación Fuera De Control

Gran parte del café de Barreta ha ido históricamente a las grandes empresas nacionales que mezclan lotes de múltiples fincas y para luego venderlos. El resultado de esto son precios extremadamente bajos para el café. Antes de que llegara, según me dijeron, era de USD 1 por libra en la región.

Y recuerda, la gente en Barreta no produce mucho café. Siguen teniendo todos los gastos de la finca, pero sin la esperanza de obtener ganancias. Muchos productores no podían mantener sus fincas, así que tuvieron que dejarlas. El área producía menos y menos cada año. Y, a su vez, los productores ganaban cada vez menos, lo cual provocaba una caída vertiginosa.

La roya del café, un hongo que infecta las hojas de los cafetales y los destruye lentamente, se convirtió en un enorme problema. Diría que, en nuestra zona eliminó alrededor del 90 % de las plantas.  

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Una finca muriendo lentamente debido a la roya. Crédito: Damian Reed

Las personas aquí viven en condiciones de pobreza extrema. El área se encuentra aislada y con una infraestructura deficiente. La única ruta para llegar e irse está gravemente descuidada. Han pasado cuatro años desde que pasó una motoniveladora.

Un equipo de médicos viene aquí una vez cada dos meses. Han muerto bebés, porque sus familias no pudieron llegar al hospital a tiempo. Conozco una familia con un niño de diez años, que fue mordido por una víbora venenosa y llegó al hospital tres días después. Afortunadamente, se recuperó bien. La esposa de mi compañero dio a luz a su hijo en el beneficio, con nadie más que su esposo. Por suerte, su hijo fue un varón sano y saltarín que también ama el café.

Álvaro y su hijo Alex en la finca de café. Crédito: Damian Reed 

Los 7 Retos Más Difíciles Que Afrontan Los Caficultores Microscópicos

Cuando Álvaro y yo comenzamos a trabajar juntos, nos dimos cuenta de que debemos superar siete retos importantes:

1. El Reto De La Calidad

Desde 2008, nuestro objetivo ha sido el de convertir Barreta en una región de café de especialidad. No todos creían que fuera posible. Me comuniqué con productores de otras regiones, así como a los de la subasta y premiación Lo Mejor de Panamá. Sin embargo, algunas de las personas con las que hablé pensaban que no era posible hacer realidad mis objetivos, no aquí en Barreta. Solo Chiriquí, oía una y otra vez, podía producir café de grado especial. Afortunadamente, pudimos desmentir este mito.

2. El Reto Del Cultivo

Yo diría que la finca promedio en esta región produce café en aproximadamente el 50 % de su tierra. Los productores deben ayudar a sus plantas a recuperarse, tanto en salud como en cantidad. Sin embargo, todo esto cuesta dinero. A un caficultor cuyo ingreso promedio es de USD 400 anuales no le sobra mucho para invertir en la finca. Además, las plantas tardan varios años en alcanzar su rendimiento máximo.

Una cesta llena de cerezas de café.

3. El Reto De La Capacitación

Aunque muchos productores de la zona han trabajado con el café todas sus vidas, no han recibido capacitación para los métodos de cultivo más actualizados y recomendados. Ha sido difícil acceder a la información. Sin embargo, el programa de voluntariado estadounidense Peace Corps y las iniciativas gubernamentales han ayudado a los productores locales a aprender sobre las mejores prácticas.

En nuestro caso, organizamos para Álvaro, mi socio, una capacitación en Costa Rica. También contratamos a consultores para que vinieran a revisar las fincas e impartieran instrucción. Ahora, Álvaro comparte sus conocimientos con todos aquellos que quieran aprender. Nos esforzamos por enseñar a través del ejemplo.

4. El Reto De La Confianza

Los lugareños confían poco en las iniciativas y las empresas. Las personas piensan que las iniciativas gubernamentales han sido demasiado a corto plazo e ineficaces. Los precios bajos que ofrecieron los compradores de materias primas han dejado a los productores decepcionados.

5. El Reto Del Marketing Y Las Ventas

Quizás este sea el reto más arduo de todos. Si el productor no puede vender su café a un precio sostenible, todo el resto es inútil. A pesar de eso, muchas organizaciones y agencias del gobierno olvidan mencionar el marketing.

En lo que concierne a las ventas, cuando se trabaja a una escala tan pequeña, debemos ser creativos. No creo que los productores con tierras tan pequeñas como la nuestra obtengan ganancias al vender café verde o incluso café tostado en los supermercados. El método más viable es obtener un ingreso sostenible vendiendo por taza, pero esto requiere invertir y planear seriamente.

Cerezas de café madurando en la rama. Crédito: Carmen Estate Coffee

6. El Reto De La Infraestructura

Para el café de grado especial se necesita realizar procedimientos adecuados, especialmente durante el procesamiento. Cuando se trata de construir un buen beneficio, necesitas encontrar el terreno correcto, construir el edificio, adquirir las maquinarias, obtener los permisos y capacitar a los empleados. Todo esto es difícil de costear para los caficultores microscópicos.

Asimismo, existe el problema de encontrar rutas adecuadas. Incluso, aun si tienes el beneficio, algunas fincas pueden estar ubicadas a dos horas de distancia a pie. Muchos caficultores llevan bolsas de granos de café empapados en la espalda, caminando en el barro y bajo la lluvia, y cruzando las montañas luego de cosechar café durante todo el día. Esta no es la forma de producir café de buena calidad y seguramente no es como produces café sostenible o creas una buena calidad de vida.

7. El Reto De La Organización

Una de las primeras cosas que tratamos de hacer fue crear una cooperativa. Una buena cooperativa puede solucionar muchos problemas: los productores pueden unirse para construir fábricas, comercializar su café y negociar los precios. Desafortunadamente, no tuvimos éxito a pesar de nuestros intentos. Como cualquier equipo o grupo, dirigir una cooperativa es un trabajo duro y depende de la cooperación y los objetivos comunes de todos los miembros.

Granos de café lavados secándose lentamente en camas elevadas.

¿Qué Reserva El Futuro para Barreta?

Los caficultores microscópicos como yo pueden producir un café excepcional, pero para hacerlo necesitamos la ayuda o los recursos correctos.

Barreta es prueba de ello. Álvaro y yo hemos visto un progreso excelente: nuestro café ha sido evaluado por el Q-grader, obteniendo un puntaje de 85.5, 86 y 87 en los últimos tres años, respectivamente. Producir café de grado especial en una finca extremadamente pequeña es posible.

Resultados de la evaluación del Q-grader de uno de los lotes de Damian y Álvaro. El puntaje total fue de 86.

El único reto es lograr que sea rentable. Nuestras estrategias de marketing son variadas. Vendemos nuestro café en paquetes en las ferias y a través de amigos en distintas ciudades y restaurantes. También lo vendemos por taza en máquinas expendedoras. De esta forma, el reconocimiento de nuestro producto crece.

Aún no ganamos sueldos rentables, pero podemos mantener nuestras fincas. A medida que continúa aumentando la calidad, podemos invertir más en la infraestructura y encontramos nuevas maneras para vender nuestro café; esperamos que esto mejore.

Nos esforzamos constantemente por encontrar una oportunidad para comercializar nuestros productos de forma eficaz. Y, por lo menos, podemos beber café excelente.

Muchas organizaciones hacen un trabajo maravilloso al ayudar a los pequeños productores a mejorar su calidad de vida. Pero no debemos ignorar a los productores que son incluso más pequeños y cuyos retos son aún más difíciles.

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Escrito por Damian Reed de La Buena Tierra Coclesana SA.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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How Do Espresso Machines Work?

Making an espresso is a daily task for millions of people around the world. But how many of us understand what the machine does? When a barista dials in a shot, what is really happening?

Read on for a look under the cover of an espresso machine.

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Barista steaming milk. Credit: Fernando Pocasangre

The Water & Pump

Any espresso, no matter the machine, starts with the water source. Water is either drawn from a small reservoir or directly from a plumbed mains connection. Reservoirs work fine for small volumes, but a high-use professional machine needs a reliable piped source.

A good espresso needs water that is clean and without too much (or too little) mineral content. Most machines have built-in filters.

But water supplied at normal household pressure simply doesn’t have enough force to make its way through a condensed coffee puck in a way that produces an espresso. That’s where the pump comes in.

Learn more in How Does Pressure Affect Espresso Quality?

Pulling espresso shots. Credit: Rea Cafe

In most modern espresso machines, an electric pump is used to create pressure. An espresso needs about 9 bars (9 times the atmospheric pressure at sea level) or 130 PSI of pressure. For comparison, most car tires are recommended to be between 30 and 35 PSI.

There are two common types of espresso machine pumps. Commercial espresso machines usually feature a complex rotary pump to supply constant pressure. This type of pump uses a rotating electrically powered mechanical disc. Domestic machines often have a vibration pump, which use an electromagnetic coil to push and pull a piston. Vibration pumps only create pressure when you pull the shot.

“Great espresso machines remove themselves from [the] equation by delivering water to coffee at a predictable pressure and temperature,” says Diego Castro, Technology Manager of North Carolina’s Counter Culture Coffee.

An espresso machine with a PID. Credit: Hola Coffee Roasters

The Boiler

Once the water is moved forward by the pump, it’s time to turn up the heat. As with water source and pressure, consistency is important here too.

As you may have guessed, an espresso machine’s boiler is responsible for heating the water in the system. Professional machines usually have a double boiler system. This means that they have one dedicated boiler for brewing, and one for use with the steam wand.

Double boilers solve the problem of having differing temperature needs. Water for brewing should be at 93℃ (200℉) and it needs to hit 100℃ (212℉) for steam.

Water temperature has a direct impact on the rate of extraction, so inconsistency can throw off the taste of the shot.

Pulling a shot of espresso. Credit: Neil Soque

Many manufacturers have introduced proportional-integral-derivative controllers (PID) or digital temperature controls to espresso machines. These nifty devices connect to the heating element and manage on-off cycles to maintain optimal boiler temperatures.

Without this technology, heat levels can fluctuate and cause inconsistency in your final espressos.

“The barista should never have to wonder whether the water delivered to their coffee is too hot or cold,” says Diego.

Most espresso machines also have a steam wand. This is the thin metal nozzle attached to the side of the espresso machine. Steam wands work by releasing steam from the hotter of the two boilers through this thin pipe directly into the milk. The pressurized steam warms and adds texture to the milk, allowing the creation of cappuccinos and lattes.

Learn more in How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee

Counter Culture Coffee’s Seattle training facility. Credit: Christy Duggan

The Group Head & Portafilter

The group head is the final stop before the coffee reaches your cup. This is the part that brings the hot, pressurised water into contact with the compacted puck of coffee.

There are different types of group head, but they’re all made up of the same basic parts in different configurations. This is where you will find the portafilter, which is the metal filter basket that holds the ground coffee. Group heads also include a portafilter lock, a pressure switch (to regulate boiler pressure), and a channel to allow water to move from the boiler to the portafilter.

Some people prefer to use a bottomless, or naked, portafilter. This helps a barista to dial in their grinder accurately and quickly.

A shot of espresso pouring into cup. Credit: Neil Soque

There are two major types of group head: saturated and semi-saturated. Saturated group heads are exposed to the boiler. Saturated group heads quickly come to the same temperature as the brewing water because they are essentially an extension of the boiler and are flooded with hot water. Therefore, they are stable in terms of temperature.

Semi-saturated group heads are separated from the boiler by a heat exchanger. This makes them easier to repair than saturated group heads and they are cheaper to produce. But they can be slightly less stable in maintaining temperature.

Both have their advantages and disadvantages, but most high-end machines have saturated group heads, despite the higher cost of maintenance. Diego tells me that they allow more control than semi-saturated group heads.

A group head and portafilter in action. Credit: Hola Coffee Roasters

So why use all this technology for a coffee? Why not use a simpler method like a stovetop pot?

“You can’t compare espresso machines with pod, filter, or other machines. They just produce different beverages with different concentrations,” says Pablo. “A quality machine will help you to produce better cups more consistently and with less effort.”

Diego believes high-quality espresso machines are there to allow consistent results even in the hands of the most novice barista or enthusiast.

But even if you have guaranteed consistency throughout the process, there is an outside factor that takes you from a good espresso to a great one.

“I think the real key to delicious espresso is starting with great quality coffee,” says Diego.

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Written by Mitch Prinsloo. Feature image: Pablo Caballero of Hola Coffee prepares to pull an espresso shot. Feature image credit: Hola Coffee Roasters

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What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?

What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?

Many of us have experienced the effects of too much coffee. Shaky hands, a racing heartbeat, and anxiety are common experiences caused by over-caffeination.

For some people, even a small amount of caffeine can have a negative effect. Decaffeinated coffee can be a great option if you have a sensitivity or for those who just prefer to avoid the stimulating effect of caffeine.

But can decaf coffee be specialty coffee? Are there decaffeinated versions of micro lot coffees that taste as good? And how does decaffeination work anyway? There are some common misconceptions about the quality and health risks of decaf coffee. Let’s take a look at the truth.

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Assortment of coffee drinks

Who Drinks Decaf And Why?

All coffee naturally contains caffeine. The chemical compound is thought to protect coffee and other caffeine-containing plants against predator insects and prevent germination of competing seeds.

It is also a stimulant and people have valued this effect for millennia. But sometimes we want a delicious cup of coffee without the buzz. There are many reasons people choose decaf over regular coffee, including it being perceived as a healthier option.

A 2018 National Coffee Association (NCA) report shows that 42% of all coffee consumers drink decaf and of these consumers, young adults lead the trend. Some market research has indicated that decaf drinkers are willing to pay more for high-quality coffee than other consumers.

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Coffee grounds ready to be extracted. Credit: Rea Cafe

How Does Decaffeination Work?

The first reported method of decaffeination was created by Ludwig Roselius in 1905. Roselius used benzene to remove caffeine from moistened green coffee beans. Benzene is now known to be a carcinogen, so it’s not recommended to try this technique.

But all modern methods of decaffeination start in this same way. Green coffee beans are moistened, which makes the caffeine soluble, and then the caffeine is extracted. They simply use different techniques to remove the caffeine.

Direct Solvent Method

This is the most popular method of decaffeinating coffee. The direct solvent method uses either methylene chloride or ethyl acetate to extract caffeine.

Coffee beans are soaked and then immersed in the solvent, which attaches to the caffeine molecules. The solvent is then recaptured in an evaporator, and the beans are washed. Any remaining solvent residues are removed with steaming. The beans are dried and go on to be roasted like any other green coffee.

The US Food and Drug Administration limits the amount of methylene chloride to 10 parts per million (0.001%) in decaffeinated roasted coffee. But occupational exposure to methylene chloride has been linked to increased risk for several cancers, so there is some concern about using this solvent.

Ethyl acetate is often derived from fruit or cane sugar, so when it is used, the direct solvent method is sometimes known as natural decaffeination. But ethyl acetate is highly flammable, making it riskier to work with. It is also reported to have a characteristic odour, which can remain in the decaffeinated coffee.

Freshly brewed coffee. Credit: Kinima Coffee

Carbon Dioxide Method

Carbon dioxide decaffeination is similar to the direct solvent method, but uses pressurised carbon dioxide. The liquid carbon dioxide is circulated through the moist green coffee beans and attaches to the caffeine. It is then allowed to evaporate or passed through charcoal filters.

Carbon dioxide decaffeination has low toxicity, but the method is more expensive to set up than the direct solvent method. It reportedly typically extracts slightly more caffeine than the direct solvent method.

An espresso falling into a cup. Credit: Neil Soque

Swiss Water Method

This proprietary water method uses green coffee extract and carbon to remove caffeine by osmosis. Don’t be put off by that term – you don’t need to understand much science to get how it works.

The coffee beans are immersed in very hot water and then introduced to a mixture of water and green coffee extract. This mixture has already been reduced in caffeine. Because the green coffee extract wants to create balance, it draws the caffeine from the immersed beans.

The water from each bath is then passed through activated charcoal, which traps the caffeine. The coffee beans pass through a series of these baths to remove almost all the caffeine. And the water and green coffee extract can then be reused in another bath.

This method is more expensive than solvent methods and the extracted caffeine cannot be recovered and sold separately.

Roasted and unroasted coffee beans. Credit: Julio Guevara

Mountain Water Method

This is another proprietary method that uses glacier water to extract caffeine. Descamex explains that the company uses a “special filter” to remove caffeine.

The resulting caffeine-free water-based solution is saturated with solid coffee solubles from the beans and that this water is used again in the extraction process.

Because both this method and the Swiss Water one don’t use chemicals, some consumers see them as safer and healthier options.

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A variety of coffee drinks. Credit: Neil Soque

Can Decaf Be Specialty Coffee?

Decaf coffee used to have a reputation as flavorless. Caffeine itself is does not have a taste, but some methods of decaffeination remove important flavor-producing compounds alongside the caffeine.

The challenge for any decaffeination company is to find a method that extracts a high amount of caffeine without affecting the flavor of the bean. In the specialty world, this is even more critical.

Latte art on an espresso-based drink. Credit: Devon Barker

Matt Hassell is a global buyer and is responsible for quality control and sample management at Collaborative Coffee Source. He says, “One of the most common processes is to use a solvent to dissolve the caffeine. This method is damaging to the flavor because it’s not possible to target just the caffeine. Other positive compounds are also being dissolved in this process and it ultimately has a negative influence on the cup.”

He also tells me that lesser quality coffees are typically selected for this method, so the flavor profile isn’t the best to start with.

But this doesn’t mean that you can’t have decaf specialty coffee. By starting with quality beans and using other methods of decaffeination, you can make a great cup of coffee.

“[With Swiss Water method] you’re left with what should be the same coffee as before. This method does require a little more cost, and may be the reason why it’s lesser used,” Matt says.

Coffee being brewed on a Chemex. Credit: Michel

Erin Reed, Director of Marketing at Swiss Water, says that the Swiss Water method leaves the soluble solids in the coffee bean, and that this technique of processing captures only the caffeine molecule “by using a proprietary carbon that is pore specific to caffeine.”

She says, “These steps ensure the flavor nuances from each region and origin are protected and represented in the final cup of decaf coffee. For every batch of coffee we decaffeinate, we conduct a pre and post cupping to confirm this is achieved.”

Why not do something similar for your coffee shop? Order a range of decaf coffees from different suppliers, with different origins, and using different decaffeination methods. Approach them with an open mind in a cupping and you might find more than one worth adding to your specialty menu.

A barista brews coffee on a v60. Credit: Kinima Coffee

Does Decaf Have to Be Dark Roasted?

Matt tells me coffee that has undergone decaffeination is typically are more porous and more receptive to heat. This means that the roaster has to make some adjustments.

“The roasting process is a bit more sensitive,” he says. “The roast profile is required to be longer, with slower development. The process itself typically removes some positive flavor compounds, so a lighter roast will be lacking in the flavor department, and sweetness and acidity are compromised. So the alternative is to roast it darker than you typically would another coffee to build caramelization and enhance sweetness.”

Freshly brewed pour over coffee. Credit: Sebastian Franzén

If this roasting technique sounds like the opposite of what you’re looking for in specialty coffee, don’t be disheartened. Matt says, “There are fantastic decaffeinated coffees out there. You may just have to hunt a little.”

“While you won’t exactly get the same flavor you would [without decaffeination], there are still some decaffeinated coffees that have natural acidity and sweetness, even at lower roast levels,” he explains.

“Decaffeination has come a long way, and the Swiss Water process does a decent job of leaving you with a similar bean to what you had started with. I think the problem lies in the fact that people are using lower quality green beans to make their decaf. You sort of get out what you put in.”

“We’re currently discussing decaf options with one of our Colombian suppliers that should end up scoring 86+. Hopefully it works out,” Matt says.

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Freshly brewed coffee. Credit: Coffee and I

Finding a decaffeinated coffee that has the kind of profile you look for in a specialty coffee may be a little more difficult, but there are options out there.

Through understanding the different decaffeination processes and keeping an eye on how decaffeinated beans are roasted, you can choose a coffee with all the depth of flavor and nuances of a specialty bean without the stimulation.

Yes, buying quality decaf beans can be more expensive. But with the younger generations increasingly choosing decaf and willing to pay for quality, it’s worth seeking out options for your café.

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Written by Hazel Boydell. Feature photo credit: Coffee and I

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Tipos De Chocolate: Negro, Con Leche, Blanco…Y ¿Rubí?

¿Cuál es la diferencia entre el chocolate negro, con leche y blanco? ¿El chocolate blanco es realmente chocolate? ¿El chocolate con leche contiene leche? ¿El chocolate fino siempre es negro?

Ah, ¿y por qué todos están hablando del “chocolate rubí”?

Cada tipo de chocolate tiene su perfil de sabor particular que depende de la decisión del fabricante. Dulzor, acidez y textura son algunos de los factores que se pueden manipular de esta forma. Pero no todas las barras de chocolate negro son finas; y no todas las barras de chocolate blanco son demasiado dulces.

Descubre más sobre el chocolate negro, con leche, blanco y rubí en esta conversación con expertos.

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Chocolate blanco tahini con trozos de chocolate negro. Crédito: Map Chocolate

Aspectos Básicos del Chocolate: Lo Que Debes Saber

De todas formas, ¿qué es el chocolate? Mackenzie Rivers es la fundadora de Map Chocolate. Ella me cuenta que “para que sea chocolate, el producto debe contener cacao de alguna forma”. Esto significa que no importa si es negro, con leche, blanco o rubí. Sigue siendo chocolate.

En palabras simples, el chocolate es una mezcla procesada de granos de cacao. Estos granos son fermentados, secados y tostados para que su sabor deje de ser amargo y se vuelva agradable al paladar. Luego, se separan los granos en nibs de cacao (la parte sólida) y la manteca de cacao (la parte grasa). Los nibs se trituran y con frecuencia (pero no siempre), se reincorporan a la manteca de cacao para hacer licor de chocolate. También se agrega azúcar para que sea dulce (el cacao es amargo).  

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Granos de cacao, nibs de cacao y una barra de chocolate. Crédito: WKND Chocolate

Pero hay mucho más detrás del chocolate que solo cacao y azúcar. Los chocolateros manipulan cuidadosamente los sabores variando las proporciones de los sólidos del cacao, la manteca y el azúcar, así como también de otros ingredientes. La vainilla ha sido un ingrediente del chocolate para suavizar su intensidad desde la época de los aztecas, pero también se puede usar para ocultar el amargor del cacao de baja calidad.

La lecitina es otro ingrediente común. Este derivado de la soja es más económico que la manteca de cacao, pero puede mejorar la consistencia del licor de chocolate de la misma manera. Además, gracias a ella el producto acabado se conserva mejor a temperatura ambiente.

Es en esta etapa, cuando los chocolateros juegan con los ingredientes, los porcentajes y las proporciones, que empezamos a notar las diferencias entre los tipos de chocolate.

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Moldes de barras de chocolate y barras de chocolate. Crédito: Daniel Fazio

El Chocolate Negro No Siempre Es Fino

Se ha comenzado a asociar el chocolate negro a la calidad y en la industria del chocolate y cacao finos hay una tendencia a homenajearlo. Pero no es tan simple decir que es mejor.

James Walter, fundador de Seed Chocolate, explica que “el chocolate negro se hace básicamente de granos de cacao y azúcar en diversas cantidades”. Colin Hartman de Harper Macaw dice que el chocolate negro “solo es granos de cacao y azúcar con adición de un [determinado] porcentaje de manteca de cacao”.

Algunos fabricantes añaden una mayor cantidad de manteca de cacao al chocolate negro para mejorar su textura. “Esto ayuda a aumentar la viscosidad del chocolate durante el temperado [una etapa importante en el proceso de fabricación del chocolate], pero también sirve para que el chocolate deje una sensación más agradable en la boca…La manteca de cacao se derrite a temperatura corporal y es por esto que se utiliza tanto en los productos cosméticos”, explica James.

Trozos de chocolate. Crédito: Charisse Kenion

Pero esto no significa que no puedes encontrar chocolate negro de baja calidad. Algunas marcas comerciales de chocolate negro contienen cacao de escasa calidad, altos niveles de azúcar y aditivos. Como explica Mackenzie, el chocolate “malo” se hace con manteca de cacao o granos de calidad inferior o con una cantidad muy baja de cacao en el producto final.

Además, ella destaca la importancia del porcentaje de cacao. “Mientras un Hershey’s Kiss puede contener un 11% de cacao, un chocolate negro fino muy probablemente contiene mucho más cacao –hasta 100 % más–, porque la manteca de cacao es parte del grano de cacao. La cantidad de manteca de cacao que se utiliza se incluye en el porcentaje de cacao en el chocolate”.

Mackenzie dice que la diferencia principal entre los chocolates es la dulzura, la sensación en la boca y cómo se destaca (o no) el cacao.

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Chocolate negro vietnamita Dak Nong al 68% en proceso de elaboración. Crédito: Map Chocolate

El Chocolate Con Leche Puede Ser Fino

La elaboración del chocolate con leche es similar a la del chocolate negro, pero se le agrega leche en polvo. Mackenzie explica que la combinación del producto lácteo con la manteca de cacao y el azúcar es lo que hace que las barras de chocolate con leche sean dulces y cremosas.

Estos ingredientes también equilibran, u homogeneizan los sabores individuales de los diferentes granos. Al igual que en el café de especialidad, es más probable que las mezclas se consuman con leche (en el café, estas son las bebidas a base de espresso).

“La leche en polvo suaviza el sabor del cacao. La razón fundamental por la que el chocolate con leche es el sabor que muchas personas llaman chocolate, es que se usaron mezclas de granos”, dice Mackenzie.

Por lo general, en comparación con el chocolate negro, el chocolate con leche tiene un porcentaje más bajo de sólidos de cacao y un porcentaje más alto de manteca de cacao y azúcar. “En el chocolate de especialidad, los chocolates con leche oscilan entre el 45% [de cacao] y los chocolates con leche negros, que contienen 60-68%”, me dice Mackenzie.

El chocolate con leche comercial suele contener una cantidad mucho más baja de sólidos. El chocolate negro Bournville de Cadbury tiene un contenido mínimo del 36% de cacao y su barra Dairy Milk contiene un 26 %.

Chocolate fino negro y con leche, con los porcentajes claramente visibles en la etiqueta. Crédito: Harper Macaw

Pero el chocolate con leche también está cambiando. Colin Hartman me dijo: “Al principio, el chocolate con leche era algo que los chocolateros del grano a la barra ni siquiera consideraban hacer”. Él explica que el dominio del chocolate negro también depende de lo difícil que es encontrar leche en polvo de calidad superior.

“La leche que realmente es de alta calidad y que proviene de pequeños productores no estará deshidratada y convertida en leche en polvo. Y a veces quieres la mejor leche en polvo, pero también tienes que pensar en cómo reaccionará y sabrá esa leche en polvo [en combinación] con tus granos de cacao”.

James resalta cómo algunos productores están abandonando la leche de vaca en sus productos de chocolate con leche. “Los chocolateros están usando otras leches y polvos sin lactosa. Los más actuales son los polvos de coco y de arroz”.

Él recomienda estar atentos a los productos “negro con leche” y “súper leche” de los chocolateros. Según él, estos usualmente contienen un contenido mínimo de cacao del 55 %.

Chocolate negro con leche con calabaza y especias. Crédito: Harper Macaw

El Chocolate Blanco Es Chocolate – De Verdad

Quizás el chocolate blanco sea lo contrario del chocolate negro con respecto al color, pero no lo es en cuanto a los ingredientes. Al igual que sus hermanos más oscuros, el chocolate blanco se hace con cacao. Pero el ingrediente principal de este es la manteca de cacao, en vez de los sólidos.

Aunque por mucho tiempo se lo ha considerado como un producto para niños y para quienes realmente no disfrutan el “verdadero” chocolate, el chocolate blanco puede tener más matices de lo que piensas.

Chocolate blanco durante el proceso de conchado. Crédito: Map Chocolate

James explica la reputación del chocolate blanco. “Aunque se hace con manteca de cacao, que constituye aproximadamente el 50% del grano de cacao, suele contener más leche en polvo, azúcares refinados y saborizantes. Pero el límite mínimo de la manteca de cacao en nuestro chocolate blanco suele ser del 35–40%”, dice.

Él admite que el chocolate blanco tiene una “mala reputación entre el público general”, pero dice que los chocolateros artesanales están haciendo cambios: reduciendo el uso de leche en polvo y los saborizantes y, a la vez, agregando a las recetas de chocolate blanco más manteca de cacao y azúcares sin refinar. “Algunos de nosotros estamos tratando de reemplazar los azúcares con polvos de fruta”, dice.

Si bien, algunas personas rechazan el chocolate blanco por ser unidimensional y demasiado dulce, James dice que hay opciones sofisticadas. “Hay algunas barras de chocolate especial en esta categoría, conocidas como chocolate ‘rubio’ o ‘blanco caramelizado’. Esta variedad singular de chocolate resalta las notas de sabor a galleta y caramelo natural”.

Barra de chocolate blanco en trocitos.

¿Qué Es el Chocolate Rubí?

Para la mayoría de nosotros, el chocolate se define con la santísima trinidad de negro, con leche y blanco. Pero recientemente, ha entrado en el mercado el chocolate rubí. Se ha comenzado a llamar a los granos que se usan para producirlo “la cuarta variedad de cacao”.

Pero sabemos que esto no es cierto: existen al menos diez variedades conocidas de cacao (y probablemente haya muchas más). En el mundo del cacao, “variedad” se refiere a las variedades genéticas o a los tipos de plantas o granos.

Y en 2009, Callebaut presentó una patente para un proceso con el que se produce un “material rojo o violeta derivado del cacao” en la que se indica: “Los granos o semillas de cacao utilizados…pueden ser de cualquier variedad de Theobroma cacao, por ejemplo, Forastero, Criollo o Trinitario, obtenidas de cualquier fuente adecuado, como por ejemplo la Costa de Marfil, Brasil, Nigeria, Camerún, Indonesia y Ghana”.

Así que el RB1 de Callebaut, o rubí, no es una variedad nueva; pero ¿es un cuarto tipo de chocolate?

Kirsten Tibballs revuelve chocolate rubí. Crédito: Lena Barridge

El apodo que MasterChef Australia dio a Kirsten Tibballs es “La Reina del Chocolate”. Es embajadora de Callebaut. “El rubí está hecho con un grano de cacao raro que solo se encuentra en Ecuador, Costa de Marfil y Brasil. No contiene colorantes o saborizantes. El color y el sabor a frutos rojos están presentes naturalmente en los granos de cacao rubí, lo que refleja la elección del nombre”, me dijo.

Probablemente sea cierto que el color rosa es natural, pero su presencia en la barra final se debe con mucha probabilidad a decisiones tomadas durante el procesamiento. Muchos tipos de granos de cacao crudos tienen una tonalidad rosada que se pierde durante la fermentación. Al crear un proceso que omite la fermentación, los productores del chocolate rubí han logrado conservar el color y crear una nueva oportunidad de marketing.

Además, la fermentación es responsable del desarrollo del sabor del chocolate que conocemos. No resulta claro la forma exacta en que Callebaut procesa su cacao sin la fermentación, pero esta omisión probablemente explica por qué el sabor del chocolate rubí se describe con frecuencia como afrutado.

Sin importar su origen, el chocolate rubí ha tenido un cierto impacto en la industria del chocolate comercial desde su introducción en 2017. Pero no parece ser un nuevo tipo de chocolate. Una vistazo a la lista de ingredientes de los chips de chocolate rubí de Callebaut revela que está compuesto principalmente por azúcar y manteca de cacao, de forma muy similar al chocolate blanco comercial.

Grano de cacao rubí en la Academia Mexicana del Cacao en Chiapas, México. Crédito: Academia Mexicana del Cacao

Por mucho tiempo se ha descartado al chocolate blanco y al chocolate con leche por considerarlos “chocolate malo”. Pero la realidad no es tan simple. Cada tipo de chocolate tiene un sabor único y todos tenemos nuestras preferencias. En lugar de quedarte con la idea de consumir solamente chocolate negro “de calidad”, da un vistazo al mundo de opciones que se encuentran a disposición.

El chocolate con leche fino tiene una cremosidad y una sensación suave en la boca. Las alternativas a la leche en polvo hacen que sea un momento interesante para probar chocolates con leche de alta gama y entender si prefieres una versión vegana. El chocolate blanco de buena calidad te puede ofrecer notas nuevas de galleta y caramelo. No tengas miedo de probar productos diferentes de artesanos del chocolate y de sorprenderte.

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Escrito por Julio Guevara

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Productores: Aumenten La Rentabilidad Con El Mapeo Del Terreno

¿Cómo puedes mejorar tanto la productividad como la calidad en tu finca de café? Mapeando el terreno. Este método te puede ayudar a comprender mejor el terreno, mejorar la cosecha y la calidad y tener la oportunidad de hacer coincidir tu café de especialidad y comercial con el mercado correspondiente.

Da un vistazo a lo que es el mapeo del campo, cómo funciona y qué es lo que impide que se use en más lugares.

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Un caficultor recolectando cerezas maduras en El Salvador. Crédito: Maren Barbee via Flickr, CC BY 2.0

¿Qué Es El Mapeo Del Terreno?

El mapeo del campo es un análisis de datos agrícolas. Al reunir y analizar los datos de tu cultivo de café, puedes implementar planes de gestión más exactos y controlar la calidad y, potencialmente, aumentar el rendimiento. Entonces podrás vender el café como un producto de grado comercial o especial en los correspondientes mercados.

En palabras simples, el mapeo del terreno permite asociar el café correcto con la parte del terreno adecuada y entender lo que ésta necesita para prosperar.

Mediante el análisis de datos, puedes marcar las parcelas con potencial alto para invertir mayor cantidad de recursos. Los lotes con menor potencial recibirían menores inversiones, de acuerdo con el rendimiento previsto. Luego de la cosecha y el procesamiento, cada lote se vende en el mercado para el cual son adecuados.

Al usar métodos como el análisis del suelo y los datos visuales, el mapeo del terreno puede ahorrarle al productor tiempo, esfuerzo y dinero.

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Pequeños productores aprendiendo sobre el mapeo del terreno en Guatemala. Crédito: One by One/Grupo Agrocoban

¿Por Qué Implementar Mapeo Del Terreno?

En 2016, el promedio de la cosecha de café a nivel mundial fue de 17 bolsas por hectárea. El número varió mucho desde 42 bolsas por hectárea en Vietnam, 23 bolsas por hectárea en Brasil, hasta 8 bolsas por hectárea en Etiopía. La OIC atribuyó esta variación a prácticas agrícolas deficientes. Afirmó que “menos del 10 % de los pequeños productores en África implementa medidas de protección del cultivo o fertilizantes. Y la mayoría no suele usar técnicas agronómicas básicas”.

Durante la Cuarta Conferencia Mundial del Café en 2016, Geraldine Joselyn Fraser-Moleketi, enviada especial para los temas de género en el Banco Africano de Desarrollo, afirmó que “debemos apoyar a los agricultores para que alcancen una mayor productividad cafetera y una mejor calidad del café mediante mejores prácticas de administración agropecuaria”.

Entre estas mejores prácticas de administración agropecuaria se incluye el mapeo del terreno. Veamos los beneficios prácticos, algunos ejemplos de la vida real y lo que supone el mapeo del terreno.

Café cosechado mecánicamente. Crédito: Fazenda Santa Jucy

El Mapeo Del Terreno Significa Una Mejor Calidad

Fazenda Santa Jucy es una finca en el estado de São Paulo, Brasil, que produce Arabica. El director, Alexandre Provencio, me cuenta que introdujo el mapeo del terreno hace cuatro años. Él dice que antes de hacerlo, los planes de administración de la finca en Santa Jucy eran limitados, con hasta 20 hectáreas de tierra dedicadas al cultivo de una variedad de café.

Luego de analizar el suelo y catar y clasificar cada cultivo, descubrió que “un campo de aproximadamente 20 hectáreas [tenía] alrededor de cuatro tipos de características”. Cada una de estas características cambiaba la manera en la que crecía la misma variedad de café.

Provisto de sus nuevos conocimientos sobre el terreno, Alexandre dividió estas 20 hectáreas en dos parcelas más pequeñas según las diferentes características. A partir de ese momento, pudo destinar mejor sus recursos. En lugar de aplicar fertilizante a las 20 hectáreas, puede usarlo solo en lotes específicos que lo necesitan. Esto disminuye los costos y permite que cada parcela de café prospere.

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Una mezcla de cerezas maduras y verdes. Crédito:  Fazenda Santa Jucy

Asociando El Café Al Mercado Que Correcto

Alexandre me dice que el mismo lugar tiene el potencial para producir café de especialidad excepcional, café especial y café comercial. El reto en Santa Jucy, dice, es mantener alto el porcentaje de café de especialidad. Para lograrlo, las parcelas con el potencial para producir café de grado especial reciben un tratamiento distinto a las que se espera que produzcan café de grado comercial.

Es un modo muy hábil para administrar una finca. En lugar de invertir tiempo y dinero en tratar de obtener café especial de todo un campo grande, ¿por qué no determinar dónde vale la pena enfocarse en el grado especial y dónde se presta más para el comercial? Y luego tratar cada parcela de acuerdo con su mercado final.

A través de la prueba del suelo, puedes elegir la mejor variedad de café para cada zona de tu finca y localizar dónde usar los fertilizantes. En vez de considerar que el grado comercial y el especial sean uno mejor o peor que el otro, piénsalo como combinar el terreno con el café que mejor le corresponde y luego ese café con el mercado correcto. Idealmente, los dos cultivos deberían ayudarse entre sí. Alexandre dice incluso que “no puedes tener el especial sin el comercial”.   

Sin el mapeo del terreno, el café de las 20 hectáreas del campo de Alexandre se podría haber vendido como grado comercial, a pesar de tener áreas de café de grado especial. El mapeo del terreno puede ayudarte a comprender mejor tu terreno y tu café, así como predecir las ganancias con mayor precisión.

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Pequeños productores aprendiendo sobre el mapeo del terreno. Crédito: One by One/Grupo Agrocoban

Cómo Funciona El Mapeo del Terreno

El mapeo del terreno se puede dividir en dos áreas de análisis de datos: el agronómico y el visual. La forma más común del mapeo agronómico del terreno es el análisis del suelo.

Veamos un ejemplo concreto. El nitrógeno es necesario para que el cultivo crezca sano, pero demasiado nitrógeno en las etapas tardías de crecimiento puede disminuir el tamaño final de la cereza. A través del análisis del suelo, puedes controlar los niveles de nitrógeno en el suelo y tratarlo como corresponde. Al final, las cerezas serán más grandes y la cosecha más productiva. El mapeo del terreno va un poco más allá: en vez de observar la calidad del suelo en una zona, la idea es analizar cómo el suelo varía en toda tu finca e identificar cómo utilizar mejor cada parcela.

Manuel Ramos es el coordinador del programa de sostenibilidad One by One en Guatemala. Esta iniciativa enseña a los pequeños productores a mapear el terreno. Él me cuenta que One by One les enseña a medir los niveles de pH y los nutrientes en el suelo, y luego a agrupar sus cultivos según las deficiencias. Luego, los productores pueden aplicar el tipo y la cantidad correcta de fertilizante para cada zona.

Vista de una finca de café en Guatemala. Crédito: Julio Guevara

Para las fincas más grandes, puede resultar más eficaz el mapeo visual del terreno con la tecnología SIG. Jarvis Technologies usa el SIG y los drones para analizar los cultivos en las fincas grandes de café. El primer ejecutivo de la empresa, Luis Gómez, me dijo que esta tecnología es capaz de producir imágenes de alta resolución, mapas SIG interactivos y modelos de la finca en 3D.

Luis dice que puede tardar entre uno y dos meses mapear manualmente una finca, pero con el SIG y la tecnología de drones, se puede tomar capturas de 100 hectáreas en 30 minutos. Los resultados se pueden entregar a los productores dentro de uno o dos días.

Este plazo de entrega rápido puede evitar que las enfermedades visibles se propaguen. La roya, por ejemplo, se puede propagar en toda la finca en tan poco como 15 días. Con el mapeo SIG, puedes ver las coordenadas exactas de las zonas afectadas y saber con precisión dónde aplicar los fungicidas.   

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Cafetales en una finca en Guatemala. Crédito: Julio Guevara

Los Costos y La Practicidad del Mapeo del Terreno

Aunque el mapeo del terreno es útil tanto para los pequeños como para los grandes productores, y se puede utilizar en los cultivos de grado comercial y especial, el precio restringe su uso. En la actualidad, no hay tecnología a buen precio diseñada para los pequeños caficultores y el acceso también es limitado.

Pero hay maneras más económicas para empezar a introducir los métodos en tu finca. Considera cuáles cultivos crecen mejor en cada zona e investiga sobre el análisis básico del suelo. Al identificar las deficiencias nutricionales, puedes elegir la variedad de café más adecuada para cada porción de tu terreno y decidir dónde invertir más recursos. También puedes catar los cafés de cada parcela y evaluar la calidad para tener una idea de qué zona es mejor para cada variedad.   

El mapeo del terreno te puede ayudar a entender mejor tu tierra, dirigir los recursos y comercializar el café final, ya sea de grado comercial, especial o ambos.

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Escrito por Angela Sharma.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Blockchain & Coffee: No, You Don’t Need Bitcoin

Blockchain could transform the coffee industry with new levels of transparency. For the first time, farmers, traders, roasters, and consumers can be fully aware of their coffee’s journey.

But what is it? And don’t you need Bitcoin? The two were created together, but they don’t necessarily need to be linked. You can use blockchain without understanding cryptocurrency.

Let’s take a look at what blockchain is and why Bitcoin keeps coming up.

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What Is Blockchain?

Blockchain is a new technology that creates a decentralized, transparent, and secure database of information. It is basically a record of transactions that is accessible by everyone. Think of it as a 21st-century book-keeping ledger.

Each piece of information is stored independently and is also connected in a wider system – that is, to the rest of the blocks in a chain. When new data is entered into this open book, the information goes to each one of the blocks that make up the blockchain.

Blockchain creates a record of transactions accessible by everyone in the system. Credit: Camilo Marulanda

How Is Blockchain Related To Coffee?

Blockchain can be used to store information about the coffee supply chain. This could include where the coffee comes from, its price, who bought it, and even how long it took to get from farm to cup.

At present, each party in the coffee supply chain keeps their own records. The information that the farmer has may be different from what the roaster has. There is potential for information to be lost or modified along the way. In an industry that is increasingly looking for better transparency and equality, blockchain could be a useful tool.

Gustavo de Leon is a director of Yave, a Seattle-based company that has developed blockchain transaction technology. He is also Director of Coffee Partnerships at Agexport, in Guatemala. He told me that the main advantage of blockchain is that “all parties will have the same copy of this ledger. All parties must give consensus before a new transaction is added to the shared ledger. Transactions recorded on the ledger can never be altered.”

Whenever something is added to a blockchain, it updates all of the blocks and everyone has the same information. Nothing can be modified without everyone in the chain being aware of it. Because the blockchain is very secure, every party involved can have confidence in the information. Blockchain stores data among many computers on a network, so the mathematical puzzle and computing power required to make changes makes modification nearly impossible.

 Producer Ivonne Herrera, Gustavo de Leon, and Yave founder, Scott Tupper. Credit: Yave

Could Blockchain Improve The Coffee Industry?

There is great potential for blockchain to improve the lives of coffee producers. Farmers could see the price of their coffee at every stage and potentially connect with buyers through blockchain-based platforms. This allows farmers to be better informed in their negotiations and more knowledgeable about the market.

Ivonne Herrera is a producer at Finca Las Parásitas in Guatemala. She tells me that the farm has successfully worked with Yave to supply coffee to Onda Origins.

She says that “one of the objectives of blockchain is to have that connection between consumer, farmer, distributor, and roaster.”

“It is an opportunity for us farmers to provide a better cup of coffee, to be known, and for you to be able to recognize our coffee,” she says (translated from Spanish).

Ivonne Herrera at Finca Las Parásitas, Guatemala. Credit: Yave

Other players in the coffee industry would also benefit from increased transparency. Roasters could have accurate data about green beans, which could influence how they choose to roast. If a problem was found with a coffee lot, it would be possible to search the blockchain records and pinpoint where fault lies.

There is also a benefit for consumers. Are you unsure of what fair trade really means or skeptical of where your coffee comes from? Using blockchain can allow a café customer to truly know the origin of their beans and be confident that they are paying a premium that benefits the producer.

Learn more in An Unstable Market: The Economics of Global Coffee Prices

A woman picks coffee at a farm in Guatemala. Credit: Yave

To Use Blockchain, You Don’t Need Bitcoin

Blockchain was created in conjunction with Bitcoin and the two have become confused. But you don’t need Bitcoin to use blockchain.

Bitcoin is a type of cryptocurrency (essentially virtual money) and it was the first application of blockchain. Because of this, some people have understood Bitcoin to mean blockchain and there is still some confusion about whether cryptocurrency is needed to use blockchain.

Scott Tupper is the founder of Yave. The company uses blockchain transaction technology to provide transparency for coffee growers. The platform also allows automatic digital payments in conjunction with trade. But you don’t need Bitcoin to make or receive payments.

He tells me that “you absolutely do not need cryptocurrencies to enjoy the benefits of blockchain.”

Scott Tupper, Ivonne Herrera, and Gustavo de Leon use the Yave platform. Credit: Yave

Scott explains that blockchain is a distributed, encrypted database. “These databases are the necessary infrastructure for use cases such as cryptocurrency, but they also enable all kinds of transactional information that’s not cryptocurrency to be shared securely across systems,” he says.

He compares what cryptocurrency is to blockchain as squares to rectangles. “Squares are rectangles because they use the exact technical specs of a rectangle (four sides and 90 degree angles). But not all rectangles are squares, because, as we know, squares have four perfectly even sides and rectangles often do not,” he explains.

“Assuming that cryptocurrency is the same as blockchain… would be the same as an alien landing here, reading half of the definition of squares, and assuming that all TV manufacturers, carpenters, and car chassis designers are creating square products.”

So, in simple terms, Bitcoin uses blockchain to be transparent and secure, but you don’t need to use Bitcoin to use a blockchain platform.

Yave, in cooperation with Guatemalan Coffees, is organizing the world’s first coffee blockchain auction in May 2019 at the Producer & Roaster Forum. Roasters can sign up online with Yave to register interest. Those unable to attend in person can register online to receive cupping kits and bid virtually

Producer & Roaster Forum, 2019

The Future Potential of Blockchain

Beyond transparency around pricing, blockchain has the potential to revolutionize the whole coffee industry.

Imagine if roasters could connect to machines on a farm. The whole chain could know when cherries were picked from a tree and, potentially, whether they were at the right level of maturity.

With technological advances, the chain could also know if the cherries were fermented at the preferred temperature, or even if the storage atmosphere was the right level of humidity

We could know if the farm is organic, the type of fungicides it uses, and the percentage of varietals it grows. This is not today’s use of blockchain, but the potential for this kind of knowledge sharing is there.

A worker at Finca Las Parásitas hand picks ripe cherries. Credit: Yave

A Tool For Revolution

Blockchain has the potential to improve a complicated and unequal industry. By creating a more transparent and secure network, it could change the lives of producers.

If the industry embraces this technology, it could eventually lead to the decommodification of coffee and farmers would no longer depend on unstable international coffee prices.

Through increased transparency, blockchain also has the potential to improve coffee quality across the board and allow consumers to make more informed choices. And it doesn’t necessarily need to include Bitcoin.

Enjoyed this? Check out What Effect Does The C Market Have on Small Coffee Farmers?

Written by Camilo Marulanda.

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#Blockchain & Coffee: No #You Don’t Need Bitcoin

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Precio C: ¿Deberíamos Fijar de Otra Manera El Precio Del Café?

El café se vende a un precio que no tiene nada que ver con el costo de vida de los caficultores. En agosto, cuando el Precio C cayó al valor más bajo en 12 años, desató una calurosa discusión sobre cómo funciona la fijación de precios del café y cómo esta tiene un impacto en los productores.

¿Es razonable que se utilice el café como una inversión económica en perjuicio de los productores? Algunos están argumentando que el Precio C es una manera ineficaz de manejar la fijación de precios del café y reclaman un nuevo modelo.

Pero, ¿cuáles son los problemas con el Precio C? ¿Es hora de establecer una nueva estructura económica en la industria cafetera? Y ¿es posible tener precios realmente justos para los caficultores?

Read this in English Rethinking The C-Price: Should We Change How We Price Coffee?

Sacos de café verde en Jubilee Coffee, Colorado. Crédito: Devon Barker

¿Qué Es El Precio C?

El precio del café cambia cada minuto. Esto se debe a que se lo maneja como un producto comercial. Los productos comerciales son simplemente materias primas que se pueden vender y comprar en mercados regulados. Estos se conocen como mercados comerciales o de materias primas (commodities exchanges).

El Intercontinental Exchange (ICE) es un operador de bolsa importante con base en la ciudad de Nueva York. El precio comercial del Arabica en el ICE se conoce como Precio C y esta cifra influye en el precio del café. Todo el café se trata como una materia prima, sin importar el origen u otros factores. Incluso, los precios del café de especialidad generalmente están vinculados con el Precio C y, además, reciben un premio.

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Una finca de café en Zimbabue. Crédito: Nicole Motteux

Fundamentalmente, el Precio C se define según la oferta y la demanda. Esto quiere decir que el precio se define en el punto en el cual la oferta equivale a la demanda. Si hay escasez de café, el precio subirá hasta que las personas decidan no comprar, porque el precio es muy alto.

Si hay demasiado café a disposición, el precio bajará, de manera que se vuelva más atractivo para la compra. A medida que cae el precio, la gente compra más, para beneficiarse del buen negocio. El precio deja de bajar cuando los compradores acuerdan de forma colectiva la compra de la cantidad disponible. En teoría, la demanda del café determina cuán costoso es.

El comercio de las materias primas se realiza sobre la base de la oferta y la demanda, y el mercado refleja directamente cuánto café está disponible y cuántas personas lo quieren. O al menos, así debería funcionar.

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Café de proceso natural secándose en camas elevadas en una finca en El Salvador. Crédito: Café Santa Matilde

Cómo Funciona Realmente El Precio C

El sistema de oferta y demanda que aparenta ser sencillo no es la realidad del Precio C. Veamos cómo el mercado financiero afecta la oferta y la demanda.

Los contratos de futuros son básicamente promesas de compra de café en una fecha futura al precio que se establece hoy. En un contrato de futuros, el precio acordado está basado en el precio pronosticado para la fecha de entrega. Por lo tanto, la especulación determina gran parte del precio.

Por ejemplo, si las personas piensan que el Precio C aumentará en el futuro debido a una cosecha exigua, comenzarán a comprar contratos de futuros hoy para vender y obtener ganancias cuando el precio aumente cerca de la fecha de entrega de la materia prima. La demanda elevada por los contratos de café ahora, basados en la especulación sobre las condiciones futuras, provoca la subida de los precios actuales.

Pero lo contrario también es cierto. Si se especula que el precio bajará, las personas empezarán a vender el café y cualquier contrato de futuros. Esto causará la caída de los precios actuales.

Lo que esto significa es que el precio del café no está sujeto a las condiciones reales del mercado. El Precio C no está vinculado al costo de producción y esto tiene un impacto muy real en los productores.

Una cesta con cerezas de café maduras.

¿El Precio C Es Un Sistema Deficiente?

Karl Wienhold gestiona la logística y el marketing en Direct Origin Trading. Antes de dedicarse al café, fue consultor de comercio internacional y economista de desarrollo rural. También es el autor de un libro próximo a lanzarse sobre la economía de la cadena de suministro del café.

Karl me dijo que “el ‘mercado C’ es un sistema con buenas intenciones que fue creado con el objetivo de introducir eficacia al comercio mundial del café y ofrecer mecanismos de protección para los actores de la cadena de suministro”.      

Pero dice que no es así como funciona este modelo en la actualidad. “El resultado ha sido algo de protección para los comerciantes con recursos. Además, los fondos de inversión y otros especuladores se han apropiado [del mercado C], lo cual ha causado fuertes oscilaciones [que son] exageradas para los movimientos de la oferta-demanda”, dice.

Algunos inversionistas especulan sobre el café sin la intención de usarlo siquiera. Otros especulan para aumentar los márgenes de ganancia de sus negocios de exportación y de tueste. Karl me cuenta que este uso del café como una herramienta financiera tiene un impacto injusto en los productores.

“Esto ha causado que los pequeños caficultores que no tienen protección asuman las consecuencias, mientras que el resto de la cadena de suministro disfruta de los buenos márgenes de ganancia”, dice. “Hoy, en medio de la volatilidad del mercado, los caficultores especulan y dejan que la importancia del café disminuya, asumen pérdidas y se hunden en deudas con la esperanza de que haya un repunte. Cuando hay un imprevisto, es menos probable que inviertan en la cosecha del año siguiente, ya que no están seguros si su venta será una pérdida”.

Trabajadores cargando bolsas de café verde colombiano. Crédito: Direct Origin Trading

Cómo El Precio C Afecta A Los Productores

Los costos de producción de un caficultor no tienen nada que ver con las fluctuaciones del Precio C y los productores en general tienen márgenes de ganancia muy pequeños. Así que, cuando el precio C baja, puede provocar fácilmente un balance negativo para el productor. Esto aplica también para aquellos que venden a un precio que es de un importante porcentaje más alto que el Precio C.

Evelio Francisco Alvarado Romero es gerente general de Anacafé. Él me cuenta que la reciente caída del precio significa que los productores no pueden invertir en sus fincas y que esto tendrá efectos a largo plazo.

“Desde comienzos de este año, los especuladores han estado vendiendo intensamente en el sector agrícola, apostando por precios más bajos debido a la incertidumbre con los aranceles entre EE. UU. y China y con el registro de cosechas en Brasil. Pero los especuladores no están tomando en cuenta los costos de producción más altos, como el café, que está por debajo de los costos de producción. [Esto es] obligar a los países a devaluar [su café] para compensar la caída de los precios”.

Además, agrega: “El agosto pasado, los especuladores en la industria del café que venden contratos complementarios alcanzaron un récord histórico de 106 000 contratos, casi el 35 % del total de interés abierto. Los productores no están cuidando las plantaciones como corresponde y, al final, la industria se enfrentará con precios más altos por la caída en la producción”.

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Hombres moviendo el café en patios de secado en una finca en Guatemala. Crédito: Anacafé

Marta Dalton, fundadora y primera ejecutiva de Coffee Bird, dice que los productores están en un momento crítico.

“Los precios actuales del mercado del café están a un nivel extraordinariamente bajo. Los precios están por debajo del costo de producción y ponen en peligro la subsistencia de muchas familias que dependen del Precio C para la venta de su café para sustentarse”, me cuenta.

“La mayoría de los caficultores depende del Precio C. La excepción es un pequeño grupo de productores, quienes tienen acceso al mercado y logran comercializar su café a un precio fijo. La industria del café está en un momento crítico. Muchos caficultores ya están vendiendo sus fincas o abandonando partes de ellas. Si en el futuro queremos ver café en Guatemala y otros países latinoamericanos, necesitamos un nuevo mecanismo de fijación de precios que refleje los costos actuales y no dependa de fuerzas externas”.

Sacos de café verde de Colombia. Crédito: Direct Origin Trading

Los Productores Quieren Un Nuevo Modelo de Fijación de Precios

El 30 de septiembre, el Foro Mundial de Productores de Café (FMPC) envió una carta abierta a los primeros ejecutivos de las empresas de café más importantes.

En ella se lee: “Algunos podrán argumentar que ‘el mercado es el que es y hace lo que debe hacer’. Para algunos productos, quizás sea así. Sin embargo, en el caso del café, donde está en juego la subsistencia de más de 25 millones de familias, de las cuales muchas se están enfrentando a un proceso de pauperización que las está llevando a una situación de miseria, es simplemente inhumano”.

Esto sucedió después de la reunión de la OIC del 17 de septiembre en Londres, en la que el FMPC celebró una conferencia de prensa. El FMPC dijo que esperaba que la reunión de la OIC se enfocara en los precios bajos.

Emitieron un comunicado que decía: “Los productores de café de todo el mundo están enfrentando su [sic] peor situación en décadas, provocada por la crisis y por los precios internacionales extremadamente bajos. Hoy, el desequilibrio en la cadena de valor del café y el proceso de pauperización de los productores de café se encuentran a niveles que no dudamos en definir trágicos”.

Panorama desde una finca de café en Honduras.

Modelos Alternativos al Precio C

Pero, ¿cómo sería un modelo alternativo de fijación de precios? Karl sugiere uno que está relacionado con los costos reales y basado en mayor transparencia.

“Los contratos plurianuales con precios fijos que se manejarían desde la finca hacia el tostador eliminarían el riesgo de gran parte de la producción de café y de su abastecimiento sin tener la necesidad de recurrir a instrumentos de cobertura. La confianza personal y la transparencia son fundamentales para mantener estos contratos. Este tipo de operaciones era imposible de realizar hace unas décadas, pero con la tecnología actual, los protocolos de trazabilidad y la facilidad de viajar y comunicarse, es una opción posible en muchos sectores de la industria”, dice.

“La desventaja es que, con los acuerdos de oferta fija en marcha, las tostadurías no pueden sacar provecho de los precios bajos para ampliar sus márgenes. Y los productores deben abstenerse si el precio local supera los precios del contrato”.

Cerezas de café maduras. Crédito: Anacafé

El reclamo por una fijación de precios mínima no es simplemente una respuesta a la caída de los precios de este año. En el Foro Mundial de Productores de Café 2017, este tema dominó las discusiones. Sin embargo, puede ser un tema polarizador. Algunos, incluyendo a Karl se han preguntado si eliminar las fuerzas del mercado llevaría a una inundación del mercado en el que los caficultores no podrían en absoluto vender su café.

Karl argumenta que, en vez de un precio mínimo general, un precio justo debe estar vinculado con el costo real de producción, que es varía según el país, y que el énfasis debe estar en la transparencia.

Él dice que “si bien, la mayoría de los pequeños productores solo miran el precio, la sostenibilidad de sus economías tiene más que ver con el costo de producción y la estabilidad de los precios. Pagarles un diferencial sustancioso, digamos USD 0,30 por libra, y alardear de ello en un informe de Responsabilidad Social Empresarial, pierde significado cuando el costo de producción es de USD 0,40 por libra por sobre el precio de base actual”.

“Los ingresos de los caficultores no dependen del Precio C”, continúa. “Los consumidores no compran flat whites y bolsas de granos enteros de café basándose en el Precio C. Si los tostadores insistieran en los precios fijos para los productores, en firmar contratos fijos con sus importadores y si los importadores pudieran verificar el pago a los productores, sería factible evitar simplemente el mercado del futuro y ofrecer a los productores una parte fija del precio de tueste”.

Cafetales creciendo bajo sombra en una finca en Colombia. Crédito: Direct Origin Trading

No hay una solución sencilla para los precios inestables del café y el impacto devastador que el sistema actual tiene sobre los productores. La simple implementación de un precio mínimo es una idea a corto plazo y no una verdadera solución.

Pero al aumentar la transparencia, los consumidores pueden volverse más conscientes acerca de la procedencia de su café y sobre el impacto humano que tiene el negocio de las materias primas.

Quizás es hora de que la industria deje de debatir y comience a hacer cambios concretos para mejorar la transparencia y vincular el precio del café con el costo real de producción.

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Escrito por Hazel Boydell. Crédito de la foto principal: Anacafé.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Russia’s Specialty Coffee Scene in Moscow & St. Petersburg

If you think of Russia and drinks, coffee may not be the first one to come to mind. But in addition to the country’s longstanding relationships with tea and vodka, there is a growing specialty coffee scene here.

Independent roasters, third wave cafés, and specialty coffee events are all gaining presence in Russia. Let’s take a look at Moscow and St. Petersburg and learn about Russia’s growing coffee scene from the locals.

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A barista prepares a drink at Double B. Credit: Double B Coffee & Tea

A Drink For The Rich

Tea has been in Russia since the 17th century and elaborate silver samovars (large tea urns) are an icon of the nation. But coffee is not a newcomer to Russia either. The first coffee shop in the country is reported to have opened in 1720 in St. Petersburg.

Irina Blank is the Training Manager at Double B Coffee & Tea in Moscow. She explains Russia’s historical relationship with coffee.

“It was a privilege in the 18th, 19th, and early 20th centuries, before the revolution took place. It was made in ibriks [traditional Turkish coffee pots] and was always a small portion of black and bitter liquid that was only consumed after a meal,” she says.

“Only rich people who could afford coffee. After the revolution, there was no such thing as rich or privileged people, so coffee consumption was almost zero.”

Double B offers chilled immersion brewed coffee in bottles. Credit: Double B Coffee & Tea

A Practical Tonic

As in many countries, instant coffee dominated in the middle of the 20th century. Irina tells me that “after the Second World War, instant coffee’s popularity was on top.”

She says, “Russia had instant coffee that was sold simply as ‘coffee.’ It was consumed as a ‘medicine’ to help people to wake up and work more, to be more focused and to have more energy. People couldn’t drink it without milk and sugar, because it was extremely bitter.”

This attitude continued for several generations. Irina says, “From the 1970s to 1990s, the culture of brewing coffee at home started to develop, but it was bound to an old tradition: brewing in ibriks, but in larger ones. And instant coffee was still consumed. But nobody loved coffee, it was drank for a purpose, not for pleasure.”

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Baristas behind the counter at Laboratoria Coffee. Credit: Yulia Drozdova

A New Era of Coffee Shops

The Russian coffee scene started to change in the 1990s, when Irina tells me that new cafés began to spring up in Moscow. Although the country had had coffee houses since the 18th century, the 1990s saw the arrival of Western-style cafés.

She says, “It was a crazy time of chaos and change in Russia, so different businesses were finally possible. Lots of restaurants and the first cafés opened here and there. [This included] Coffee Bean, a mix of an Italian espresso bar and a coffee shop, but from a Russian perspective. There was no such thing as filter coffee, but [just] espresso-based beverages.”

Baristas at work in Double B. Credit: Double B Coffee & Tea

Anastasiya Chekhovich is Head of Sales at Laboratoria Coffee in Moscow. She tells me more about the development of coffee shops in Russia.

“Russia is still a country of instant coffee. But this picture is changing bit by bit,” she says. “For example, five years ago in St. Petersburg we had two specialty coffee shops and less than 20% of the market worked with freshly roasted coffee. Most of the coffee shops worked with coffee from Italy.”

She tells me that it was difficult to sell the concept of filter coffee. “It was almost impossible to sell filter coffee. I remember customers saying ‘Filter? This cheap watered down thing?’”

But things have changed. Anastasiya says, “Now we have more than 30 specialty coffee shops in St. Petersburg. Filter coffee is common, and sales of black coffee have grown approximately 50% in the last two years.”

She says that customers’ attitudes have developed. “The size of a normal cappuccino changed from 300 ml to 180 ml. It used to be ‘this coffee is good? It’s from Italy!’, then ‘this coffee is good, it’s Arabica’. And then it was ‘this coffee is good, it’s Ethiopian.’ Now, people ask where the coffee is from.”

A Growing Market

A 2015 report from the ICO states: “The coffee market in Russia has been developing significantly over the last twenty years. Russia is now the eighth largest coffee consumer worldwide, and one of the largest markets for soluble coffee.”

Since then, significant growth has been reported in coffee consumption and volume of green bean imports. Russia’s specialty coffee industry is mainly in Moscow and St. Petersburg, but there are cafés across the country.

Third wave brewing methods are increasingly popular in Russia. Credit: Yulia Drozdova

The Big Names In Russian Coffee

One of Russia’s leading coffee companies is Double B, which was established in Moscow in 2012. It has over 100 locations and is one of the nation’s largest coffee chains. The company has multiple award-winning staff members, including Violetta Yablovskaya, 2017 Aroma Masters Champion, and Victoria Kashirceva, 2012 World Latte Art Champion.

Irina tells me how this style of coffee shop gained popularity in Russia.

“The first filter coffee was brought to Russia by Starbucks in 2007. The first location was in a large shopping mall just outside Moscow. It was mind-blowing. [They were] serving coffee and tea in paper cups with names on them. Nobody had seen this [here] before.

“People didn’t have Instagram yet,” she continues. “But even without strong social media support, Starbucks soon became viral, especially among young people. It was a fashionable [thing] and if you were drinking coffee from Starbucks, you were automatically cool.”

A pour over at Double B. Credit: Double B Coffee & Tea

“Drinking coffee was seen as cool because tea was so common and [seen as] for parents,” Irina says. “I think this phenomenon made it possible for third wave coffee shops to open and spread a little later, and that this is why it’s happening so fast. Drinking black coffee was, and still is, counted as cool and not for everyone. Hipster influences haven’t bypassed Russia.”

Irina tells me that Double B is a trend-setter and that smaller coffee shops often model themselves on the company. There are also other chains with a significant presence in Russia.

Shokoladnitsa first opened in Moscow in 1964 and it now has 211 locations. It has recently rebranded to target younger customers. Traveler’s Coffee is another established chain, with its own roastery and locations in 37 cities across Eurasia. It was opened in Novosibirsk in 1998.

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Inside Double B. Credit: Irina Blank

Third Wave Coffee Companies

But Russia’s coffee scene is not all chains. Notable independent cafés offering third wave coffee include Moscow’s Chernyi Cooperative, which is known for experimental brewing methods and an emphasis on black coffee, and Point Coffee, which was active in organizing the AeroPress championship in both 2017 and 2018.

There are also a number of specialty roasters, including Tasty Coffee in Ischewsk, Sweet Beans in Krasnodar, and Coffee Owl Roasters and Camera Obscura in Moscow.

Emptying the roasting chamber at Laboratoria Coffee. Credit: Yulia Drozdova

Irina Sharipova is the SCA trainer and Head of Quality at North-West Coffee Company, a roasters in St. Petersburg.

“There are a couple of roasters in every big city in Russia, and it’s getting bigger and bigger,” she says. “It is not so easy to import green coffee. There are a couple of problems with bureaucracy… you have to invest a lot of money. Not everyone can do it and we have a limited amount of traders.”

Anastasiya tells me that Laboratoria Coffee started as a “coffee to-go place” named Barista and eventually grew into a roastery.

“One coffee shop turned into a chain, and then there was an idea to make our own roastery for the chain. This roastery become an independent business named Laboratoria Coffee. Right now, we roast approximately 20,000 kilos per month,” she says.

Specialty roasters are increasingly common in Moscow and St. Petersburg. Credit: Yulia Drozdova

Meet Raf, Russia’s Rich Indulgence

Russia has its own unique coffee drink. The Raf is a steamed mixture of heavy cream, espresso, and sugar. This rich concoction provides comfort and warmth in cold Russian winters. Irina Blank explains the legend of its invention.

“The story that I heard is that there was a regular customer at that first Coffee Bean café named Rafael. He asked the barista to make him something sweet and pleasant, but not a cappuccino,” she says.

“Somehow (and I have no idea how and why), a barista decided to put 11% cream, espresso, and vanilla sugar into a pitcher and steam it like a cappuccino. Rafael loved it. And all his friends loved it. So they started to ask for coffee ‘like for Raf.’”

Today, the Raf is reported to be the second-most popular coffee drink in Russia, behind the cappuccino. Irina Blank tells me that the Lavender Raf is a signature drink at Double B and Anastasiya says it is “a great pathway coffee for those who never liked coffee at all.”

A vanilla Raf with marshmallows from Coffeemania. Credit: Daria Makarova

Russia’s Entry Into The International Coffee Scene

Russia is slowly making itself known in the international coffee world through participation in trade fairs and barista competitions. Irina Blank tells me that the first Russian Barista Championship took place in 2003.

“Currently there are 14 qualifying rounds, which all take place in different Russian cities and sometimes include not only the Barista Championship, but also competitions for Latte Art, Brewers Cup, and Cup Tasting,” she says.

“Year by year, the championships grow. This year, there were 45 competitors in the Moscow Barista Championship alone.”

A Raf mousse created by Anastasia Mankova. Credit: Double B Coffee & Tea

Henry Wilson, the founder of Perfect Daily Grind, recently attended PirExpo 2018 in Moscow, where he gave a presentation on modern coffee media.

He tells me that during his time in Russia he noticed a preference for African coffees with juicy, fruity profiles and that he was interested to see how third wave cafés blend Western and Russian cultures.

“I saw high-end, exotic filter coffees, but also cleverly made drinks to suit the average Russian taste, such as the Lavender Raf,” he says.

A Lavender Raf with Irina Blank’s signature bear art. Credit: Irina Blank

The Obstacles Unique to Russia

Russia has some particular barriers for coffee shops and roasters. A 2012 study comparing local prices of a Starbucks coffee revealed that it is most expensive in Russia, at over US $12. Specialty coffee is still a luxury for many.

Anastasiya told me that unexpected currency changes and low average wages are obstacles to development, but that they are not stopping it.

She says, “Language used to be an issue. We had almost no information in Russian, but now coffee specialists are learning English. We have books translated and they are selling pretty well.”

Anastasiya continues, “It’s a bit hard for Russia to be part of SCA community because most of the benefits you can get are in Europe and it’s not cheap for a regular barista to get to Europe. We [also] have baristas from Crimea who cannot take part in competitions due to the political situation and sanctions.”

Baristas taking notes on pour over coffee. Credit: Yulia Drozdova

Russia’s specialty coffee scene is still in its early years, but it is thriving. Moscow and St. Petersburg have a multitude of coffee shops that offer a unique and fascinating fusion of cultures.

It’s clear that Russia has embraced the third wave movement and that innovative roasting and brewing techniques are growing here. The nation is also steadily making inroads in international coffee competitions and events.

It is definitely worth keeping an eye on the developing Russian coffee scene.

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Written by Hazel Boydell. Feature image: Laboratoria Coffee in Moscow. Feature image credit: Yulia Drozdova

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Definiendo Al Café De Finca, De Origen Único, Y Micro/Nanolote

Calidad, trazabilidad, comercio directo, precios más justos, perfiles exóticos, procesos experimentales. Éstos son solo algunos de los aspectos positivos asociados a los cafés de origen único y microlotes.

Pero, detrás de éstas excelentes reputaciones, quedan algunas preguntas: ¿Qué significa realmente “origen único”? ¿Cuál es la diferencia entre café de finca, microlote y nanolote? ¿Y cómo los productores garantizan que un microlote no se ha mezclado con otros cafés?

Para conocer las respuestas, hablé con Ubion Terra, director ejecutivo en O’Coffee Brazilian Estates, que produce cafés de orígen único, cafés de finca y nanolotes.

Read this in English Understanding Single Origin, Single Farm & Micro/Nano Lot Coffee

Cerezas de Bourbon amarillo en la parte trasera y Catuaí rojo que se seleccionan antes del secado en camas elevadas. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

Café de Origen Único: No Es Tan Simple Como Parece

“Origen único”: Un café que proviene de un solo lugar. Pero entre más a fondo estudiamos este concepto, mayores variaciones descubrimos.

País o Región: Un café de origen único puede provenir de un solo país o de una región específica dentro del mismo. De hecho, históricamente, tener entre manos un café de Colombia en lugar de una mezcla de Colombia y Brasil era algo insólito y, además, un signo de calidad.

Aun así, actualmente algunos podrían afirmar que un café colombiano como este podría ser considerado una mezcla. Después de todo, existen diferencias evidentes entre un café de Huila y uno de Caquetá.

También puedes escuchar acerca de un café proveniente de una región específica, definido como macrolote: aún representa el perfil de sabor de la región, pero no es tan distintivo como lo sería un microlote (lo definiré más adelante).

Café de Finca: Se refiere al café proveniente de una sola finca. Generalmente es de alta calidad y, por lo tanto, más costoso; además, tiene un perfil de sabor característico.

Café de Cooperativa: Algunas veces, no es posible comercializar café de finca. En muchos países, especialmente de África, hay caficultores que producen pocos sacos en cada cosecha. Su cultivo puede no ser más grande que algunos árboles de café en su jardín.

En estos casos, la cooperativa local puede procesar conjuntamente el café de todas las fincas para producir un único lote, resultado del arduo trabajo de varios caficultores. Algunas cooperativas tienen requisitos estrictos de calidad y regulan las técnicas de producción y cosecha de sus miembros.

Microlote: Un microlote es un café que proviene de una parcela específica de una finca (o, en el caso de las fincas muy pequeñas, algunas veces de un grupo de productores cercanos entre sí).

Cuando el café se cosecha y procesa a una escala tan pequeña, el costo aumenta. Y también aumenta el precio de venta para así cubrir estos costos. Por esta razón, los microlotes son generalmente cafés de calidad excelente. Terra me dijo que los microlotes de O’Coffee reciben puntajes de cata de 87- 89 puntos y se empacan en sacos de hasta 40 – 60 kilos.

Nanolote: Su nombre lo dice todo. Un nanolote es casi como un microlote, pero más pequeño. Terra me dijo que los nanolotes de O’Coffee generalmente reciben puntajes de 90+ y se producen solo uno o dos sacos de 60 kilos.

Monitoreo del terreno, con el fin de cuidar las plantas y como sistema de trazabilidad. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

¿Por Qué Estamos Optando Por Cafés de Finca y Microlotes?

Entonces, ¿el café de origen único ya no es algo bueno? Para que un café sea de alta calidad, ¿debe provenir de una sola finca, microlote o nanolote? ¿Y qué pasa con los microlotes que provienen de varias fincas? ¿Qué lugar tienen?

Mientras la tercera ola crece cada vez más fuerte y la información fluye desde la finca hasta el consumidor, hemos empezado a darnos cuenta de cuán importante es el origen. El tipo de suelo y su calidad, el clima, las decisiones de producción y los métodos de procesamiento son factores que tienen un impacto dramático en la calidad del café.

Por esta razón, estamos dejando de lado los descriptores alusivos solo a países o regiones. Como Terra me dijo, afirmar que un café de origen único es de Brasil no significa nada: Brasil produce más del 30% del café mundial. Incluso, decir que proviene de un estado específico de Brasil también carece de significado, cuando te das cuenta de que el estado de Minas Gerais produce más café que cualquier otro país del mundo.

Terra me dijo que, “estamos en Alta Mogiana”. Alta Mogiana es una región del estado de Sao Paulo, que se encuentra junto a Minas Gerais. “Pero”, continúa, “vayamos más lejos. Necesitamos conocer la finca [de la cual proviene el café]…Pero si vamos aún más lejos, debemos conocer cada área de nuestra finca, de donde proviene cada café”.

O’Coffee Brazilian Estates es un grupo de seis fincas con 1000 hectáreas de tierra dedicadas a la producción de café. Cada una de estas fincas ha dividido su tierra para alcanzar un gran total de 50 lotes particulares. Estos lotes pueden ser de tamaños muy diferentes.

Los datos acerca de cada lote como la descripción de la finca, el área, la elevación, el suelo, el clima, etc., determinan como se produce y procesa el café. Los lotes más grandes generalmente producen café con un perfil consistente y un puntaje de 80 – 84 puntos. Los lotes más pequeños se usan para los microlotes y nanolotes, los cuales equivalen al 1% y 0.1% de su producción de 35000 sacos de 60 kilos.

Por otro lado, en algunos países como Ruanda, Burundí y Uganda, un caficultor puede producir menos café que un microlote  de Brasil (y aún en Brasil, algunas fincas producen solamente 20 o 30 sacos cada año). Por esta razón, un microlote de, digamos, Tanzania, podría incluir café cultivado por miembros diferentes de una cooperativa.

Además, entre más información tengamos acerca de la proveniencia de un café, desde el clima local hasta las preferencias de producción y cosecha del productor; más sabemos acerca del café en sí. Y esto explica por qué la industria está optando por términos como “café de finca”, “microlote” y “nanolote”.

Una parte de O’Coffee Brazilian Estates y su beneficio húmedo. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

¿Entre Más Pequeño Mejor?

Hay una razón detrás de esta tendencia hacia lotes y orígenes más pequeños y particulares. O, para ser más precisos, cuatro razones.

Trazabilidad

“Nadie quiere un café del que no conoce la proveniencia…”, dijo Terra. “Creo que entre más detalles tengas, más conectado estarás con el orígen de este café, y [ya sabes], incluso si se ha producido de forma sustentable. También es importante saber si el café está certificado, si el nombre de la finca está certificado, de manera que sepas que estás bebiendo un café producido de manera sostenible y conectando a las personas”.

Con lotes más pequeños, en teoría, la trazabilidad se hace más fácil. Sabes donde se cultivó el café, bajo qué condiciones, y sabes que esto afecta al café en sí y al entorno local. Comienzas a aprender más acerca de las vidas de quienes cultivan café y, en un mundo ideal, los compradores y los productores pueden trabajar para obtener precios más sostenibles.

Distinción

Cada elemento de la producción y procesamiento del café tienen un impacto (malo o bueno) en su sabor. Y algunos cafés tienen un perfil muy distintivo.

“Todos los cafés [que cultivamos] son de origen único, dijo Terra “porque existen características específicas para cada café”. Un determinado café puede tener un perfil prevalentemente floral, mientras que otro tendrá un perfil más dulce.

Si dichos cafés se mezclaran, sus notas se verían opacadas por las de los otros cafés. En lugar de esto, al venderlos solamente como lotes individuales, sus sabores distintivos se conservan y destacan.

Mesa de cata, lista para una sesión en el laboratorio de calidad de O’Coffee Brazilian Estates. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

Calidad

Por supuesto, si un café es de calidad baja o mediocre, no vale la pena intentar preservar su perfil característico. Los cafés de origen único, de finca, microlotes, nanolotes, tienden a ser cafés de calidad. Además, al trabajar con lotes más pequeños es más fácil tanto identificar el café de calidad, como trabajar para mejorarlo.

Por ejemplo, en O’Coffee Brazilian Estates, el proceso comienza con el mapeo del terreno. Analizan el potencial de cada lote de la finca para predecir la calidad del café e identificar potenciales microlotes y nanolotes.

“Hacemos el mapeo para estar seguros de ello, y de que no estamos invirtiendo tiempo y dinero en las áreas equivocadas de la finca. Así que, realizamos una cata preliminar. Cosechamos, secamos, tostamos y catamos el café para estar seguros, antes de la cosecha, de que invertiremos nuestros esfuerzos en las áreas correctas de la finca, que otorgarán el mejor potencial a ese lote determinado”.

Una vez que se eligen los lotes con el mayor potencial, el equipo realiza una cosecha selectiva, seguida por una selección eléctrica; seca los cafés en camas elevadas y en colectores solares parabólicos, y luego, trilla los granos por separado. No podrían hacer una cosecha selectiva de sus 1500 hectáreas de tierra cultivada con café, pero, para los lotes con el más alto potencial, vale la pena la inversión.

Microlotes de Bourbon Amarillo y Catuaí Rojo secándose en un invernadero parabólico. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

Relaciones

Además, como me dijo Trevin Miller, propietario de Mr. Green Beans en Portland, Oregon, “los lotes de fincas pequeñas dan [al tostador o comprador] mayor control sobre los factores que afectan la calidad. Si tú o el importador tienen la habilidad de visitar o construir una relación con un productor, puedes comunicar y entender de dónde viene el café exactamente y cómo se produce”.

Con los cafés de finca y los microlotes, es más fácil tanto para los productores como para los compradores establecer relaciones a largo plazo. Como resultado, esto les permite proveer retroalimentación, hacer pedidos específicos y trabajar juntos por el café y el contrato ideales para ambas partes.

Terra está de acuerdo. O’Coffee Brazilian Estates maneja un modelo de comercio directo con compradores de más de 15 países. Él me dijo que “esto ayuda mucho a mantener la calidad, o incluso mejorarla si estás conectado directamente…Ayuda a ambas partes en este proceso”.

“Es mejor para el productor. Lo hace consciente de si la calidad que produce es buena, y de cómo puede mejorar, o cuáles son las necesidades del cliente.

Café Catuaí Amarillo en tanques de fermentación durante el procesamiento lavado. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

¿Cómo Garantizan Los Productores Que Los Lotes No Se Han Mezclado?

Cuando se produce café de orígen único, es fundamental garantizar que los lotes permanezcan separados. Cualquier contaminación afectará el sabor, la calidad y la pureza del café. Y esto se hará más evidente en un lote más pequeño.

“Es importante para nosotros mantener un historial de datos”, dijo Terra. “Siempre sabemos exactamente de donde vino este café. No hay mezclas de diferentes fincas”.

Los productores deben invertir en un buen procesamiento para lograrlo, especialmente si producen microlotes y nanolotes. Rastrear la información y la ubicación del café es fundamental. Un beneficio y una finca organizados también son importantes. Los cafés necesitan cosecharse separadamente, procesarse separadamente y almacenarse separadamente. Toda la información identificativa (como el nombre o número del lote, variedad, método de procesamiento y progreso) debe conservarse siempre junto con el café.

Por ejemplo, en O’Coffee, se ha computarizado la mayoría de la información. Esto les permite monitorear el café y también ofrecer una garantía a los compradores. Luego de que se aprueba la expedición de la muestra, comparten frecuentemente con sus compradores unos códigos que contienen información sobre el café, una copia del contrato, diversas maneras de monitorear el progreso de la expedición, entre otras cosas.

Trabajadores realizan una recolección selectiva de cerezas de Acaia Roja en Fazenda Nossa Senhora Aparecida. Crédito: O’Coffee Brazilian Estates

Café de origen único: ¿Algo sencillo? Realmente no.

Entre más aprendemos acerca de los cafés de origen único, más nos damos cuenta de lo compleja que es esta etiqueta. Hay una enorme diferencia entre el café proveniente de una finca, de un país, de una región y un microlote.

Y también se necesita de mucho trabajo duro para garantizar la pureza de un café de orígen único, especialmente si se trata de un nanolote o de un café de finca.

Pero hay una cosa muy clara: entre más información tengamos acerca de la procedencia de nuestros granos, tendremos más herramientas para trabajar por un café sostenible y de alta calidad.

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Escrito por Angie Molina.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por O’Coffee

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Chocolate Y Cacao Crudos: ¿Alimentos Saludables O Peligrosos?

Tal vez habrás visto los nibs (o trozos) de cacao crudo en los estantes de la tienda de alimentos saludables de tu zona. Quizás hayas leído sobre los beneficios de este supuesto superalimento.

¿Pero es realmente saludable el chocolate crudo o podría ser un complemento alimenticio peligroso? ¿Tiene lugar en el chocolate fino? ¿Y de verdad está crudo? Lee las opiniones de los expertos sobre el chocolate y el cacao crudos.

Read this in English Raw Cacao & Chocolate: Health Foods or Dangerous Habits?

Granos de cacao cortados a la mitad.

El Cacao Crudo Está Y No Está Crudo

El término “cacao crudo” se refiere al cacao tal y como se encuentra en la naturaleza. Pero en realidad, es un poco más complicado que eso. Todo el cacao que se vende a los consumidores, en todas sus formas, está procesado.

Gustavo Cerna, un productor de Nicaragua, dice que el nombre confunde. “[El término] cacao crudo ha sido sobreutilizado. Hay mucha confusión”. Entonces, ¿qué es?

Para hacer del cacao lo que reconocemos como un ingrediente del chocolate, los granos deben hacerse fermentar. Tradicionalmente, se colocan en una caja de madera y se envuelven con hojas de plátano a para retener el calor. La levadura, las bacterias y otros microorganismos descomponen el azúcar en los granos.

La fermentación ocurre de manera natural, lo queramos o no. Pero en la industria del cacao, se controla el proceso para agregar cuerpo y cambiar el perfil de sabor del producto final.

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Revisando los granos de cacao durante la fermentación debajo de hojas de plátano en una finca en El Salvador. Crédito: Miguel Regalado

Aunque la palabra “crudo” solo signifique sin cocinar, el movimiento de comida cruda actual considera que los alimentos crudos son aquellos que están enteros y no han sido procesados. Además, no deben calentarse a más de 48 ºC.

Robbie Stout, uno de los fundadores de Ritual Chocolate, aclara que, durante el procesamiento, el cacao supera regularmente el límite de temperatura para los crudos. “Básicamente, es imposible hacer cacao que sabe a chocolate sin superar los 48 ºC durante la fermentación, el secado, el tueste o incluso la trituración”.

Greg D’Alessandre, abastecedor y cofundador de Dandelion Chocolate, resalta que, de las actividades como la trituración y el prensado, las temperaturas elevadas son un resultado natural de la fricción que ocurre durante este proceso.

Si se mantuviera una temperatura por debajo del límite de 48 ºC, es probable que el resultado sea imposible de comer. El cacao tiene niveles altos de taninos que se descomponen durante la fermentación. Sin este proceso, obtendrías un producto amargo que no querrás comer o usar para el chocolate.

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Cacao sin cascarilla y sin tostar.

Sin Tostar, Pero Procesado

En pocas palabras, la mayoría de las personas denomina cacao crudo al que está procesado, pero no se ha tostado.

Greg dice: “Diferenciaré los granos crudos de los que no están tostados: los granos sin tostar son granos de cacao fermentados y secados que son procesados sin tostar. Los granos sin fermentar son completamente crudos”.

Lo que se vende como “cacao crudo” no se ha tostado absolutamente o se tuesta por debajo de 118°F/48 ºC. Pero está fermentado. Algunas fábricas también usan métodos adaptados de trituración, prensado y molienda para mantener las temperaturas lo más bajas posible en cada etapa.

El chocolate crudo se prepara con el cacao sin tostar y se agregan algunos otros ingredientes que están procesados mínimamente y no se han calentado.

El propósito del cacao sin tostar es conservar los nutrientes naturales, los cuales, los defensores de la comida cruda creen que tienen beneficios para la salud.

Sin embargo, Greg es escéptico sobre cómo el cacao sin tostar se relaciona con el movimiento de comida cruda. “Uno de los objetivos de la fermentación es matar a la semilla. Una vez que se hayan fermentado, estas semillas no son viables. No pueden germinar. No hay nada de crudo en un grano de cacao fermentado”.

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Cacao tostado triturado en nibs.

Los Peligros Del Cacao Sin Tostar

Durante la fermentación, el calor estimula el crecimiento de bacterias. Este es el propósito de la fermentación, ya que estos microorganismos cambian el sabor de los granos a lo que conocemos como el sabor del chocolate.

En el procesamiento tradicional del chocolate, el tueste mata a la mayoría de las bacterias y cualquier patógeno que se haya desarrollado. Pero sin las altas temperaturas del tueste ¿estamos poniendo en riesgo nuestra salud con el cacao crudo?

Se sabe que los granos serán lavados con vapor y tostados en la planta de fabricación. Esto significa que no ha habido ningún cuidado para minimizar la exposición a patógenos en las fincas de cacao. Entonces, un fabricante de chocolate debería suponer que los granos que recibe podrían contener Salmonella, Listeria, E. Coli, Staphylococcus y otras bacterias potencialmente dañinas.

Nibs de cacao y una vaina de cacao abierta.

Emily Stone, una de las fundadoras de Uncommon Cacao, me contó acerca del día a día en una finca de cacao.

“Abrimos las vainas y las comemos crudas…así nos familiarizamos y comprendemos los sabores de la fruta en sí. Durante la fermentación y el proceso de secado no probamos realmente los granos de las terrazas, pero sin duda los manipulamos mucho”.

“Elegimos granos durante el proceso de fermentación, los abrimos y los evaluamos físicamente…y durante el secado, los clasificamos permanentemente. También hacemos pruebas de corte en la terraza de secado…Y luego, se seleccionan los granos manualmente, así que controlamos los granos en este momento. Luego se mezclan dentro de su lote y se empacan en bolsas para la exportación”.

Queda claro que el cacao pasa por varias manos antes de llegar a la fábrica de chocolate.

“¿El cacao es un producto crudo?”, Emily reflexiona. “Sí, lo es. Antes de llegar a las manos del fabricante de chocolate, no hay ninguna forma de esterilización o control sobre lo que podría haber en el entorno del grano”.

Las condiciones sanitarias durante la cosecha y el procesamiento varían de finca a finca. Esto resalta la importancia, para la industria del cacao fino, de tener fuentes confiables y realizar visitas frecuentes a las fincas.

Realizando una prueba de corte para analizar la calidad del cacao durante el proceso de secado. Crédito: Miguel Regalado

¿Cómo Se Evalúa El Cacao?

Greg me cuenta que el Instituto de Cacao y Chocolate Fino (FCCI por sus siglas en inglés) y la Organización Internacional de Cacao (ICCO por sus siglas en inglés) están tratando de desarrollar conjuntamente una metodología de evaluación del grano crudo para crear consistencia en la calidad. Él resalta la razón por la cual se necesita un nuevo modelo para la industria del chocolate fino.

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“La industria del cacao de especialidad es muy joven e inmadura. En la industria del cacao comercial, la prueba del corte es el estándar para la calidad. Lo que se busca es el porcentaje de fermentación, así como también el número de defectos (insectos, hongos, poca fermentación). El porcentaje de fermentación es una manera para ver cuán bien se han tratado los granos”.

“El reto es el siguiente: el porcentaje de fermentación no te dice qué sabor tendrá…Si estás comprando cacao y te quieres asegurar de que ha sido fermentado, la prueba del corte es un buen método. Tanto si se ha fermentado al 70 % o al 80 %, en grandes volúmenes, los compradores no se preocupan por el sabor del cacao”.

“Dado que el cacao de especialidad es una industria reciente, las personas están comenzando a considerar el cacao no como una materia prima, sino como el café de especialidad. Cada lote individual de granos tendrá un sabor diferente, según la genética del árbol y el ambiente donde crece y cómo fue fermentado y secado”.  

La normativa actual del ICCO establece que se deberían realizar al menos una cantidad estándar de pruebas de corte. Se hacen controles visuales de 300 granos por tonelada para evaluar la calidad. Se registra el número de granos que son visiblemente mohosos, pizarrosos, dañados por insectos, germinados o desinflados.

Pero el enfoque de una prueba de corte es evaluar la calidad del procesamiento visual, no controlar la presencia de bacterias potencialmente dañinas.

Parfait de yogurt con nibs de cacao.

¿El Cacao Crudo Tiene Beneficios?

Algunas marcas eligen usar cacao sin tostar en su chocolate, debido a los perfiles de sabor que crea. Muchos resaltan los beneficios para la salud del cacao mínimamente procesado. Según la teoría, mantener el cacao por debajo de los 118°F/48 ºC permite que se conserven más nutrientes que con el procesamiento tradicional. ¿Pero cuáles son estos nutrientes?

Los partidarios de los beneficios del cacao señalan que tiene altos niveles de polifenoles. Estos contienen propiedades antioxidantes. Según los estudios, los antioxidantes son compuestos que traen beneficios para nuestra salud a largo plazo, ya que retrasan el daño celular.

Se ha descubierto que el cacao tiene propiedades antiinflamatorias y puede disminuir el riesgo de contraer diabetes. El cacao crudo contiene magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, potasio y manganeso.

Pero algunos descubrimientos indican que el tueste podría no destruir estos elementos y podría incluso facilitar la absorción de aquellos que son beneficiosos. Greg D’Alessandre me enseñó un estudio de la Universidad Estatal de Pensilvania. En él se descubrió que la manipulación de la temperatura y del tiempo que se usan para tostar los granos de cacao puede conservar e incluso aumentar la potencia de algunos componentes.

Entonces, quizás los granos de cacao más saludables son los tostados.

Granos y vainas de cacao.

Es verdad que el cacao tiene muchos beneficios para la salud y algunos creen que incluso es más saludable cuando se consume “crudo”. Por ejemplo, cuando está sin tostar, el cacao contiene tanto cafeína como teobromina. Ambos son estimulantes. Algunos estudios indican que la teobromina ayuda contra la tos (aunque se hace referencia a la teobromina medicinal y no al cacao crudo). Además, se ha demostrado que el cacao enriquecido con teobromina influye en la presión arterial.

Pero comer cacao crudo en exceso también puede ser peligroso. El envenenamiento por teobromina puede provocar insuficiencia cardíaca, convulsiones, daño hepático agudo y deshidratación.

Comer entre 50g y 100g de cacao en un día puede causar sudoración, temblor y dolor de cabeza agudo. Las personas como Emily prueban los granos crudos para evaluar la calidad. Pero dado que son extremadamente amargos, es poco probable que alguien consuma una cantidad peligrosa.

Emily me cuenta que nunca sufrió efectos secundarios al comer cacao crudo. “Por lo general, como mucho cacao cuando estoy en la finca. Comiendo cacao crudo, frutas recién recolectadas del árbol, comiendo los granos desde las terrazas, probando todo el tiempo…Siento que puedo sustituir el café algunos días, pero probablemente no como tanto como para sufrir efectos violentos o extremos”.

Una vaina de cacao partida por la mitad.

Hay muchos mitos y malentendidos acerca del cacao crudo y se discute si tiene o no beneficios para la salud. Pero es importante comprender lo que el fabricante realmente quiere decir con “crudo”; y si en realidad es algo que quieres consumir.

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Escrito por Miguel Regalado.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Cacao

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