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味の決め手は引き算の美学？ 2種類の自家製ラー油ができるまで。

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四川飯店発祥！？エビチリの美味さの秘密

宮本：赤坂店では3種類のエビチリがメニューに載っています。バナメイエビを使った「エビのチリソース」、ブラックタイガーを使った「大エビのチリソース」、そして「ロブスターのチリソース」です。

ーロブスターも使うんですか！それはゴージャスですね。ちなみに宮本さんが好きなのはどれですか？

宮本：もちろん全部美味しいですよ。ただ、ブラックタイガーを使った大エビのチリソースでは、エビを殻ごと使うんです。そうすると殻からも旨味が出て、すごく美味しいですね。

ー他にもエビ自体に関するこだわりはありますか？

宮本：今は保水剤という添加物を使ったエビが多く出回っています。保水したエビはプリプリしていて、確かに食感としては面白いのもわかるんですが、四川飯店ではそういうエビは使いません。プリプリに仕上げるということについては、調理技術でしっかりカバーしています。

ーまずは下ごしらえですね。

宮本：最初に塩とコショウをしたエビを、卵白で揉み込みます。エビが固くなるのは、加熱の際に水分が奪われてしまうからです。そこでエビに卵白をしっかりと揉み込んで十分に浸透させることで、保湿性を高めるんです。

↓エビをたっぷりの卵白で揉み揉み。

ー随分時間をかけて揉み込むんですね。

宮本：10分くらいは必要ですね。これは入社2〜3年目の若手が、その日に使う分を、午前中にまとめて仕込みます。この仕込みがしっかりしていないと、料理の仕上がりが全然違ってしまいますので、とても大切です。卵白を揉み込んだあとには、片栗粉そして最後に大豆白絞油でコーティングしておきます。

ーここまでが仕込みなんですね。では注文が入った後は、どうするのでしょう？

宮本：まずエビを油通しします。油通しは中国料理にとって欠かすことのできない重要な工程ですね。油にさっとくぐらせて、5割程度の火入れをして、一旦あげておきます。

ーここから、いよいよソース作りですね。

宮本：中華鍋でニンニク、しょうがを炒めて、さらに豆板醤とケチャップを加えます。そして、ここに加えるのがチューニャンです。

ー「チューニャン」？それは何ですか？

宮本：チューニャンは、もち米を発酵させた中国の甘酒です。優しい甘みを加えて全体をマイルドにしてくれますし、独特の深い味わいが生まれますので、隠し味として良い仕事をします。 ー料理の続きをお願いします。

宮本：このベースとなるソースは、しっかりと炒めるのがコツです。僕たちは「焼く」と言いますけれど、焼きが甘いと美味しく仕上がりません。ただ、ケチャップもチューニャンも水分と糖分があるので、それが油と合わさることで、めちゃめちゃ跳ねるんです。コックコートの上にエプロンをしていますが、赤いソースが跳ねまくって大変です。

建太郎：四川飯店では年末におせちの仕込みをしますが、エビチリもその中に入っています。大量に調理をするわけですが、油は跳ねるし、辛味をまとった煙もすごいんで、スタッフはゴーグルをつけてマスクもしてと、完全防備です。もし家庭でチリソースをちゃんと作ろうとしたら、キッチンが汚れまくって、奥さんにめちゃくちゃ怒られると思いますよ（笑）

宮本：このベースに対してスープを加えて、油通ししたエビを入れます。酒や砂糖、塩などで味を整えてからネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

ーそれで完成ですね！

宮本：いえいえ、ここからが腕の見せどころです。とろみをつけたものに、今度は溶き卵を加えて炒めます。ここで乳化させてしまうと、ドロっとした仕上がりになるんですが、それは求めている状態ではありません。理想のイメージは、エビとソースと卵がうまく絡んで「サクッとした」仕上がりになることです。言葉で説明するのは難しいんですが、うまくできたときには全体的に「スッと歯が通る感じ」になります。

ー卵を加えて、ようやくフィニッシュですね！

宮本：いえ、もう一息です（笑）。最後に油を加えて、もう一度、焼いていくんです。そして仕上げにお酢を回します。もちろんお酢が入っているとわかるほどの量は入れませんが、少しさっぱりと味をまとめるのが狙いです。さあ、これで完成です。ソースの外側に赤い油のリングのようなものができるのが、うまく仕上がった証です。

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自家製「芝麻醤」が出来るまで（結構大変）

建太郎：四川飯店では直径40センチの中華鍋を使います。 ー1度に炒るゴマの量はどれくらいですか。

建太郎：2キロです。ということは、合計で3.7キロの鍋を振ることになりますね。

ーちょっとしたダンベルくらいの重さがありますね。その鍋とゴマのダンベルを、どれくらいの時間振り続ける必要があるのでしょうか。

建太郎：大体15分くらいです。焦がさないように、付きっきりで振り続けるので、なかなか大変です。 ゴマがぷくっと膨らんで、ほんのり茶色く色づいて、いい香りが出てきたら完成です。 建太郎：熱が取れたら、今度はミンチ機に入れて挽いていきます。 全部で4回くらい、こちらの機械を通して挽くことで、ゴマがきちんとペースト状になります。 建太郎：最後に油と合わせます。大豆白絞油（だいずしらしめあぶら）と呼ばれる植物油ですね。この油を40〜50度くらいの温度まで温めてから合わせます。温めることで油とゴマがなじみやすくなるんです。

建太郎：少しずつ油を加えて、強く力を入れて練り上げていきます。適当にかきまぜるのと、力を込めて練り上げるのでは、仕上がりが全然違ってくるんです。しっかり練ると、最終的にきれいな照りが出てきますし、その後、油脂分が分離することもありません。適当に混ぜると、分離しちゃうんですよね。

ー練り上げるのにはどれくらい時間がかかりますか。

建太郎；やっぱり10分くらいは必要ですね。一人がボウルを押さえ、もう一人が練っていきます。そして完成したのがこちら。四川飯店自慢の芝麻醤です！

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たけのこ水煮 40g みじん切りにし、熱湯でゆがく。※2度ボイルすると臭みがとれる 豚の背脂 20g みじん切り むき海老 100g 粗みじん切り 塩 小さじ1/2 グラニュー糖 小さじ2/3 ごま油 小さじ1/2 卵白 7.5g 胡椒 少々 片栗粉 12.5g ■ 皮 浮き粉 100g 片栗粉 10g 熱湯 150cc ※仕上がりの堅さによって量を調整する ラード 2.5g

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TOTAL TIME 15 mins 12 to 16 servings YIELD 3 to 4 cups When using fresh jalapeño peppers, always taste first before adding! Some peppers are hotter than others and you really can't tell unless you taste them. Just take a very small taste. You'll be able to gauge the heat of the pepper and will be better able to judge how much you need. Ingredients 2 to 3 medium fresh tomatoes (1 to 1 1/2 pounds), stems removed 1/2 medium red onion 2 serrano or 1 jalapeño pepper, stems, ribs, and seeds removed (less or more to taste) Juice of 1 lime 1/2 cup chopped cilantro Kosher salt and freshly ground black pepper to taste 1 pinch dried oregano (crumble in your fingers before adding), or more to taste 1 pinch ground cumin, or more to taste

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1 cup whole milk Greek yogurt or sour cream 2 tablespoons mayonnaise 1 tablespoon fresh lime juice 1 small garlic clove 1/2 teaspoon sea salt 1/4 teaspoon onion powder 1/2 cup fresh cilantro

Instructions In a food processor, place the yogurt, mayo, lime juice, garlic, salt, and onion powder. Process until creamy. Add the cilantro and pulse until the sauce is smooth but green flecks are still visible. Season to taste.

Ingredients - Mix well to combine 1 cup sour cream 1/2 cup mayonnaise 1 clove garlic minced 1/4 cup cilantro finely chopped 1 to 2 limes juice of salt to taste You can swap the mayonnaise and sour cream for 1.5 cups of Mexican crema. For a completely smooth crema, you can add all of the ingredients to a food processor or blender and blend until smooth.

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½ cup finely grated cucumber 150g 1 cup thick whole milk Greek yogurt 1 tablespoon lemon juice ½ tablespoon extra-virgin olive oil 1 garlic clove, grated ¼ teaspoon sea salt 1 tablespoon chopped dill 1 tablespoon chopped mint, optional

Place the cucumber on a towel and gently squeeze out a bit of the excess water. In a medium bowl, combine the cucumber, yogurt, lemon juice, olive oil, garlic, salt, dill, and mint, if using. Chill until ready to use.

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Bill granger's ricotta pancakes recipe

Food and Wine: 4 servings. A reviewer said it too wet. Ingredients - HONEYCOMB BUTTER 1 cup honeycomb toffee pieces 1/2 cup unsalted butter (4 ounce), softened 1 Tbsp honey 1/4 tsp kosher salt Ingredients - HOTCAKES 1 2/3 cups whole-milk ricotta cheese (about 13 3/4 oz/ 152g) (such as Galbani) 1 cup whole milk 5 large eggs, separated 1 1/4 cups all-purpose flour (about 5 3/8 ounces / 390g) 1 1/4 tsp baking powder 1 tsp kosher salt Unsalted butter, for greasing griddle 2 large bananas, sliced 1 cup crushed honeycomb toffee Directions - Make the honeycomb butter Process toffee pieces in a food processor until very finely ground, about 30 seconds. Add butter, honey, and salt. Process until blended, about 30 seconds. Transfer butter mixture to a large sheet of plastic wrap, and roll into a 5-inch-long, about 1 1/2-inch-wide log. Chill at least 2 hours or up to 2 weeks. Directions - Make the hotcakes Whisk together ricotta, milk, and egg yolks in a medium bowl. Sift together flour, baking powder, and salt in a large bowl. Whisk ricotta mixture into flour mixture until combined. Beat egg whites at medium speed with a mixer until stiff peaks form, about 3 minutes. Fold beaten egg whites into ricotta mixture in 2 batches until just combined. Heat an electric griddle to 375°F or a large stainless steel skillet over medium-low. Lightly grease with butter. Working in batches, spoon 1/3 cup batter per pancake onto griddle. Cook until tops are speckled with bubbles and sides look set, 5 to 6 minutes. Flip and cook until golden brown, 5 to 6 minutes; remove pancakes. Wipe griddle; repeat with remaining batter. To serve, divide hotcakes into 4 stacks; top each stack of hotcakes with 1/2 cup banana slices, 2 honeycomb butter slices, and 1/4 cup crushed honeycomb toffee.

Delicious.com.au : ? servings

INGREDIENTS 1 1/3 cups (320g) fresh ricotta, drained, crumbled 3/4 cup (180ml) milk 4 large eggs, at room temperature, separated 1 cup (150g) plain flour = APF 1 tsp baking powder Unsalted butter, to cook 2 bananas, sliced lengthways, to serve Whipped cream and runny honey, to serve HONEYCOMB BUTTER 250g unsalted butter, softened 60g honeycomb, finely crushed 2 tbs runny honey

METHOD 1.For the honeycomb butter, place all ingredients in a food processor and whiz until smooth. Shape into a log, wrap in plastic wrap and chill for 2 hours (see note). 2.Place ricotta, milk and egg yolks in a bowl and mix to combine. Sift the flour, baking powder and a pinch of salt into a separate bowl. Add ricotta mixture and whisk until just combined. Place egg whites in a clean dry bowl and whisk to stiff peaks. In 2 batches, fold egg whites through ricotta mixture using a large metal spoon. 3.Lightly grease a large non-stick frypan with a small portion of butter. Working in batches (don’t cook more than 2-3 pancakes per batch) add 1/4 cup batter to the pan. Cook over medium-low heat for 2-3 minutes on each side, until golden. Transfer to a plate and keep warm. Repeat process until you have 16 pancakes total. 4.To assemble, stack pancakes on top of each other, layering with slices of honeycomb butter and banana as you go. Serve topped with whipped cream and honey drizzled over.

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Coleslaw

420g cabbage 6 cups 110g carrot 1 cup 1/2 cup mayo 1 tbsp apple cider vinegar 1/2 tbsp rice vinegar 1/2 tsp caraway seeds 1 tbsp maple syrup 2 tsp dijon mustard 1/4 tsp celery black pepper Serves 4 to 6 Scant 3/4 cup mayo or Vegan Mayo 2 tablespoons apple cider vinegar 1 tablespoon Dijon mustard 1 tablespoon pure maple syrup ¾ teaspoon celery seeds ¼ teaspoon sea salt Freshly ground black pepper 6 cups shredded green cabbage 2 cups shredded red cabbage 2 medium carrots, sliced into thin peels 3 scallions, chopped 6 servings

Ingredients 3 cups green cabbage finely shredded 2 cups purple cabbage finely shredded 1 cup carrot finely shredded Dressing ½ cup mayonnaise/dressing 1 tablespoon white vinegar ½ tablespoon cider vinegar 2 teaspoons sugar ½ teaspoon celery seeds salt & pepper to taste

--------------- Carrot 1 cup 110g shredded Cabbage 1 cup 70g shredded

Celery Seed Substitute in Coleslaw In coleslaw, caraway seeds are an excellent substitute for celery seeds. Both spices give concentrated flavors that work well in coleslaw and potato or pasta salads.

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【材料】（500ml分） ・鯛のアラ　800g ・たまねぎ　160g ・にんじん　100g ・セロリ　80g ・タイム　1本 ・ニンニク　1片 ・白ワイン　400ml ・水　1L

【作り方】 ① たまねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクは薄切りにしておく ② 鯛のアラ、水、白ワインを鍋に入れて火にかける。沸騰してきたら丁寧にアクを取り除き、①を加えて30～45分ほど弱火でゆっくり煮る ③ 漉し器で静かに漉し、一度冷やしてから表面に浮かんだ油分を取り除く

杉本シェフからのワンポイントアドバイス ・鯛の骨は細かく切るほど早く出汁が出ます。キッチンバサミでも簡単に切ることができます。 ・鯛のアラに付いた血合いなどはきれいに取り除いておきましょう。 ・アクは余分な油分や魚特有の臭みのもとになるので、しっかり取り除きましょう。 ・野菜も短時間で旨みが出やすいよう、薄切りにします。野菜そのものを使う代わりに、皮を厚めにむいて使うのもサステナブルです。

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2 serving 絹ごし豆腐 300g (A)片栗粉 60g (A)砂糖 30g (B)黒すりごま 大さじ2 (B)砂糖 大さじ2 ラップをして600Wの電子レンジで2分加熱し、ヘラで混ぜる。 再度ラップをし、電子レンジで2分加熱し、粘り気が出てひとかたまりになるまで練ります。 水で濡らしたスプーンですくい、丸く成形します

lunch : mochi - 1 starch 90 freeze : fried mochi -1 starch 45 tonight: soup + rice - 1/2 tomorrow lunch: mapo tofu + rice -1

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Makes 10

5 zucchini 1 tablespoon olive oil 3 green onions finely chopped 3 cloves garlic pressed or grated 1 teaspoon fresh oregano or ½ teaspoon dried 1 teaspoon salt ¼ teaspoon black pepper 1 cup ricotta ½ cup parmesan ½ cup sun-dried tomatoes cut into small pieces ½ cup breadcrumbs

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Mediterranean Grain Salads

flat-leaf parsley, mint leaves, scallions

eggplant, zucchini , carrot, bell pepper, parsley,frozen peas

zucchini, eggplant, carrot, mushrooms, parsley, feta cheese, basil

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Recipes using Hummus

tabbouleh, ground beef, pine nuts, parsley, mint

parsley

dried chickpeas, chickpea flour, flat-leaf parsley, mint

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chicken breasts 1/2 medium onion 1/2 lime 1 bell peppers red, yellow, green or orange 1 tablespoons olive oil divided 1/2 teaspoon chili powder 1/4 teaspoon smoked paprika 1/4 teaspoon onion powder 1/4 teaspoon black pepper 1/4 teaspoon cumin optional salt to taste

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2人前 そうめん 3束(150ｇ) 豆腐 1/2丁(150g) 溶き卵 1個分 片栗粉 大さじ1 A 水 500ml A 麺つゆ(3倍濃縮) 大さじ3 A 鶏ガラの素 大さじ1 B ごま油、ラー油、黒胡椒 各適量

---- 2人前 そうめん 2束 豆腐 1/2丁(225g) 溶き卵 1個分 片栗粉 大さじ1 A 水 500ml A 麺つゆ(3倍濃縮) 大さじ3 A 鶏ガラの素 大さじ1 B ごま油 1/2 tsp、ラー油 1/4 tsp、黒胡椒 1/4 tsp

そうめんは袋の表示の30秒短く茹でる。 流水で冷まし水気をきって器に盛る。

鍋にA 水500ml、麺つゆ(3倍濃縮)大さじ3、鶏ガラの素大さじ1と豆腐を入れ火にかけ､沸いたら弱火にして倍量の水で溶いた片栗粉を加えとろみを付ける

中火に戻し煮立ったら溶き卵を細く少しずつ加える。

1. に注ぎ、B ごま油、ラー油、黒胡椒各適量をかける。

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材料(1人前) オートミール 40g 水 60ml 絹ごし豆腐 100g ちりめんじゃこ 20g 大葉 2枚 (A)みそ 小さじ2 (A)梅肉 小さじ1 (A)しょうゆ 小さじ1 ごま油 小さじ1

ボウルに(A)を入れ混ぜ合わせます。

絹ごし豆腐はキッチンペーパーで水気を拭き取り、スプーンでなめらかになるまで潰します。

大きめの耐熱ボウルにオートミール、水を入れラップをし600Wの電子レンジで2分程オートミールがやわらかくなるまで加熱します。

2、ちりめんじゃこを加え混ぜ合わせ、1/2量ずつラップ包み三角に握ります。

アルミホイルを敷いた天板にのせ、表面に1を塗り、大葉をのせます。

ごま油を表面にハケで塗り、オーブントースターで7分程焼き色がつくまで焼きます。器に盛り付けて完成です。

garlic powder, paprika, chili powder