tastatast

[tastatast]

Fer (Auto)Crítica

Tenim prou coneixements per a ser crítics amb el que mengem?

Arran de…

Arran d’escoltar i llegir constantment, tant a aficionats com a professionals, sentències contundents, dràstiques i agosarades; titulars, màximes, simplificacions; idees breus, sintetitzades i sense matisos, sense puntualitzar, ni raonar, ni justificar, ni contextualitzar, ni valorar plenament, vaig sentir la necessitat de fer autocrítica.

Sembla que, per a comunicar bé i arribar al públic final, tot s’hagi de dir ras i curt i tot hagi de ser o blanc o negre.

Arran de sentir periodistes com en Jordi Basté afirmant que en Sergi Pàmies és una de les persones que més en sap sobre els vins de la Bourgogne al món, vaig sentir la necessitat de fer autocrítica. Sense saber el grau de coneixement d’en Pàmies ni d’en Basté en matèria de vins per a fer tal afirmació, permeteu-me que posi en dubte la sentència i m’estranyi que en sàpiga més que personalitats com en Carles Orta (Villa Más), la Núria Lucía Serra (Villa Más), en Julien Steinhauser (La Part dels Àngels), en Quim Vila (Vila Viniteca), en Josep Roca (El Celler de Can Roca), en Cisco Sagrera, en Joan Josep Abó, en Ricard Bofill (Caller d’Osona), en Toni Bru (Celler de l’Àspic), en Joan València (Cuvée 3000), sense anar més lluny i per a anomenar-ne uns quants que de seguida em vénen al cap. És més, a quin tipus de coneixement sobre els vins d’aquesta regió es refereix? En coneix molt bé la història dels productors, n’ha begut molta quantitat i des de fa molts anys, és expert a tastar i a comprar en primeur, domina els portaempelts de la Pinot Noir plantada als crus de més renom, tasta molt bé a cegues? O és un superhome de la Bourgogne? 

Arran de la resposta que vaig rebre quan vaig preguntar sobre uns restaurants de Berlín a una de les persones amb qui més confio gastronòmicament parlant, vaig sentir la necessitat de fer autocrítica. Em va dir “A Berlín no s’hi menja bé i no hi ha cap restaurant que valgui la pena, per això no et podria recomanar cap restaurant”. I resulta que no hi ha estat mai però que un amic que hi viu li ha dit.

Arran d’anar a “Templos del producto” com Los Marinos José o el Faralló i emportar-me grans decepcions, vaig sentir la necessitat de fer autocrítica.

Arran de formar part de panells de tast per a premis i guies de vins i havent sigut inspectora d’algunes guies de restaurants, veient com funcionen, la poca transparència i la manca de sistemes de classificació, puntuació i valoració eficaços, vaig sentir la necessitat de fer autocrítica.

Arran de fixar-me en com mengem: parlant, escoltant a la taula del costat, mirant el mòbil, en estat d’embriaguesa… vaig pensar en l’atenció que els comensals prenem en els breus instants que dura un plat, moltes vegades d’una sola mossegada, i vaig sentir la necessitat de fer autocrítica.

Arran de rellegir-me Tast a Tast i veure el que deia fa uns anys, el que obviava, el que no m’atrevia a dir, amb què em fixava… vaig sentir la necessitat de fer autocrítica. Quan vaig ser conscient de la quantitat de plats que m’havien passat per davant sense prestar-los l’atenció que es mereixien i quan vaig prendre consciència de la quantitat de matèries en les que era ignorant, em vaig quedar muda pràcticament un any. I això que tampoc estava pas malament en aquella època! ;-)

Però també arran d’escriure i seguir escrivint Tast a Tast, vaig sentir la necessitat de fer autocrítica. De fet, un dels principals motius pels quals escric el bloc és per aprendre. Posar-me davant d’una pàgina en blanc (com quan estudiava i em posaven amb una copa de vi a cegues, dreta, a davant d’un públic en silenci i esperant el què) i explicar què he menjat, com ha estat cuinat, què m’ha semblat, com ho he viscut, pensar què aporta aquell cuiner, quin estil culinari té, conèixer el seu entorn…

Fer un àpat en un restaurant (a part de ser una festa, un moment de trobada i d’il·lusió per passar bons moments i compartir-los) és rebre un seguit d’estímuls per a ampliar coneixements, de tot tipus. De geografia, d’història de la cuina, de productes (a nivell taxonòmic, morfològic, biològic, nutricional…), de vocabulari, de productors, de tècniques culinàries, d’aparells, de química, de física, de receptari, d’anàlisi organolèptic, de de guies de restaurants, de crítics gastronòmics… Al cap i a la fi, en aquest moment, els articles que publico no deixen de ser petits exercicis culinaris que em plantejo, anàlisis més transversals dels cuiners i records personals.

Tot plegat, idees molt lligades al que significa menjar al S. XXI, tenint les necessitats bàsiques més que cobertes. Ja no es tracta d’un plaer únicament hedonista (propi de les taules aristòcrates i burgeses del s. XIX), ni d’omplir el pap (propi de la gana compulsiva de post-guerra), i fins i tot, crec que tampoc ja no es tracta únicament d’allò que tant poc m’agrada de “viure una experiència”, sinó d’estimular el cervell, d’aportar coneixement i d’enriquir-se culturalment, ja sigui a través d’una cuina tradicional o d’una cuina moderna.

Si no dubto…

Però bé, no perdem el fil. A continuació, menciono uns quants exemples de preguntes que em faig constantment i que també són el motiu pel que vaig sentir la necessitat de fer autocrítica.

Si no dubto i no em qüestiono les coses, si no faig autocrítica, com puc sentir la necessitat de buscar i formar-me? Com puc confirmar, de manera mínimament documentada, que una afirmació és verdadera o falsa?

Què en sé dels escabetxos, si no domino ni els vinagres?

Què en sé de la Nouvelle Cuisine si només he llegit però no vaig menjar mai ni la cuina d’en Jean i en Pierre Troigros, ni la d’en Paul Bocuse ni la d’en Jacques Pic?

Com puc valorar el menú del wagyu de l’Ernst de Berlín si no en sé res del wagyu d’Àustria, que és l’origen que ell utilitza?

Puc dir que el cranc de Kamtxatka que vaig menjar a París era exquisit si mai l’he provat in situ, acabat de pescar?

He tastat mai aquell producte nu, despullat, simplement cuit i amb un raig d’oli, per saber quin gust té? L’he provat en diferents mètodes de cocció per a afirmar que el més adequat és un o l’altre?

Quantes collites de pèsols he viscut per a dir que és un bon any o un mal any? 

S’ha d’exigir més intensitat aromàtica a la tòfona blanca d’Alba que a la tuber magnatum dels Abruzzo? Sé distingir la tuber melanosporum del Périgord i la d’Osona o la de l’Aragó?

Tinc en compte l’època de l’any que m’he menjat un rey? Sé que, en funció de la temporada, és normal que escassegi i sigui més car o que tingui més o menys greix?

Sé veure la diferència entre un llobarro de piscifactoria i un de salvatge o entre una guatlla i una perdiu o entre un pollastre de Brèsse i un de Pota Blava d’El Prat de Llobregat?

Si no tenim la certesa que l’origen d’aquell producte que ens serveixen sigui d’on ens diuen que és, com el valorem? En funció del que notem o en funció de l’origen que ens diuen que té? Molt sovint, ni tant sols ens diuen d’on són els productes (de vegades, no ho saben ni cambrers ni cuiners) i, d’altres vegades, primer ens en diuen un i després un altre.

Com puc dir que la versió renovada d’un Brodetto alla senigalliese és fantàstica si no he menjat mai la tradicional? De quants guisats de peix podria parlar?

Puc afirmar que un cuiner “és el rei de les brases” si no tinc uns coneixements plens d’aquest sistema de cocció? Conec els tipus de forns i brases que hi ha al mercat? Sé com afecta al producte el tipus de fusta utilitzada?

Com podia dir que l’esterificació directa de l’oliva d’El Bulli que vaig menjar per primera vegada el 2003 estava perfectament executada, si no l’havia menjat a cap altre restaurant ni feta per cap altre cuiner?

Com puc dir que un plat és car o barat si desconec el preu del quilo del producte principal?

Com puc dir que la cuina d’un restaurant és així o aixà, si és la primera vegada que hi menjo? Ho dic perquè és el que ells expliquen a la seva web, perquè és el que un periodista o una agència de comunicació ha escrit sobre ells, perquè és el que m’han anat relatant durant l’àpat o ho dic perquè he fet un gran esforç en intentar descriure detalladament com és la seva cuina amb el meu propi llenguatge?

Com puc valorar amb el mateix grau de coneixement un restaurant de Kyoto que un restaurant del Maresme on he nascut i crescut?

Doncs, per tots aquests motius, he sentit la necessitat d’escriure aquestes quatre idees desendreçades que fa temps que em persegueixen i em capfiquen.

Però també afegiria un altre motiu, i són les preguntes que em faig, per exemple, sobre el punt de partida que tenen les persones, els prescriptors que escoltem, que llegim i que ens creiem. Quant fa que trepitgen restaurants? Quin bagatge tenen? Quina formació tenen? Quin tipus de locals visiten i amb quina freqüència? Estan al dia de les novetats o viuen del que van menjar fa una o dues dècades? Sé del cert si tenen o no interessos en alguna empresa del sector de l’alimentació? Quines manies personals tenen? Els molesta menjar a llocs sorollosos? Quin gust estètic tenen? Prefereixen menjar a l’interior o a la terrassa? Van a menjar sols, en parella o en grup? Quin importància donen a la carta de vins? Beuen 2 ampolles per cap o mengen en plenes facultats? Cuinen habitualment o només el diumenge per lluir-se entre els amics? Mengen amb sal o sense? Valoren la quantitat o la qualitat? Penalitzen els excessos de greix o l’abundància de plats vegetals? Acostumen a menjar més carn o més peix? Quins objectius nutricionals i estètics tenen? Tenen alguna intolerància? Fumen? Beuen alcohol? Llegeixen sobre cuina o només surten de farra? Quin pressupost tenen? Fan guardiola per anar a restaurants o no els ve d’aquí? S’han criat en un entorn rural o en una ciutat, a prop del mar o a la muntanya, a l’Àsia o a Amèrica del Nord?

Si no coneixen la regió i la idiosincràsia d’una cultura i es dediquen a agafar avions constantment de restaurant en restaurant sense conèixer-ne l’entorn ni res més de fora d’aquelles quatre parets, com serà d’incompleta la seva crítica?

L’opinió o el gust dels altres no té per què coincidir amb la teva, encara que sigui de cuiners i de crítics professionals del sector, perquè hi ha un munt de factors que ens fan valorar de manera diferent.

És una qüestió que es podria debatre i desenvolupar molt més però, per avui, ho deixaré aquí. Al final sempre s’acaba dient “tampoc pretenguis saber-ho tot”, “gaudeix i viu el present”, “per gaudir no cal saber-ne tant”. Doncs vinga, animem-nos tots a seguir vivint en la ignorància i la mediocritat i fem ostentació i presumim del desconeixement que tenim.

En fi, l’objectiu d’aquest escrit no era cap altre que compartir els meus pensaments i neguits perquè quan escrivim, quan llegim, quan triem què menjar, tinguem en compte tots aquests factors. Relativitzem i qüestionem-nos per seguir avançant. I també, l’objectiu era animar-nos a aprendre a saber què, com i quan volem menjar; a partir d’aquí, aprendre a triar, ser selectius, començar la faraònica tasca de recerca, de busca i captura per a trobar; i, finalment, resar perquè aquell dia s’alineïn els astres i tot surti mínimament bé. I resem també perquè el cuiner es digni a presentar-se al restaurant! En definitiva, construir-se un criteri propi i no delegar-lo als altres, que normalment no sabem ni qui són i, el més important, no vetllen ni per la nostra salut ni per a la nostra economia.

Cal tenir llibertat d’elecció i d’expressió però el coneixement és el que ens farà ser una mica més lliures.

En Benoît Violier de l'Hôtel de Ville de Crissier va ser un cuiner perfeccionista, profund i transversal, coneixedor del món de la cuina, especialment de la caça. Aquest escrit també és un petit record de la seva passió.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Opinió #gastronomia #pensaments

[tastatast]

Bonanza Roasted Coffee - Roastery

Segurament, són els torradors de cafè més interessants de Berlín, proveïdors dels millors restaurants. Amb quatre locals distribuïts per tota la ciutat, aquesta cafeteria es troba precisament dins de les seves instal·lacions de torrefacció. Molt recomanables com a cafeteries especialitzades, tant per la selecció del gra com per la qualitat de l'extracció del cafè.

#Bonanza Roasted Coffee #Berlín #Alemanya #cafeteria

[tastatast]

Chapter One Coffee

Petita cafeteria de barri, amb un ambient molt familiar, a tocar del mercat de Charlottenburg. La qualitat del cafè està molt per sobre de la mitjana de la ciutat.

#Chapter One Coffee #Berlín #Alemanya #cafeteria

[tastatast]

Ernst

LA LOCALITZACIÓ

Situat al barri de Wedding de Berlín, al districte de Mitte, l’Ernst és un petit restaurant amb tant sols 1 barra (de fusta d’auró) per a 8 comensals i amb la cuina vista. La façana és ben discreta i està poc il·luminada: un mur de formigó gris amb algun grafiti, una porta d’alumini i cap rètol que indiqui ni que allà hi ha un restaurant, ni el nom, ni les enganxines i plaques dels premis rebuts per a totes les guies, tant sols un timbre brillant que posa, en lletra ben petita, “Ernst”. 

Feia ben bé 5 anys que em fixava en l’Ernst, des del 2018 m’atreia la seva cuina i m’encuriosia, però hi havia una sèrie de factors que retardaven la meva visita.

Per una banda, la dificultat de reservar per culpa d’una pàgina web que sovint no els funciona; la manca de disponibilitat degut a les diminutes dimensions del local i la gran demanda que té; i, també, el fet d’obrir el sistema de reserves un dia i a una hora assenyalats amb 3 mesos d’antelació.

Per altra banda, el pagament per avançat de la totalitat del menú (incloent el 13% de càrrec pel servei i tot), el fet d’obrir només per sopar i de fer 2 torns (a les 18h i a les 21:15h) i, finalment, un Covid pel mig, la dificultat de trobar lloc els dies que podia viatjar fins a Berlín i la falta de trobar un altre restaurant a la ciutat que em generés un mínim interès per a complementar el viatge, han fet que passessin els mesos i els anys. 

Ja té gràcia la història que, quan finalment el passat més de desembre em vaig decidir a reservar, em vaig assabentar que tenia previst tancar l’Ernst definitivament a l’octubre de 2024.

L’OFERTA CULINÀRIA

Es tracta, com diuen en anglès, d’una “Counter-Dining Experience”, és a dir, una experiència gastronòmica per a menjar a la barra, que no revelen fins que no inicies el procés de reserva a través de la web, que et deriva a Tock, un altre portal de gestió de reserves. Fins i tot quan ja has pagat la propina i tot, encara no saps quants plats menjaràs ni quins fins al moment que seus a taula (bé, a barra). De fet, ni tant sols llavors, sinó que és totalment sorpresa i els has de fer total confiança. Ja és curiós tot plegat, organitzar un viatge per anar a menjar a un restaurant sense saber què menjaràs. Això sí, amb la propina pagada. Però hi ha dies que els clients ens avenim a tot.

Doncs bé, quan inicies el procés de reserva, veus que no hi ha carta i que ofereixen 2 menús: l’Ernst Tasting Menu Winter de 250€i l’Ernst Beef Menu de 175€, un menú a base de diferents parts de wagyu d’Àustria, de les afores de Viena, concretament de l’Helga Bernhold, qui cria un dels pocs wagyu biodinàmics del món i qui ha creuat vaques wagyu de raça pura amb races de muntanya autòctones com la Prinzgauer de Salzburg per a produir un producte que sembla ser que és excepcional.

LA HISTÒRIA

Segons m'explica el jove cuiner Dylan Watson-Brawn (1993, Vancouver, Canadà), sembla que va abandonar els estudis a la secundària però que el seu pare sempre li va donar suport perquè de seguida es va adonar del talent que el seu fill tenia a la cuina. No té formació acadèmica ni de cuina ni d’hosteleria. Això sí, ha passat per 3 grans restaurants de 3 continents (Àsia, Europa i Amèrica) i no ha treballat a cap altre restaurant. 

L’any 2010, quan tant sols tenia 16 o 17 anys, va decidir marxar de Vancouver tot sol per anar al Japó (vist des del Canadà, a l’altra banda de l’Oceà Pacífic), això sí, primerament acompanyat pels seus pares.

Va començar la seva formació pràctica passant 2 anys i mig al llegendari RyuGin*** de Tokio, el restaurant de cuina kaiseki de Seiji Yamamoto, convertint-se en el primer Gaijin (estranger, no japonès) que hi treballava. Em pregunto per què va triar el Japó com a destí i com s’ho devia fer per entrar a treballar a un restaurant com el RyuGin sense cap tipus de formació ni experiència a la cuina. Tot seguit, va anar al Noma***, on hi va treballar un any i mig i d’on n’explica que va veure un munt de cuiners que no volien treballar dur i l’únic interès per estar al Noma era tenir-lo al CV. Per això, és tant difícil entrar a treballar a l’Ernst, perquè busca gent que tinguin interès en la seva cuina, vulguin esforçar-se i aprendre i treballar. A més, explica que detesta la pressió i l’ambient tòxic que es respirava a aquella cuina. Finalment,també va fer una estada curta a l’Eleven Madison Park*** de Nova York amb en Daniel Humm. Tinc la sensació que aquestes pràctiques posteriors a alguns dels restaurants moderns més famosos d’occident li van aportar perspectiva, però que el seu pas pel Japó va ser el que li va ensenyar a apreciar i entendre realment el producte i l’esforç, sacrifici i dedicació que calen per a ser un bon cuiner, cuinar de manera exquisida i ser el propietari d’un restaurant.

L’any 2013 va arribar a Berlín (em torno a preguntar el per què de la ciutat, en aquest cas, Berlín), on va començar la seva aventura en solitari, quan tant sols tenia 19 anys, obrint el Jung, Grün & Blau (jove, verd i blau) al seu propi apartament del barri de Moabit de Berlín, juntament amb el seu amic de Vancouver Spencer Christenson i amb qui encara treballa. El 2014 es va traslladar a un altre apartament, ja amb el nom d’Ernst, que és el middle name d’un amic seu de Copenhaguen i Julius (obert l’octubre de 2020), el seu primer nom. I jo que em pensava que era en honor d’algun artista alemany com el pintor Max Ernst o el director de cinema Ernst Lubitsch.No va ser fins el 9 d’agost de 2017 que es van traslladar al local actual, a la plaça Nettelbeckplatz, al barri de Wedding, al districte de Mitte.El 2019 va guanyar 1 estrella per la guia del 2020. El 2022 va ser xef de l’any per la Gault Millau. I l’any 2023 apareix al número 23 OAD Top Restaurants i al número 55 del The World’s 50 Best.

Tenint en compte l’hora intempestiva a la que teníem la reserva, a les 21:15h de la nit, vam anar al Julius per esperar el nostre torn.

L’ÀPAT

El menú va acabar constant de 35 plats que no veus escrits enlloc, no tenen carta i tampoc donen un recordatori. Per tant, el nom dels plats (en negreta) apareix tal com els he titulat jo.

1. Kombu dashi & Lemon medicine.

Un dashi a base de kombu de Nakano (un districte de Tòquio) infusionada en fred en aigua durant 48 hores i, abans del servei, infusionat en calent amb un trosset de pell de poncem (lemon medicine) del sud de França.

Emplatat des d’un cassó a cullerades, davant nostre, al moment.

Mig glopet d’un brou tebi. M’agrada molt començar els àpats amb brous calents però en aquest cas la quantitat era ridícula, el recipient era de la mida dels bols de tastar el te, no era ni tant sols un bol i tampoc podies escalfar-te les mans. I, a nivell gustatiu, també era massa subtil. Potser és una qüestió cultural i no entenc la sensibilitat i l’equilibri japonesos.

Mastegar el cítric resulta estrany, un mastegall que et trobes enmig del no res. Potser no s’havia de menjar i era per deixar al plat però si fos així, recomanaria que ho avisessin.

Un brou que ens van presentar com la base de tot el menú. Entenc que volen dir que tots els plats del menú deuen tenir part d’aquest dashi, és a dir, que deuen estar elaborats amb aquest brou. D’aquesta manera, entenc aquest dashi com una mena de resum condensat de la cuina d’en Dylan, de la mateixa manera que la frase inicial d’Aloma de la Mercè Rodoreda “l’amor em fa fàstic” resumeix la novel·la i gran part del pensament i l’obra de l’escriptora.

Trobo que els fons són els fonaments de moltes cuines, també de la catalana. En aquest sentit, m’agrada com els japonesos li donen la importància que es mereixen.

Un plat que em fa pensar en el comentari que va fer l’Albert Raurich del Dos Palillos quan va menjar el nap flotant en un caldo del Mibu, que no deixa de ser un brou d’un vegetal. En aquest cas, a sobre, en una ració que, repeteixo, era ridícula.

2. Daikon & Cítrics.

Un trosset de daikon cuit a foc lent amb el seu propi suc i amb una “salsa” de cítrics.

Em va agradar molt la densitat i fins i tot viscositat de l’aigua que va desprendre el daikon.

3. Rave laminat & Pètals de cirarer.

Érem a principis de març però a Berlín feia tant bona temperatura (entre 5 i 10°C) que semblava la seva primavera i ja començaven a collir els primers raves. En aquest cas, un rave laminat i servit amb pètals de cirerer o de pruner, cítrics i un vinagre d’arròs molt suau.

Feia olor de flor blanca un pèl artificial. A nivell de gust, no em va dir res però la textura crocant sumada a la sensació de la textura de les làmines i la sucositat van ser molt destacables. És la sensació tàctil sumada a la textura.

4. Pera & Venus clam* & Gelatina.

Un trosset de pera amb una mica de tàrtar de venus clam (cloïssa) i una gelatina de dashi, cloïsses i yacón (una arrel o un tubercle del Perú, no sé si volen dir que és originari d’aquest país o que aquest exemplar ve d’allà).

*Venus clam és el nom comú amb el que es coneixen els venèrids, una gran família de bivalves. En aquest cas, desconec quina de les 500 espècies concretament ens van servir, tampoc la van mencionar. El que vam menjar era semblant a una cloïssa.

Tenia un gust de pera bastant madura i un gust salat pel que duia a sobre. Servit fred-atemperat. Un dolç i salat molt bo. Era delicat i, a la vegada, tenia intensitat de gust, de fruita i de marisc. Una combinació poc habitual que em va agradar molt.

5. Arròs & Sépia & Dashi & Horseradish.

Uns trossets de sépia i arròs Carnaroli de De Tacchi (Padova, Veneto) cuinat a la brasa (no sé si conjuntament amb la sépia o per separat) amb un dashi per sobre bastant dens i una mica d’algun tipus de rave ratllat per sobre.

Servit calent. No era un nigiri, no es podia agafar d’una sola peça. L’arròs era bastant tou, em va sorprendre que estigués tant cuit i més sent una varietat bastant resistent a la cocció. Això sí, com que és un arròs poc aromàtic, permetia destacar als altres elements del plat. La sépia era bastant salada (per la salsa que tenia a sobre) i, a la base, hi quedava una salseta amb gust de midó d’arròs.

6. Sépia al carbó & Salsa Ponzu-Limequat.

Un sashimi de sépia tallada en skol? i marcada o “carbonitzada” per sobre amb un tros de carbó calent. Al damunt, una salsa de ponzu i limequat (un creuament de llima x kumquat).

Feia olor de calidesa, de carbó i d’un ponzu molt suau que diuen que fan ells. Entenc que compren una salsa ponzu base i que la tunegen amb aquest altre cítric. La sépia era tèbia i la salsa ponzu, més freda. Un tall de sashimi més aviat gruixut però amb uns talls longitudinals a la pell skol? que li aportaven aquella sensació tàctil que es nota a la llengua tan agradable i que alleugera el pes. La sépia va acabar fent un mastegall.

7. Lemon medicine & Tel de llet & Salsa de llet.

Un tros de la polpa d’aquest cítric (que entenc que era un poncem, un citrus medica) i, per sobre, un tel de llet de vaca.

El plat no feia olor de res. El cítric no era gens gustós i, per la textura, semblava d’escaldat cap a bullit; era una polpa ben diferent a la de la llimona, era sòlida, blanca, consistent i gens sucosa. El tel de llet de vaca era fred de nevera i també hi havia una mica de llet.

Cada element anava per la seva banda. Un plat que entenc com a joc de textures: el crocant-tou del cítric que a la vegada era sedós, la cremositat del tel i el líquid de la llet. Trobo que la combinació làctic-cítric és força trencadora, justament l’acidesa que talla la llet.

8. Pink Sea Bream Sashimi & 3 Citrics (Honey lemon, Blood mandarin i Llima persa).

Quatre sashimis de pink sea bream (un peix semblant al pagre, al pagell i al calet) servit cru i prèviament salat i rentat amb sake. A la base, una salsa. En un platet a part, 3 talls de 3 cítrics diferents (de baix a dalt): un que tradueixo com a llimona de mel, una mandarina sanguínia (que no taronja sanguínia) i una llima persa.

Quin peix! Extraordinari, no havia menjat mai res igual, cap peix amb aquesta textura, era mantega, literalment no s’havia de mastegar. Pràcticament no tenia gust de peix però la textura era increïble, era un tall de sashimi de grossor normal però translúcid.

La combinació del peix cru amb cítrics és tradicional i habitual, el que no ho és tant és servir-ne 3 de diferents, en un plat a part i per a menjar, no per a afegir-ne el seu suc per sobre el peix. Suposo que menjar-ne 3 i no només 1, aporta més complexitat al plat. En qualsevol cas, és interessant per tastar 3 cítrics tant diferents. Tot i així, també em sembla un acompanyament forçat, el peix sol ja era excepcional i si ens volien mostrar les textures i acideses d’aquests cítrics, ho podrien haver servit com un altre plat.

9. Yacón del Brasil & Miso blanc* de Kyoto & Pell de yuzu.

*A mode de recordatori, el miso és un condiment japonès en forma de pasta untable i fet a base de mongetes de soja fermentada, sal i, de vegades, algun cereal com l’arròs o l’ordi. No el fan ells, potser és de Mimi Ferments, una marca que vam veure al Markthallen Neun.

Un trosset de yacón del Brasil (uns plats abans ens havien dit que era del Perú). Ens van dir que era una arrel semblant a un moniato. D’aspecte sí que s’hi assembla, però la textura em va recordar més una xirivia, era crocant i fibrós. A la base, un shiro miso de Kyoto, és a dir, un miso blanc (menys salat i més suau que el miso vermell) a l’estil d’aquesta ciutat, on sembla que és tradició fer el miso blanc encara més suau (és a dir, menys salat i fermentat menys temps, de vegades en diuen miso dolç i tot) i més cremós. Per sobre, pell de yuzu marinada, ens diuen que és el primer yuzu de la temporada (ja no sé si es refereixen a la temporada de yuzu d’Alemanya o a la del Japó, no ho pregunto, m’és igual, vull menjar).

A part de servir per condimentar la internacional sopa de miso, penso en quins plats he menjat amb miso i en cuiners d’Espanya que n’utilitzen. De seguida em ve al cap la deliciosa albergínia blanca fregida d’en Ricard Camarena, que napa amb una salsa de miso escumosa feta amb sifó. També penso en el turbot amb salsa de miso blanc del Rías de Galícia, en el gelat de soja i miso que acompanya el mochi de morena de l’Ángel León o en aquell miso de mongetes del ganxet amb el que l’Artur Martínez pinta un tros de bonítol. També recordo que en Marcos Morán de Casa Gerardo també n’utilitza per a un plat amb fetge de roger. 

Aquest tubercle amb miso va ser una mossegada molt bona, em va agradar molt, però què voleu que us digui, prefereixo tots els altres plats que acabo de mencionar.

10. Ostra L’Étoile & Dashi & Oli de wasabi.

Una ostra l’Étoile de Noirmoutier (al sud de la Bretagne) i, entenc, de Kys Marine, tot i que vagin variant de productors. La cuinen a la brasa amb la closca, un dashi i oli de wasabi conjuntament.

Una ostra petitíssima, semblava un embrió, no havia menjat mai una ostra tant jove, no sabia ni que es poguessin comercialitzar. Em va encantar, amb una pell finíssima que va rebentar com una esferificació.

L’oli de wasabi era de Nishikawa Shouten, un oli fet amb oli d’arròs, oli de mostassa i entenc que aromatitzat amb hon-wasabi (i no pas rave picant). Un oli fet a Sekigane, al poble de Kurayoshi, a la prefectura de Tottori.

No estava servida gaire calenta.

11. Ostra Kys & Salsa & Cítric.

Una ostra també de Noirmoutier però, en aquest cas, la Kys, també feta a la brasa. Per sobre, una salsa a base de marisc, bolets i (vainilla japonesa?); i, també, uns trossets de la polpa d’un cítric semblant al caviar cítric (finger lime o mà de Buda)i un trosset d’una verdura verda semblant a un cogombre.

Servida calenta, però en un plat i no a dins la seva closca com l’altra ostra. La salsa feia olor de salsa japonesa (salabror i mar) però tenia gust de salsa afrancesada, com de fons de carn. L’ostra estava tallada en 2 trossos per fer-ne 2 mossegadetes, una amb la pell tan prima com la primera ostra i la segona amb alguna part fibrosa com si fos el peu del bivalve, el múscul que manté les dues parts juntes.

12. Golden pomelo & Oli de sansho & Mirin.

Un tros de polpa d’un golden pomelo (una varietat d’aranja) marinada en oli de sansho (pebre verd) i pintat amb mirin.

Poc aromàtic, tot era acidesa i prou. No sé si és un cítric molt suau o és que no feia olor perquè estava massa fred. El plat (la vaixella) portava gel a la base i, a més, sortia del congelador. Deu ser un plat pont per fer allò que tant m’agrada: netejar.

No em calia netejar, no ho vaig entendre, potser és una qüestió cultural. Desconec si és típic del Japó, de l’Àsia o d’on això de netejar tant sovint enmig de l’àpat i desconec des de quan es va començar a fer. A occident s’ha fet a l’alta cuina francesa (i russa afrancesada), però entre la part salada i les postres i prou, no enmig de la part salada.

Ens vam aturar 1 minut! Al·leluia! Quin estrès! Tants idiomes (català, castellà, anglès amb diferents accents en funció de la nacionalitat del cambrer i japonès), tants ingredients nous, localitzacions molt diverses passant per Àustria, Alemanya, la Bretagne, Perú, Japó… i amb el ritme de servei rapidíssim, com aquell qui diu, tenia “flato” i tot.

Eren les 22h, feia 45 minuts que havíem arribat i pràcticament no havia ni pogut parlar amb el meu acompanyant.

Fins a aquell moment, estava impressionada amb la textura del pagell i amb la primera ostra.

Vaig tenir temps de mirar en Dylan com emplatava el sashimi que anàvem a menjar a continuació.

13. Sashimi de pink sea bream & Kombu Tsukadani & Salsa de 3 algues.

Un tall de sashimi del mateix peix que havíem menjat al plat nº8, el pink sea bream (un peix semblant al pagre, al pagell i al calet). Però, en aquest cas, farcit amb kombu tsukudani (una salsa a base de kombu, salsa de soja i sake cuinada en un cassó) i, per sobre, una salsa d’algues (kombu, nori i wakame).

Feia olor de nori. La textura va ser igual que la que va tenir l’altre calet. Les salses van ser delicioses. 

M’agrada molt la idea de “farcir” un sashimi i el fet que l’acompanyament no sigui arròs com en un nigiri sinó que sigui una salsa. Tot i així, també podria arribar a ser un sacrilegi. La combinació va ser exquisida.

Em pregunto quina finalitat té servir el mateix sashimi 5 plats després i amb acompanyament. No sembla que la intenció fos comparar-los perquè no els va servir ni a la vegada ni de manera consecutiva. Tampoc els vull comparar, tots dos van ser dels millors plats del menú.

14. Col-rave & Ume & Salsa de prunes.

Un rotllet de col-rave laminat amb la mandolina japonesa (diria que és el laminador que El Bulli va introduir l’any 2000 i que, gràcies a ell, van poder fer noves transparències i utilitzar-les de maneres diferents). Per sobre, una pasta d’ume (una pasta de prunes japoneses envinagrades, assecades, salades i premsades per extreure’n tot el suc).

Servit calent. Feia olor de col-rave. La textura de la col-rave em va encantar, m’agrada molt notar una sensació tàctil més (la del laminat i encargolat) a la textura crocant. A més, era ben sucós. L’umeboshi li aportava acidesa i salabror. Boníssim.

15. Abalone & Moll de l’os.

Diuen que l’abalone o orella de mar és el marisc més car del món, arribant als 2.000€/kg. Entenc que és degut a la dificultat de pescar-lo (a mà i sense bombones d’oxigen) i perquè cada vegada n’hi ha menys. Tot i així, també n’hi ha d’aqüicultura, a A Coruña mateix, on també són cars perquè requereixen una cria laboriosa d’entre 3 i 5 anys. Però segueixo sense entendre per què són tant més cars que les ostres, per exemple, que també tenen una criança similar. En qualsevol cas, l’abalone és el nom comú dels haliòtids, una família de mol·luscs bivalves (tot i que només tenen una conquilla, és una mena de cargol de mar pla) gastròpodes, és a dir, amb el ventre com a peu. Era abalone blau d’aqüicultura i de la Bretagne però no de Noirmoutier i estava cuit en una olla a pressió.

La part comestible és el peu, és a dir, el múscul abductor. És de color blanquinós-groguenc-marronós, pla, ovalat i amb uns solcs transversals.

Sé que hi ha abalone groc, blau, vermell, el gallec (tuberculata) o el xinès, que serien les espècies més habituals pel consum humà, però seria incapaç de distingir-los.

El tros que ens van servir era un trosset d’1 abalone, és a dir, un tallet d’uns 3 cm de llarg i 0,5 cm de gruix, un tall com de sashimi gruixut. Diria que no vam menjar ni 1 abalone per persona.

L’abalone no feia olor, l’única olor que se sentia era la del miso, una olor que es repetia a molts dels plats.

En boca era dur, carnós i gomós (de llarga masticació) semblant a un pop però tampoc tenia gaire gust. Crec que ja és així aquest marisc, amb més textura que gust i amb un gust molt fi com el de les vieires quan són més aviat insípides. El gust que es notava era el de la salsa de moll de l’os, transparent, una mena de dashi amb moll de l’os deliciós, molt bona.

Un mar i muntanya en el que el mar aportava la textura i la muntanya, el gust.

16. Falda d’abalone & Festucs & Salsa del seu fetge, festucs i wild garlic.

Un altre plat encadenat per un mateix producte. En aquest cas, ens van dir que ens servien la falda de l’abalone (entenc que era el mateix peu del múscul abductor però la part dels laterals, la corona, que sempre és més tendra, melosa i gelatinosa) tallada a daus, amb festucs de Sicília fets a la brasa i una salsa a base dels festucs, del fetge de l’abalone (això ens van dir, entenc la massa visceral, els òrgans) i de wild garlic (all bord o all de bruixa).

Feia olor de fumat i d’all tendre. Aquesta part de l’abalone era molt més tendra però tampoc era gustosa, tot era gust de fumat, de la salabror que aportava la brasa, en aquest sentit era barruer i tot, o deixem-ho en contundent i un pèl excessiu. Els festucs semblaven bullits com els pinyons de l’”acciughe in verde” d’en Baronetto. Eren de molt bona qualitat, gustosos i tendres, em van agradar molt.

Un altre mar i muntanya d’abalone. No deixa de ser curiós que, en un plat amb el marisc més car del món, el que més destaqui siguin els festucs. Tot i així, el conjunt em va semblar dels millors plats del menú.

17. Carxofes & Radicchio & Ostra.

Carxofa i radicchio (xicoira) tallades en juliana fina (visualment el radicchio semblava ceba vermella), un trosset d’un retall de les ostres que havíem menjat abans (com si fos el peu) i una salsa de cítrics que fan remullant les llavors de yuzu amb vinagre d’arròs durant 48 hores.

Unes crudités que tornaven a semblar un segon “plat impàs” per a netejar.

18. Radicchio & Segó de civada & Salsa de pipes de gira-sol.

Un trosset de radicchio (xicoira) que havien cuinat amb segó de civada a la brasa. Segons ens van dir, és un plat basat en una tècnica japonesa de cuinar el bambú amb segó d’arròs. Ell canvien el bambú per radicchio i l’arròs per la civada, adaptant-se als ingredients que hi ha a Alemanya. Per sobre, una salsa de pipes de gira-sol del sud d’Alemanya.

Servit calent/tebi. Feia olor de civada o, més aviat, de sèsam. Potser era la salsa de pipes de gira-sol, que també semblava de sèsam. El radicchio semblava un sashimi de ceba blanca, la clova còncava d’una escalunya petita. Molt bo. El gust de civada barrejat amb la salsa de pipes de gira-sol em va recordar algun plat de farinetes de la cuina de subsistència de països de l’Europa de l’est o de Rússia, una barreja de pa, blat sarraí i un gust làctic.

19. Chawanmushi & Niboshi dashi.

Un chawanmushi cuinat al vapor i infusionat en un niboshi dashi (un caldo de sardines seques).

Una mena de flam salat japonès, semblant al tamago/tofu que acabàvem de menjar al Julius, però molt més lleuger, molt més fi i més sedós.

Servit tebi, en un chawan (tassa semblant a les de servir el te) i amb una cullereta de fusta (dels pocs plats japonesos que es menja amb cullera, tant que m’agrada menjar amb cullera!). Per sobre hi havia un líquid groc que no ens van dir què era (no semblava pas un niboshi dashi) i cibulet.

20. Verat & Espinacs & Dashi.

Un sashimi de verat de la Bretagne envinagrat, farcit amb una varietat japonesa d’espinacs i, per sobre, un dashi.

Servit fred. Feia olor de peix blau cru. En boca vaig pensar: l’Ernst és el millor japonès de la meva vida. Quina textura mantecosa! No m’ho podia ni imaginar que existís aquest registre. Un segon sashimi “farcit”.

Veiem com en Dylan manipula el turbot que acabava de cuinar a la brasa i com llença tant la pell com les espines.

21. Tempura de nyàmera.

Una nyàmera confitada i fregida en tempura. Per sobre, just al moment del servei, una salsa tèbia a base d’oli de gira-sol i sake kasu (una pasta fermentada feta amb l’arròs sobrant de la producció del sake, una mena de mares del vi fermentades).

El plat en general feia olor de les mares del sake, però la salsa en concret feia olor i tenia gust de salabror, semblava de peix, va ser deliciosa i quedava de meravella amb la tempura. La nyàmera tenia una textura tova-ferma ideal, segurament pel fet d'haver estat confitada prèviament (quina bona idea confitar-la i no pas escaldar-la!). La temperatura de servei tèbia, exquisida, em va fer pensar en aquella escalfor-calidesa que adquireix l'arròs dels millors nigiris acabats de fer.

Vaig torbar curiós que serveixin la salsa per sobre arriscant-se a que la tempura es remolleixi enlloc de servir-la a part i que el comensal suqui la tempura a la salsa. Tot i així, segurament perquè estava afegida just al moment del servei, no va malmetre el lleuger cruixent propi de la tempura.

Desconec si utilitzen oli de sèsam, de gira-sol o de quin tipus per a fregir-la, però el cas és que pràcticament no va deixar oli al paper sulfuritzat on la van tallar per a emplatar-la tot seguit.

Tampoc sé si la nyàmera havia estat macerada o cuita prèviament, ni si utilitzen aigua natural o amb gas, freda o no, ni quin tipus de farina utilitzen (el tipus de cereal, el grau de refinament, la quantitat de proteïna de gluten...), ni si utilitzen únicament rovell d'ou, ni si li posen sal o no a la barreja, ni a quin recipient la van fregir, però diria que són uns experts en la tècnica de la tempura (i m'atreviria a dir que de tots els tipus d'agemono, de tots els fregits o, si més no, dels koromo-age) i que dominen el tipus de farina, el tipus d'oli, la temperatura de l'oli, el temps de cocció, la manera d'escórrer-la, etc. El que mencionava l'altre dia a l'article de "Fer (Auto) Crítica", que no sé res.

El cas és que va ser una de les millors tempures de la meva vida. Per gust, per textura, per netedat de sabor, per la finor del gruix de la tempura (crec que a la foto s'aprecia bastant bé), pel daurat simplement superficial, per la temperatura de servei, per la salsa que l'acompanyava, per la mida de la mossegada...

Una explosió d’una oliositat neta. Fregir de manera pulcra i sense emmascarar de manera invasiva és possible.

Segueix llegint la 2ª part de la crònica

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Ernst #Berlin #Dylan Watson-Brawn #Spencer Christenson #Alemanya #barra #restaurant #japonesa #obligatori

[tastatast]

Continuació de la crónica del 08-03-2024 sobre l'Ernst

______________________________________________________________

22. Carxofes & Trompetes de la mort.

Carxofes a la brasa i una salsa de trompetes de la mort amb trossets del mateix bolet.

Servit calent. Feia olor de trompetes de la mort; semblaven fresques però devien ser seques/deshidratades, de conserva, de cultiu o d’un altre continent perquè no estàvem pas en temporada. La carxofa havia perdut tota l’astringència.

Segurament, un dels plats més europeus del menú.

Oooh! En Dylan llença tot el suc del turbot! Qui pogués ser el drap! L’està merdejant tant, que m’està fent mal l’estómac.

23. Turbot & Sucs de turbot & Emulsió-Pilpil de turbot.

Dos talls de turbot, també de Noirmoutier. Un de la part de de dalt del turbot: servit fred, sense pell, semblava a la japonesa. Un tros del llom carnós però poc gustós. Un altre tall de la part de baix del turbot: servit amb pell però cremada, socarrimada, tot era gust de cremat. Sort que almenys la part de baix sempre és més agraïda per la melositat.

Dues salses. Una salsa per sobre els dos talls de turbot a base dels sucs que desprèn el peix i res més. I, l’altra salsa, una emulsió servida al costat del peix a base de fer un pilpil amb el seu col·lagen i que estava atemperada-calenta per l’escalfor de la vaixella. Una emulsió deliciosa!

Segurament, juntament amb les carxofes i trompetes, un dels plats més europeus del menú.

24. Kale a la brasa & Wakame & Gawa.

Unes fulles de kale fetes a la brasa, acompanyades de wakame i amb gawa, una salsa a base dels músculs del turbot, entenc que volen dir del col·lagen del turbot.

Servit calent, agradable. Una kale molt fresca. Un plat que deu ser com servir l’acompanyament, a base de verdures, del plat anterior, el turbot. 

25. Escamarlà & Salsa del cap i de black citrus.

Una cua d’escamarlà de la Bretagne feta a la brasa i, per sobre, una salsa del cap i de cítrics negres, fermentats com l’all negre.

Servit calent. Uau, quina olor! Una barreja de cítrics i all negre! I marí i salabror! El toc de brasa estava molt ben posat, no es notava gaire. Crec que no havia menjat mai un escamarlà després d’un turbot. Una manera ben singular d’acompanyar aquest deliciós crustaci. 

Escalfen la vaixella a uns armaris i és molt agradable tocar-los mentre menges.

26. Taronja sanguínia & Caviar schrenckii. 

Taronja sanguínia a la brasa, amb una reducció del suc de la mateixa taronja fumada i amb caviar schrenckii (de l’esturió japonès Acipenser Schrenckii) de Mongòlia (entenc del riu Amur) madurat 60 dies i de la casa alemanya N25. 

El caviar era d’un color gris groguenc daurat preciós. Servit calent. Quina olor, no l’havia sentida mai i em va encantar! Era de la taronja sanguínia feta a la brasa. Trobo que el cítric fet a la brasa va perdre una mica d’acidesa però va guanyar mantecositat. El gust semblava oliositat de mantega. L’únic plat del menú que portava caviar. 

Un plat ben diferent. Per a començar, per la combinació taronja-caviar a base de cítric-brasa-salinitat. A més, una fruita feta a la brasa i servida calenta. Penso en fruites que mengem calentes i de seguida em vénen al cap la tarta tatin i les pomes i peres al forn però en pocs més referents podria pensar. M’agrada la idea de fer cítrics a la brasa, si més no, aquest em va semblar molt ben executat. I, a més a més, una fruita servida enmig del menú, pràcticament sola com a protagonista del plat.

Deliciós. Un dels millors plats del menú o potser el millor.

Tot i que no ho anunciïn, a continuació van venir els 3 últims plats de la part salada. Tots tres amb porc Mangalitza d’Àustria, un creuament de porc domèstic originari d’Hongria, en aquest cas de la granja Wiesner Bauer Hof (Ort, Baixa Àustria, a Weinviertel) d’en Christophe Wiesner Bauer, un carnisser d’Àustria que sembla ser que és una eminència en aquest camp. Em va fer il·lusió poder menjar el porc a aquesta època de l’any, en el punt àlgid de les matances.

27. Múrgola & Cansalada de porc Mangalitza.

Una múrgola d’Alemanya (les primeres de la temporada d’allà) farcida d’uns dauets de cansalada de porc Mangalitza i de múrgoles i feta sencera a la brasa.

El plat feia olor de brasa però era suau, no feia olor de múrgola o potser és que associo massa l’olor de múrgola amb la recepta de múrgoles a la crema. La cansalada es notava més per la seva textura tova i cremosa que pel gust de greix, que en tenia poc. Un greix menys saturat, més net, menys gustós i més lleuger que el dels porcs que estic acostumada a menjar. És una llàstima que per una vegada que menjo un bon porc que no sigui Joselito, n’hi hagi tant poca quantitat, al final hi devia haver 5 gramets de cansalada.

28. Cansalada de porc Mangalitza fregida i a la brasa.

Un tros de cansalada en el que primer fregeixen la pell i després fan a la brasa. Per sobre, una salsa feta amb els ossos del mateix porc i un glacejat de vinagre. I, a sobre, en un costat de la papada, una mica de gingebre envinagrat.

El plat feia olor de gingebre i tenia un pèl massa gust de gingebre i poc gust de porc, és un porc molt suau pel que sembla. La pell fregida era ben cruixent. Per tractar-se de pur greix, no va ser gens empalagós, tot al contrari, molt fi, increïble. Potser sí que és un gran porc el Mangalitza d’en Wiesner.

29. Llom i Greix de porc Mangalitza & Sal & Sancho.

Tres talls de llom de porc Mangalitza (madurat 3 mesos) amb tres talls del seu greix (no ens van especificar si era cansalada de la panxa, del coll o de quina zona), totes dues parts fetes en una robata, la brasa japonesa amb carbó vegetal binchotan, de sobretaula, a la barra, a la vista dels comensals. Acompanyat amb una salsa feta amb els ossos del porc. En un lateral del plat, sal amb sansho verd (un pebre verd japonès). 

El greix menjat sol es fonia, però al final feia mastegall. En canvi, el llom menjat sol era dur de mastegar, el tallet de greix li anava bé en aquest sentit. Però no deixa de ser curiós barrejar una de les parts més magres amb pur greix. Una vegada més, poc gust de porc. La sal li anava bé per potenciar aquesta manca de gust de porc, llàstima que no ho vaig barrejar fins al final.

Tot i que no ho anunciïn, a partir d’aquí va començar la PART DOLÇA.

30. Sorbet de taronja sanguínia & Crema/Nata líquida & Oli de sansho verd.

Em va sorprendre el color rosa del sorbet, associo la taronja sanguínia a un color més ataronjat i vermellós que no pas rosa. Estava tant fred que no feia olor de res. 

El plat (la vaixella) estava congelat, sortint de nevera o, fins i tot, del congelador. 

Un sorbet, que normalment a diferència del gelat no porta nata, en aquest cas la duia per sobre, juntament amb un altre greix com l’oli. No va ser gustós, però tot era textura i, sobretot, tres densitats i volums diferents. Si hagués tingut aquesta part aromàtica que li faltava, m’hagués encantat.

31. Pastís al vapor.

Un trosset de pastisset fet al vapor, amb un toc de brasa a la part de dalt i submergit en un suc de mandarina a la brasa per la part de baix.

Feia olor de mantega. Era tebi per sobre i amb la base més atemperada/freda. Estava lleugerament emborratxat: per sota era sucós i, per sobre, més calent i cruixent. Que bo! La mandarina no es notava, ni en feia olor ni en vaig percebre gaire l’acidesa.

No era ni especialment lleuger ni especialment pesat. Pel que fa a la textura i consistència, a mig camí entre una truita de patates ben compacta i un pa de pessic o una tarta de Santiago ben esponjosa, però amb la base humida/sucosa i la part de sobre cruixent pel toc de brasa. Tot i que va ser boníssim, encara ho hagués pogut ser més. Una mena de mushi-pan.

32. Crema & Pomelo & Sake.

Una crema (una mena de custard, entre una crema anglesa i unes natilles) feta amb ous d’ànec. Per sobre, una mica de polpa d’aranja.

Servit fred-atemperat. Era poc aromàtic, en tot cas de cítric molt suau. Tenia una textura cremosa i sedosa i un gust d’ou d’ànec molt bo, però tornava a predominar l’aranja. Hagués preferit menjar-me la crema sola, sense la polpa del cítric. La idea d’afegir-hi sake em va agradar però no el vaig percebre.

33. Gelat & Zabaione & Figwood oil.

Un gelat fet amb una base d’una crema feta amb ous d’ànec com les anteriors postres. A sobre, una capeta d’un zabaione fet sense cap alcohol i també elaborat amb ous d’ànec. I, per sobre de tot, oli de figwood.

Servit fred, la vaixella estava congelada. No feia olor de res. El gelat tenia una textura cremosa, amb trossets de gel cruixent i gust d’ou d’ànec. El zabaione no em va pas agradar, tenia poc gust, no portava cap alcohol, no estava calent i tenia una consistència massa líquida quan s’hauria d’assemblar més a una escuma o una mousse.

Unes postres que m’haguessin agradat amb un altre tipus de zabaione (calent, més escumós i amb algun alcohol) i amb més gust d’ou d’ànec.

34 i 35. Cumquat brûlée & Bancha tea.

Per una banda, una tasseta amb te Bantxa, un te verd japonès conegut també com a “te de tres anys” perquè les fulles han estat assecades durant aquest període de temps. Per altra banda, un platet amb mig cumquat cremat. 

Sempre agraeixo començar i acabar els àpats amb uns glopets calents, però aquest astringent te no va ser del meu gust, em va semblar un te verd bastant corrent i amb olor de palla. El cumquat tampoc va ser un bon final, quedant entre les dents i sent un pèl massa dolç.

VAM BEURE

Una ampolla de Riesling Wald Portier 2020 de Jakob Tennstedt de Mosel, concretament del poble de Traben-Trarbach, però que surt com a Landwein (Vi de la Terra).

Provinent de la vinya Hühnerberg situada a Trarbach, principalment de pissarra blava i grisa i quars, el jove productor berlinès i qui havia treballat de cuiner, compta amb mitja hectàrea de vinya vella amb peu franc i plantada entre els anys 1900 i 1970. El vi ha estat criat 2 anys en fudres de 1.000 litres de roure austríac i embotellat sense clarificar, sense filtrar i sense afegir sulfurós.

Un dels primers elaboradors de vi natural de Mosel i pràcticament de tota Alemanya que he tastat. Estem acostumats a veure Rieslings brillants, transparents i cristal·lins, d’un color groc-verdós i aquest vi és tot el contrari. Mostra una tendència cap a l’oxidació, tenint en compte el jove que era. Però, en canvi, aromàticament, no anava cap a aquest punt, sinó que es va mostrar intens, fragant i amb força complexitat. Es percebia la varietat, el Riesling, però d’una manera més vinosa, semblava un blanc de noirs o un vi fet amb àmfora. Tot i tenir 13% vol., en boca es va mostrar fresc, amb una bona acidesa i una notable densitat que denotava que estàvem davant d’una raresa. Com sempre busco, va ser un bon acompanyament per a un menú de 35 plats. Això sí, el preu va ser excessiu, sent una ampolla d’uns 60€ en botiga i cobrat a 170€ al restaurant sense mencionar el preu, ja que va ser una recomanació del sommelier. De fet, tota la carta de vins, principalment naturals (o poc intervinguts) tant d’Alemanya com de França, està una mica pujada de preu però és clar, en el context d’una capital europea com Berlín, ho acceptem. Almenys tenen una bona cristalleria Zalto.

L’EQUIP

Per a servir a 8 comensals tenen un equip de 7 persones format per: 5 cuiners, 1 sommelier i 1 relacions públiques que no està present durant el servei, l’Arve Podsada Krognes, un jove noruec que havia sigut el cap de comunicacions del Noma i qui s’encarrega de les reserves i l’atenció als clients de manera molt diligent.

Entre els 5 cuiners hi trobem, en Dylan; el també canadenc Specer Christanson (1990, Vancouver), escriptor de formació i a l’Ernst des del primer dia; la sueca Matilda Johansson, una jove de Piteå, un poble d’uns 20.000 habitants situat a 850 km al nord d’Estocolm; el jove australià Jack Tonkin, que parlava una mica de castellà; i, finalment, un altre jove que no es va dirigir a nosaltres en cap moment. No deixa de sorprendre’m que no hi hagi ningú de l’equip que sigui d’Alemanya.

Degut a les petites dimensions del local, no hi ha cambrers, només cuiners i un sommelier. Els cuiners serveixen tots els plats, sempre des de dins la barra, en cap moment ningú passa per darrera el comensal. Fins i tot el sommelier, el madrileny Nacho Diez, a qui coneixia de l’Hiša Franko, també serveix plats.

Un servei molt amable, fins i tot es van quedar fins al final del servei, cosa cada vegada menys habitual als restaurants, on va desapareixent tot el personal i t’acaba acomiadant un cambrer secundari que no havies vist en tot l’àpat.  

Un equip jove i format per estrangers que no parlen alemany ofereixen cuina japonesa amb vins naturals i música de jazz a la capital alemanya.

LA CUINA I LES CONCLUSIONS

A l’Ernst hi ha dues cuines, una que no ensenya ni demanant-li i la cuina vista, on s’hi poden veure uns 6 fogons d’inducció amb més d’una dotzena de petits cassons; una petita brasa de carbó vegetal binchotan; una robata de sobretaula que també funciona amb aquest tipus de carbó japonèsi que van treure en el moment puntual que la necessitaven; una illa central amb una pica, un bol amb una bona varietat de cítrics i una magnífica col·lecció de ganivets japonesos. I, finalment, a la barra de davant del comensal hi ha 3 taules per a tallar i també fa la funció de zona d’emplatat. Fa goig poder veure com treballen els cuiners.

Segons explica en Dylan, ofereix un menú que canvia cada dia perquè depèn del que li porten els seus proveïdors. Em sorprèn que cada dia proposi entre 25 i 35 plats diferents i m’interessa saber el grau d’improvisació que hi ha en els plats que he menjat. Li pregunto si realment és així i si, en cas que hi tornés la setmana següent, hi menjaria un menú diferent de dalt a baix i m’afirma que un 25% del menú seria nou. Així doncs, ja no seria el 100%.

A grans trets, diria que la seva cuina està clarament basada en la cuina japonesa, tant en ingredients com en tècniques, elaboracions, receptari i filosofia.

La seva cuina també està molt focalitzada en l’obtenció dels productes. En Dylan explica que li agrada fer experiments al voltant del producte com, per exemple, donar la mateixa llavor a tres agricultors diferents per veure quin sòl i quines condicions ambientals produeixen el millor producte. 

No sembla que es tanqui a oferir únicament producte local, ecològic i biodinàmic, sinó que busqui el millor productor i hi estableixi una certa relació. De fet, tot l’equip visita els elaboradors, explica que és la seva manera d’explorar les regions i els diferents climes de tot Europa. I intenta no servir cap producte que no hagi pogut visitar in situ (per això no servia sake, per exemple). De totes maneres, aviat en podrà servir perquè té un nou projecte amb Reigen Fermentation, uns elaboradors de sake natural de Berlín.

Per una banda, encara que no tingui hort propi, treballa directament amb pagesos de Berlín i trobem productes locals com: les fruites i verdures de la Branca, que té una petita granja a Beeskow, a 2 hores de Berlín; els productes làctics d’en David, que cria bestiar boví de la raça autòctona alemanya Angler Rotvieh (o Angeln) a prop de Mecklenburgische Seenplatte, al nord-est d’Alemanya; els carbassons, les bledes i els nabius silvestres de la Sieglinde, qui té una granja biodinàmica des de fa més de 30 anys, seguint el concepte de granja compartida (Gemeinsamen Landwirtschaftens, GeLa) en el que el client esdevé soci de l’explotació.

Per altra banda, també ofereix productes de fora, que poden ser de tot Europa com: el peix i marisc de Noirmoutier (Bretagne, França) o algun cítric com el poncem del sud de França; els préssecs i melons del seu amic Angelo de l’Etna (Sicília); o d’Àustria com el wagyu biodinàmic de l’Helga Bernhold i el porc hongarès Mangalitza de la granja Wiesner Bauer Hof (Ort, Baixa Àustria, Weinviertel) d’en Christophe Wiesner Bauer que ja he mencionat. O, fins i tot, de fora d’Europa com el caviar de Mongòlia.

En qualsevol cas, no sembla que utilitzi productes processats ni additius de cases com Sosa.

D’aquesta manera, la seva cuina reflecteix bastant la varietat d’estacions i posa en valor la gent que treballa la terra i el mar.

En Dylan utilitza tècniques molt bàsiques i tradicionals com tallar, macerar, infusionar, confitar a foc lent, cuinar a la brasa (en dues brases diferents), cuinar al vapor, fregir, cuinar al bany maria, fermentar, condimentar, colar i filtrar… Això no treu que algunes d’elles com tallar, fer brasa i fregir requereixin un ampli coneixement i molta pràctica per a dominar-les plenament.

També elabora els seus brous, els seus fons, les salses, els gelats i sorbets… Però diria que pràcticament no té ni un sifó i que no vam menjar res cuinat al buit. En aquest sentit, és d’una simplicitat ancestral bastant extrema, sense complicar-se amb tècniques modernes.

Presenta cada ingredient gairebé nu, lleugerament cuinat i simplement acompanyat per una salsa o algun líquid, potenciant-te el sabor a través de la sal, l'acidesa o l'umami.

De fet, del que més m’ha impressionat de l’Ernst és com utilitza la sal i com aporta salabror als seus plats. Per una banda, utilitza tant sal directament, tant sal fina com gruixuda, sempre marina, de fet, sal Maldon, ja ho veieu, cap sal desconeguda ni cap raresa. Per altra banda, a través dels dashis, els misos, la salsa de soja, el ponzu shōyu… Però també a través de la brasa assecant el producte, barrejada amb sansho (pebre verd japonès) per aportar una sensació de formigueig, dissolta en salmorra o en conserves, en forma de salaons i d’aliments curats, etc. I, finalment, per a diferents finalitats: per a condimentar, per a realçar el sabor i allargar el post-gust, per aportar textura (en escames els cristalls aporten un cruixent)… En aquest aspecte, em va fer pensar en el Bagá i en com en Pedro Sánchez utilitza el caviar triturat per aportar salabror al seu plat “Almendra/Caviar” que, a la vegada, també porta brandada de bacallà, una altra elaboració que aporta un altre tipus de salabror i que lligo més amb els pestos que afegeix en Ricard Camarena als seus caldos per aportar-los sabor.

A tots els plats hi va haver un petit leitmotiv: les salses, ja fossin en forma de dashi, miso, vinagre, mirin, salsa de soja, ponzu o elaboracions fetes a partir d’aquestes elaboracions. Desconec fins a quin punt es fan ells aquests condiments i em pregunto si comprar una salsa de soja o un miso és com comprar una maionesa feta, per molt que després ells la tunegin i li afegeixin altres ingredients o manipulin d’alguna manera finalitzant-la i servint-la més treballada.

A nivell gustatiu, exceptuant algun dels dashis inicials, un altre fil conductor va ser, per una banda, la salabror juntament amb un gust umami (o sabor kombu) molt net, no el bast glutamat monosòdic. De fet, com acabo de mencionar, trobo molt destacable com aporta aquesta salabror tant equilibrada, fina i subtil, potenciant el gust dels productes de manera molt elegant però sense aquest excés de sal que hi ha a tants japonesos, on serveixen plats desequilibrats i barruers. I és que molts plats els cuina sense sal perquè, tal com repeteixo sempre, molts productes no en necessiten. 

Per altra banda, un altre fil conductor diria que és l’acidesa, una acidesa que treballa a través de diferents vinagres d’arròs, fins i tot un vinagre negre del Japó elaborat per oxidació (no cuit com el de Modena) i d’arròs (no de vi, és clar) o a través d’una magnífica varietat de cítrics poc habituals.

No atabalen el client amb cap relat i anuncien els plats de manera breu, mencionant el nom dels ingredients principals i la principal tècnica d’elaboració. I, tot i que facin 2 torns i un servei a l’uníson, cada cuiner explica el plat de manera individual i no per a tot el menjador.

No es tracta d’un restaurant de plats icònics ni d’un menú a base d’una successió de plats tal i com coneixem els occidentals, sinó d’emportar-se una idea general del menú i en el que trobo que en Dylan intenta buscar l’equilibri entre els 5 sabors bàsics. Tot està basat en el producte fresc i el seu sabor. 

Vaig gaudir tots els plats, tots em van semblar correctes i, tot i que alguns fossin més suaus, avorrits o, fins i tot, tot el contrari, basts, vaig menjar algun plat que s’apropava a la genialitat, sent de les millors mossegades de la meva vida. Un àpat que em va aportar nous registres de textures i d’olors i una manera diferent de veure un menú i d’entendre la cuina. De totes maneres, em segueixo preguntant com es pot ser tant subtil i tant barruer a la vegada. En uns plats, no es percebia gairebé gust i a uns altres hi havia excés de salabror, cremat o masticabilitat.

Li pregunto pel ritme de servei extremadament ràpid, servir 35 plats en menys de 3 hores, quan a qualsevol altre restaurant se’n tardarien ben bé 5, em sembla excessiu, recordant-me l’allegro vivace d’El Bulli on, curiosament en aquella època, m’encantava aquella agilitat. M’explica que ho fa perquè vol que el comensal s’emporti una visió global del menú o de diferents seqüències i no concretament de cada plat. També diu que ofereix el menú en una barra perquè el client observi i perquè busca la interacció entre el cuiner i el client, però no deixa temps per aquesta conversa. Això sí, al final de l’àpat hi ha una certa sobretaula amb un moment pel diàleg que vaig agrair. Un moment que, segons quins altres comensals trobis, pot generar converses i amistats entranyables.

També m’explica que no es preocupa per aconseguir la perfecció, sinó que el seu objectiu és tenir una experiència diferent cada nit. Pel que fa a no buscar la perfecció tècnica, puc entendre que prefereixi dedicar els esforços a un altre aspecte i que es basi en allò de trobar la bellesa de la imperfecció. També puc entendre que s’adoni de les seves limitacions i sigui conscient que, degut a la pròpia infraestructura del local, no pugui assolir segons quin nivell. Però em costa de creure que no vulgui millorar tècnicament ni vulgui oferir la millor tècnica possible. A més, amb alguna tècnica com la tempura sí que s’hi esmerça i assoleix un nivell altíssim.

Li pregunto com va sorgir la idea de fer un “a 4 mans” amb en Pedro Sánchez del Bagá si ni un ni l’altre n’acostumen a fer.

M’explica que ells dos no es coneixien però que molts clients li deien que tenien ments similars. A partir d’aquí, en Nacho els va posar en contacte i el passat mes de març en Pedro va anar a Berlín, fent el partit de tornada el proper mes de novembre a Jaén. Li pregunto a en Dylan per aquesta similitud que m’ha semblat que tenen tots dos en la manera d’utilitzar la sal i em diu que sí, que li troba però que lacuina d’en Pedro és més salada i utilitza la sal per amanir. En canvi, ell (en Dylan) utilitza menys sal i per a potenciar els sabors.

Li pregunto per què tanca l’Ernst i em diu que està cansat d’aquest format, que vol cuinar més casual food, que cuinarà al Julius. Per tant, el Julius seguirà obert. Li pregunto si té algun nou projecte i em diu que no, que ja ho veurà i m’ensenya la foto del seu gos, volent dir que l’únic que l’importa ara mateix és dedicar-se a ell. No m’acabo de creure tanta incertesa i falta de planificació i també m’estranya que es carregui un restaurant que, des de fora, sembla que tingui èxit i rutlli perfectament. Entenc que no em vol donar més detalls i no insisteixo.

Per altra banda, sembla que, recentment, hi ha hagut una reforma fiscal molt severa que ha provocat un fort augment dels impostos i, conseqüentment, del cost dels menús, un fet que ha generat un descontentament general i cert esgotament per part dels cuiners de la capital. Això, sumat al reduït nombre de comensals que caben a l’Ernst i sumat a la dificultat de trobar personal qualificat a la ciutat, diria que són els motius que han fet acabar de decidir en Dylan a tancar l’Ernst. Trobo que serà una pèrdua important per a Berlín que, aparentment, no sembla que tingui gaire restaurants amb cert interès gastronòmic i que, molt provablement, no serà l’únic que tancarà. Però, per altra banda, també es rumoreja que obrirà una vinoteca al costat del Julius que es dirà Ernst Cave i on oferirà sopars privats a l’estil Ernst. Així que, ben bé, ja no sé què pensar.

Vist des de casa, no em pensava que fos talment un restaurant japonès. És ben bé com haver anat a un restaurant de cuina kaiseki del Japó, transmetent totalment l’ambient que s’hi respira, molt més japonès que un Dos Palillos o un Koy Shunka, per exemple. Això sí, occidentalitzat: amb productes i cuiners occidentals, amb música jazz, amb un ritme de servei frenètic sense observar com menja cada comensal (encara tenia la boca plena i ja tenia el cuiner amb el següent plat davant meu forçant-me a afanyar-me) o, per exemple, amb moviment i comunicació entre cuiners durant el servei, quan en una barra japonesa pràcticament no es parlen entre ells. En aquest sentit, té quelcom de postís, forçat i desubicat que, juntament amb la seva personalitat hermètica, freda i distant, com de noi jove turmentat, doten de certa falta de credibilitat i coherència més que d’un aire enigmàtic.

Ja fos pel ritme de servei, l’ambient, la novetat, la il·lusió o el que fos, em va resultar un àpat captivador i fascinant en el que em vaig oblidar de tot, quedant immersa i absorbida per la cuina d’en Dylan de principi a fi. És a dir que, tot i els peròs, vaig gaudir abans, durant i després de l’àpat, sent un menú de plaer tant hedonista com intel·lectual.

Sembla que no busqui fer una cuina d’autor amb estil propi, sinó replicar una filosofia i un estil de cuina nipons. M’agradaria haver-lo pogut conèixer abans. Em pregunto com devia ser el menú dels primers anys i si hi ha hagut una evolució estilística, tècnica i/o filosòfica.

Aquest article ha sigut divit en dues parts: 1ª part aquí.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Ernst #Berlin #Dylan Watson-Brawn #Spencer Christenson #Alemanya #barra #restaurant #japonesa #obligatori

[tastatast]

Julius

Tenint en compte l’hora intempestiva a la que teníem la reserva a l’Ernst, a les 21:15h de la nit, vam anar al Julius per esperar el nostre torn.

Obert l’octubre de 2020 i situat just a davant de l’Ernst, el Julius és l’altre local d’en Dylan Dawson-Brawn i l’Spencer Christenson, amb en Shunsuke Nagaoka com a cap de cuina i la Megumi Sato com a sommelier. Es tracta d’un local més informal, obert de 10 a 23h, ideal per anar-hi a prendre un bon cafè de bon matí, unes copes de vi o a gaudir d’una proposta culinària breu (d’uns 10 platets i 2 postres) que varia cada dia i entre els que hi acostuma a haver una selecció de formatges, conserves, embotits, ostres, alguna tempura i, fins i tot, algun plat principal de carn i peix amb tocs asiàtics com misos, dashis i salses pròpies d’en Dylan.

Vam menjar els següents dos platets.

Poached oyster (5€).

Una ostra de Noirmoutier (al sud de la Bretagne).

Una ostra petita, servida crua, freda i un pèl fibrosa, d’una textura peculiarment ferma i ben intensa de gust; servida amb un brou de peix tebi.

Tamago tofu & Spinach (9€).

Un tamago tofu amb un dashi de verdures i bolets i amb uns espinacs per sobre.

Els espinacs feien molta olor de brasa, un pèl basta, i eren molt salats i bastant fibrosos. L’ou, fet com si fos un tofu sedós, era calent, tou però consistent, suau i tenia molt de gust d’ou. 

Vam beure una copa d’A Table! Boisson Vivante 2020 de François Blanchard (10€), un jove productor ben particular, un músic de jazz que practica l’Aikido (l’art marcial japonesa), fa el seu propi pa i la seva cervesa làmbic ecològica i també es dedica als seus dos cavalls i a la permacultura, oferint una gran biodiversitat al seu Château du Perron de Lémeré, una finca familiar de 20 ha amb arbres fruiters, un hort i 4 ha de vinya.

Un Sauvignon Blanc de vinyes de 50 anys plantades sobre argila i sílex a La Grand-Cléré, a la regió de la Touraine, a la Vallée de la Loire. Amb una maceració pel·licular d’un mes, un pas per bóta d’un any, sense sulfurós afegit, poc intervingut i amb placa de cervesa enlloc de tap de suro, és un vi taronja ecològic d’un color encisador, molt aromàtic, amb un perfil fresc, afruitat i especiat i, en boca, amb una sorprenent densitat de fruita, força complexitat i un post-gust destacable. Ens hauríem begut l’ampolla sencera.

També vam prendre una excepcional infusió de Golden Osmanthus (5€), una flor groga de la Xina. Perfectament infusionada i servida en una tassa de ceràmica preciosa. Es va notar sensibilitat i molt bon tracte per aquest tipus de begudes.

Un molt bon aperitiu que ens va deixar amb ganes de gaudir més del Julius, tant per anar-hi a fer un cafè com per menjar-hi i beure-hi més, tot vivint el seu ambient urbà i gentrificador de Berlín.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Julius #Berlín #Dylan Dawson-Brawn #Spencer Christenson #restaurant #barra #Alemanya

[tastatast]

Coda

LA LOCALITZACIÓ

Situat en un carrer ben poc il·luminat de Neukölln, un barri al sud de Berlín, el Coda és un petit local als baixos d’una finca residencial. D’aspecte modest des de l’exterior, amb una façana fosca, plena de grafitis, finestres de vidre i cortines, un timbre dissimulat i amb una porta de vidre que només indica el nom del local  de manera discreta, des de fora passa ben desapercebut.

Només obren per sopar, això sí, a partir de les 19h.

L’ambient a l’interior és animat però relaxat i amb poca llum. Hi ha música de fons, amb un marcat subwoofer, però es pot parlar còmodament. El local és petit, per a uns 20 comensals com a màxim. Hi ha una barra amb 4 tamborets alts fent cantonada i 5 taules. Vaig reservar a la barra, amb vistes a la cuina, per poder observar els cuiners. La clientela aquell dia era força jove, d’entre 30 i 40 anys i em va sorprendre les relativament poques fotografies que feien. Això sí, totes les taules van aturar el menú en una o més ocasions per anar a fumar.

RENÉ FRANK - LA HISTÒRIA - L’EQUIP

Nascut a Wangen (al sud-est de Baden-Württemberg, al sud d’Alemanya) el 1984, en René Frank està considerat un dels millors pastissers a nivell internacional. Amb formació acadèmica com a cuiner i no com a pastisser a escoles com l’École Ducasse de París i el Culinary Institute of America de Nova York, explica que va treballar a l’Akelarre d’en Pedro Subijana l’any 2007 quan tenia 23 anys, amb l’Oriol Balaguer, a la pastisseria Lenôtre de París, al Georges Blanc i que també va passar 6 mesos al Japó, al RyuGin de Tòquio i al Kikunoi de Kyoto i al Lampart de Suïssa. Després d’uns 3 anys voltant pel món, la seva estada més llarga (2010-2016) va ser com a cap de pastisseria del ja tancat La Vie (Osnabrück) d’en Thomas Bühner, que va rebre la 3 estrella mentre ell hi treballava el 2012.

Amb formació acadèmica, experiència a restaurants d’arreu i havent guanyat el premi com a “Pastry Chef of the Year” per la Gault & Millau i les alemanyes Busche Verlag i Rolling Pin, el 2016 va obrir el Coda juntament amb el seu soci i interiorista Oliver Bischoff. En René explica que volia fer alguna cosa diferent i que per això va obrir un restaurant de postres d’alta cuina sota el concepte de “Progressive Dessert Fine Dining”. Tot i així, trobo que ja hi havia restaurants amb aquest concepte com l’Espai Sucre d’en Jordi Butrón i en Xano Saguer obert el 2000, el Room 4 Desserts d’en Will Goldfarb de Nova York obert el 2006 i posteriorment a Bali o, fins i tot, el Cakes & Bubbles de l’Albert Adrià a Londres obert el 2018. Un concepte que trobo arriscat, només cal veure el que han hagut de lluitar per destacar els 2 o 3 únics exemples que hi deu haver al món, que s’han quedat com a exemples aïllats i amb molt pocs restaurants que hagin seguit els mateixos passos.

El Coda és un restaurant que, amb poc més de 5 anys, va aconseguir la primera estrella el 2019, la segona el 2020 i guanyar el premi com a “World's Best Pastry Chef 2022” per “The World's 50 Best Restaurants”, un premi que es dóna des del 2014 i que han aconseguit pastissers com: Jordi Roca (2014), Albert Adrià (2015), Pierre Hermé (2016), Dominique Ansel (inventor del Cronut, Dominique Ansel Bakery a NY) (2017), Cédric Grolet (2018), Jessica Préalpato (Plaza Athénée*** Alain Ducasse de París) (2019), Will Goldfarb (2021) o Pia Salazar (Nuema, Equador) (2023), amb qui acabava de fer un “a 4 mans”. No deixa de ser curiós que de tot l’equip, només hi hagi una persona formada en pastisseria, la seva cap de cuina, l’austríaca Julia A. Leitner, qui havia treballat al Clove Club de Londres i qui ha treballat al Coda des del primer dia. Fins i tot l’encarregat de la xocolata, el berlinès Milan Schock, és cuiner i no pastisser. Un equip ben jove, d’entre 20 i 30 anys i format per alemanys, algun austríac i algun italià.

L’OFERTA CULINÀRIA

Segons el que vaig veure a la seva web el 31 de desembre quan vagi reservar, oferien un únic menú de 15 plats que acostuma a servir-se en 4 hores i que venen de dimarts a dijous per 244€ i el divendres, el dissabte i els festius per 274€. A això, només calia sumar-li l’elecció que cadascú faci dels vins i les begudes no alcohòliques.

Una vegada vam arribar allà el dijous 7 de març, el menú valia 254€ i el seu plat més icònic, el “popsicle caviar” era un extra de 44€ per persona. És a dir que vam pagar 298€ per persona (begudes a part).

Avui he tornat a mirar la seva web i ofereix el menú a 264€ de dimarts a dijous i a 294€ el divendres, el dissabte i els festius i segueixen sense mencionar que el popsicle caviar és un extra.

L’OFERTA LÍQUIDA

Per una banda, una carta de vins amb una forta presència de Rieslings alemanys, Champagne i sake japonès. També, vins d’Àustria, França i una petita selecció de vins negres europeus. Una carta amb vins de tota mena d’estils, tant convencionals, com naturals i prou bé de preu per tractar-se d’un restaurant d’aquesta categoria, tot i que a Alemanya sempre he trobat preus molt raonables. A més, agraeixo que la tinguin publicada a la web.

A més, inclòs en el preu del menú (tot i que al final ens els van cobrar a 40€ per persona), ofereixen un maridatge a base de petites copes de 20 ml que acompanyen 7 dels 15 plats del menú amb tota mena de begudes i que es pot triar amb alcohol o sense. Com que estava suposadament inclòs al preu del menú, en vam triar un de cada per tastar-los tots dos.

També ofereixen “l’elecció del sommelier” per 78€, un maridatge a base de 6 copes de 50 ml entre les que hi ha 5 vins (3 Rieslings alemanys, 1 Muscat d’Àustria i 1 Blaufränkisch d’Àustria) i 1 sake Junmai Daiginjo (polit mínim 50%) de Fukuoka (Japó). Aquest maridatge es pot agafar conjuntament amb l’anteriorment explicat, ja que no el serveixen pels plats pròpiament dits, sinó com a pont entre plat i plat. Mare meva! Realment, quines cabòries que s’arriben a fer amb els absurds maridatges que la gran majoria de vegades estan mal fets.

I a sobre, ens van preguntar si també volíem una ampolla de vi a part del “pairing” i del “bridge”! Potser fer l’àpat amb una única bona ampolla de Champagne no és prou “progressive” per ells. Dec ser una antiquada i una avorrida…

FINALMENT, VAM BEURE

Un maridatge alcohòlic i un sense alcohol (40€ cadascun), el que ofereixen a base de petites copes de 20 ml que van acompanyar 7 dels 15 plats del menú amb tota mena de begudes. L’explico al llarg del menú i a l’apartat “excés de dolçor” de les conclusions.

I, també, una ampolla de Riesling Steiner Hund 2014 de Nikolaihof (94€) perquè era especial, ens feia il·lusió i per assegurar beure alguna cosa bona, ja que normalment els maridatges no ens satisfan. Un Riesling Trocken, provinent de la vinya Steiner Hund, considerada una de les 5 millors vinyes d’Àustria i amb la peculiaritat d’estar situada just a l’altra banda de la frontera de Wachau, a la vall de Kremstal, sense poder utilitzar la designació “Smaragd”, de manera que surt com a Reserve per a dir que prové d’un raïm de verema tardana i envellit durant un període llarg en füdres de fusta vella d’entre 2.000 i 12.000 litres per tal que siguin el més neutres possible. Una vinya preciosa, a les magnífiques terrasses del Danubi, curiosament a la vessant sud, el costat “equivocat”, per tenir una orientació nord, fet que amb el canvi climàtic potser començaran a agrair. Sent el celler més antic d’Àustria, creat l’any 985 i pertanyent a la família Saahs des del 1894, Nikolaihof és un dels majors exponents de la viticultura biodinàmica, que segueixen des del 1971. 

Un vi blanc sec, sense sucre afegit per a xaptalitzar, lleugerament metàl·lic, amb una característica aroma de pólvora, sense cap nota de fusta, bastant pesat/voluminós i d’una immensa i tranquil·la profunditat. Una ampolla que va demostrar el potencial d’envelliment d’aquests vins.

L’ÀPAT

Format per 16 plats que compto de la següent manera: 3 aperitius, 5 plats centrals, 2 postres i 6 petits fours. És a dir que, pràcticament va ser un menú de 7 plats servit en unes 4 hores.

APERITIUS

Quan encara estàvem triant quina de les múltiples opcions de begudes triar, ens van servir el següent.

Gummy bear.

Golden Beet.

Un osset de goma clarament inspirat en els de l’empresa de llaminadures alemanya Haribo, però fet per ells, sense gelatina, simplement amb remolatxa groga.

Ells aprofiten els retalls de remolatxa groga que els sobren per a fer un suc de remolatxa que utilitzen per a coure-hi més remolatxa groga i que redueixen per aconseguir una gelatina que deixen assecar, amb una dolçor molt densa i concentrada que s’aconsegueix de manera natural en aquesta verdura. En aquest suc, li afegeixen una mica de vinagre de vi blanc per a equilibrar el suc aportant acidesa.

Per fora, l’ ”arrebossen” amb una pols deshidratada i cristal·litzada de remolatxa groga feta amb més retalls sobrants. 

Una recepta que podríem definir, evidentment en to sarcàstic, com a clàssica (ja que té més de 100 anys), de fama internacional (ja que els ossets es venen a més de 100 països i cada dia es fabriquen 160 milions d’Ossets d’Or a tot el món) i com a recepta icònica per a tota una generació. Vist així, sembla una gran recepta i tot.

Una gominola, un caramel de goma, que feia olor i gust d’espècies, amb un rerefons de remolatxa i una textura gomosa i suau. M’imaginava que el fet d’arrebossar-la havia sigut idea d’en René buscant aportar-li una complexitat extra, però que veig que l’empresa de llaminadures també fabrica una versió d’ossets recoberts de sucre.

Tot i que no tingui gaire present la versió original d’Haribo, diria que la gran diferència rau en la qualitat dels ingredients i el procés d’elaboració. 

Pel que fa als ingredients, al Coda substitueixen el xarop de glucosa, el sucre, la gelatina, la dextrosa, el suc de fruites a partir de concentrat, l’acidulant àcid cítric, els concentrats de fruites i plantes, els extractes i els agents de recobriment de cera de la versió d’Haribo per a una meravellosa i excepcional remolatxa groga Golden Beet, una varietat considerada un heriloom, una relíquia agrícola cultivada de manera local i que, en principi, ha arribat fins a l’actualitat sense modificacions genèriques. Per tant, es tracta de remolatxa groga, amb remolatxa groga i remolatxa groga, amb una mica d’acidesa. Un plat amb 1 (bé, 2) ingredients: la remolatxa groga i el vinagre. 

Pel que fa a l’elaboració, simplement couen la remolatxa i la redueixen, obtenint una mena de “pâte de fruits”, una gelatina assecada obtinguda amb les pròpies pectines i fibres naturals de la remolatxa, sense haver-n’hi d’afegir d’exògenes (amb el perill que siguin considerats additius) i sense haver-hi d’afegir ni sucre ni cap texturitzant processat. 

Però, pel que fa a nivell organolèptic, diria que la versió d’Haribo no dista gaire de la versió del Coda, que simplement era una mica més tova. També s’ha de dir que l’osset és tant petit que costa valorar-ne la qualitat, és ben bé el que defineixo com a mitja mossegadeta. 

Per tant, tot i que no estigués pas mal elaborat ni mal executat, trobo que l’intent de traslladar la recepta a l’alta cuina no acabava d’estar ben aconseguit perquè, a part de no utilitzar ingredients perjudicials per a la salut, a nivell del plaer hedonista de menjar només va suposar que la gominola fos lleugerament més tova. A més, no deixa de ser una gominola i, tant la versió original (amb 46 gr sucre/100gr) com la “millorada” (en desconec la quantitat de sucre) eren dolces.

Ells expliquen que la inspiració del plat es remunta a la infantesa d’en René, de quan menjava els ossets d’Haribo. Suposo que havia de fer brometa i fer un comentari tipus: “el millor osset Haribo de la meva vida”. Però dec ser poc de la broma.

Un mal inici o, potser, de la mateixa manera que el dashi de kombu de l’Ernst és un resum del menú, aquesta merdeta de goma també podria resumir el desastre que va ser aquest àpat.

2. Beefcake.

Sweet potato - Almond.

Una boleta feta al forn a base de moniato fet al forn amb la pell i tot, farina d’ametlla i amb moll de l’os de vedella enlloc de mantega. Recomanen menjar en 2 mossegades.

Un petit pastisset calent, tou i dens, amb una massa semblant a una torta de Santiago però sense l’esponjositat. Predominava el gust de la farina d’ametlla, no vaig notar gaire el moll de l’os en sí, sinó un gust més similar al de greix d’una vedella madurada.

Per equivocació, ens el van tornar a servir, però en la versió vegetariana amb oli de coco enlloc de molt de l’os. Prefereixo la versió carnívora que almenys tenia la gràcia del moll de l’os. 

3. Brioche.

Gouda - Rutabaga.

Tot i que al menú aparegui com a “brioche”, jo el titularia com a donut o, per la mida, més aviat un Donettes. Una mena de bunyol fet amb farina d’arròs i farcit d’un Gouda jove, el famós formatge holandès de vaca. Per sobre, a davant del comensal, serveixen, des d’una petita màniga pastissera, una salsa densa que és un caramel ben reduït de rutabaga (colinap). Recomanen menjar-lo amb les mans, per això el serveixen amb una tovalloleta de mans amb olor de gingebre que vaig trobar bastant innecessària perquè no embrutia gens els dits.

Era calent. Feia olor de fregit, vaig notar més l’olor de la massa que del caramel i això que no estava fregida ni enfornada, sinó feta com un gaufre o wafle en una planxa/paella especial, la típica per a fer les gofres però sense el dibuix alveolar (de cel·la d’abella) característic, sinó en forma de donut i sense cap dibuix que li aportés relleu. En boca tenia gust de formatge (suau), el gust de colinap no es notava pas. Pel que fa a la textura, la massa era bastant airejada, tova (no cruixia) i el fet que fos de farina d’arròs li donava lleugeresa; el farciment tenia una mica de la cremositat del poc formatge líquid que tenia i, per sort, el caramel no era d’aquells enganxosos i empalagosos. Una barreja de dolç (pel caramel) i salat (pel suau formatge).

Una vegada més, podríem dir que és la versió d’una recepta clàssica, de fama internacional i icònica que l’empresari català Andreu Costafreda va introduir al mercat espanyol a principis dels anys 60 sota la famosa marca Panrico (Panificio Rivera Costafreda).

Una vegada més, un producte de la indústria alimentària portat a un restaurant de suposada alta cuina que no crec que satisfés ni el paladar d’en Homer Simpson ni el dels gourmets més exquisits. Un bon nyap que no fa honor a una de les postres nord-americanes més emblemàtiques. 

M’agraden els doughnuts i crec que n’hi ha de ben bons, però que aquest no tenia cap gràcia, els de La Donuteria del barri de Sant Antoni o fins i tot els del Dunkin Donuts donen mil voltes a aquest.

Fins aquí el que entenc com a aperitus, 3 finger food per a menjar amb les mans i dels plats menys dolços del menú.

LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT

4. Yellow Tomato.

Chickpea - Lemon.

Tomàquet groc en diferents textures. De baix a dalt:

Una tartaleta d’ametlla farcida amb una mena de brandada escumosa de tomàquet groc confitat.

Un disc de gel de color taronja, que era un gelat de tomàquet groc.

Un tros de tomàquet groc amb unes perles blanques de tapioca deshidratades simulant les llavors de tomàquet. Era gomós i la tapioca feia l’efervescència com en un bubble tea.

El disc blanc de dalt de tot era una merenga feta amb una escuma d’aquafaba (l’aigua de cocció dels cigrons, un substitut de la clara d’ou que es va descobrir fa una dècada, amb propietats emulsionants, escumants, aglutinants, gelatinitzants i espessants) deshidratada. D’aquesta manera, la textura de la merenga queda més airejada, més lleugera, menys seca i menys cruixent que feta de la manera tradicional, amb clara d’ou batuda a punt de neu i enfornada. 

Servit fred. En boca la fredor encara era suportable, però no feia olor de res. Era predominantment dolç i tenia poca intensitat gustativa. Només tenia una mínima complexitat pel que fa a la textura perquè es notaven les diferents elaboracions: era gomós, escumós, amb dos cruixents (el de la merenga i el de la tartaleta) i, fins i tot, efervescent per la tapioca. Encara em pregunto on era la llimona.

Pel que fa a les BEGUDES: totes dues estaven basades en llet d’ametlla (diria que feta per ells)que aromatitzen amb albercoc i cafè.

Beguda alcohòlica: llet d’ametlla amb un eau de vie d’albercocs del Tirol del Sud de la destil·leria alemanya Mühle 4 i amb eau de vie de cafè Gondo AB de la destil·leria austríaca FMK (Freimeisterkollektiv) on en Josef Farthofer elabora aquest destil·lat conjuntament amb Ralf Rüller, un especialista berlinès en cafè. 

Beguda no alcohòlica: llet d’ametlla amb un suc d’albercoc i una mica d’espresso.

Per sobre de totes dues copes, hi tiren una mica de pols de llavors de coriandre.

En tots dos casos, era un maridatge dolç amb un plat dolç.

5. Buttercream.

Walnut - Dusle Seaweed - Miso.

De baix a dalt: un “walnut biscuit” que per a mi era més un ”quick bread” o un “scone” que no una “cookie” o un “cracker”, que és com tradueixo “biscuit”, com a galeta. Un pa flonjo i esponjós semblant a un brioix d’anous. A sobre, un disc cruixent i molt prim d’una reducció de prunes en conserva de l’estiu passat. A sobre, la crema blanca era una “miso buttercream”, una crema de mantega de miso de la berlinesa Mimi Ferments d’en Markus Shimizu. Es repetia un altre disc cruixent de prunes i la “miso buttercream”. I, finalment, per sobre, uns trossets d’anou caramel·litzada i unes algues dusle (Palmaria palmata) torrades.

No feia olor de res, com a molt de les algues. Aquestes, que en estat natural són dolces i vermelles, un cop torrades eren cruixents i umami, semblaven gust de nori. La crema de mantega de miso em va recordar el gust de mousse de fetge, i més amb la reducció de prunes. El brioix de la base amb nous tenia trossets de panses deshidratades que encara afegien més dolçor.

Curiosa la combinació umami-dolçor (prunes-algues), però tornava a ser un plat massa dolç. Tanta elaboració i tanta feina per aconseguir un gust tant saturador.

Pel que fa a les BEGUDES, els maridatges no tenien res a veure l’un amb l’altre. 

Per una banda, l’alcohòlic era un tastet d’un Madeira Verdelho 10 Years de Barbeito (Portugal). 

Per altra banda, el no alcohòlic era un tastet de Yixing Hong Cha, un te negre de la Xina amb una reducció afruitada i dolça. Un te negre (tot i que a l’Àsia el considerin te vermell) poc habitual de la província de Jiangsu, a la costa oriental del país.

En aquell moment ja vaig pensar: “gràcies a Déu el següent plat no té maridatge!”.

6. Lettuce.

Gherkin - Cream Cheese.

Lettuce candied with mapple syrup, és a dir, una fulla d’enciam confitat* en xarop d’auró (arce), farcida d’una crema de formatge fresc i, per sobre, una pols de gherkin (cogombre envinagrat) deshidratada 24 hores.

*Quan dic confitar em refereixo a que havien deixat l’enciam en una solució de xarop d’auró envasat conjuntament al buit i no pas que l’havien cuit en xarop d’auró a foc lent (no era un “confit de lechuga”, sinó “lechuga escarchada”). És a dir, havien acaramel·lat dues fulles d’enciam, deixant-les lleugerament gebrades.

Primer de tot, tallen les fulles d’enciam en triangles i les posen en aquestes bosses de plàstic envasades al buit amb xarop d’auró. Després, treuen les fulles d’enciam d’aquestes bosses i les deixen en uns motlles de forma còncava a dins d’un deshidratador a 65ºC i durant 24 hores, deshidratant un confitat.

Com que l’enciam era sec i cruixent, l’olor semblava més de col que d’enciam, més de te, més umami.

Pel que fa al gust, també tenia aquest sabor umami i, a més, de iogurt més que de formatge fresc.

Una mossegada cruixent i molt fràgil (es trencava fàcilment). El cogombre envinagrat no es notava de manera gaire concreta, sinó que era més com un toc d’espècies.

El més destacable del plat és la delicada i laboriosa manualitat de formar aquestes fulles còncaves de la mida d’una col de Brussel·les. Al final, no deixa de ser enciam amb xarop d’auró i formatge, una combinació que sembla treta de la carta d’una cadena de menjar ràpid americana. Però és clar, en aquest cas, de molta més qualitat.

Encara va ser poc dolç, dels plats menys dolços del menú.

7. Raclette waffle.

Per una banda, una porció de gaufre de farina de blat de moro farcit amb el formatge de raclette (de vaca, de pasta premsada i del Valais) però, en aquest cas, madurat 6 mesos enlloc dels tradicionals 3 o 4.

Servit calent, el formatge s’estirava. Tenia un gust pla, simplement de formatge i de fregit, recordava ben bé el gust d’una raclette, que personalment mai m’han entusiasmat, ni les raclette ni les fondue. Em va semblar una ració generosa i tot.

Per altra banda, en el plat que ens havien deixat a davant de cadascú, una mica de iogurt al centre i, pel voltant, una mica de pols de kimchi. La idea era mullar el gaufre en aquest iogurt.

El plat feia olor de la pols de kimchi, era una mica picanteta. I el iogurt era un iogurt.

Un gust més aviat bast, una textura simple i una combinació gens aconseguida.

Pel que fa a les BEGUDES:

El maridatge alcohòlic era una reducció de pera amb Akvavit “Dill Anis” de Copenhaguen Distillery i una mica de la cervesa Kennedy, una Berliner Weisse de Schneeeule, de tant sols 3,5% vol. 

El maridatge no alcohòlic era un suc de poma que devia estar reduït perquè semblava un vi dolç de Moscatell. 

Em va agradar més el maridatge alcohòlic que, gràcies a la cervesa, era lleugerament més fresc.

Ens van oferir una copa d’Auslese Himmelreich de Prüm com a maridatge del Caviar Popsicle però no la vam fer, només faltava més sucre.

8. Caviar popsicle.

Oscietra caviar, Sturia - Jerusalem Artichocke - Pecan.

Tal com he explicat a “l’oferta culinària”, és un plat que, quan arribes al restaurant, t’assabentes que no està inclòs al preu del menú i que ofereixen per un suplement de 44€ per persona. Cosa que em va tocar la moral i que trobo que no són bones maneres.

Podríem dir que és el plat més famós del Coda, arriba al plat número 8, a la meitat del menú. Un petit gelat tipus polo (gelat de bastonet) de nyàmera i vainilla. Per dins, té una ganache de nou pacana (desconec si la ganache també porta xocolata, en tot cas deu ser blanca perquè la crema era clara) i, per fora, està cobert amb unes boletes negres de gelat de xocolata de nou pacana barrejades amb una mica (diuen 12 grams) de caviar oscietra (Acipenser gueldenstaedtii) amb uns tres mesos de curació de Sturia, un productor de caviar francès d’esturions criats a la desembocadura del riu Garona (Aquitània) i elaborat allà mateix.

No feia olor de res i és molt més petit del que m’imaginava, deu fer ben bé 10 cm. 

A més, te l’has de menjar de pressa perquè es desfà ràpidament i el caviar cau sobre el paper vegetal on el serveixen, un paper que tampoc facilita poder llepar el que t’ha caigut.

No es notava gens ni el gust de nyàmera ni el de nou pacana i de caviar n’hi ha tant poc que ni esforçant-m’hi el vaig trobar. Potser el que vaig agafar del plat va ser quan vaig notar una mica el gust salí del caviar però era tant subtil que hagués pogut passar perfectament per esferificacions fetes per ells.

Un plat que em va recordar el “Magnum croccante de foie gras” d’en Massimo Bottura que, almenys l’any 2010 ja feia.

La idea d’“arrebosar” un gelat amb caviar i cobrar-lo a 44€ potser no m’hagués semblat malament si almenys l’hagués trobat.

Però com a gelat tampoc és res de l’altre món, un gelat d’un fruit sec, com podria ser d’avellana, i coronat amb un fals caviar, un topping força habitual. Un bon engany i un desengany. I, segurament, un dels gelats més cars de la meva vida.

Eren les 21h i ja feia estona que fins i tot volia marxar.

9. Carrot & Green.

Fingerlime - Ginger.

Una bola o cúpula de color taronja feta d’una reducció de suc de pastanaga i de xocolata blanca i endurida amb nitrogen líquid. Per dins, una escuma cremosa de iogurt amb trossos d’anous i un cruixent cítric. Per sobre, ratlladura de caviar cítric (fingerlime, el cítric allargat que fa boletes/esferificacions) i gingebre. A taula, serveixen, per sobre, una crema de color taronja, una reducció de suc de pastanaga aromatitzada amb pell de taronja, canyella, vainilla, pebre de Sichuan i anís estrellat.

El plat (la vaixella) sortia del congelador. La cuirassa taronja era terriblement freda, feia mal a les dents i tot. Sort que es va desfer ràpidament.

Pel que fa a les BEGUDES:

El maridatge alcohòlic era un eau de vie d’ametlla de la Franziska Bischof de la destil·leria Die Brennerin (Baixa Francònia) amb un eau de vie de “sea buckthorn” (espino amarillo o arç groc) de Mühle 4 i una mica de safrà infusionat. 

El maridatge no alcohòlic era un suc d’arç groc amb suc de taronja, una mica de verjus i safrà infusionat.

En aquell moment es va sentir la pudor de fumat artificial que em mareja.

10. Dike cheese tarte.

Fig - Bone marrow - Peanut.

Un pastisset fet al forn, farcit de formatge Deich (Dike en anglès), un formatge alemany anomenat dic (dique) perquè s’elabora a prop dels dics de contenció dels ports de Frísia, la regió costanera del Mar del Nord que s’extén al llarg de tot el país, des dels Països Baixos fins a Dinamarca. Tant els camps on pasturen les vaques com els cellers de maduració, excavats a les roques, estan influenciats per les brises marines aportant, suposadament, un gust salí al formatge i permetent curar-lo més d’un any, que és bastant tenint en compte les petites dimensions del formatge. A la base, una confitura de figa, que suposo que era de l’any passat perquè estàvem a principis de març. Per sobre, un tàrtar d’olives verdes i negres, o unes negres semblants a les Kalamata. A taula, afegeixen, a sobre, una mousse sòlida de cacauet aromatitzada amb mantega avellana i moll de l’os.

El formatge estava en estat líquid i una mica calent. Com devia tenir el paladar que vaig trobar la confitura de figa poc dolça! Potser van ser les olives, que aportaven una mica de salabror i amargor. La mousse de cacauet també era saladeta; això sí, grassa.

Un altre plat amb formatge i, una vegada més, aquest formatge també estava amagat a dins d’una massa. Possiblement, el millor plat del menú, i això que no deixa de ser un coulant de formatge inspirat en el deich käse.

Pel que fa a les BEGUDES:

Tots dos maridatges eren a base d’una reducció d’aigua de tomàquet Ruthje (un tomàquet cirerola o de penjar, de branca). 

L’alcohòlic també duia el whiskey de Rye Rüdiger Sasse, un whisky fet amb sègol de Münster (a l'estat del Rin del Nord-Westfàlia) de la ja mencionada destil·leria austríaca FMK (Freimeisterkollektiv) d’en Josef Farthofer. 

El no alcohòlic, barrejava l’aigua de tomàquet amb un toc de vinagre de mel.

11. Grissini.

Pork rind - Sauerkraut.

Servit en un platet de la mida del plat del pa i tapat amb una campana de vidre plena de fum, ens diuen que és un plat perfecte per a fer un vídeo. Aixequen la campana fent aquells cercles tot deixant escapar el fum i deixant-te ben “perfumat”.

Diuen que és el seu grissini, però en realitat és una cotna liofilitzada. S’assemblava com un ou a una castanya amb un grissini; no passa ni per “versió de”, segueixo sense entendre la relació amb el bastonet de pa. En tot cas, a mi em va fer pensar en un Bocabits.

Es tractava de dues mitges anelles que eren cotna de porc liofilitzada i fumada amb fusta de faig i, a cada mitja anella, tres puntets d’un puré de peres en conserva i, a sobre de cada un d’aquests puntets, 1 pinyó, és a dir, 6 puntets amb 6 pinyons de Sicília. Per sobre, una pols de xucrut deshidratada. Recomanen menjar-ho amb les mans (tampoc pensava agafar una cullera per la suculència del plat). La cotna de porc és de la granja Sauenhain de Potsdam.

Quina pudor de fumat artificial! Si ja la sentia dos plats abans, quan l’havien començat a servir a altres taules i quan els plats encara eren a la cuina, imagineu-vos ara que tenia el plat a davant.

Em vaig esperar ben bé 3 minuts, però la forta olor persistia. Com ja sabeu, no suporto aquests fumadors o aromatitzadors artificials tipus l’Aladin, però és que aquest era molt més penetrant que de costum. Finalment, vaig decidir fer un petit esforç i me’l vaig menjar. Tenia gust de pólvora, de petard. I la textura era més cruixent que la que tenen els productes liofilitzats normalment, que sempre queden un punt remollits. 

Un finger food que no serviria ni com a “aperitiu merament correcte” i que al Coda ens van servir com a plat principal del menú. Nosaltres com a clients i a la vida en general, som persones passives i que no busquem problemes, però no em crec que no hi hagi anat mai ningú que els hagi organitzat algun xou queixant-se de la presa de pèl que representa aquest menú. 

Potser la gràcia del plat és que és una textura cruixent com la d’un fregit, però aconseguida amb la tècnica de la liofilització evitant l’oli com les tant de moda fregidores d’aire? Potser simplement és un interludi i no el plat final de la part central del menú?

Vaig mirar el menú per comptar quants plats quedaven per acabar.

En aquell moment de l’àpat, et conviden a veure la cuina. En el nostre cas, ens va atendre molt amablement l’austríaca Julia Leitner, la cap de cuina del restaurant (havia treballat al Clove Club), i el berlinès Milan Schock, l’encarregat de la xocolata al Coda. Entenc que, a partir d’aquí, vindrien LES POSTRES o LA PART FINAL DE L’ÀPAT.

Sota el concepte de bean to bar, elaboren la seva pròpia xocolata. Ens van ensenyar la seva grinder o melanger (de la famosa i reputada marca holandesa Nemisto), aquestes màquines que es van adoptar a la indústria de la xocolata a petita escala. 

Ens van explicar tot el procés d’elaboració de la xocolata, ensenyant-nos des del fruit sec de cacau, passant per les llavors de cacau (les faves ja fermentades, assecades i torrades, la closca de les quals es trenca com la d’un fruit sec per a obtenir-ne els cacao nibs o graneta/encenalls de cacau). En aquest punt del procés d’elaboració de la xocolata és quan ells reben la matèria prima. A partir d’aquí, posen al forn aquests cacao nibs per escalfar-los i els introdueixen a la grinder, que els transformarà en chocolate liquor (la massa líquida/fluida de cacau, no liquor en el sentit de destil·lat) simplement amb les pròpies aspes/pales, amb la pròpia rotació de la molta (que manté el fluid a 50ºC pel seu propi moviment, sense escalfor externa) i sense afegir-hi cap ingredient, ja que els nibs contenen suficient matèria grassa (mantega de cacau) com per transformar-se en líquid al cap de 4 dies molent-se. Simplement li afegeixen una mica de sucre de canya integral i ecològic (brown sugar, morè) de les Filipines perquè el liquor és molt amarg. El resultat és una xocolata de 76% de nibs de cacau i un 24% de sucre mascavat (Khandsari) que ens van donar a tastar en forma d’una làmina finíssima de xocolata. En aquell moment, utilitzaven un cacau de l’Equador (desconec si van variant l’origen).

Tornem a taula. Bé, a barra.

12. Cacao & Crispy.

Cherry - Soy milk.

Una bola de xocolata del 76% de cacau (semblant a la que acabàvem de menjar a la cuina), farcida amb una mousse de xocolata. A sobre, una làmina en forma de tirabuixó feta de llet de soja caramel·litzada de soja ecològica alemanya de Teto Tofu, dues cireres semi-deshidratades i amb una reducció de cireres (entenc que simulant unes panses però aconseguit de manera artificial amb la màquina deshidratadora enlloc de fer-ho de manera natural tal com es fa amb el raïm per a elaborar bons vins, per exemple). A la base, una crema d’ametlla feta amb llet d’ametlla i amb closques de pinyols de cirera torrats.

Tampoc feia olor de res. La làmina de llet de soja era cruixent i tenia gust de galeta de gelat. La base cremosa d’ametlla tenia gust del que definim com a cianur.

Pel que fa a les BEGUDES:

El maridatge alcohòlic era un Tawny de 10 anys de Quinta do Infantado infusionat amb cafè Santa Clara del Brasil dels torradors Bonanza amb una mica de suc de cireres. Era horrible.

El maridatge no alcohòlic semblava un vi negre natural, però per problemes amb la traducció no vaig acabar d’entendre què era i ja estava farta de tants maridatges dolents. 

13. Parsley Root. 

Black garlic - Pistachio.

Una crema d’all negre a la base i un gelat de parsley root* (julivert d’arrel). Per sobre, festucs caramel·litzats, julivert d’arrel cruixent i una fulla de julivert d’arrel (que, com es pot veure a la foto és ben semblant a la fulla de julivert comú). A taula, hi afegeixen una vinagreta verda feta amb les fulles del julivert d’arrel, oli i llima pel voltant.

*El parsley root és el julivert d’arrel (Petroselinum crispum radicosum), una varietat molt propera al julivert comú (Petroselinum crispum),però conreada per la seva arrel, blanca, cònica i carnosa, d’aspecte semblant a la xirivia. 

Ells ens van confirmar que era d’aquesta altra varietat i que no era julivert comú. Però, la veritat, el julivert comú també fa el mateix tipus d’arrel i també és comestible, així que podria haver sigut perfectament que simplement fessin aquestes postres amb l’arrel del julivert per donar a conèixer que aquesta part també és comestible i bona. Allò d’aprofitar el 100% del producte.

El cas és que només feia una mica d’olor de julivert, per la salsa verda que hi acabaven de tirar per sobre. I, la veritat, semblava julivert comú. El gelat fet amb l’arrel, el disc blanc, estava congelat. La base cremosa d’all negre era bona, però no tenia pas gust d’all negre, el seu sabor tant intens i característic devia estar suavitzat amb algun ingredient. Els festucs que duia per sobre eren molt bons, gustosos i de molt bona qualitat, potser va ser el producte que va destacar més per la seva qualitat de tot el menú. Les xips fetes amb l’arrel eren d’una qualitat semblant als paquets de xips vegetals del supermercat i semblaven fregides, però devien estar liofilitzades o deshidratades perquè no tenen pas fregidora. La salsa verda era bastant àcida, s’agraïa, però semblava més una acidesa de vinagre (potser en portava una mica).

Un dels plats que porta més temps a la carta i que va ser dels més bons. Tot i així, posats a donar a conèixer aquesta part d’aquest producte i vist el poc gust que tenia la crema d’all negre no aportant-li res més que el color, trobo que seria més interessant fer el plat al 100% amb aquesta hortalissa, per exemple, substituint l’all negra per alguna reducció de l’arrel i substituint els festucs per uns daus cruixents també de l’arrel.

Pel que fa a les BEGUDES:

Tots dos maridatges tenien una base d’una reducció de la cervesa negra Robustus 6 de Riegele Braumanufaktur, una Porter de la Bavària sueva feta amb llevat irlandès i 6 maltes (2 d’elles, maltes de xocolata). La reducció fa que s’evapori l’alcohol, per això també és apta per al maridatge no alcohòlic. 

El no alcohòlic portava, a més, una sal fumada. 

L’alcohòlic, una mica de Kuro Mirin de 20 anys de Kankyo Shuzo (un elaborador històric de tota mena de productes fermentats de la prefectura d’Aichi del Japó), que li aportava la dolçor de l’arròs glutinós, i una mica d’eau de vie Criollo Cacao de la petita destil·leria de l’alemanya Ina Kirschner, que semblava ben bé el destil·lat de cacau d’El Celler de Can Roca.

ELS PETITS FOURS

14. Dragées & Chocolate.

Ens diuen que avui encara aprendrem una mica més sobre la xocolata i que és la primera vegada que en serviran de blanca, poc valorada a l’alta cuina perquè porta llet en pols i per la quantitat de sucre. Ells substitueixen la llet en pols per curd powder (quallada en pols).

5 confits o pralinés de xocolata:

Avellana i mongetes de soja.

Ametlla de Grècia i, per fora, pols de xocolata, de vainilla i de cafè.

Oliva taggiasca deshidratada (pansida).

Remolatxa (el vermell) amb xocolata blanca deshidratada: era tou com una gelatina dura i tenia gust de xocolata blanca.

Greix de wagyu: es notava molt el gust del greix i era tou.

Ens diuen que aprendrem molt i xerren molt, però quan ho tastem no trobem res de nou ni res excepcionalment ben elaborat. 

5 confits que envasa en uns pots com si es poguessin comprar en alguna botiga. Ves que no ho faci.

15. Cacao 78%.

Medjool Date, Butter.

Una tira, un bastonet, de xocolata. Per fora, fet amb xocolata 78% de cacau. Per dins, farcit amb una clàssica ganache fosca feta amb crema de llet, mantega, una mica de sal, xocolata del 100% i dàtils Majhul (Medjool).

Feia bona olor. Per fora era cruixent i, per dins, cremós.

LA CUINA - L’ESPAI

És especialment petita, ben bé el que es veu des de la barra i un petit espai més per a la pica, fins i tot el rentavaixelles està a la barra, just a l’entrada. No tenen cap laboratori ni cap altre local on preparin cap elaboració. Tenen 1 càmera de fred i un petit rebost-magatzem. No tenen una instal·lació ni de fogons de gas, ni de vitroceràmica, ni d’inducció, s’espavilen amb unes petites plaques d’inducció de sobretaula. Tampoc tenen fregidora. Tenen 4 grofreres (2 amb les plaques giratòries i amb la sanefa del gaufre i 2 amb la sanefa del brioche/donut) de Bartscher i que s’utilitzen amb un esprai antiadherent a base d’olis vegetals. També, un parell de forns, 1 kamado, 3 deshidratadors, 1 liofilitzador, 1 grinder/melanger de Nemisto. Tenen bufadors, sifons, una pistola d’aire calent i un dipòsit de nitrogen líquid.

CONCLUSIONS

L’EXCÉS DE PREU

A part del que explico a “l’oferta culinària” i a "l’oferta líquida”, clarament és un restaurant sobrevalorat, però ja no és només un sobrepreu (no és com el Pur, l’Estimar o el Da Vittorio que serveixen bon peix però molt car), sinó la manca d’una base, de cuina, de nivell, de producte.

El local és ben senzill i petit, només hi ha un lavabo indistint per a homes i dones i, al final, estàs mal assegut en un tamboret, en una barra sense estovalles i el servei tampoc és exquisit ni hi ha un desplegament de cambrers. Tampoc hi ha productes de gran qualitat que encareixin el preu del menú. A Barcelona seria un local amb ínfules d’uns 130€ el menú.

Per escriure els preus correctament a la crònica, el 6 d’abril em vaig mirar detingudament el tiquet (en alemany) i vaig veure que, a part del total, també ens van cobrar un “trinkgeld” per 78€, que resulta que és la propina (d’un 15% del total).

A sobre, que el plat més icònic sigui un extra i, a més, no ho mencionin fins que arribes allà, ja indica cert engany, una presa de pèl i no anar de cara, no ser transparent. Un entabanador amb la picaresca llatina que tant ens critiquen. 

L’EXCÉS DE DOLÇOR

Primer de tot, per tal de calibrar nivells de dolçor i llindars de percepció d’aquest gust i ens puguem entendre tots plegats, poso el següent exemple. Per contra del que tot bàrman em diu i encara que es defineixi com un bitter, per a mi el Campari és una beguda on predomina més la dolçor que l’amargor. També, comentar que, tot i que actualment no sóc una consumidora habitual de pastisseria, sinó que la prenc de manera ocasional, he crescut menjant-ne i gaudint-ne, sobretot de tradicional, preferint-la clarament a la pastisseria d’avantguarda i a la industrial. A més, diria que és dels aparadors que no puc passar de llarg sense mirar, que m’atrauen i m’agrada contemplar. 

Dit això, desconec els grams de sucre que conté el menú, ells tampoc m’ho van saber dir ni aproximadament. Però el cas és que, per contra del que diuen, la percepció és dolça i que, tant els plats com les begudes que ells proposen van ser dominats per aquest gust. 

Pel que fa als maridatges, és habitual que quan s’evita l’alcohol, es caigui en el sucre; però en aquest cas, el maridatge alcohòlic també era especialment dolç i no comptava amb cap copa 100% de vi, ni 100% de cervesa, ni 100% de sake, ni 100% de te sinó que tot van ser barreges. Com a bàrmans tampoc trobo que destaquin, el màxim que van fer va ser infusionar (m’imagino que al buit, per això es defineixen com a innovadors) algun destil·lat amb safrà i cafè però la fórmula era simple: una base amb un destil·lat de graduació alta i sec però amb l’efecte endolcidor de l’alcohol (un eau de vi, un akvavit o un whiskey), barrejat amb una beguda de graduació mitja i força dolça (com els vins fortificats com el semisec Verdelho de Madeira o el dolç Tawny d’Oporto), una beguda de graduació baixa i seca (com les cerveses) i, finalment, barrejat amb una beguda no alcohòlica i més o menys dolça com la llet d’ametlla, el te, els sucs de fruita o les reduccions d’aquests, el verjus, el mirin i el vinagre de mel, recorrent al cafè i al cacau per aportar el toc d’amargor, un recurs ben comú.

Pel que fa al menjar, quan van evitar el sucre van caure, com és habitual, en productes ultramanipulats, en un excés de greix (ja fos animal com la mantega o el moll de l’os, o vegetal a través dels fruits secs) o sinó van caure en un excés de sal. El que se’n diu “sortir del foc per a caure a les brases”.

De la mateixa manera que a l’Ángel León de l’Aponiente se’l coneix com “el chef del mar” i el gust del peix queda emmascarat per un munt de sabors i elaboracions, al Coda els ingredients baixos en sucre (principalment les verdures o els sucs de fruita) sempre són manipulats per concentrar-ne el sucre i complementats amb ingredients dolços. A més, tal com passa a la indústria alimentària, al Coda hi ha “sucres amagats” que, per molt que siguin sucres intrínsecs (pràcticament no hi ha sucres afegits i asseguraria que no hi ha edulcorants ni additius com els polialcohols), es troben amagats rere uns títols de plats que només mencionen els ingredients baixos en sucre i en el seu estat natural prèvia manipulació per convertir-los en ingredients alts en sucre. 

En definitiva, un menú que, per força, deu generar un pic de glucèmia augmentant l’índex glucèmic. Un menú totalment desequilibrat, també a nivell nutricional, pràcticament sense fibra i sense proteïna. En aquest sentit, encara sort que hi havia una mica de greix per equilibrar el nivell de glucèmia.

Abans he dit que “per contra del que diuen, la percepció és dolça”. Aquí em referia al que el restaurant comunica, dient que elabora postres però que no sempre són dolces, sinó que són plats equilibrats elaborats amb tècniques més habituals al món de la pastisseria que a la cuina salada, però on també hi predomina l’acidesa, la salabror, l’amargor i fins i tot parlen de l’umami.

Per això, fins i tot he fet l’exercici de pensar què em semblaria el menú suposant que no sigui tant dolç i que fos jo l’equivocada o que no vaig saber tastar bé. Però encara que fos jo qui tingués el llindar de percepció del sucre molt baix i fos molt sensible a l’excés de dolçor, em semblaria un àpat amb una manca de complexitat considerable que explico a continuació.

LA MANCA DE COMPLEXITAT

No hi va haver la complexitat que s’espera d’un restaurant de cuina innovadora, progressiva, moderna i d’avantguarda tant premiada internacionalment com el Coda, ni a nivell de producte, ni a nivell d’elaboracions, ni a nivell de tècnica culinària, ni a nivell aromàtic ni gustatiu, ni a nivell estètic, ni en la qualitat de les idees.

PEL QUE FA AL PRODUCTE, el mencionen de manera molt genèrica, sense donar importància ni a l’origen ni a la varietat ni al productor que, pel que m’he anat informant, és bastant local, tant en el menjar com en les begudes. Però aquest producte acostuma a estar tant manipulat que pràcticament no se’n percep ni la qualitat ni la frescor, punt que també vaig trobar a faltar amb més productes de temporada fent palesa una estacionalitat inexistent, i és que el menú fa un any que és el mateix, tant a l’estiu com a l’hivern (tal com passava a l’Aponiente, també).

Tot són productes coneguts i poc variats. Coneguts com: gouda, xocolata, cafè, safrà, remolatxa, tomàquet groc, pera, figa, pruna, moniato, figues, ametlla, nou pacana, festuc, anou, xucrut, kimchi, mirin, moll de l’os… I poc variats: fruites, verdures i formatges. No hi va haver cap menció a cap producte del mar (exceptuant el caviar i les algues), cap varietat de cereal o llegum autòctona (servint únicament soja alemanya), cap producte càrnic (em vénen el cap aquestes ensaïmades farcides de caça o la pastilla (pastela marroquina) de tudó d’en Santi Santamaria) i tampoc hi va haver cap producte mínimament desconegut.

El que s’agraeix és que, d’entrada, no utilitzen productes de Sosa ni de cap casa similar, fet que m’estranya i més sent patrocinadors de The World’s 50 Best. Tampoc utilitzen sucre blanc (refinat), sinó un sucre mascavat molt especial únicament per a la xocolata. Per aconseguir dolçor utilitzen: fruita, verdura, xarop d’auró, mel i el sucre de canya integral i ecològic de les Filipines per a la xocolata.

PEL QUE FA A LES ELABORACIONS, tots els plats segueixen el mateix patró, a través d’elaboracions repetides com:

Les pols: de remolatxa groga, de llavors de coriandre, de gherkin, de kimchi, de xocolata… 

Les cremes: de iogurt, de mantega de miso (que no fan ni ells sinó Mimi Ferments), de diferents formatges, la ganache de nou pacana i la de xocolata, la crema de color taronja feta amb pastanaga del plat de la cúpula, la crema d’ametlla que porta la base del plat “Cacao & Crispy”, la crema d’all negre… 

Els gelats: de tomàquet groc, de xocolata, de nyàmera, d’arrel de julivert, de pastanaga i de xocolata blanca…

La part més sòlida acostuma a ser una massa, més tova o més cruixent i de densitat variable, però sempre a base de farina  (el beefcake, el brioche/donut, el gaufre, el biscuit d’anous…) fent l’àpat encara més pesat i feixuc. A més, són masses fetes amb tècniques ben conegudes i gens innovadores, sense ni tant sols la gràcia de copiar o fixar-se en la quantitat de masses, tècniques i cruixents que estan fent al Disfrutar o masses com el pa-croissant d’en Ricard Camarena sense anar gaire lluny.

Totes elles (les pols, les cremes, els gelats i les masses) sobreposades una a sobre de l’altra amb una manca de sentit aparent. 

SEGUINT AMB LES ELABORACIONS, aquestes estan ultramanipulades absurdament.

Per molt que siguin elaboracions complexes (que requereixen molts passos, molts processos, molta mà d’obra, el coneixement i el domini de moltes tècniques i molt de temps), el resultat no són elaboracions complexes, sinó una feinada inútil per no aportar ni bon gust ni plaer a l’hora de menjar-les. És a dir, per molt que hi hagi un esforç en l’elaboració, si no es percep en el resultat o fa que aquest millori, és un esforç en va que l’únic que aconsegueix és encarir el producte final. El que passa a tants i tants restaurants d’alta cuina.

PEL QUE FA A LES TÈCNIQUES, no vaig trobar cap tècnica innovadora ni pròpia. 

Utilitzar l’aquafaba com a emulsionant, escumes de sifó, fer un gelat amb nitrogen líquid, fumar de manera artificial amb l’Aladin… No hi ha cap elaboració feta ni amb destil·lació, ni amb osmosi, ni esferificacions, ni res que fermentin ni curin ells mateixos. Simplement fan alguna conserva, com la de prunes i la de peres. M’agradaria pensar que la xucrut la fan ells.

Una cuina basada en la deshidratació dels productes, ja sigui a través de la calor d’un forn, de l’aire d’un deshidratador, de la congelació i posterior sublimació a través d’un liofilitzador, de l’evaporació de l’aigua reduint salses fins al punt de caramel·litzar-les…

Una cuina a base de tècniques de conservació en la que no hi prima la frescor del producte.

PEL QUE FA AL PERFIL GUSTATIU, són gustos molt bàsics.

Saturadors, monotemàtics, plans, sense cap mena de profunditat, infantils, sense cap joc de temperatures (cap plat calent), cap combinació mínimament engrescadora, cap textura estimulant. 

No hi ha cap moment on predomini ni l’acidesa ni l’amargor sense la presència de la part dolça.

En cap moment del menú vaig dir allò de “mmmh, que bo!”.

Un restaurant per a satisfer paladars poc exigents, poc experimentats, fàcils de satisfer a base de dolçor i greix i aportant quatre cruixents bàsics a mode d’una falsa complexitat i fàcils d'acontentar a base de gustos coneguts i amables com el formatge (sent sempre formatges suaus, formatge fresc, Gouda, de raclette, Düke…) i les fruites.

Una cuina que, a més, deixa de banda l’aromàtica, oferint plats pràcticament inodors, quan és dels plaers més atraients d’aquest sector: penso en l’olor d’anissos i matafalugues dels bunyols; en l’olor de brioix, de pa i de llevat que fan els forns; en l’olor de la crema de mantega barrejada amb l’olor d’ametlla de la sara; en l’olor de xocolata i cacau d’aquestes vitrines de vidre en les que s’hi pot entrar i tot plenes de bombons.

PEL QUE FA A NIVELL ESTÈTIC, tot són elaboracions cilíndriques, cercles i esferes. Ni tant sols són emplatats vistosos, de colors variats, ni amb espectacle, ni servits amb gaire gràcia. No hi ha cap caramel bufat (com els de la Mey Hofmann), ni cap núvol de sucre o algunes postres que juguessin amb els volums i les figures (penso en les mones de Pasqua, en les figures de l’Escribà��). Tampoc hi ha cap carretó de postres bonic, ni clàssic ni modern, simplement un carretó petitíssim, fosc i deslluït per als quatre confits dels petits fours. Cap punt ni naïf ni que evoqui els circs, les fires i l’ambient màgic i festiu que envolta el món de la pastisseria.

Si no hagués analitzat què vaig menjar uns dies després, tindria la sensació d’haver menjat el mateix plat 10 vegades.

PEL QUE FA A LA QUALITAT DE LES IDEES, també em sembla que hi ha poc nivell. A continuació enumero alguns exemples.

Un osset de goma, una aclucada d’ulls a un aliment ultraprocessat, tal com als anys 90 va començar a fer El Bulli.

Un record d’infantesa com a punt de partida per a elaborar un plat.

Un Donnetes farcit amb formatge enlloc de ser de xocolata però que no deixa de ser dolç pel caramel que porta per sobre.

Un gaufre amb formatge.

Un coulant de formatge.

Un polo amb caviar, que no deixa de ser un Magnum de Frigo (Unilever).

Fer un gelat amb nitrogen líquid.

Un Bocabits fumat de manera artificial.

Utilitzar farina d’arròs enlloc de blat per alleugerir alguna massa.

Utilitzar farina d’ametlla i de blat de moro per evitar el gluten.

Utilitzar moll de l’os enlloc de mantega.

Fer una pastisseria pràcticament vegana.

Bombons de xocolata com a petits fours i, a més, envasats.

Encara que no m’agradin, ni tant sols hi ha cap còpia: cap postres basat en una recepta salada portada al món dolç com va fer El Bulli, ni basada en un vi dolç (com les aportacions d’en Josep Roca), ni en un perfum (com les d’en Jordi Roca), ni amb cap simple gracieta com els planetes d’en Raül Balam o el Gol d’en Messi o el “Ooops I dropped the lemon tart” d’en Bottura o la “Pistola, chut de chocolate” de l’Arzak, cap globus, cap piscina de boles, cap trampantojo, cap bombolla, ni fum… Res que provoqués ni un mínim somriure, amb lo que s’hi presten les postres, que és el moment més festiu i distès de l’àpat. 

No hi ha cap postres típiques alemanyes (no ficaria els ossets Haribo en aquesta classificació), amb els fantàstics i ben coneguts apfelstrudel, les delicioses selva negra, els bunyols de formatge quark Quarkbällchen, les galetes lebkuchen de mel i gingebre o el Baumkuchen, el meravellós pastís d’arbre que tots coneixem del Horcher. Tampoc cal aprofundir gaire més, però hagués agraït un punt de regionalitat o de receptari autòcton. Estic segura que hi ha un munt d’excel·lents receptes per donar a conèixer i que podria oferir, encara que fos versionant-les per poder-les passar com d’avantguarda.

En resum, tancant el capítol de la manca de complexitat, un restaurant pobre d’esperit i amb ben poca riquesa culinària. De fet, no tenen ni fogons. Un menú a base de plats efímers, que no deixen record i insubstancials. Trobo que hi ha un munt de pastisseries, fins i tot de poble i tradicionals, on fan millors elaboracions, fresques, fetes al dia, pastissets que també tenen moltes textures. Un xuixo, unes ulleres, una sara, un tortell de cabell d’àngel… també tenen un munt de sensacions tàctils. Quants pastissets individuals de menys de 4€ m’han fet més feliç que tot aquest menú!

LA MANCA DEL CUINER

No era al restaurant, a la seva cuina. Era a Milano, a un congrés gastronòmic fent ponències enlloc d’estar rebent als clients que fan 2.000 km per a conèixer-lo com nosaltres. Ja podeu dir el que vulgueu, que no cal que els cuiners hi siguin perquè els negocis rutllin, que cuinen els mateixos tant si ells hi són com si no… Però per a mi, un gran restaurant sempre té un gran maître, un gran cap de cuina, un familiar o algun cap visible i amb la talla suficient atenent i acollint les persones que els visiten. En aquest sentit, el savoir faire tampoc es va notar per enlloc, semblant un de tants altres locals d’hosteleria sense ànima ni personalitat, parits i abandonats.

LA MANCA DE CONEIXEMENT

Els cambrers no sembla que en sàpiguen gaire, ni de cuina, ni de vins, ni de cocktails. Tots ho fan tot i moltes preguntes no les sabien o no les van voler respondre.

Em sap greu no haver sigut capaç de trobar-li la grandesa ni molt menys un estil propi i em sorprèn, fent-me dubtar del meu criteri, no haver trobat cap article de cap periodista ni tant sols cap client queixant-se del que se serveix en aquest menú per 300€.  

De la mateixa manera que al Bagá em vaig forçar a buscar-li defectes, en aquest cas m’he esforçat a trobar-li virtuts, però deixant de banda l’amabilitat del servei i la millor o pitjor carta de vins, no se me n’acut cap. Es fan la seva pròpia xocolata i això té mèrit. Però vaja, tampoc la vaig trobar extraordinàriament bona, no és una Lindt però potser m’agrada més una Aynouse d’en Xavier Rodríguez d’Agramunt.

Una cuina que no dista tant de la que ofereix la indústria alimentària. El que ens diu Haribo a la seva pàgina web sembla talment el text que tantes agències de comunicació fan per a un munt de restaurants. I, al final, no oblidem que tant Haribo com el Coda venen el mateix: alegria, sabor i diversió.

No sé per què en René Frank li va posar Coda. Per a mi una coda és la cua, la part final d’una peça o, en el seu cas, el crepuscle d’una cuina sense sentit i que no porta enlloc.

Com va dir el gran Joan Capri: Abraci'm! Abraci'm perquè vostè i jo no ens tornarem a veure mai.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Coda #Berlín #René Frank #restaurant #barra #alemanya

[tastatast]

Bagá

Vaig sortir del Bagá sense poder expressar amb paraules tot el que la cuina d’en Pedro Sánchez em va fer sentir. I he tardat 17 mesos a sentir-me preparada per a poder-ho explicar per escrit i per tenir la calma i el temps que li volia dedicar. M’ha sabut molt de greu no poder-ho fer abans, però ha sigut el temps natural que he sentit que es mereixia.

No va ser només el seu acolliment, l’impacte per trobar una cuina i un local tant petits, el seu menjar, la seva tècnica, la combinació poc habitual d’ingredients, les textures, els gustos, el servei… Van ser les emocions i els sentiments que em va fer sentir, no recordo haver-les sentit a cap altre restaurant. Una part de tendresa i sentiment proper, potser pel fet de sentir-me com a la taula de la cuina de casa. No a la cuina de Ca La Carola, sinó a la de casa els meus pares quan vivia allà; no a la taula del menjador, sinó a la taula de la cuina, una mena de barra americana amb tamborets alts. Em va transportar a les estones que passava amb la meva mare parlant mentre ella cuinava. Anàvem conversant de tot i de res. Conversàvem sobre el menjar i anàvem menjant. Ella, ara dreta, ara asseguda i jo més estona asseguda que ella. Però sempre totes dues a prop del foc, de la cuina, a dins la cuina de fet. 

No recordo si vaig entrar al Bagá sabent del tot on anava ni què m’esperava. Sí que recordo que, des del primer aperitiu vaig sentir sorpresa, desconcert, alegria i plaer i que vaig sortir amb molta curiositat per conèixer en Pedro Sánchez i amb admiració vers a ell, amb ganes de pair mentalment el que havia menjat i viscut. Vaig ser feliç, entre altres coses, per veure que encara hi ha cuiners que pensen.

La seva persona i la seva cuina em van fer sentir emocions durant l’àpat, tot va fluir de manera natural i hi vaig connectar molt ràpidament, des de la primera mossegada. Però també em va fer sentir sentiments, que són molt més elaborats que les emocions, que van i vénen. Va ser un àpat que em va afectar de manera molt positiva. Tant el llibre, que em vaig llegir a posterior, com pensar en els seus plats, estimulen el pensament i el raonament i m’han fet molt feliç. El llibre és com parlar amb ell, com tenir-lo a casa. Me l’he llegit i rellegit, el tinc al menjador i sovint l’obro i en llegeixo un parell o tres de frases, com si d’un proverbi o d’un aforisme es tractés, i dono voltes al que diu. Un llibre que ensenya a pensar i a mirar les coses des d’un altre punt de vista.

A part de fer una anàlisi més objectiva i tècnica de la seva cuina i de tot l’àpat, he tingut la necessitat d’expressar com em vaig sentir a nivell sentimental, un aspecte que normalment obvio a les cròniques i en el que tampoc penso gaire sovint: com em va fer sentir X restaurant? 

Em moro de ganes de tornar-hi, pel menjar però sobretot per ell i també per conèixer més la regió i els seus productes. Tots aquests mesos he tingut fortes temptacions de tornar-hi, però abans volia preparar-me, volia aprendre, volia conèixer una sèrie de cuiners que em semblava que tenien punts en comú amb ell com en Niko Romito, l’Alberto Gipponi, en Matias Perdomo, en Matteo Baronetto o en Dylan Watson-Brawn (amb qui tot just acaba de fer un “a 4 mans”) i també volia millorar en alguns aspectes per sentir-me mínimament a punt per tornar a afrontar un segon àpat en aquest local que ja m’estimo i en el que només hi he menjat una vegada. Això també va molt lligat a com ha canviat el meu hàbit de consum de restaurants, els meus interessos i la manera d’enfocar els àpats. En termes generals, aquesta nova manera de consumir la restauració es podria simplificar amb un ús extremadament selectiu: reduint molt els restaurants als que vaig, triant més en funció del que m’interessa i vull conèixer a curt i a llarg termini, fent una mínima planificació anual, contextualitzant els restaurants i els cuiners tant en el seu entorn com en la història de la cuina i també tenint en compte què és el que em ve de gust menjar i gaudeixo menjant, entre altres factors que també valoro. En definitiva, coneixent amb més profunditat el que a mi em sembla important i prescindint dels àpats superficials i anodins, insubstancials i que em fan més mal que bé. 

Havent anat a uns 25 restaurants al mes (a més de cocteleries, cafeteries i pastisseries), en aquest moment seria molt feliç fent-ne 6 en tot un any. Així estic. Em sento còmode en la vida monacal, endreçada i diürna i seguint la rectitud que sempre m’ha acompanyat. Podria dir que m’omplen més 6 restaurants ben triats i coneixent-los en profunditat que 250 àpats fora de casa amb totes les conseqüències que això comporta.

Em desvisc per la cuina, m’apassiona més que mai, m’ha absorbit, pràcticament em passo tot el dia pensant en cuina, en menjar, en productors, en tècniques, en àpats de fa anys… cuino i llegeixo, i aprenc, i estudio, i tinc moltes ganes d’anar a una sèrie de restaurants. Però un per un, a poc a poc, amb coneixement de causa. Ara mateix sóc molt feliç així. Amb un consum més reduït però molt més profund i més cerebral. Un consum més responsable que ara mateix em fa sentir en equilibri. D’una altra manera em col·lapsaria. Sento que vull seguir una mena de consum sostenible de restauració. Em passa el mateix amb el món de la moda, per exemple, amb la roba i els meus, fins fa ben poc, estimats vestits. Potser és un cert desengany. Potser és que em cansa no trobar el que m’agrada. Però tinc més clar que mai el que busco.

Quan vaig sortir del Bagá, ni tant sols vaig sentir la necessitat de comunicar (o exhibir) a les xarxes socials que hi havia estat. Volia dir moltes coses però no sabia com. Podria haver fet un post sense dir res més, però per no dir res, no emeto i punt. Em volia esperar, no hi ha cap pressa en publicar i publicar.

LA LOCALITZACIÓ

El Bagá està situat al centre de Jaén, a la calle Reja de la Capilla nº3, un carrer estret del barri de San Ildefonso que, com molt bé diu el nom del carrer, és on hi ha la porta gòtica amb la reixa i el mosaic de la Basílica de San Ildefonso. Estem en una província de l’Andalusia interior, a uns 150 km del mar, que seria Motril (Granada).

Amb una façana discreta que passa desapercebuda, el Bagá és, com ells diuen, un “espai gastronòmic” de 45 m2 (o 42), dels quals la cuina vista tant sols en fa uns 6 o 10 m2 feta per Raúl Romera Estudio, un estudi de disseny de cuines i interiors de Jaén.

Amb una capacitat per a 8 comensals (com el Direkte de Barcelona, el Kiro Sushi de Logroño o l’Ernst de Berlín), segurament és dels restaurants més petits d’Europa. De fet, diria que només hi havia un únic lavabo, indistint per a homes i dones, i que teníem un petit equip de 4 o 5 persones al nostre servei, entre les que hi havia: 2 cuiners (en Pedro i en Miguel Cámara, un jove de 21 anys de Linares); la Mari Paz Cano (Mapy), la dona d’en Pedro i cap de sala; i en Francisco Javier Fernández (Fran), com a sommelier.

Vam seure a la barra, una barra de marbre blanc molt espaiosa i maca, a prop d’en Pedro, de cara a la cuina, veient-lo en tot moment. Rere el lema "Sentir Jaén", molt visible sobre la diminuta cuina, Bagá és el nom amb el que es coneix la flor de l’olivera en àrab però també a l’arbre de Cuba (Annonaglabra). Una banda sonora a base de força chanson francesa ens va acompanyar durant l’àpat.

EN PEDRO SÁNCHEZ JAÉN

En Pedro Sánchez Jaén (1977, Jaén) ve d’una família que no tenia cap mena de contacte amb l’hosteleria. Explica que la seva àvia era una bona cuinera com la de tanta altra gent, però que mai hi ha hagut cap cuiner professional a la família. Com passa a tants adolescents, quan va acabar el batxillerat no sabia quina carrera estudiar, si tirar cap a lletres o cap a ciències, i va decidir apuntar-se a l’Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén) per descobrir què podia ser la cuina i d’on en va sortir l’any 1998 sent la primera promoció. 

Tot seguit, va fer unes pràctiques al Relais & ChâteauChâteau de Bagnols (Bagnols, a prop de Lyon), d’on explica que en va aprendre el respecte per l’ofici de cuiner, el bon gust a l’hora de cuinar i el bon gust de la clientela. A continuació, va passar un any amb en Martín Berasategui, al seu restaurant de Lasarte (Guipúscoa), de qui en va aprendre ordre, disciplina, feina i la recerca de la perfecció. Després va treballar al Tragabuches (Ronda, Màlaga) d’en Dani García i, finalment, va passar 16 anys al restaurant Casa Antonio de Jaén. 

Amb tot aquest recorregut, em sembla un cuiner pacient, amb un llarg aprenentatge en el que va passar per diferents etapes com la formació acadèmica, les pràctiques a l’estranger o la formació al món laboral tant a cuines d’elit com a cuines més terrenals. Un llarg camí en el que va estar cuinant receptes d’altres cuiners i receptes tradicionals fins que va decidir, una vegada arribat a la maduresa, complir el seu somni i obrir el seu propi restaurant. Va ser el 15 de setembre de 2017, tenia 40 anys, i podríem dir que va ser llavors quan va començar la seva llibertat creativa, desenvolupant una cuina que no implicava gaires despeses, en un projecte petit, sense un gran finançament i sense haver de buscar socis.

Tot i haver conegut en Pedro uns anys abans, visito el Bagá per primera vegada quan ja té 5 anys de vida, 1 estrella (2018 per la guia del 2019), 2 Soles (2019 i 2020) i quan encara ocupava només el 45è lloc a la classificació dels Top 100 Europe de l’OAD. Un cuiner del que no li conec altres locals ni assessoraments ni càterings paral·lels. 

L’ÀPAT

L’oferta culinària era breu, un únic menú “Sentir Jaén” de 85€ (setembre de 2022) amb el pa, l’aigua, el cafè i altres begudes a part. Un preu més aviat baix entre els restaurants de la seva categoria.

Per a començar, un PRIMER APARTAT: dos APERITIUS servits a la vegada. 

Naranja / Botarga.

Al plat, una rodanxa de taronja deshidratada amb pols de botarga (freses de mújol (llissa llobarrera)) que elaboren artesanalment a Múrica). Una taronja de Jaén i de temporada, laminada finament i assecada directament, sense banyar-la en almívar. Tampoc li afegia cap tipus de sucre, glucosa o additiu. Volia que el resultat fos el més natural, cristal·lí i cruixent possible. M’agrada veure que no és una d’aquestes rodanxes liofilitzades que ja ven Sosa.

En Pedro explica que a la taronja li queda molt bé l’oli d’oliva o la mel però que aquests ingredients l’haguessin convertit en un aperitiu excessivament dolç. Llavors, va intentar desxifrar el gust de la taronja i es va adonar que el que li faltava era sal; per això li va afegir la pols de freses de llissa llobarrera, molt semblant a la mojama però amb molta més profunditat i umami. 

Una mena d’oblea una mica cruixent amb un contrast de gustos (àcid, dolç, salat i umami) fantàstic. Una taronja salada, una taronja marina.

Carrueco.

Al bol, un consomé de carrueco, nom amb el que es coneix la carbassa a Jaén i amb el que elaboren el carrueco frito, un guisat tradicional de la província fet amb carbassa (en aquest cas una carbassa allargada, devia ser tipus violí/cacauet), alls, guindilla (bitxo) i oli d’oliva. Al bol, serveixen els sucs que va desprenent aquest puré de carbassa que filtra.

Servit calent, tal com m’agrada començar els àpats. Tenia puntets d’oli a la capa de sobre. Un glop reconstituent i intens. Una recepta tradicional de la que recordo que també n’havia fet un bunyol.

EL PA

Torta de aceite.

Serveixen el pa: un tros d’una mena de coca d’oli o focaccia amb sal gruixuda per sobre. Ben oliosa, li fa el forn Viena La Baguette de Madrid i ell l’enforma afegint-li més oli. Al forn utilitzen l’oli Almaoliva Bio d’Almazaras de la Subbética (Còrdova) a base de Picudo, Picual i Hojiblanca; en Pedro li deu afegir algun oli de Jaén a base de Royal o de Picual.

Deliciosa. Una torta únicament d’oli i daurada per fora però tova, res a veure amb les tortas sevillanes com les famoses d’Inés Rosales que són més fines (primes) i cruixents (la massa és més semblant a una pasta de full) i, a més, porten sucre i anís.

SEGON APARTAT O LA PART CENTRAL

Quisquillas de Motril / Perdiz.

Tres quisquillas de Motril (a 150 km de Jaén, a la província de Granada) macerades amb oli, shichimi tōgarashi (una barreja japonesa també coneguda com la barreja de les 7 espècies entre les que hi ha bitxo, pell de mandarina, alga nori, sansho, llavors de sèsam, de grosella i de cànyem, etc.) i sal durant 10 minuts. Al fons, una salsa a base d’un escabetx de perdiu, una au que sembla ser que també és molt típica de Jaén i que a en Pedro li encanta. Desconec l’origen de les perdius.

Un plat molt personal i representatiu del Bagá que portava temps a la carta. Un mar i muntanya en el que la part de la muntanya hi és de manera abstracta en forma de salsa. Una mena de ceviche andalús on l’acidesa no li venia d’un cítric sinó d’un escabetx que estava fet amb vinagre d’arròs, de vi (Montilla-Moriles) i de poma (cada un aportant un matís diferent) i amanit en fred per tal que no es volatilitzin els gustos en la cocció. Un plat dolç, àcid i una mica picant. Quin goig el ous blaus d’una de les quisquillas!

Molt bo però potser la qualitat de la idea no va ser tan genial com la pera oxidada, amb l’emulsió del guisat de pells d’anguila, per exemple.

Remolacha / Ciruela pasa / Rosa.

Una remolatxa cuinada en un suc de pruna passificada i amanida amb un vinagre d’arròs aromatitzat amb rosa; per sobre, un pètal de rosa. Recomanaven trencar i trossejar el pètal de rosa amb les mans i anar acompanyant amb les làmines de remolatxa sense intentar trossejar-la, menjant-la com si fos pasta. Una mena d’amanida de remolatxa (diria que no era gens terrosa) amanida amb vinagre d’arròs.

Un plat amb la dolçor de la remolatxa i la dolçor d’un suc de fruita deshidratada (per tant, encara més dolça que una pruna fresca) que, tot i que no tingués cap greix, en Pedro contraresta i allarga amb l’acidesa acètica del vinagre, això sí, un vinagre d’arròs, que sempre és més suau que el de poma i sobretot el de Jerez; i, finalment, acaba tornant-li un punt de dolçor amb el pètal de rosa.

Almendra / Caviar.

Per una banda, una salsa blanca, un ajoblanco amb brandada de bacallà i un parell d’ametlles crues. Un ajoblanco molt suau d’all i que em va fer pensar amb en Dani García, un dels primers cuiners d’Andalusia que es va atrevir a canviar el receptari andalús tradicional amb els seus gazpachos i ajoblancos. Per altra banda, una salsa negra a base de caviar sevruga alemany i sense pasteuritzar, cuit al buit 35 minuts a baixa temperatura i passat per un colador molt fi, explicava que al final només cau aigua pura. El que em semblaria un sacrilegi, triturar caviar i trencar la membrana de l’ou, al Bagá cobra sentit perquè en Pedro no en busca la textura sinó la salabror però una sal diferent. Recomanava provar primer les dues elaboracions per separat i després barrejar-les. Dues salses de densitats i melositats ben diferents. Dos col·làgens marins, el del caviar i el del bacallà, tots dos en estat líquid. Al final hi havia un gust de llimona. Visualment, també em va agradar molt.

Parlem de l’oli Romero Verde (Aceitunas Ecorome SL, Úbeda, Jaén) Temprano Premium Quality de Picual que té a sobre la barra. Un oli d’un color verd clorofil·la excepcional; tot i que el color no tingui res a veure amb la qualitat de l’oli, era preciós.

Pera / Piel de anguila ahumada.

Una pera sencera, oxidada en una Ocoo (més o menys com la coliflor del Disfrutar o l’all negre), és a dir, bullida a molta pressió durant 48 hores.

El punt dolç de la pera (“caramel·litzada” per la llarga cocció), sense ser excessiu, i la seva finor (llisa i pura) combinava perfectament amb la untuositat i el greix de l’escuma que hi havia a la base, feta a partir d’un guisat de pells d’anguila fumada. Quina pera, quina textura, es fonia! I quins gustos! I quin efecte visual!  Un altre mar i muntanya i un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

Coco / Almendra / Piña / Albahaca.

Un altre dels seus plats clàssics que deu fer 15 anys que cuina. Explica que és el que més agrada als clients però que ell ja està cansat de servir-lo, que el treuria del menú però que segueix oferint per fer feliç als comensals. És curiós que el plat més icònic d’un restaurant pugui ser el que menys representa el cuiner. En aquest cas, no el representa perquè és una reinterpretació d’una sopa freda, perquè fa 15 anys,  l’associació dels gustos d’aquest ajoblanco era peculiar però ara ja no, perquè la seva manera d’entendre els ingredients ha canviat i ara el plantejaria de manera molt diferent. També, perquè tenim referents gustatius molt propers; i és justament el que m’ha passat en el plat anterior “Almendra / Caviar”, que m’ha fet pensar en els gazpachos i els ajoblancos d’en Dani García. Però, per altra banda, també el manté perquè, al cap i a la fi, l’essència del Bagá també passa per tot el que en Pedro va ser, perquè segurament, allà ja es va començar a originar el que és avui.

Un plat molt refrescant. Un ajoblanco de coco i ametlles amb un granissat de pinya i alfàbrega que era molt suau d’all. També hi havia una mica d’oli per sobre, concentrat a un lateral i només per sobre de l’ajoblanco.

Una vegada més, un ajoblanco amb poc gust d’all i ben diferent. Un plat que potser es podria servir per postres i tot.

Detall important, és l’única recepta que té escrita.

Champiñón / Merluza.

Un xampinyó cru, laminat i amanit amb col·lagen de lluç. A la base hi havia shimeji.

El col·lagen era més una maionesa i li donava salabror i textura més que no pas gust de lluç. Un altre mar i muntanya. Un plat curiós perquè, tot i ser productes molt típics i reconeixibles, en Pedro els proposa d’una manera diferent.

Ostra Île d’Oléron / Pimiento verde.

Dos trossets de pebrot verd italià de Granada fregit, que embolcallen dos trossets d’una ostra feta uns minuts al forn ja embolcallada amb el pebrot. A la base, una emulsió molt lleugera que fan amb l’aigua de l’ostra i l’oli d’haver fregit el pebrot. 

Un altre mar i muntanya curiós on l’ostra queda amagada visualment perquè en Pedro busca que el verdader protagonista sigui el pebrot. Excel·lent matèria prima. Per fi un bon pebrot verd italià! Una harmonia pebrot-ostra excel·lent.

Un pebrot que recordaré com el pebrot verd (també anomenats “caviar”) de Tabernilla asados i caramelitzats del Solana d’Ampuero (Cantàbria).

Alga nori /Meunière.

Un tros d’alga nori fet à la meunière, amb mantega i llimona, i amb unes tàperes fregides.

Un producte que sempre mengem en sec, en el sushi, en Pedro el presenta ben humit i hidratat, com si fos la pell d’un peix fet à la meunière. De fet, no em sembla tant descabellat; quantes cues de peix i espines de les aletes, quan estan ben cruixents, cuinant el peix sencer al forn, tenen el gust umami de l’alga nori! Una nori tova, humida i greixosa, amb l’acidesa de la llimona com si fos un turbot amb les aigües secretes i amb el cruixent de les tàperes fregides. Un altre mar i muntanya i un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

La textura de la nori semblava la del tel de llet del llenguado à la meunière d’El Celler de Can Roca o el tel de llet amb bolets de cultiu del 2012 o les “idees amargues de vellut” del Mugaritz o la yuba del Dos Palillos.

Ortiga de mar / Manteca de cerdo / Amontillado.

EL PRODUCTE I L’ELABORACIÓ DEL PLAT:

Una magnífica anemone de mar (ortiguilla, Anemonia sulcata) d’en José (Pepe) Pérez (més conegut amb el sobrenom d’Ortiga de Mar), un dels 4 submarinistes amb llicència de tota Andalusia i un dels dos que encara queden que les segueixen venent fresques. Aquesta era de la zona de Motril (Granada), on l’alga asiàtica (una alga invasora anomenada roña, Rugulopterix okamurae) encara no ha extingit del tot l’espècie. Un producte que, si l’Administració segueix sense fer-hi res, s’extingirà i no podrem seguir gaudint. De fet, a Cádiz i a Màlaga ja no queden ni ortigues de mar, ni garoines, ni caracolas (Charonia lampas).

Una ortiga confitada amb manteca de porc (el greix del porc, el sagí) i aromatitzada amb un Amontillado, és a dir, cuinada en un cassó uns 5 minuts a 85ºC. 

A la base, la salsa blanca era aquesta manteca de porc en estat líquid. 

Per sobre, una salsa verda a base de sagí, amontillado i ortiga triturats per tal de potenciar el gust.

A dalt de tot, una fulla d’ostra (Mertensia marítima) crua, desconec si venia de Normandia (França) o d’on concretament. 

DESCRIPCIÓ ORGANOLÈPTICA DEL PLAT:

Una ortiga de mar deliciosa, ben intensa, carnosa, de tacte suau i molt untuosa. Un producte excepcional, una exquisidesa gastronòmica que ben poques vegades podem degustar, i molt menys tant ben cuita i respectada. Per a mi, molt millor que arrebossada i fregida.

Es notava el gust de l’Amontillado, era suau, semblava molt jove. 

La fulla d’ostra tenia el seu característic gust d’ostra, de mar i de iode però també amb un toc aromàtic de cogombre. Amb una textura molt cruixent, és una herba ben gustosa que normalment he menjat acompanyada de peix o marisc. Per això, en aquest sentit, trobo més agosarada la combinació amb manteca de porc que amb la fulla d’ostra. Un altre mar i muntanya deliciós.

A nivell de gust i textura, per una banda, teníem la salinitat, el iode, el gust de mar de l’anemone (gust marí amb textura tova, melosa i viscosa, una mica gelatinosa i tot) que estava potenciat per la fulla d’ostra (gust marí amb textura crocant); i, per altra banda, el gust de la salsa de sagí, que diria que era suau i gens rància.

Veure el color blanc lletós del sagí fos mentres menjava una anemona em va fer pensar en la llet de les ostres.

CONCLUSIONS DEL PLAT:

Una manera de cuinar l’ortiga de mar ben diferent (normalment, arrebossada i fregida, on s’emmascara el seu gust). També es cuina a la brasa, com al Bardal, al Tohqa o al Cataria. De fet, en Pedro explica que els seus companys de Cataria són els qui li han ensenyat a tractar les ortigues de mar. El cas és que aquesta ortiga confitada mantenia la seva puresa gustativa i la seva extraordinària textura.

En Pedro també havia combinat l’anemone amb un gazpachuelo (que també portava anemone i també era ben untuós) però trobo que aquesta combinació és més extrema i encara m’agrada més.

Això sí, em va semblar difícil de menjar amb aquella cullera que semblava un tastavins petit amb un mànec curtíssim. Jo me la vaig menjar d’una mossegada (una bomba marina), però hi ha qui la parteix per la meitat, això que no sóc de fer mossegades excessivament grosses que t’impedeixin degustar bé el menjar.

Huevas de trucha / Batata / Dashi de tomate.

En un petit bol, una pilota desfeta o una cullerada de batata (moniato) molt asada (entenc escalivada) al forn i d’una consistència com si fossin “patates de forquilla”. Entremig d’aquesta cullerada de moniato “a la forquilla”, unes freses fresques de truita arc de Sant Martí o salmonata (Oncorhynchus mykiss) d’aqüicultura del riu Segura (que neix a la província de Jaén, a la Sierra de Cazorla). Al fons del bol, un dashi de tomàquet.

No era conscient que realment fos una zona de truites de riu (sempre que plogui, perquè la sequera també les està afectant). De fet, unes hores abans de dinar vam anar al Mercado Central de Abastos (el Mercado de San Francisco) de Jaén i em va sorprendre veure’n tantes i, a més, fresques. Anaven a uns 7,50-8€/kg. Les freses del Bagá eren fresques, no estaven fumades, el gust umami del plat l’aportava la pell cremada de la batata ben cuita al forn. Sembla ser que a en Pedro, des que era petit, li agrada rascar la safata on fan els moniatos. L’entenc perfectament. També semblava que el plat portés un punt de pebre, de Sichuan o algun tipus així.

Em va agradar molt l’efecte gustós (salabror), lleuger, refrescant i cruixent-explosiu que li aportaven les freses de truita a un aliment tant pesat i menys gustós com el moniato.

Un altre mar i muntanya.

TERCER APARTAT O LES PRIMERES “NO-POSTRES”

Callos de bacalao / Mantequilla de oveja / Flores.

Uns trossets de tripa de bacallà que compra salada a Bacalao Alejandra (Logroño) i, per sobre, una emulsió de sifó a base d’una mantega d’ovella de la Quesería Calaveruela de Fuente Obejuna (Còrdova). A dalt de tot, unes flors que, a part de ser decoratives i aportar color i frescor, poc gust i aroma li aportaven; si hi eren per contrarestar la melositat, no m’haguessin calgut, no entenc aquesta mania dels cuiners d’anul·lar l’efecte d’alguns gustos i algunes textures mitjançant un altre. Al fons, una salsa líquida de color verd que potser era de porro.

Melositat de la tripa (més densa) amb melositat de mantega d’ovella (més airejada), que quedava menys viscosa, menys densa i menys pesada per l’efecte airejant del sifó.

Un altre mar i muntanya boníssim.

Vaca / Vainilla.

Per acabar la part salada, un tall cru i ben fi de lomo bajo de rubia gallega amb una llarga maduració de 180 dies de Cárnicas LyO que, a l’hora del servei, atemperen, tallen ben finet i pinten amb una mantega en pomada (una mantega tova i cremosa, perfectament untable però no desfeta) de vainilla de Tahití que prepara ell amb moltes beines de vainilla. Per sobre, també portava una mica de flor de sal que potenciava el gust de la carn sense fer-la excessivament salada, i això que sóc molt sensible als plats salats i que el procés de maduració ja sala i concentra la salabror! Una sal posada de manera molt intel·ligent que, a més, també protegia la carn dels matisos dolços de la vainilla. 

Dos productes aparentment contraposats com són la vaca i la vainilla queden en harmonia servint la carn atemperada i utilitzant la vainilla com si fos una espècie o un condiment, allunyant-la del seu món, el dolç. D’altra banda, els purés estil Robuchon que acostumen a acompanyar les carns, porten tanta mantega que també acaben recordant a la vainilla. Vist així, la combinació tampoc és tant extravagant.

En Pedro diu que no és de curacions extremes, però que, si la carn la té, com en aquest cas, la prefereix crua perquè entén que la curació ja és una “cocció”. M’agrada aquesta visió, m’agrada perquè sap posar fi, sap trobar el límit al fet d’anar cuinant i afegint i sobrecarregant els plats. Sap posar punt i final i trobar el moment en el qual acabar de sobremanipular els plats. 

En Pedro és molt agosarat, però sempre amb enteniment i de manera molt cerebral. El seu extremisme no és pas fruit d’una persona esbojarrada. Tritura el caviar però no toca una carn que ja té 180 dies de maduració. Bravo!

Aquesta làmina de vaca em va fer pensar en la sublim “vaca asturiana de muntanya amb llet i herbes” de Casa Marcial, un extraordinari carpaccio de vaca casina deliciós. I, també, amb la vaca amb pebrot vermell del Mugaritz.

Tot i que acabar la part salada amb carn sigui bastant convencional, és una carn singular i lleugera, sense salsa, i en el que la vainilla et prepara pel que vindrà a continuació: les postres.

QUART APARTAT O LES “NO-POSTRES”

Chocolate / Jamón ibérico.

Una salsa feta a base del greix del pernil i una trufa de xocolata. Desconec si hi havia més ingredients. Veig un líquid i un sòlid.

La salsa de greix de pernil era deliciosa! 

Tot i que siguin dos productes que comparteixen molècules afruitades, diria que en Pedro no ha arribat a aquesta combinació a partir d’aquest coneixement, sinó del seu propi raonament, cosa que el converteix en un plat plenament amb el seu segell.

La unió de l’amargor de la xocolata negra (diria que era una xocolata amb un percentatge de cacau força alt) amb la salabror del greix del pernil. Greix animal i greix vegetal.

Per una banda, estem acostumats a trobar-nos el pernil immaculat, en estat pur, o acompanyat de formatge, pa, vi i, fins i tot, de fruita. Combinat amb xocolata, recordo la crema de xocolata ibèrica (una mena de nutella o nocilla que substituïa el greix de palma pel greix del pernil) d’en Paco Pérez o el choco-jamón d’en Toño Pérez de l’Atrio, per exemple. També em fa pensar en quan tenia 6 anys i menjava el pa amb tomàquet i pernil de La Quadra de Calella amb un Cacaolat i em miraven estranyats per a agradar-me aquella combinació. A més, la versatilitat del greix del pernil és ben coneguda i no és cap novetat fer-ne una emulsió o utilitzar-lo per a fons o com a substitut de l’oli d’oliva. Però, per altra banda, no deixa de semblar-me un plat disruptiu que trenca amb tot el que s’ha fet anteriorment i en el que demostra un gran domini del punt de sal i de l’enranciment del greix del pernil però també de les proporcions perquè tal combinació quedi tant i tant bé.

En Pedro fa verdaders “sacrilegis” i gosa alterar l’estat “natural” intocable i impertorbable de productes com el caviar o del pernil transformant-los en elaboracions líquides a mode de salsa. És un mag que aconsegueix fer d’una barbaritat, un gran plat. És un virtuós introduint irregularitats a la cuina, de manera natural, com qui no vol la cosa.

Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz.

Una fulla d’enciam en almívar; entenc que havia passat un temps en una solució d’aigua amb sucre o una solució líquida amb sucre i que aquest almívar també estava servit a mode de salsa per sobre la fulla d’enciam. Aquest enciam anava acompanyat, al costat, d’un gelat de nata doble (entenc que ve a ser una nata líquida o crema de llet) i vinagre d’arròs que tenia una pols a la base. Un gelat elaborat per en Fernando Sáenz al seu obrador de Grate (Viana). Recomanaven menjar-ho barrejant els dos elements.

D’entrada semblava una combinació arriscada però gustativament va ser molt amable. Al final, no deixa d’haver-hi un enciam amb vinagre, tot i que alterant l’ordre dels productes. El possible punt amarg de l’enciam no es notava gens, contrarestat per l’almívar; i, tot el greix i la cremositat que li falta a l’enciam era aportat pel cremós gelat. Una fulla d’enciam ben fresca i hidratada. Unes postres delicioses de clorofil·la cremosa. Un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

Huevo / Coco.

Un ou, un dels ingredients base de la rebosteria que, en aquest cas, serveix bullit a foc baix uns 6 o 7 minuts i “arrebossat” de coco ratllat. Diria que, per tal que el coco ratllat quedés enganxat a l’exterior de l’ou, l’havia banyat en una emulsió molt suau de coco. 

Segon plat del menú que portava coco, un ingredient ben poc considerat i utilitzat a l’alta cuina. Un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

Totes tres, unes postres arriscades, inverosímils i memorables.

VAM BEURE

Una ampolla de Forlong Amigo Imaginario 2019 de Bodega de Forlong (El Puerto de Santa María, Cádiz). Una Palomino Fino del pago jerezano de Balbaína Baja (pura albariza) que elaboren com un vi negre, és a dir, macerant el most amb les pells del raïm i remenant-les per oxigenar el líquid durant la fermentació alcohòlica. Tot seguit, fa una criança de 24 mesos en bótes d’oloroso i s’embotella sense clarificar. 

Un vi blanc ecològic que intentava ser una maceració pel·licular, correcte però sense gaire intensitat aromàtica i més aviat curt. Sembla mentida que hagi passat per una criança de 24 mesos i en bótes d’oloroso, que són prou oxidatives. Un acompanyant perfecte per a poder-nos centrar en el menjar sense que el vi tingués gaire protagonisme.

Pel que fa a la carta de vins, és correcta, curta, amb vins de preu moderat, principalment d’Andalusia. Tant el servei de vi com l’amable atenció del cambrer de vins Francisco Javier Fernández (Fran) són adequats al local sense destacar per sobre la cuina.

L’ESTIL DE CUINA I LES CONCLUSIONS

LA PERSONALITAT DEL CUINER I ELS INTANGIBLES

M’agradaria destacar l’ànima i el sentiment d’en Pedro i no parlar només de les receptes i dels seus plats acabats. Anar més enllà i despullar-lo completament, valorant els intangibles, la seva personalitat. 

Em va semblar humil i modest, però segur d’ell mateix, es nota que sap amb què és bo, amb què destaca, sap el que fa bé i sap què ens agrada d’ell als seus admiradors. Sembla autocrític, tinc la sensació que sap aplicar els filtres necessaris a l’hora de rebre els aplaudiments, elogis i bones crítiques que li fem. Transmet coherència, que té les coses clares, que sap el que vol i que es coneix a ell mateix (el seu caràcter, les seves limitacions i els seus punts forts). Sembla entregat, gens orgullós, gens vanitós, agradable, afable, discret i prudent. Transmet bondat en la mirada. És molt respectuós amb els clients; m’agrada el seu comportament, tant al seu restaurant com la manera d’interactuar a les xarxes socials. Sembla sensible i curós, té cura de les persones i dels productes, té una mirada diferent. El seu tracte és amb amor i amb compte. És afectuós i es fa estimar.

Escriu bé, pensa, raona, justifica el per què de les coses, es fa preguntes, tasta molt bé, s’ha format un criteri propi que li ha permès obtenir un pensament culinari personal i desenvolupar un enorme talent creatiu.

D’ell també en sabem que és de fer quilòmetres amb bici i que li agrada la meteorologia i el seu estudi.

ELS INGREDIENTS

QUINS INGREDIENTS UTILITZA

Jaén són les olives, el cabrit fregit, la morcilla de sangre, les cireres i les ametlles.

Sense fer apologia de l’ecologisme, la cuina de producte, de temporada i de qualitat ni tampoc de la sostenibilitat ambiental, demostra tenir coneixements dels productes i dels productors, amb qui hi manté un diàleg per tal que li subministrin els productes del calibre, qualitat, etc. que ell necessita per a cada elaboració concreta.

Treballa amb l’horticultor Juan Carlos Roldán, que cultiva un hort al municipi d’Otiñar, a uns 10 km de Jaén. També compra a la botiga de productes ecològics Tierras Vivas de Jaén, els gelats d’en Fernando Sáenz de l’obrador Grate de Viana (Navarra) o amb Cárnicas LyO.

L’origen dels ingredients acostuma a ser de proximitat: de Jaén, com les taronges, la carbassa, alguns olis, els ous de truita; d’altres parts d’Andalusia com les quisquillas i l’ortiga de mar de Motril, el pebrot verd de Granada; o de Còrdova com la mantega d’ovella de Calaveruela. Tot i així, no es tanca als productes de fora i recorre a països com França per les ostres de l’Île d’Oléron (just al nord de la desembocadura del Gironde, al sud de la Rochelle) o Alemanya pel caviar. També utilitza la vainilla de Tahití o el shichimi tōgarashi. 

Acostumen a ser ingredients poc ostentosos i més aviat barats. 

També s’ha de dir que molts ingredients o productes que compra, els manipula i no els ofereix tal com li serveixen a ell, és a dir, els tuneja: tritura el caviar, afegeix oli a la torta d’oli, afegeix vainilla a la mantega de vainilla de Tahití que posa a la vaca/vainilla.

En qualsevol cas, la veritat és que quan li preguntava a en Pedro sobre l’origen d’algun producte, pensava que era com preguntar-li a en Van Gogh quin tipus de tela o quin contingut de pigment tenien les pintures a l’oli que va utilitzar per a pintar els gira-sols. És a dir, amb una cuina tan important i que va més enllà en tants aspectes, és perdre’s en detalls absurds, un pèl innecessaris i que no són el centre d’atenció ni molt menys l’essència de la seva cuina, tot i que mai els descuidi i sempre siguin de bona qualitat. 

COM ELS UTILITZA

Utilitza 2 o 3 ingredients a cada plat (com, per exemple, en Bernard Pacaud de L’Ambroisie) però el grau de modificació/transformació/manipulació d’aquests és el que, en el seu cas, li dóna complexitat. 

Aquests 2 o 3 productes són el número suficient per a demostrar que la seva cuina és diferent. Una qüestió que trobo arriscada perquè el plat pot caure fàcilment si entre ells no hi ha un equilibri. És necessari que el plat tingui xispa i un per què, si fos una combinació perquè sí, el resultat fàcilment podria ser incomplet. 

Tant li agrada presentar plats amb 2 ingredients que sabem que es complementen (espàrrec blanc i ametlla) com amb 2 ingredients que, a priori, diríem que són incompatibles. També hi ha altres ingredients que requereixen diversos acompanyaments però sembla que aquests ja no li interessin.

En Pedro té una mirada extraordinària, fora del normal, sobre l’ordinari i el comú com una taronja, una pera, un enciam, un pebrot verd, un xampinyó, un ou bullit, una remolatxa o un pètal de rosa. Es diverteix donant als productes un tracte i/o una textura que no solen associar-se a ells.

Busca la cara oculta dels productes, no se’ls mira ni com un biòleg, ni com un nutricionista, ni des d’un punt de vista taxonòmic, sinó des de l’aportació organolèptica, cosa que demostra un gran paladar i coneixement a nivell de tast per a tenir una clara descripció de cada ingredient. 

Per exemple, no li agrada afegir sal ni sucre, sinó que li agrada aportar-los amb els matisos ja propis de certs productes que, per naturalesa, són així, com el caviar o les freses de truita.

LES TÈCNIQUES

Diu que tècnicament és un cuiner una mica limitat, a mi em costaria dir-ho, però si fos així, com que li agrada pensar i pensa molt en el que fa, el resultat acaba compensant aquesta possible mancança.

Talla, lamina, tritura, filtra, clarifica, cola, deshidrata, emulsiona, macera, escabetxa, cou al buit i a baixa temperatura, guisa, bull, enforna, oxida, fregeix, fa granissats i gelats...

ELS APARELLS

El Bagá no és un restaurant normal, juga a la lliga dels grans amb una cuina casolana. De la mateixa manera que fa uns anys ens preguntàvem si la pizza podia o no ser alta cuina, en Pedro Sánchez ha demostrat que no cal tenir les instal·lacions d’un gran restaurant per a poder créixer i desenvolupar-se i oferir alta cuina.

Té una Thermomix, una Ocoo i un sifó, però és una cuina de mides casolanes i equipada, també, amb aparells i electrodomèstics amb prestacions casolanes com: un forn AEG, un microones-Grill AEG, una torradora, una placa d’inducció Bosch, una nevera Beko, una nevera de vins petita. Fins i tot el rentaplats és de mida casolana. Té un petit magatzem però tampoc té espai per més aparells. Es troba amb les mateixes dificultats en les que ens podem trobar nosaltres, que compraríem i compraríem però sempre acabem dient “i a on ho posarem tot això?”.

Durant el servei, utilitza la Thermomix, té sifons al bany maria a sobre la inducció, on també hi té algun cassó i acaba algun plat al forn o al microones.

Diria que ni tant sols es deuen organitzar per partides, l’espai i el número de cuiners fa que sigui impossible. Per tant, els dos cuiners fan un percentatge molt més elevat del plat i del menú que en grans restaurants amb 50 cuiners amb tasques molt concretes i especialitzades.

EL PERFIL GUSTATIU

És una cuina neta, pulcra, impol·luta i nítida, en la que hi ressalta el gust dels productes i en la que no hi abunda la dolçor, ni en els plats salats ni molt menys a les postres. Més aviat, la salabror, l’acidesa, l’amargor i l’umami.

No diria que siguin plats amb gustos extrems ni difícils i tampoc en recordo cap que fos dolent i tingués mal gust. Les combinacions dels productes són extremes i rares, però no les combinacions organolèptiques, és a dir, el resultat no és mai desagradable com alguns plats del Mugaritz, del Contraste o d’elBulli dels 90s i 2000s que recordo que m’havien arribat a fer esgarrifances i tot, potser per l’edat i pel paladar poc experimentat.

Crec que aquestes combinacions poc habituals no se’ns fan desagradables perquè hi identifiquem referents gustatius anteriors. Per exemple, l’alga nori à la meunière, no deixa de ser com el gust d’alga nori que té una cua d’un peix fet al forn, quan queda ben fregideta i oliosa per la barreja de l’oli i la gelatina i tots els sucs que desprèn el peix.

Els plats tenien una bona intensitat aromàtica i gustativa, però sense arribar a ser una cuina de gustos potents com la del Diverxo, per exemple. Més aviat, abunden els sabors subtils que requereixen entrenament i atenció.

No recordo haver menjat cap plat gaire calent, tots anaven d’atemperats a freds. 

Però tampoc abunden els plats excessivament freds, només hi va haver un granissat de pinya i alfàbrega amb l’ajoblanco de coco i ametlles (Coco / Almendra / Piña / Albahaca) i un gelat de nata doble i vinagre d’arròs amb l’enciam en almívar (Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz). I, dins el mateix plat, recordo pocs jocs de temperatura, potser només l’enciam amb el gelat.

Amb les carns, no és de curacions ni maduracions extremes, però si la carn la té, com en el cas de la “vaca/vainilla”, la prefereix crua. Diria que amb el peix i el marisc tampoc, ja que tots eren frescos.

Finalment, no sembla que li agradin ni les caramel·litzacions ni les reduccions ni la Maillard.

Pel que fa a les textures, hi va haver molt poca presència de cruixents, diria que només vam menjar la taronja/botarga. De fet, degut a l’espai reduït, la temperatura i la humitat del restaurant, sembla que li costa aconseguir aquesta textura. En canvi, són molt més abundants, les textures líquides i cremoses (salses, emulsions, escumes, gelats…) i les crocants, ja siguin de verdures o de marisc.

Es pot dir que ha treballat una estètica del gust, un perfil gustatiu.

Intercala plats reconfortants amb plats de gustos una mica més intensos i textures més singulars, un punt molt important per tal que l’àpat sigui agradable i no es faci ni avorrit ni saturador, ni mentalment ni gustativament.

ELS PLATS

En Pedro ofereix plats acabats, de recepta tancada, no improvisa al moment.

Però és una cuina que valoro no només per les elaboracions finals, pels plats acabats tal i com els vaig menjar, sinó per tot el procés de creació. Trobo que la recepta no és el més important del plat, sinó el procés i el raonament de com i per què ha arribat fins allà.

Moltes elaboracions les ha de cuinar prèviament per les limitacions del local, per no fer fum que podria molestar els clients i problemes d’aquest tipus.

Hi ha plats que sempre estan presents de manera permanent i d’altres que varien al llarg de l’any seguint les temporades però diria que mai ofereix un nou menú de dalt a baix.

QUANTITAT I TIPUS DE PLATS MENJATS 

Un menú dividit en 4 apartats (així és com apareixen en el recordatori) que no sabria com definir. Ell diu que no hi ha actes i a mi em sembla massa convencional utilitzar “aperitius, part central, pre-postres i postres” perquè, a més, tampoc es tracta de les postres convencionals. Tot i així, desconec amb quina paraula o definició se sent còmode: trams, seccions… ?

17 Elaboracions:

2 aperitius

12 plats centrals dels quals els dos últims ja es podrien interpretar com una transició cap a les postres pel fet de portar mantega d’ovella (en el cas de la tripa de bacallà) i vainilla (en el cas de la vaca). Ben bé no sé per què dic això, com si aquests dos ingredients, en la cuina tradicional, no formessin part de la cuina salada.

3 plats que es poden considerar postres per estar servits a l’últim tram de l’àpat, tot i que tampoc es podria dir que hi ha postres pròpiament dites. Veient el que cuinava a Casa Antonio, em sorprèn veure el canvi radical que ha fet sobretot a les postres. Tot i tenir en compte que allà tampoc era completament lliure, trobo que a la part salada ja se li entreveia alguna pinzellada del que ha esdevingut però, en canvi, coixejava en els plats dolços, que eren força.

M’agraden les seves postres, que podrien ser perfectament entrants refrescants.

Exceptuant el pa, no va oferir cap massa farinosa ni cap pasta. De fet, li conec pocs plats amb aquest tipus de productes, el “buñuelo de morcilla en caldera”, la “tartaleta de maíz picante”, l’ “ostra amb pasta de blat dur cuinada en un suc de tonyina”. En el menú hi va haver més presència vegetal (fins i tot a les postres) i marina que càrnica, amb tant sols una carn (la vaca/vainilla) que, a més, era poc convencional i va servir crua, de manera que es podria servir molt abans a mode d’embotit o fiambre i tot. També serveix la perdiu però en forma de salsa, no veus ni mastegues l’au pròpiament dita. Tot i que hi hagi més presència marina que càrnica, tampoc es pot dir que servís cap peix pròpiament dit, sinó més aviat marisc: vam menjar tres quisquillas, una ostra, una ortiga, ous de truita, tripa de bacallà i alga nori (el caviar, el col·lagen de lluç i les pells d’anguila fumada que presenta en forma de salsa). Finalment, s’ha de destacar l’abundància dels mar i muntanya.

La mida de les racions em va semblar l’adequada a tots els plats. Amb les mans, només s’hi menjava la taronja/botarga, que era un aperitiu, i la torta d’oli, el pa. No hi va haver cap plat que fos una única mossegada. 

Pel que fa a l’estètica dels emplatats, té una presentació moderna amb un aspecte simple i senzill, auster i minimalista, rere una complexitat oculta. Emplatats nets, sense ornaments ni floritures.

L’ESTIL (tornant a mencionar algunes de les seves característiques però analitzant-les des d’una altra perspectiva)

No és una cuina ostentosa, amb productes cars i un parament a l’estil de Versailles, però sí que és una cuina d’impacte.

Fa anys que sento a parlar de la cuina disruptiva. Entenent-la com una cuina que produeix un trencament brusc amb tot el que s’ha fet fins ara, podria dir que, la del Bagá ho és força.

Una cuina amb molt de caràcter conceptual, la idea interessa; però en Pedro també dóna importància al producte, a les habilitats tècniques, als aspectes estètics i al plaer hedonista.

Una cuina que explora diferents vies culinàries, recolzada en la creativitat per a jugar d’una manera personal i diferent.

Un cuiner que cada vegada s’ha atrevit més a moure’s en els extrems. Tot i així, encara que ofereixi mossegades curioses i diferents, totes elles són plenament gourmands, plaenteres i amb molts matisos; t’animen a viatjar i anar fins a Jaén per a menjar a casa seva.

Però no ens quedem únicament amb les receptes i els seus plats acabats, fixem-nos també amb tot el procés creatiu.

D’entrada, no categoritza ni fa judicis de valor. La seva cuina té un percentatge molt menys elevat de prejudicis que la gran majoria de cuines i intenta desempallegar-se de les regles que des de petits ens han ensenyat que eren les correctes. Li agrada utilitzar productes que a l’alta cuina, ja sigui per la seva quotidianitat o pel seu preu més assequible, no tenen la categoria que es mereixen. A la seva cuina no hi ha una jerarquia de productes. Quan dissenya un menú degustació, una remolatxa i un enciam estan a la mateixa alçada que un llamàntol o una gamba vermella. Cada element té una ànima i unes peculiaritats úniques. Per això, tots són susceptibles a ser el protagonista d’un plat o, fins i tot, elaborar un plat únicament amb ell. L’experiència gastronòmica del Bagá no se centra en el preu dels ingredients, tant t’hi trobes una pera com caviar. El que sí que intenta és que, si treballa amb una ostra o una remolatxa, siguin les millors que pot aconseguir. 

Moltes vegades, no utilitza els productes pel gust, sinó per altres propietats com la textura, la densitat o la salabror.

La seva cuina mostra molt el que a ell li agrada.

Per una banda, li agrada la perdiu (una au molt típica de Jaén), rascar la safata de moniatos al forn, l’amargor de la cervesa, l’enciam i la maionesa dels sandwich, l’oli temprano, els espàrrecs blancs amb maionesa, l’amanida de tomàquet i cogombre que tant es menja a l’estiu… Té un bon record de l’ou filat (cada vegada més en desús), el transporta a l’època nadalenca. Li fa pensar en la seva àvia, que el servia per Nadal amb un gall d’indi rostit. Li agrada menjar i gaudeix d’estils de cuina ben diferents, demostrant una ment oberta i una passió transversal pel seu ofici. Coincidim en tants punts... 

Per altra banda, no li agrada fer d’intèrpret de les receptes dels altres o de receptari tradicional, de receptes que ja existeixen. No li interessen les barreges que ja sap que són bones. Li cansa cuinar plats confortables. Tampoc li agrada que només s’utilitzi la cuina al buit per a carns i peixos, oblidant-se de cuinar-hi els vegetals. No valora gaire les carns i no és de curacions extremes, però si la carn en té, com en el cas de la “vaca/vainilla”, la prefereix crua.

Tot i que es basi en l’estil creatiu de combinacions d’ingredients poc habituals, no hi arriba a través de la cuina molecular o únicament amb el procés creatiu bullinià d’adaptar receptes del món dolç al salat i viceversa, sinó que hi arriba a través de:

Cuinar:

A partir d’elaboracions sobrants que es generen cuinant, pensa i es planteja com es podrien aprofitar en algun plat.

Per exemple, aprofita els sucs i les aigües que desprenen els productes en cuinar-los, com l’aigua de l’enciam cuit al buit i a baixa temperatura o l’aigua dels pebrots escalivats que redueix per a alguns plats com l’ “almendra, pimiento, caviar”. També fa una escuma a partir d’un guisat amb les pells de l’anguila fumada.

Preguntar-se com pot equilibrar unes postres que porten oliva, per exemple.

Es pregunta:

Com rebaixar un sabor intens d’un producte?

Quin producte em pot aportar sal? I sucre? I quin em pot aportar a la vegada sal i cremositat o sal i cruixentor?

Com puc fer que una combinació no sigui empalagosa?

Per què ha de seguir servint un plat?

Analitzar i fer una radiografia de detalls de la cuina tradicional (des de plats com els berenars de pa amb oli i xocolata amb la peça de taronja que li preparava la seva àvia, fins a salses com el romesco).

Analitzant el producte des d’un punt de vista gustatiu, sensorial i organolèptic, demostrant que és un gran tastador, un tastador superdotat.

És a dir, primer de tot, cuina, després es fa preguntes i, per últim, utilitzant tots els coneixements que té de base, pensa per ell mateix com pot trobar la solució. Una mena d’exercicis o d’endevinalles culinàries que cada vegada, jo també, em faig més i m’entusiasmen més. M’agrada molt pensar en el que es menja i en el que mengem nosaltres i també m’agrada tornar a pensar en el que hem menjat al llarg dels anys d’una manera concreta.

No em sembla una cuina que sigui fruit de l’espontaneïtat, sinó de pensar i de moltes prova-error i de fer experiments.

UN CUINER QUE PENSA:

Guiar-se a través del paladar per a alimentar-se gustativament o per a menjar un parell de plats en un restaurant no és un error, no està malament. Però en una experiència gastronòmica explica que no es pot deixar endur per una organització gustativa i que aquesta sigui la que inspiri les composicions dels plats. Creu que, en un menú degustació, s’ha d’anar més enllà. I aquest plus és el fet de pensar. Trobo que, tant en la cuina tradicional com en la d’avantguarda, el que menys es valora en gastronomia és el pensament. Es presumeix de menjar la gamba més grossa o de beure el vi més car però no es parla tant del pensament del cuiner perquè cada vegada hi ha més clients disposats a aparentar i demostrar una superioritat econòmica.

PER FORÇA HA DE SER UNA CUINA DE PROVA-ERROR que requereix un munt de proves fins aconseguir que un plat quedi acabat.

Aconsegueix que combinacions aparentment estridents siguin amables: enciam en almívar, una pera oxidada i amb pell d’anguila, xocolata amb greix de pernil. Les porta a la pràctica a la perfecció! El pebrot amb l’ostra. La nori à la meunière. Això ho aconsegueix perquè no busca combinacions només pel gust sinó també per la seva textura o per la seva temperatura.

El fet que, tant el punt de partida com el procés i el raonament siguin personals, fa que el resultat sigui diferent al d’altres cuiners que poden fer plats similars.

Tot i que tots ells tenen un estil propi extremadament diferent, el Bagá em fa pensar en l’Andoni Luis Aduriz, en Josean Alija, en Matteo Baronetto (quan estava amb en Carlo Cracco però també ara a Del Cambio), en Ferran Adrià, en el Disfrutar, en l’Albert Adrià, en Matías Perdomo, l’Alberto Gipponi, en René Frank, en Niko Romito o, fins i tot, em fa pensar en el Heston Blumenthal.

Tinc la sensació que en Pedro cuina com la mare d’en Luís Alberto Lera (la Felicísima Collantes, la Minica), com la mare de la Ramona Menéndez de Casa Belarmino o com la meva mare: cuina a ull i sense receptes. Com que fa 40 anys que cuinen amb la mateixa cassola, ja saben les proporcions, els temps de cocció…, però mai han escrit una recepta. Tenen un munt d’olles i cassoles al foc, cuinen a la vegada múltiples plats i sembla que siguin desorganitzades quan, en realitat, ho tenen tot sota control. De fet, al seu llibre només apareix una recepta i diu que és la seva única recepta que té escrita: l’ “ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca”. 

Tot això és el que la converteix en una cuina estimulant, engrescadora i motivadora, que et fa viure amb més intensitat.

M’he esforçat a veure-li algun defecte i n’he trobat un parell. El primer és que no s’acaba de percebre la qualitat del producte perquè està molt manipulat. El segon és que ens separen gairebé 900 km i més de 8 hores amb cotxe.

En fi, parlar del Bagá és interminable. 

Fa setmanes que estic estudiant el seu estil i intentant desxifrar què és el que tant m’agrada de la seva cuina, comprendre el procés i el procediment que segueix. La seva cuina és el resultat de molts factors, de tot el seu procés de creixement, maduració, evolució… Finalment, crec que l’essència del Bagá és el pensament d’en Pedro. 

Potser he estat buscant alguna cosa que en Pedro no té estructurada, ni classificada, ni jerarquitzada com va fer El Bulli amb el Catàleg General des de principis dels 90. Segurament, ell tampoc ho vol. Em sembla que el seu estil culinari és lliure i que no està encorsatat ni tant sols en un procés creatiu sistematitzat. Per això el Bagá és radicalment diferent, diferent des de l’arrel, canviant el paradigma culinari de dalt a baix, per això m’estimula i em revoluciona.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Bagá #Pedro Sánchez #Jaen #Andalusia #restaurant #andalusa #obligatori

[tastatast]

Ricard Camarena

Sentint curiositat i interès per aprofundir en tot el que en Ricard Camarena ha aportat al món dels caldos i tenint en compte que la seva cuina sempre ha sigut de les que més m’ha satisfet, després de gairebé dos anys des de l’última visita l’abril del 2022, tenia ganes de tornar al seu restaurant de Bombas Gens de València capital. Seguint la seva cuina des del 2014 a l’antic local situat al barri de Russafa, de manera pràcticament anual, un altre motiu per tornar en aquest moment era provar la seva cuina d’hivern ja que, curiosament, sempre l’havia visitat a la primavera o a l’estiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Segueix oferint únicament 2 menús, sense l’opció de menjar a la carta. Per una banda, el Camí Oxalis (165€), exclusivament a base de vegetals i amb l’opció vegetariana i vegana. Per altra banda, el Recorregut Ricard Camarena (210€), on presenta el seu bagatge culinari dels últims anys i amb l’opció pescatariana (els pescaterians mengen peix i marisc però no carn i poden o no incloure ous i làctics).

Pel que fa al maridatge, ofereix dues propostes amb vins, una de 115€ (75€ sense alcohol) i una de 145€ (95€ sense alcohol), respectivament per a cada menú però dels que no n’especifiquen ni els vins ni el número de copes ni el tipus de begudes, en el cas dels maridatges sense alcohol, que trobo especialment interessants, tenint en compte la qualitat dels líquids del cuiner. 

Aquesta és l’única informació que apareix a la pàgina web i preferiria que també indiquessin el número de plats de cada menú i el seu nom, que desconeixes fins que no arribes al restaurant i et porten la carta. Que, per cert, només te'n porten una carta per a compartir, cosa que tampoc entenc.

Vam triar el Recorregut Ricard Camarena en la versió tal com la presenten a la carta, sense fer l’opció pescatariana. Es tracta d’un menú de 24 plats si els comptem de la següent manera:

11 plats principals de la part salada.

1 pa (inclòs com un plat més del menú).

2 caldos que acompanyen plats.

3 aperitius “mossegada”.

4 postres.

3 petits fours.

L’ÀPAT

LAS VERDURAS RELLENAS.

Tres primers aperitius “mossegada” servits a la vegada en un mateix platet.

Cebolla - Mantequilla de anchoa.

Una ceba rostida i farcida d’una crema d’anxova. Per sobre, una crema d’all negre.

Una bomba cremosa amb un gust clàssic de mantega i crema de llet. No vaig notar el gust marí de l’anxova. Boníssim però ho preferiria calent. Un aperitiu que sempre hi mengem i que abans especificaven mencionant que la ceba era de la varietat Gra d’Or o valenciana, una varietat dolça de bona conservació que destaca pel seu color groc amb tons de coure al seu exterior. 

Piel de calabacín - Steak tartare.

Un rotlle molt elàstic i flexible fet amb la pell de molts carbassons macerada amb greix de vaca gallega i farcit d’steak tartare. Per sobre, un trosset de recuit i un de gerd.

Un aperitiu que sempre inclou. Olor i gust de bona carn ben madurada de steak tartare, de greix i cambra. Un in crescendo de gust de greix deliciós. Tou. Fa d’unió amb la següent mossegada de moll de l’os. No vaig notar ni el recuit ni el gerd. 

Patata - Tuétano.

Una patata confitada en oli i farcida de moll de l’os i Tuber melanosporum de Toro (Zamora).

Tant bona olor de tòfona i, en canvi, tenia ben poc gust. La textura de la patata era massa tova, com si hagués estat bullida. Tenia més gust de greix i moll de l’os el segon aperitiu que aquest.

Tot i ser un aperitiu que no havíem menjat, no deixa de ser una variació de la patata farcida amb suc d’all i pebre i amb ametlla laminada per sobre que vam menjar l’abril del 2022.

EL LUJO DE AQUÍ Y DE ALLÁ.

El primer plat del menú.

Alcachofas ecológicas, caviar, coco y café.

Unes carxofes d’una varietat de Tudela (Navarra) plantades al seu hort de Mauella (a les afores de València capital), servides fresques (fora de temporada en fan conserves amb aigua, sal i vinagre), passades per la planxa i amanides amb una vinagreta.

Acompanyades amb caviar, una salsa blanca de coco per fora i, a l’interior, una salsa fosca de carxofa, cafè i unes fulles verdes.

Unes carxofes excepcionalment petites que aconsegueixen collint-les molt abans, un capritx d’en Ricard que aconsegueix gràcies a en Toni Misiano, director del seu hort. Unes carxofes fresques, d’una textura molt més tendra i tova del que estem habituats a trobar, gens astringents i amb un sabor més concentrat. Servides un pèl massa fredes. La salsa de carxofa de l’interior li aportava cremositat i la de coco, una mica més escumosa, un altre tipus de cremositat més lleugera però més aromàtica. Un plat en el que un producte excepcional com és la carxofa, sempre present a la seva cuina, brilla i s’expressa de meravella. Un dels pocs plats nous que vam menjar.

EL CALDO.

Caldo sedoso de pato azulón, brotes y pipas de girasol.

En un plat fons: uns trossets de porro, xampinyó laminat, brots, pipes de gira-sol i un ou de guatlla poxat. A taula, hi serveixen un consomé d’ànec collverd per sobre, m’imagino que deu ser ànec de l’Albufera de València.

La primera olor abans que servissin el “caldo” o salsa era de porro. Un caldo ben opac i sedós. Tot i que em va agradar, el consomé tenia un gust d’Amontillado ben marcat, deixant palès l’estil d’en Ricard a l’hora d’elaborar els caldos, pel que fa a afegir vins més aromàtics però en menys quantitat o afegir-los en cru enlloc de reduir-los durant hores. Un “caldo” deliciós però que no tenia gens de gust d’ànec, era un pèl massa fred i n’hi havia massa poc per a poder fer-ne una bona cullerada i poder-ne apreciar bé la seva textura i complexitat. Hi havia un dauet d’ametlla molt bo, tovet i granulós com si fos una mena de massapà.

Empanadilla/Dumpling.

A la vegada, en un plat al costat, hi serveixen un farcell d’una massa vegetal (de colrave) farcit de verdures rostides, de les sobres de les verdures que utilitzen per a altres plats. En aquest cas era d’albergínia, ceba i carbassó i també portava quefir, llima i una vinagreta. Per a menjar d’una mossegada.

La massa era densa i un pèl crua, com la d’un mochi o d’una massa de pa xinès, de masticació llarga, no semblava que fos de colrave. Feia olor d’un gust que trobo de mostassa groga als frankfurts més senzills, potser era la gota groga de fora. Una mossegada densa, no rebentava a la boca. Tèbia, m’hagués agradat més calenta. Un pèl bast tant de gust com de textura. Una empanada que ja havíem menjat l’abril del 2022, quan acompanyava el deliciós “consomé de vaca, pèsols, maduixetes silvestres, dos festucs, estragó i cafè”.

Ens conviden a aixecar-nos de la taula i anar a una petita barra alta, a peu dret, on en Ricard ens espera per a explicar-nos i donar-nos a tastar els següents plats.

EL LUJO FRÍO.

Infusión de tomate y poleo.

Una infusió embotellada en una ampolla de vi escumós i placa de cervesa, a base d’aigua de tomàquet, xampinyó, alga kombu i poliol macerats en fred durant 1 mes.

Una beguda no fermentada, servida freda, salada i amb un toc balsàmic. Trobo destacable la puresa dels gustos de tots quatre ingredients i la seva densitat, el volum. També, el domini en l’elaboració, servint una beguda sense cap desviació organolèptica: ni de sabor, ni d’astringència, ni amb gens de carbònic. Un caldo extraordinari.

Actualment, estant fent 20 begudes diferents (que de vegades utilitzen per a fer un maridatge sense alcohol) però que elaboren per a poder fer servir el 100% dels productes que entren al restaurant. És a dir, per a utilitzar les restes del que no han pogut aprofitar per a fer els plats dels menús, fet que els genera una mena de creativitat forçada interessant.

Fa un parell d’anys havíem pres una versió semblant, la de tomàquet, bonítol sec i poliol silvestre i la de tavella de pèsols amb vainilla.

LOS PESCADOS MADURADOS.

Anchoa madurada.

Una anxova que ha passat 4 anys en salaó (enlloc d’1-3 anys com es fa habitualment). Una anxova molt més delicada gràcies a que, a partir del segon any, augmenta l’activitat enzimàtica, tornant-la més fina enlloc de més intensa. Això sí, no es pot fer amb totes les anxoves; les de l’hivern, que tenen més greix, a partir del primer any s’enrancien i el resultat no és gens fi. Aquestes eren de primavera. 

El que teníem al plat eren els dos filets enganxats l’un amb l’altre, una anxova sencera. Una mossegada boníssima, carnosa per l’anxova i cruixent per la fina massa de torradeta que tenia a la base. Un aperitiu que ja havíem menjat l’abril del 2022, tot i que llavors servia l’anxova sobre una mena de pa de motlle cruixent enlloc de la coca primeta.

Atún - Algarroba.

Diferents trossos de tonyina curada però no en salaó (no porten gens de sal en cap moment del procés d’elaboració), sinó que són diferents parts de la tonyina (llom, chutoro i toro) curades amb pols de garrofa durant el mateix temps i fetes de la mateixa manera.

Agafen garrofes, les trituren amb panduro (desconec que és exactament), les fermenten en sec (tot i que li afegeixen una mica d’humitat), inoculen amb koji (amb el fong Aspergillus oryzae) perquè descompongui els midons en sucres i els sucres en alcohol però ells eviten que això passi, simplement arrenquen la fermentació i la baixen a 4ºC per parar-la. Aquesta pasta és amb la que deixen la tonyina a 4ºC durant 6 mesos. D’aquesta manera, aconsegueixen un context segur on poder posar la tonyina però alternatiu a la sal obtenint una tonyina curada però ben diferent a les conegudes, on queda marcat el gust marí i el iode. En aquest cas, la tonyina adquireix una mica el gust de la garrofa (semblant al de la xocolata), li dóna un gust més dolç evitant l’excessiva salabror dels salaons que acaba cansant i saturant el paladar i, a nivell de textura, tampoc té res a veure, la tonyina és més tova, està més hidratada i manté més la frescor del peix.

Utilitza tonyina del Mediterrani de 350-400 kg de Balfegó (L’Ametlla de Mar, Tarragona).

Les diferents parts de la tonyina eren (de dreta a esquerra): llom (amb el que es fa la mojama), chutoro (la part que ja entra cap a la ventresca) i toro (el centre de la ventresca). Per a menjar d’una mossegada cada tall. 

Tots ells deliciosos i d’una qualitat excepcional! Humits, gens secs, ni fibrosos, ni xicletosos, gens rancis, molt intensos però fins. Van de menys a més greixosos, permetent percebre la humitat que desprèn el greix i adonar-se de com sí que és un potenciador de sabor. Res a veure amb els peixos curats de l’Ángel León, per exemple, bastant més previsibles, coneguts i pitjor executats. Fins i tot, envejables als d’en Moreno Cedroni.

A continuació, serveix 2 talls d’otoro: de la part alta i de la part baixa.

Un joc de greix i col·lagen explosiu! 

Tot i que fos un altre aperitiu que ja havíem menjat l’abril del 2022, és una estona que el client té per a poder estar amb en Ricard i que agraeixo molt. És didàctic, amè, pots parlar amb el cuiner i conèixer-lo i és un bon moment per a fer les fotografies desitjades amb ell.

Tornem a taula.

EL CLÁSICO.

Ostra, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga.

Un clàssic de la casa, si no recordo malament, un plat del 2012 i que he menjat cada vegada que he anat al Ricard Camarena des del 2014. 

Una magnífica ostra valenciana (del Port de València) madurada 1 anys més a una batea per a en Ricard (quin luxe!). Gegant, tallada en 3 trossos. A sota, una crema d’alvocat. Per sobre, una salsa blanca que és una “orxata” de galanga (una arrel de la família del gingebre molt utilitzada com a condiment a Tailàndia i al Vietnam i amb un gust entre el gingebre, la llimona i el tomí); aquesta “orxata” de galanga està feta amb un caldo de clòtxines i amb ostres. Ho rematen amb sèsam negre garapinyat i unes gotes d’oli de citronel·la (lemongrass), antigament era un oli de galanga.

La primera olor era de sèsam negre. Un plat amb un gust d’ostra boníssim, manté tota la seva frescor i no està gens emmascarada. Una ostra d’una qualitat excepcional, carnosa i  musculada.

Un plat d’ostra contundent, acompanyada d’una textura densa i cremosa, cosa poc habitual. I del que en pots fer 3 cullerades ben bones. En aquesta ocasió, no vaig percebre la picantor de la galanga. Això sí, el pebre negre (i el kimchi) sempre em fan tossir i tot, els trobo un punt excessius.

Un plat que representa molt bé la cuina d’en Ricard perquè hi ha frescor, acidesa i picant amb productes d’aquí i sabors d’allà.

LA CONSERVA.

Pancake de bacalao - Tomate.

Un baghrir (un pancake d’origen àrab que elaboren ells mateixos) amb una crema de bacallà i, a dalt de tot, una salsa dels seus tomàquets rostits.

Servit ben calent, Al·leluia! Unes mossegades molt agraïdes, amb molt bon gust de tomàquet ben sofregit, d’un sofregit lent, de xup-xup, casolà, un punt oliós, ben gustós, amb aquella concentració de sabor tant amable. L’emulsió de bacallà era poc salada i no tenia gaire gust del peix. La massa era tova, no cruixia però estava ben cuita, no era pas una massa crua i gomosa, estava una mica marcada a la base; bona però no excepcional. Això sí, el conjunt va ser molt bo. Un dels pocs plats nous que vam menjar.

Tomate de nuestra huerta confitado en mantequilla de oveja.

Tot seguit, retiren la part superior del plat i deixen el bol amb un tomàquet pera del seu hort. Un tomàquet que ha estat confitat a uns 75ºC (temperatura més baixa que habitualment) durant 1 hora o hora i mitja (menys temps del normal) i en conserva (sense pell i en fred enlloc de guardar-los a temperatura ambient) per tal de mantenir més les propietats dels tomàquets i perquè siguin més gustosos. Una mena de “semi-conserva” per a tenir un producte de temprada pràcticament fresc durant tot l’any.

Serveixen un tros d’aquests tomàquets amb una mantega d’ovella per sobre i nata també d’ovella pel voltant. Per sobre, zaatar (barreja de 14 espècies àrab).

Feia olor de zaatar. Servit tebi. Recordava el tomàquet més gustós i també em va faltar més gust d’ovella. Un plat que ja havíem menjat l’abril del 2022 i que va resultar més fluix.

EL PAN.

Pan de semillas con hojaldre.

Un pa fet per ells cada dia, amb dues masses diferents, una de pasta de full (la clara) i una massa mare amb farines integrals (la fosca). Primer es fan les masses per separat i després es forma el pa amb la forma final, es deixa fermentar 24 hores més i finalment l’enfornen. Abans del servei, el passen per la paella amb mantega. Ens el presenten com un plat del menú i l’hem de menjar tot o deixar-ne només un trosset pel següent plat.

Servit calent. Aviat serà el plat més calent que mengem als restaurants! El fet de fer-lo a la paella amb mantega l’emmascara bastant, tot era olor i gust de mantega, de bikini. No vaig distingir tant les dues masses a nivell de textura com l’altra vegada que el vaig menjar. També tenia sal per sobre, que em va sobrar totalment. Greix i salabror. Per fora, una crosta amb llavors de lli daurat i marró, llavors de grosella i pipes de gira-sol. Un pa a mig camí entre una fogassa i un croissant amb gust de bikini.

Un pa que ja havíem menjat l’abril del 2022 però que ara presenta com un “pase” del “recorregut” de l’“experiència” gastronòmica i que s’ha quedat com a únic tipus de pa que ofereix, suprimint els altres dos, el de massa mare amb 48 hores de fermentació i la coca d’oli.

EL MAR Y LAS VERDURAS DE TONI MISIANO.

Quisquillas con habitas.

5 Quisquillas a sobre d’un llit de mongetes tendres i uns dauets de botifarra negra. A la base, rovell d’ou batut. Per sobre, unes favetes tendres laminades. També semblava que portés una mica de pebre negre mòlt i alguna altra barreja de pebres i espècies també mòltes.

Feia l’olor d’unes tradicionals faves ofegades, de ceba, menta, botifarra negra… semblava una mena de desconstrucció d’aquest plat. Les quisquillas estaven relativament molt cuites, els últims anys hem estat acostumats a menjar-les crues, simplement macerades un instant. Les mongetes tendres eren fosques, curioses, bones. Em va estovar el cor el fet de sentir una olor tant casolana a un restaurant d’alta cuina, on els gustos acostumen a tenir un caire fred i distant. 

Tot i que sigui un plat que no havíem menjat exactament servit així, el trobo una variació de les “gambes amb alls i favetes” de l’abril de 2022, que també anava acompanyat del consomé dels seus caps.

Consomé de sus cabezas.

A la vegada, en una tassa de te, un consomé fet amb els caps de les quisquillas i espines d’altres peixos.

Servit calent, tot i que, com que em vaig menjar primer les quisquillas, es va acabar refredant. Feia molt bona olor de caps de gamba! Intensitat i concentració de gust, salabror, picants de tots tipus i greixos amables. Un fumet de peix amb la contundència de sabor Ricard Camarena.

Tots dos plats em van semblar molt bons per separat però trobo que no acabaven de funcionar com a maridatge, el consomé es menjava les delicades quisquillas.

EL ARROZ.

Arroz cremoso de maíz, trufa y eneldo.

Un arròs cremós amb dues cremes: una crema de blat de moro dolç (la groga) i, a la base, una crema de xampinyons, tòfona negra i quicos torrats. Per sobre, tòfona negra, fulles d’anet i un pesto de les mateixes fulles.

Feia olor de bona tòfona negra. Un plat ben calent i amb molt de gust de blat de moro dolç per la crema groga. La salsa negra (que quedava a la base) també era boníssima, semblava de huitlacoche però era la crema de xampinyons, tòfona i quicos torrats. Hi havia alguna cosa que cruixia, molt finament, devien ser els quicos. 

Un plat ben cremós, molt amable, càlid i amb un gust poc habitual a l’alta cuina europea com el blat de moro dolç. Gustos ben exòtics combinats amb un gust tant clàssic com el de tòfona negra i el toc de profunditat i persistència de la crema fosca. Una combinació que trobo arriscada però que en Ricard aconsegueix servir en harmonia. Una combinació de gustos d’aquí i d’allà, tal com acostuma a fer. M’agrada que sempre afegeixi un arròs als seus menús. A més, va ser un dels plats que més em van agradar de l’àpat i que no recordo haver menjat.

LA ENSALADA.

Eren les 15:50h

Meloso de mero y cordero.

Una amanida melosa de mero i xai.

Feia olor d’enciams i espècies. La vaixella estava ben calenta, era agradable de tocar.

Per una banda, a l’esquerra del plat, trossos de xai desfilat i, per sobre, unes fulles d’enciam, créixens i altres brots servits tebis i molt ben amanits. Quin bon tracte d’aquests vegetals! Frescor i un punt d’acidesa per un toc de vinagre. El xai també era boníssim, no xaiejava i desprenia un oli com si es desfés el greix, que també servia per amanir els enciams.

Per altra banda, a la dreta del plat, un espiral enrotllat amb una massa que fan amb vegetals com si es tractés de tallarines de pasta amb diferents verdures integrades i, entremig, el mero tallat a trossos molt petits i una mica desfilat. Intensitat de sabor, sucositat, melositat, amabilitat, calidesa, un plat que em fa venir salivera de recordar-lo. La pols que hi havia pel voltant també li afegia un cruixent molt fi i ben agradable. 

Una vegada més, d’una elaboració ben complicada i laboriosa.

Dels plats que més em van agradar del menú, sobretot la part de l’espiral, i que tampoc recordo haver menjat.

Canvien el tovalló. També el serveixen calent.

EL PLATO FINAL.

Cebolla trufada, lubina ahumada y holandesa de levadura fresca.

L’últim plat de la part salada del menú.

Una ceba farcida amb una crema tofonada acompanyada d’una salsa holandesa de llevat fresc i uns talls fins de llobarro fumat. 

El plat en general feia olor de blat de moro, era curiós perquè, en principi, no n’hi havia. El llobarro fumat feia olor de bufador, tenia una textura seca i gomosa i no tenia gens de gust de peix, estava ben mal executat (diria per la cocció més que pel tall).

La ceba semblava una ganache de ceba extremadament sofregida, de color negra però d’un gust pur i net (no vaig notar la tòfona), intens i contundent però gens salat com tenen moltes reduccions i sofregits. Deliciós, la millor elaboració del plat.

El llobarro anava per una banda i la ceba, per una altra; m’ho vaig menjar per separat. També hi havia un crumble que semblava de mantega, unes tàperes i grans de mostassa. La salsa holandesa, una salsa a la que acostuma a recórrer, ja sigui aromatitzada amb angules, amb lluç o amb llevat fresc, en aquesta ocasió va ser ben poc gustosa.

Un plat que pintava molt bé però va acabar resultant un petit nyap mal integrat i que no lluïa ni visualment.

Una mena de versió de la “ceba rostida, anguila i holandesa de llevat fresc” que vam menjar l’abril del 2022.

Passem a les postres.

LA FRUTA.

Ensalada de cítricos, perifollo y estragón.

Ja hi som, unes postres que anuncien com una cosa fresca per a netejar.

Una amanida de cítrics acompanyada d’eucaliptus, cerfull i estragó. A taula, hi tiren un rajolí d’un oli fet amb olives Arbequina de la finca dels pares d’en Ricard, a Barx (la Safor, València).

El gelat blanc era de cítrics i estava fet amb el mesclador magnètic Vortex, era un gelat tou, escumós, de textura bulliniana i que, de seguida que entrava en contacte amb la boca, es fonia ràpidament i desapareixia. Hi havia uns trossos de grills de taronja i una salsa de color verd (d’aquest verd intens que identifico amb en Marc Veyrat) a base d’herbes fresques i un punt mentolades. També, un toc d’alguna barreja d’espècies vermells picants i uns trossets cruixents d’algun pa sec. 

Titular-la amanida (enlloc de macedònia) trobo que denota certes intensions de servir postres refrescants, lleugeres i poc dolces, portant idees, ingredients, elaboracions i terminologia del món salat al món dolç, un concepte també molt bullinià.

Una nova versió d’una combinació d’ingredients i elaboracions que ja havíem menjat per postres el 2017 i el 2018. 

LA VERDURA EN CLAVE DULCE.

Berenjena blanca frita con miso.

Unes segones postres. Per una banda, a la dreta del plat, un bon tros d’albergínia blanca del seu hort (m’imagino que era de conserva) fregida i servida napada amb una salsa de miso (condiment japonès en forma de pasta untable i fet a base de soja fermentada, sal i algun cereal com l’arròs), desconec si fan el seu propi miso.

Per altra banda, a l’esquerra del plat, un gelat fet amb l’aigua de l’albergínia i no amb la pròpia albergínia per tal que sigui menys amarg. També, un dauet d’albergínia fregida que semblava ben bé una pasta de full fregida o com un milfulls de coca de llardons; i, finalment, unes llavors d’albergínia que tenien aspecte de caviar i la textura viscosa de les llavors de xia hidratades.

Feia olor de croissant o de beurre noisette, potser el caramel que hi havia per sobre era una mantega avellana i vainilla en pols.

Quin bon gust que tenia el gelat! Amarg (agradable), salat i dolç per la cremositat.

El lingot d’albergínia era carnós i sedós. En algun moment, venia un gust de xurro fregit boníssim. La salsa de miso que portava per sobre era una escuma de sifó i li aportava el toc edulcorant sense arribar a ser dolç.

Unes postres boníssimes que ja havíem menjat el 2022 (tot i que l’escuma que napava l’albergínia era diferent) i que em van tornar a fer molt feliç. Aquesta vegada em van recordar menys la idea del plat xinès d’albergínia laquejada, tot i que les segueixo entenent com unes postres salades i amb poc sucre. Un plat de verdura portat al món dolç o, més ben dit, servit per postres perquè asseguraria que no hi portava sucre afegit ni cap edulcorant. 

EL REMATE.

Unes terceres i quartes postres servides a la vegada.

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba.

Un pastís de carbassa acompanyat amb un gelat de carbassa, una vinagreta de taronja i unes làmines de cacau.

Semblava un pandoro amb un gelat cítric a sobre. El pandoro estava un pèl calent, era molt agradable, llàstima que el gelat estigués massa fred, el serviria un punt més temperat perquè es desfés més ràpidament. Un plat nou però que tampoc trobo que aportés gaire ni al menú ni al recorregut culinari d’en Ricard.

Socarrat dulce.

Una mena de socarrat dolç fet amb un caldo de garrofa. No utilitzen arròs. El completen decorant-lo per sobre amb una crema de xocolata i avellana, una crema de carbassa i uns trossets de xocolata cruixent, reproduint el cruixent de l’arròs socarrat i torradet.

Quan està tebi s’adhereix a la paella i és flexible i moldejable; quan es refreda, s’endureix. 

El serveixen refredat i enrotllat en forma d’unes neules gruixudes i irregulars.

Per una banda, tot sol; i, per altra banda, en un bol amb una glace (una reducció de garrofa) al fons que semblava de gerds o d’alguna fruita i alcohol.

El socarrat dolç en sí tenia gust de garrofa, recordava la xocolata i era ben cruixent i trencadís.

Unes postres en les que m’imaginava més risc. No és un socarraet ni pretén tenir el perfil gustatiu d’aquest plat salat, sinó que és una altra cosa, són unes postres dolces, cruixents i lleugeres. Un dels plats nous que vam menjar.

Ofereixen prendre els petits fours a l’espai de l’entrada, on antigament hi fèiem els aperitius. Trobo que és una idea més empresarial que no pel bé del client, que també m’agrada canviar d’espai i justament aquesta barra que es presta a fer cocktails i sobretaula, però el fet és que no et deixen triar sinó que t’obliguen, molt elegantment, però t’obliguen a abandonar la taula i prendre el cafè i els petits fours en unes taules baixes i unes cadires molt estètiques però molt incòmodes i que estrangulen l’estómac, i més al final de l’àpat.

EL FINAL FELIZ.

Servits tots tres en un plat individual perquè cadascú els tingui davant seu i se’ls mengi al seu ritme, m’agrada. De dreta a esquerra (no entenc aquesta direcció):

Mochi de calabaza.

Un mochi de carbassa fred i enganxat al paper, farcit amb una emulsió bastant pastosa de carbassa i amb 3 llavors de carbassa per sobre. Tant bo que era el pastís calentó (fet al vapor) de carbassa rostida, iogurt i gingebre del 2016, 2017 i 2018!

Galleta fría de coco y fresa.

Una galeta amb la massa típica del cucurutxo dels gelats, una emulsió blanca amb gust de coco a sobre i una pols de maduixa per sobre.

Bombón helado.

Un bombó tipus Ferrero Rocher fet amb xocolata i avellana. A dins tenia una crema de xocolata i avellana i una avellana sencera.

Totes tres mossegades eren noves i van passar sense pena ni glòria. Un final bastant dolent. 

VAM BEURE

D’aperitiu, el sommelier italià Salvatore Catalano de Catània (Sicília), a qui ja coneixíem de l’última vegada i amb qui ens sentim molt a gust, ens va oferir una copa del Meunier perpétuel de Famille Delouvin. 

Un Champagne Extra Brut, un blanc de Meuniers (evidentment, 100% Pinot Meunier) de diferents vinyes de Vainieres, a la Vallée de la Marne. Un NV elaborat per Geoffrey Delouvin amb el sistema de solera, amb vins de reserva de diferents anyades des del 1992. Un Champagne vinós, amb la intensitat aromàtica i la profunditat que m’agrada començar els àpats i que, per a estar recentment degorjat, ja tenia la bombolla ben fina i integrada. Un d’aquests bàsics ben correctes que haguéssim pogut seguir bevent durant tot l’àpat.

Per a l’àpat, vam triar una ampolla de MunJebel Bianco 2017 d’en Frank Cornelissen (IGT Terre Siciliane).

Servit en una copa Zwiesel Sensory dissenyada per en Roberto Conterno, el fill d’en Giacomo Conterno, una copa Barolo prou grossa i tancada perquè el vi no necessités ser oxigenat i estigués expressiu des del primer moment fins al final. 

Un vi taronja que, tot i que no tingui la precisió ni la tècnica dels Bourgognes blancs que més m’agraden i m’emocionen sempre m’atrau per la seva intensa aromàtica, per la sensació tàctil suau i lleugera i pel color. Un blanc versàtil que trobo molt adequat pels menús degustació d’aquest tipus de restaurant, ens el que, últimament, tampoc vull estar gaire pendent dels vins.

Per als dos últims plats de la part salada, el de mero i xai i el de la ceba amb llobarro, ens va oferir una copa del Casalabor 2020 de Rafael Cambra, un petit productor de València que defensa la mínima intervenció. Un vi negre de la parcel·la L’Atlet de Torró, una vinya d’1,3 ha situada a uns 600 metres d’alçada a Fontanars dels Aforins (a la comarca de la Vall d’Albaida de la província de València) i elaborat amb la varietat autòctona Arco (o Miguel de Arco), una varietat recuperada recentment i de cicle llarg.

Un negre ben senzill, sense cap mena d’aromàtica ni estructura, marcadament alcohòlic i amb molt poc pes de fruita, el poc cos que tenia era per l’alcohol. Va estar bé saber d’aquesta varietat però no em va agradar gens.

Tot seguit, també ens va servir una copa de vi negre a cegues que va resultar ser un Barolo del Comune di La Morra 2019 de Crissante Alessandria. 

Per la intensitat del color, estava entre una Tempranillo lleugera, una Pinot Noir o una Nebbiolo. El perfil aromàtic terciari i la poca astringència que tenia em feia decantar més cap a un Rioja que cap a un Barolo. No em va entusiasmar gens però tenia prou estructura per aguantar els 14,5% d’alcohol i tenia el taní molt afinat i polit. 

LES PERSONES

L’equip del Ricard Camarena està format per unes 20 persones, entre cuiners i cambrers.

Tenint en compte la rotació de personal que hi ha aquestes cuines, és d’agrair veure cares conegudes com el cap de cuina Álex Llopis, qui cantava els plats i supervisava tot el que se servia amb diligència.

Pel que fa al menjador, vam retrobar el cap de sala Mario Mazuelas, bastant insistent en saber com va anant tot durant l’àpat. Com a cambrers, ens van servir la Carolina Sinelli, italiana de Cremona, atenta, propera i professional i, també, en menor mesura l’Hermes Aragort.

LA CUINA I LES CONCLUSIONS

Primer de tot, m’hagués agradat que, de la mateixa manera que quan viatjo, m’atenen en l’idioma que es parla a la regió (o en anglès), els cambrers (o almenys un en tota la sala) m’haguessin atès en valencià. Petició que faig extensible al recordatori. Valoraria molt aquest detall perquè el trobo una mostra evident de sensibilitat. A més, sempre és un plaer sentir en Ricard expressant-se en la seva llengua materna.

La llengua en la que els restaurants comuniquen la seva història també em sembla part de la cultura que ha de transmetre un restaurant, de la mateixa manera que comunica un relat, una filosofia i una manera de comprendre la cuina. Em costa entendre la defensa del producte local sense posar en valor, també (ja que això està a l’ordre del dia), la llengua valenciana. Com quan vaig a Eslovènia i tot està escrit en anglès, sento que hi ha cert desarrelament i un punt d'incoherència.

Pel que fa a aquest àpat en concret, d’entrada, tenint en compte l’estil de cuina i restaurant en el que ens trobem, em va sorprendre que, al cap de gairebé dos anys, hi haguessin tants plats que ja havíem menjat o que van acabar sent petites variacions de plats ja coneguts. Em refereixo a recursos com canviar l’ordre de servei dels plats, servir en format aperitiu plats que abans s’oferien en ració gran o servir elaboracions com a un element més d’un “nou” plat, quan abans havien estat servides com a plat per sí soles. Un recurs que ens trobem des de fa anys i que ha anat en augment a restaurants a qui se’ls exigeix, de manera més o menys evident i constant, menús renovats, és a dir, a les anomenades cuines d’autor i cuines creatives. Un fet que està molt al límit de ser una manera de deixar clar quin és el seu estil culinari o ser una mostra clara d’una certa estancació, dosificant les novetats i donant voltes sobre el mateix receptari. Una realitat que també es pot interpretar com un manteniment just o, fins i tot, com una deixadesa per tenir temps per a poder-se dedicar a la resta d’activitats i locals en les que els cuiners es veuen immersos i del que sembla que no se’n puguin escapar.

Es podria dir que els plats nous van ser la meitat del menú i que van ser els següents:

5 dels 11 plats:

Alcachofas ecológicas, caviar, coco y café.

Caldo sedoso de pato azulón, brotes y pipas de girasol.

Pancake de bacalao - Tomate.

Arroz cremoso de maíz, trufa y eneldo.

Meloso de mero y cordero.

2 de les 4 postres:

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba.

Socarrat dulce.

Els 3 petits fours.

També em va sorprendre la poca estacionalitat de la seva cuina. A part de productes de temporada com les carxofes, les faves, la tòfona negra o els enciams del xai, no vaig trobar una gran diferència entre la seva cuina d’estiu i la d’hivern. Segurament, és pel fet de valer-se de les seves conserves, de la mateixa manera que passa a cuines com les d’en Norbert Niederkofler o com passava al Faviken d’en Magnus Nilsson, en les que s’havien de valdre tot l’any dels productes que collien i veremaven a l’estiu. Unes cuines que, per tal de poder ser hiperlocals, havien de recórrer a les conserves, difuminant o fins i tot arribant a esborrar les fronteres entre les estacions, un recurs que, en certa manera, trobo forçat en el cotext del clima mediterrani i l’horta valenciana però que han esdevingut una línia de treball de la cuina d’en Ricard.

Però bé, deixant de banda la reiteració dels plats en les cuines creatives, una qüestió totalment relativa i perfectament discutible, al llarg de tot el menú es fa palès un clar i marcat estil propi. 

La potència de sabors ben entesa, treballada amb molta complexitat a través dels caldos i d’elaboracions molt laborioses. Una intensitat gustativa a la que hi arriba sense recórrer sistemàticament a la sal. En Ricard deixa clar que hi ha molts altres potenciadors de sabor.

Frescor, salabror, acidesa i picant amb productes d’aquí i sabors d’allà (de Tailàndia, Vietnam, Cambodja…), revisant la tradició i aplicant-la amb un sentit comú contemporani i oferint sempre sabors nets, purs, identificables, ben definits i més immediats que els tradicionals.

Una cuina poc greixosa, gens saturadora i de bona digestió.

De vegades, presenta el producte d’una manera tradicional i reconeixible i, altres vegades, d’una manera més personal, fent-nos provar combinacions de sabors inversemblants però que gustativament acaben sent bones i funcionen molt bé.

El protagonisme dels vegetals, de l’hort propi de Mauella, dels productes locals (de l’Albufera de València, de Santa Pola, d’Alginet…) i l’aprofitament de totes les parts del producte (pell, llavors, fulles, flors, greix, aigües que desprenen…), les conserves.

La poca quantitat d’aperitius i petits fours, sense voler satisfer perquè sí a la Michelin.

Els caldos, que considero la columna vertebral de qualsevol cuina, són el nexe d’unió entre tots els elements dels seus plat i són clarament el fil conductor de la cuina d’en Ricard. 

Sota la premissa que un caldo no és una pre-elaboració, sinó alguna cosa acabada en sí mateixa que es podria servir sense res més, fa goig i és absolutament admirable la multitud de caldos i elaboracions complicades que contenen tots i cada un dels plats. Al llarg del menú, vam menjar un seguit d’elaboracions que són les que contenen aquests caldos (entre begudes, cremes, emulsions, pestos, purés, veloutés…):

La crema d’anxova de la ceba de l’aperitiu.

La salsa blanca de coco i la salsa fosca a l’interior de carxofa.

El consomé d’ànec collverd.

L’aigua de tomàquet, xampinyó, alga kombu i poliol.

L’“orxata” de galanga (que, a la vegada, està feta amb un caldo de clòtxines i amb ostres). 

La crema de bacallà i la salsa de tomàquets rostits del del bahrir.

La mantega d’ovella i la nata també d’ovella del plat del tomàquet en semi-conserva.

El consomé de les quisquillas.

Les tres següents, del plat d’arròs cremós de blat de moro:

La crema de blat de moro dolç.

La crema de xampinyons, tòfona negra i quicos torrats.

El pesto de fulles d’anet.

La salsa de color verd (d’aquest verd intens que identifico amb en Marc Veyrat) a base d’herbes fresques i un punt mentolades de l’amanida de cítrics de les postres.

L’aigua de garrofa pel socarrat dolç.

Em sorprèn que mai no hagi fet cap orxata (a part de la de galanga, que tampoc és ben bé una orxata), sent una beguda (o un caldo) i sent tant típic de València. Ni tant sols em ve al cap que hagi treballat amb la xufa.

D’aquesta manera, no és d’estranyar que aconsegueixi un sabor amb un ADN marcadament Ricard Camarena, i és que en Ricard té una manera molt personal de treballar els caldos. Sense renegar dels caldos clàssics, sinó tot al contrari, sempre han sigut una font d’aprenentatge per a ell, ha innovat i segueix innovant en aquesta direcció fonamental de la seva cuina. Controlant el temps, la temperatura (durant la cocció per evitar l’evaporació dels aromes i durant la congelació pel trencament de les fibres del producte), l’oxigen (durant la cocció amb coccions al buit, ja sigui envasats al buit o amb una olla exprés, i durant la conservació, evitant l’oxidació), la humitat de la matèria primera, la pressió, la quantitat d’aigua, la frescor del producte (sobretot dels vegetals i els peixos), dosificant la quantitat de greix i la de sal, revisant la quantitat de cada ingredient que s’utilitza al caldo (afegint vins més aromàtics però en menys quantitat, per exemple), el moment en el que s’incorpora cada ingredient (afegir-los en cru enlloc de reduir-los durant hores), l’ordre dels processos d’elaboració, descontextualitzant els caldos del seu entorn i servint-los també a la part salada o com a beguda per sí sola (una idea que no deixa de ser bulliniana)… 

La diversitat de caldos que cuina és abismal: macerats, clarificats (amb la pròpia proteïna del producte però sense ou), sense clarificar, els que considera veloutés (o emulsions), sense aigua (semblants als assoluto d’en Niko Romito), amb més o menys potenciadors de sabor afegint-los greix, pestos, purés, sal, colatura, vins, vinagres, sucs, condiments de tota mena com pastes, herbes, espècies, llevats…

Una cuina actual i moderna però barroca per la quantitat d’elaboracions i ingredients que desplega a cada plat. En aquest sentit, més propera a El Celler de Can Roca o al Diverxo que a l’austeritat del Reale o del Bagá. Una cuina amb una creativitat a la que hi arriba a través de la intuïció, a partir de qüestionar-se les coses, de fer proves i aprendre en funció del que li dicta el paladar i sempre en la recerca del sabor, generant un univers líquid d’una complexitat que em sembla enorme i difícil de detectar únicament menjant els seus plats, per molta atenció que es presti. Però també, en la recerca d’una estètica que es fa evident tant en el preciós local, modern i elegant, com en els emplatats, bastant reconeixibles i visualment coloristes, vius i positius.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Ricard Camarena #València #restaurant #valenciana #obligatori

[tastatast]

Ristorante Del Cambio - Il tavolo dello chef

Al dia següent, després de passejar pel Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino per conèixer de primera mà els productes de temporada de la regió i després de prendre un Bicerin i un Zabaione de Marsala a l’històric Caffè al Bicerin, ens vam dirigir al Ristorante Del Cambio, on ens esperaven per a dinar a Il Tavolo dello chef. 

Tal com explico a la crònica del dia anterior, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, en Matteo Baronetto també ofereix Il tavolo dello chef, una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Una sala íntima que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats (285€) que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. Segurament, és on més es pot apreciar l’essència de la cuina d’en Matteo, on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs i on hi ha més rotació de plats. Si filem prim, més que una taula és una barra de marbre de cara a la cuina i amb tamborets alts. Un espai que, tot i ser per a 4 persones només va ser per a nosaltres dos. Potser només agafen una reserva, indistintament que siguin 1, 2, 3 o 4 comensals. 

L’ÀPAT

SNACKS DI BENVENUTO

Van reiterar tant els aperitius, tot i que no ens van servir el brou calent, com els pans i els cruixents d’arròs (Per a veure els comentaris dels APERITIUS i els PANS, veure el dia anterior).

Macedonia condita di verdura e frutta.

Cruixents d’arròs.

Grissini torinese stirati.

Pagnotta.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

EL MENÚ

Cachi e gamberi.

Un tall finíssim de carpaccio de gamba vermella de San Remo (Liguria) i una rodanxa també ben fina de caco mela, una varietat de caqui que es cull i consumeix més verd i per això conserva una textura més cruixent que recorda la poma, un persimmon. Tot i així, el fet de marinar aquest caqui en escabetx, amb vinagre d’arròs (menys àcid i més lleuger) i suc de llimona, suavitza aquest punt cruixent, fent-lo un tall amabilíssim.

L’olor predominant del plat era de gamba (em va recordar aquell toc de planxa de les del Sant Pau). Unes gambes que destacaven més per la intensitat olfactiva i la textura (finíssima) que pel gust, menys intens.

Una mena de dos carpaccios al mateix plat, com el famós plat de l’Alain Passard que intercala rodanxes de nap i de tuber melanosporum amb la seva finor que el caracteritza.

Començo a associar aquests talls tant fins amb la cuina d’en Baronetto.

Insalata Castelfranco e uova d’scampi.

Per una banda, unes fulles de radicchio variegato di Castelfranco del Veneto, és a dir, unes fulles de xicoira (cichorium intybus) cultivada que marinen amb un oli de ginebró. El característic gust amarg i picant de les fulles estava molt suavitzat, potser estaven lleugerament cuites. I el ginebró era molt suau, aportava notes balsàmiques i amargor al gust. 

Per altra banda, un ous d’escamarlans d’Escòcia acabats d’arribar aquell mateix matí i marinats amb sal uns deu minuts. Em pregunto per què no utilitza escamarlans més propers, del Mediterrani o de l’Adriàtic. Feien poca olor, tenien una textura molt crocant i gust de mantega (devien portar oli de mantega clarificada per sobre). El gust de mar no va sortir fins al post gust final i va ser molt suau. 

Scampo e maionesa al sugo d’arrosto.

Dues cues d’escamarlà (els d’Escòcia dels que ens acabem de menjar els ous) cuites al vapor i amanides amb el líquid de la cocció del vitelo tonnato, és a dir, amanides amb oli de tonyina i el suc que desprèn la vedella. D’acompanyament, una maionesa de suc de rostit, fulles d’api i tàperes.

Un plat poc aromàtic. L’escamarlà era poc gustós però molt ben cuit al vapor, gairebé cru. L’emulsió tenia un gust potentíssim de fons de vedella i molta salabror.

Dues cues d’escamarlans amb una mena de desconstrucció d’un vitello tonnato. O un vitello tonnato fet amb escamarlans enlloc de tonyina i en el que s’inverteixen el sòlid i el líquid, és a dir, la salsa, enlloc de ser de peix, és de carn, i el sòlid, enlloc de ser el carpaccio de vedella són les dues cues d’escamarlà. El cas és que el gust del plat fa pensar en el tradicional plat piemontès, el vitello tonnato.

Acchiughe al verde.

Quines ganes que tenia de provar aquest plat!

Un dels grans plats de la cuina tradicional piemontesa i un dels plats que està esdevenint icònic d’en Baronetto que podríem traduir com “anxoves amb salsa verda”. En aquest cas, les anxoves esdevenen l’alga nori. Els reflexes i el color de la nori recorden la pell del peix blau i les punxes de les garoines.

Es tracta d’unes tires d’alga nori (rostida?) amb unes gotes de colatura d’anxova per sobre (que compren), uns pinyons bullits en aigua (per eliminar el gust resinós i per estovar-los) i un oli de julivert.

Feia molta olor de colatura, els pinyons eren tous, l’alga nori era bastant normal (tal com l’acostumem a menjar), menys extrema que la del Bagá à la meunière. Gust de julivert, anxova, nori, vegetal del julivert i salabror d’anxova i nori. Un pèl oliós (no ho dic de manera negativa).

En aquell moment em va venir l’olor d’alguna cosa que estaven cuinant, durant uns instants es va generar força fum a la cuina però va ser l’únic moment de l’àpat que va passar.

Quan ja vam haver acabat de menjar el plat (tot i que ens ho haurien d’haver servit una mica abans), ens van servir, al mateix plat, l’oli de julivert, un rajolí de vinagre de vi blanc i unes gotes de colatura d’anxova intentant reflectir el pòsit que queda (bàsicament oli, julivert i l’aigua de les anxoves salades) a la recepta tradicional de la conserva d’anxoves on als torinesos i als piemontesos en general els encanta sucar-hi el pa, gest que ens conviden a fer. Per a ells aquest líquid que queda és l’essència del plat. Però, com acostuma a passar, m’imagino que és incomparable sucar el pa en aquells olis i sucs deliciosos que deuen quedar al fons dels pots o sucar-lo en aquesta recreació. Encara que aquest plat modernitzat i versionat fos deliciós i enginyós, s’ha de fer un esforç per veure la relació amb la recepta tradicional i, tant el gest com el gust i l’essencial del plat, mai serà com sucar el pa o fer cullerades, segurament mig d’amagat, al fons dels pots a casa.

Minestrone. Tartufo nero e burro ai crostacei.

Serveixen un bol amb una rodanxa de tòfona negra (que no semblava de gaire bona qualitat, molt fosca, fins i tot semblava tenyida o de conserva; ens asseguren que no és de la millor (no deu ser ni tuber melanosporum) però que és del Piemonte i que està cuita perquè desprengui la seva aromàtica) i, a sobre, una emulsió que en diuen mantega de crustacis i que és una mantega de gamba feta amb els caps de les gambes saltejats amb mantega.

A taula, serveixen, des d’una tetera, un brou fosc que anomenen minestrone perquè, tot i que en aquest consomé no hi ha aigua, només l’extracció pura i filtrada de les verdures típiques d’un minestrone (api, pastanaga, ceba, col…), sí que té el gust essencial d’una minestrone. Una mena d’assoluto di cipolle d’en Niko Romito.

L’emulsió de mantega de gamba es va fondre amb el brou que li van tirar per sobre arribant a desaparèixer completament i deixant unes gotetes olioses d’un color taronja viu i intens preciós. El plat feia olor de l’extracció de caps de gamba i de fons de vedella. Era ben calent i tenia gust de fons de salsa espanyola però sense la densitat en boca, era un líquid gens dens, quin no-volum! Era ben bé com l’assolutto del Reale!

Em pregunto per què hi deu afegir aquesta tòfona negre de mala qualitat. Per afegir glamour?

Calamaretti spillo, spinaci e rose.

Una calamarsets spillo petits, tot i que no tant com els de l’Andreina i cuits un instant. Unes fulles d’espinacs escalfades amb la calor dels calamars que tenien a sobre. I, finalment, unes gotes de vinagre de vi blanc amb pètals de roses fet per ells i unes gotes d’un xarop de roses de l’Anne-Sophie Pic que en Matteo va comprar quan va menjar al seu restaurant de Valence. Utilitzen una barreja d’aquestes dues elaboracions de rosa per obtenir una part àcida i una dolça respectivament.

El plat feia poca olor però la textura dels calamars era excel·lent, cruets, amb una pell molt prima i molt fins. No entenc com li pot agradar aquesta olor artificial de rosa i tampoc entenc què hi pinta aquí al mig.

Ens fixem en com netegen la cuina a fons. Desmunten la fiambrera i tot per netejar-la sota l��aixeta! No se sent cap olor de detergent. 

Veiem com preparen bosses per envasar al buit els escamarlans d’Escòcia que els han arribat avui.

Omelette di rossetti.

Quines ganes que tenia de provar també aquest plat!

Una truita de clara d’ou farcida amb llangueta (xanguet, Aphia minuta) crua amanida només amb sal. Per sobre, unes gotes de mantega avellana i nou moscada ratllada.

Vaig entendre que la clara d’ou estava liofilitzada però no ho semblava pas, semblava més feta al vapor o al forn. Finalment, ens van confirmar que estava feta en una paella amb una mica de mantega. 

El plat feia olor de mantega, semblaven unes pre-postres. Per fi gust marí! També gust de mantega però només a la clara d’ou. Ben calent per fora i fred per dins. Enlloc del rovell d’ou, la cremositat de la llangueta crua. Boníssim. Un plat extraordinari.

Ravioli di cima di rapa e marzapane.

Uns raviolis ben petits farcits de cima di rapa, una mena de grelos o d’espigalls. Uns raviolis cruets, d’una textura ben al dente; la cima di rapa semblava que tingués un toc de wasabi i tot. Acompanyats de bròcoli, d’unes fulles de cima di rapa i d’unes boletes de massapà. A taula, serveixen un brou fet amb el mateix vegetal, un consomé un punt amarg però bo. 

El plat feia olor de vegetal pur, de nap i, fins i tot, una mica d’olor terrosa.

Tagliatelle di pasta choux, burro bianco e parmigiano.

Unes tagliatelle fetes amb massa choux (com el bignè, unes lioneses piemonteses) però tallada com si fossin tallarines i cuites al vapor a dins un forn intentant recrear una pasta fresca. La salsa era de mantega i vi blanc, però em va semblar àcida i fresca, hagués dit que portava algun toc cítric o, fins i tot, vinagre. A taula, hi ratllen parmesà de 24 mesos per sobre.

Servit tebi, no calent, va ser boníssim, amb una textura més esponjosa que les tradicionals tallarines fetes amb farina i ou i bullides. Una pasta més tova, com la que serveixen els francesos, i no tant al dente com fan a Itàlia. Un plat a mig camí d’un homenatge i una crítica a la manera de sobre-coure la pasta que tenen a tants i tants països.

Triglia, mortadella.

Un filet de roger de la Ligúria, servit desespinat i cuit en una paella antiadherent a foc baix lentament i conjuntament amb el tall de la clàssica mortadel·la de Bologna amb el que el serveixen. Al costat, d’acompanyament, un punt d’un aceto balsamico envellit en bóta de roure i un dauet de mostarda di cedro (de poncem).

El roger era gustós, molt bo, semblava cuit al buit, molt tou, sense la Maillard que aporta la planxa o la paella.

La mortadel·la, en canvi, era una mica cruixent, semblava feta al forn o un punt més marcada que el roger.

Pel que fa a les dues “salses”, una tenia una acidesa acètica i l’altra, una acidesa cítrica. Com que es tractava de vinagre balsàmic semblava una reducció, com si es tractés d’una salsa ben reduïda feta amb el cap i espines del roger. La mostarda era cítrica però també tenia densitat per la seva dolçor.

Un mar i muntanya d’aspecte ben curiós. Un plat que conceptualment em va descol·locar però que va ser ben bo. Em sembla un tema molt interessant, em va fer pensar en la pell d’aquell fantàstic colomí fondente del Reale, que es fusionava amb la carn de l’au, donant-li continuïtat. Tot i així, el plat d’en Matteo neix d’una reflexió visual, del fet d’utilitzar la mortadel·la com si es tractés de la pell del roger. 

Verza e salsa civet.

El plat que tradicionalment enteníem com el principal, el plat abans d’entrar a les postres.

Tenint en compte que ens aproximàvem al final de l’àpat i que, fins i tot, podien estar-nos servint unes pre-postres, va ser inevitable, simplement pel fet estètic, pensar en l’enciam i gelat de nata del Bagá.

Unes fulles de col cuites al vapor i, al costat, salsa civet a base d’un fons de cabirol lligat amb la sang. 

Un plat de carn sense la carn de manera figurativa i on aquesta es transforma en salsa. De fet, quantes vegades el millor dels plats de carn és la salsa i les verdures d’acompanyament! Com diu en Ricard Camarena, el millor del plat està en el caldo. Per més inri, Baronetto serveix aquest plat amb un ganivet preciós de la Scarperia Saladini a mode d’acudit, ja que no cal tallar res més que la col. Un plat deliciós i que ens va fer somriure. L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic, com a eina de reflexió i font de creativitat.

Així com al sopar d’ahir a la Sala del Risorgimento ens van oferir formatges, a la cuina, no els van ni mencionar. Tampoc ens venien de gust.

PRE-POSTRES.

Chip di riso ripiena di panna cotta al sesamo e scorza di arancia.

Un coixinet o un airbag d’arròs suflat i farcit de panacota al sèsam i amb un tros de pell de taronja fermentada durant dues setmanes.

Un mossegada boníssima! Fràgil per fora i cremós per dins. Un cruixent sense oli. El farciment era lletós i tenia gust de fons de vedella (tenia api?).

POSTRES.

Gelato sesamo nero, limone e yuzu. Tè oolong tailandese.

Un gelat de sèsam negre amb una gelatina feta amb la pell de llimona i, al fons, una salsa de llimona i yuzu. Al costat, un bol amb un te oolong tailandès (amb lleugeres notes làctiques) per tal de desengrassar la part del gelat i contrarestar l’acidesa de la salsa àcida de la base. La gelatina era bastant gruixuda i dura. El te no em va agradar; una vegada més, sequedat i gustos totalment oposats als del gelat. Unes postres correctes però bastant comunes, espero més qualitat d'idees en una cuina com la d’en Matteo.

PICCOLA PASTICCERIA.

Ens van servir, a més, un praliné amb una ganache de cafè i xocolata amb llet (Veure el dia anterior).

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de l’Enzo Pontoni de l’Azienda Agricola Miani (Friuli Colli Orientali DOC). La mostra que el diàleg amb un sommelier pot ser un diàleg sord. Indiques els teus gustos i preferències, fins i tot havent begut una ampolla de la seva carta el dia anterior, demanes un vi similar i t’ofereixen un vi que clarament té un perfil baix, pla i més aviat comercial. Un vi blanc sense defectes però tampoc virtuts. Una llàstima que el sommelier d’aquest segon àpat no entengués l’estil de vi que buscàvem.

L’EQUIP HUMÀ

És destacable la qualitat humana de tot l’equip, tant el de sala com el de cuina, i el tracte excel·lent que ens van donar cambrers com l’Antonella Sannino, l’Alessandro Barberis, en Paolo Scandola i en Simone Cavaliere. Pel que fa als sommeliers, vam estar molt a gust amb l’Stefano Cauvin però no tant amb el tracte més fred i distant d’en Cristian Brancaleoni. 

A Il tavolo dello chef també vam poder gaudir de l’amabilitat i la conversa tant del pastisser Davide Gianeri com del jove cap de cuina Lorenzo Colombo (1993, Legnano, Lombardia), qui ha passat per cuines tant variades i reputades com les del Faviken (Suècia), l’Auberge de l’Îll (Alsàcia) o l’Acquarello (Varese, Lombardia) i qui treballa a Del Cambio des del 2018.

Un acolliment excepcional i un servei de primera dut a terme per un equip molt jove que transmet un bon clima laboral i que està molt satisfet de les activitats formatives i les sessions de team building que reben per a mantenir la motivació i el bon desenvolupament de l’organització. Es nota que en Matteo presta atenció a les persones, les cuida i les té en compte, també, per a aportar idees per als nous plats. 

LA CUINA, L’ESTIL I LES CONCLUSIONS

LA CUINA: L’ESPAI

Tenint en compte la quantitat de sales que té el restaurant i la capacitat de comensals que poden atendre, em va semblar una cuina relativament petita, amb 12-15 cuiners i distribuïda per partides. Des d’on estàvem asseguts i en direcció cap al fons teníem: una primera illa pels antipasti que a la meitat del servei es transforma en la pastisseria, amb 2+2 fogons d’inducció i 1 forn Rational iCombi Pro bastant gran, d’aquests que permeten diferents coccions a la vegada; una segona illa pels primers plats, amb inducció i fogons de gas i dues campanes diferents per a cada sistema; al fons, les partides de carn i de peix i un segon forn Rational iCombi Pro; al lateral dret, espai per emplatar l’amanida i una vitrina plena d’espècies; i, al llarg del passadís lateral esquerra, la zona de pas i la barra de servei perquè els cambrers s’emportin els plats.

LA CUINA: L’ESTIL

ELS INGREDIENTS, LES COMBINACIONS, LES ELABORACIONS, ELS APARELLS, LES TÈCNIQUES, ELS PERFILS GUSTATIUS, EL RECEPTARI, ELS PLATS, L’ESTÈTICA, LA PRESENTACIÓ, LES LÍNIES CREATIVES…

Es tracta d’una cuina en la que hi predominen els vegetals, els llegums (sobretot llenties però també cigrons i alguna mongeta), els ous, el peix (llangueta, roger) i el marisc (caviar, escamarlans i els seus ous, calamars). En menor mesura, també acostuma a servir pasta i li agrada treballar amb menuts i triperia; tot i així, en aquesta ocasió no ens en va servir i m’hagués encantat menjar plats com els lletons amb mozzarella. També toca carns com el colomí i el cabirol, aquest últim de manera indirecta servint-ne només una salsa. Finalment, acostuma a servir unes úniques postres, cosa que m’agrada. Així com als restaurants de Catalunya i d’Espanya ens fixem molt en el rovell de l’ou, em sorprèn totes les versions i dimensions que en Baronetto li dóna a la clara d’ou, que potser utilitzem més en pastisseria que en plats salats. 

Pel que fa al preu dels ingredients, no és una cuina que enlluerni per l’ús de productes de preu elevat. Els més cars devien ser: els quatre grans de caviar que barreja amb les llenties, la llangueta, els calamars spillo, el filet de roger i el pit de colomí; i els més barats: les llenties, les verdures i hortalisses, la pasta, la clara d’ou, mantega, farina…

Tot i que no mencionen l’origen dels productes quan anuncien els plats (ni tampoc si es tracta de productes ecològics o no), en Matteo genera vincles entre ingredients llunyans (com l’alga nori, els escamarlans d’Escòcia, el caviar del nord d’Europa i la majoria de les espècies) i locals (com els vegetals torinesos, les llenties de Sicília o el Parmigiano-Reggiano de la província de Parma).

D’aquesta manera, tot i que la qualitat general dels productes és bona (tampoc brillant i extraordinària, exceptuant els excepcionals vegetals), no s’encasella ni en un discurs vegetarià, ni de sostenibilitat ni d’ecologisme ni dediquen temps a destacar aquests punts de la seva cuina, cosa que entenc que es dóna per suposat (i més, quan la frescor i la qualitat es fan evidents a l’hora de menjar els seus plats) i que els punts diferencials i destacables de la seva cuina van més enllà de la qualitat del producte i el discurs de territorialitat. A més, és una cuina que m’atreviria a dir que està totalment lliure d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa. Exceptuant el xarop de rosa de l’Anne Sophie Pic (que ja menciono com l’únic moment “artificial” dels dos àpats i com a perfil gustatiu que no entenc ni gaudeixo), tots els productes i les elaboracions són molt naturals.

Pel que fa a les combinacions dels ingredients, ben curioses i poc habituals, són barreges en les que els “errors” no sempre són un valor negatiu (escric “errors” entre cometes per relativitzar què és correcte i incorrecte en cuina). Tot i així, encara que siguin combinacions estranyes, mai són banals ni trivials, és a dir, sempre són interessants i originals, mai fàcils, comunes ni vulgars. I, a més, sempre aconsegueix gustos amables, sense estridències ni tocs artificiosos com hi ha en alguns plats del Dina, el Contraste o el Mugaritz. Més endavant, quan parli de les línies creatives del cuiner, explicaré algunes de les seves similituds icòniques. 

És destacable el domini que demostra dels vinagres. En canvi, els greixos van ser un pèl excessius en moments puntuals com l’oli dels fregits dels aperitius cruixents i la mantega de les tallarines. 

A nivell gustatiu, tot i que els gustos sempre es mostrin nets, no definiria la seva cuina com a extremadament equilibrada i refinada; tampoc em va semblar especialment lleugera ni especialment pesada; i tampoc crida l’atenció amb estridències i gustos extrems. Sempre en moderació (ni de manera subtil ni molt contundent), predominen l’acidesa (cítrica i acètica), l’amargor (vegetal) i la salabror (marina), més que els perfils dolços, rancis, agres, agredolços. Una cuina harmoniosa però amb una altra harmonia (molt Baronetto), ni l’harmonia clàssica francesa ni l’harmonia clàssica japonesa.

Tal com anem veient, la cuina d’en Matteo és bastant lliure i tampoc està tancada al número d’ingredients que utilitza en els seus plats. Tant en fa amb més de 50 ingredients com la insalata com amb pocs ingredients (tot i que aparentment només se’n vegin 2, diria que sempre hi ha un mínim de 3 o 4 ingredients):

Clara d’ou + Llangueta + Mantega.

Llenties + Caviar + Mantega + Canyella.

Clara d’ou + Carne cruda + Espinacs amb mantega i parmesà + 2 bols a part, amb una salsa i amb més parmesà.

A la seva cuina, es fa palès el receptari tradicional torinès i piemontès, sigui de manera més estricta o expressat d’un mode més personal amb relectures, adaptacions i versions. Com si no es pogués evitar, hi va haver un moment en el que va recórrer a una associació japonesa com la versió de la carne cruda com si fossin nigiris sucats a la salsa de soja. Però és molt destacable el nou receptari que té en Matteo, recordem que la manera tant personal i particular de combinar els ingredients no deixa de ser un receptari propi.

També trobo que té una estètica treballada, minimalista, austera, bastant sòbria i elegant. M’agrada que serveixi els plats en plats grossos, de fet, en plateres; i més quan ens han anat reduint tant les racions que hem acabat menjant en el plat del pa, o en el plat on antigament es deixaven les ampolles de vi o les propines. Trobo estrany servir-los en vertical o en diagonal, en algun plat em vaig forçar a menjar-me’l tal com el servien, però vaig acabar girant-lo i tot. Algun motiu hi deu haver però el desconec, potser si sabés el per què m’ajudaria a gaudir d’aquesta presentació. També és curiós que serveixi els coberts cap avall, amb la punxa de la forquilla tocant les estovalles (desconec d’on ve aquest tipus de servei). Però bé, tot i que els plats tinguin una bellesa rara, el clímax es troba en el tast, en el gust. M’agrada, és en aquell moment quan el menjar deixa de ser una idea i es converteix en una realitat.

Ofereix menús amb un número de plats en el que em sento molt còmode, sense ser excessivament curts i amples com una proposta d’entrant, primer, segon i postres; però tampoc sent menús de 30 o 40 plats extremadament petits. Sinó que es tracta de menús d’entre 6-7 plats i 8-12 plats, de racions prou generoses per gaudir-los i assaborir-los i prou escasses com per poder tastar una bona varietat de plats. I, recordem, l’opció de menjar a la carta en unes racions que en les cuines modernes semblen enormement gegants. M’agrada molt que mantingui la manera de menjar a la carta. En Matteo és un cuiner que busca oferir un restaurant per tornar-hi i que sempre remarca el plaer de menjar, no l’oblida mai, al contrari, sempre el menciona i el té ben present.

En aquest punt, vull remarcar i reiterar el grau de llibertat de la seva cuina, lliure també de moltes de les tendències actuals com els fermentats: la kombutxa, els làctics, els garums, els misos, les fruites i verdures negres, etc.; l’ús de bacteris, kojis i llevats per a inocular a diversos ingredients; els destil·lats, hidrolats i essències d’elaboració pròpia; les carns i els peixos amb llargues maduracions; els fumats; les brases i forns que imiten aquest sistema de manera “artificial” tipo kamados, Mibrasa, Josper, etc.; l’ús d’ingredients extremadament locals o productes exòtics i difícils d’obtenir com formigues, medusa, cor de ren, abalone, aleta de tauró, etc.; l’ús d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa; l’ús dels nous aparells utilitzats a les cuines mal dites més avantguardistes com els deshidratadors d’aliments, el Vom, la Rooner, l’Ocoo, la Girovap, el Vortex, la Squasher, etc., diria que amb prou feines deu tenir sifó, Thermomix o PacoJet. Tampoc té un laboratori de recerca, desenvolupament i innovació. Tampoc es desviu per a crear noves tècniques ni pretén dominar-les totes. Per a ell, la tècnica no és mai l’objectiu ni l’element fonamental del plat, sinó que només ha de ser una capacitat del cuiner per exaltar el producte o un mitjà per a transmetre el que vol comunicar. La seva cuina demostra un domini tècnic però de tècniques bàsiques, clàssiques i tradicionals. Un cuiner que cuida l’estètica i sembla tenir sensibilitat estètica i plàstica, però que mai prefereix la imatge al gust, mai sobreposa l’estètica visual en detriment del plaer hedonista ni de l’emoció menjant. Tampoc utilitza recursos creatius com l’humor o recursos d’altres cuiners com el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, ni entre el món del vi i la cuina, així com sí que hi pot ser al Disfrutar, a l’Enigma i a ECC i a la infinitat de restaurants que els segueixen l’estela. Tampoc hi ha cap moment d’espectacle show, ni d’excessiu relat, ni d’efectes audiovisuals. Tampoc té cap dels discursos més habituals: ecològic, de sostenibilitat, vegetarià, ni talibà de cap producte en concret, ni de receptari antic i tradicional, ni bullinià… Tot i així, em sembla una cuina extremadament moderna i actual; i territorial! En aquest sentit em fa pensar amb en Floriano Pelegrino, que aconsegueix transmetre més el gust de la regió (en el seu cas la Puglia) a través d’un perfil organolèptic més que a través de l’ús d’ingredients cultivats a la zona o de receptari tradicional (que també). Potser aquesta és la nova manera de transmetre els valors i la manera típica de cuinar d’una regió, de transmetre la idiosincràsia de les cultures i de les nacions, evitant aquest seguit de coses que des-territorialitzen i ofereixen cuines sense arrels, que tant podem trobar enmig d’Albacete com al Lago di Como o a Copenhaguen.

Per a mi, són l’estil i el seu pensament els elements que fan gran a Baronetto, no la matèria que toca (que sí, és bona i quan més bona, millor) ni les tècniques que utilitza (que també, demostra un gran domini tècnic de les bàsiques que utilitza). En aquest aspecte, tant en els plats a la carta, com a qualsevol dels dos menús o els plats que es mengem a Il tavolo dello chef, tenen un fil conductor que és precisament aquest pensament propi. És a dir, a totes les seves propostes hi queden reflectides les seves línies creatives. A continuació, menciono les que em semblen més destacables.

L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic. Com la carn de cabirol del plat verza e salsa civet.

Les semblances (similitudini) són un altre tret estilístic de la cuina de Baronetto. Són una meravella, res a veure amb els trampantojos o trompe-l’oeil. Són un component d’un plantejament molt complex que, de vegades, erròniament, sembla que sigui l’única de les seves aportacions o l’únic dels components de la seva cuina. En realitat, la recerca d’allò semblant no em sembla l’objectiu que persegueixi en Matteo, sinó el punt de partida, el mètode amb el que s’apropa a la realitat (al plat final) i del que en deriven una multitud d’aplicacions i reflexions. Es tracta de productes que s’assemblen però que, aparentment, a la natura no tenen res a veure; una observació que, segons en Bob Noto, en Marchesi ja en parlava. En el llibre Similitudini hi trobem molts exemples explicats, com: els xampinyons i els ronyons de vedella o de conill; la demi-glace de cireres Amarena, unes cireres gairebé negres i molt amargues que tradicionalment es mengen confitades però que ell macera amb una salmorra d’olives verdes i les serveix amb un filet de llobarro o amb una escarola cuita a foc baix; les llenties amb caviar; el lardo i l’ametlla; o el calamar i la clara d’ou bullida que, tallada a anelles, té una consistència molt semblant als aros de calamar cuits excessivament.

La llibertat. M’agrada la llibertat de pensament i d’execució que ha aconseguit i del que n’he parlat més amunt. M’agraden gestos com el de marinar clara d’ou bullida.

L’academicisme i la tradició torinesa i piemontesa també són més fonts d’inspiració ben presents. No només en el sentit de renovar salses afrancesades, revisar el receptari tradicional o transmetre l’essència de la cuina de la regió; sinó que les entenc com a factors indispensables per a adquirir una base sòlida i poder desenvolupar, a partir d’aquí, la seva idea dela Improvvisazione ragionata (improvisació raonada), és a dir, d’una improvisació amb la premissa que la persona que improvisa ha de tenir una base sòlida de cuina, no una improvisació sense estudi ni preparació previs. Trobo que aquest oxímoron defineix molt bé la cuina d’en Matteo, dos conceptes que tenen significats contradictoris per tal de conferir un caràcter inesperat a l'expressió de la seva idea de cuina. També ho entenc com una cuina que està meditada però no massa; o com un exercici constant d'equilibri entre intuïció i reflexió, inspiració i talent en l'execució; o, per últim, com una cuina on tot està pensat però no estandarditzat.

Directament influenciat per Cracco, se sent proper al pensament culinari d’en Niko Romito i li agraden cuines com les d’Alain Passard o Bruno Verjus. També, va tenir curiositat pel Bagá quan li vaig parlar d’en Pedro Sánchez. En Bob Noto, amb qui va mantenir una relació des de la seva època a Cracco, va ser una altra font d’inspiració i reflexió per a ell; de fet, sempre li va aportar satisfaccions i reafirmacions a nivell personal. Compartim molts gustos.

A la seva cuina li veig coses del Bagá, el Mugaritz, el Nerua, el Reale, el Dina, l’Aürt, el Contraste… però trobo que cada una d’elles s’expressa amb una veu molt pròpia. Un dia m’agradaria passar a net l’escrit on comparo aquestes cuines. El Bagá, per exemple, s’assembla a Baronetto en el sentit que tots dos analitzen el producte i el descriuen des del tast i, a partir d’aquí, en Baronetto fa el plat a partir de productes que s’assemblen i que aparentment no associem com a semblants i en Pedro busca què li falta a un producte (sal, textura, color…).

Un cuiner que va viure l’etapa més brillant de les anomenades avantguardes milaneses (treballant amb Marquesi i Cracco) per, després, allunyar-se’n i fer el seu propi camí. En el panorama gastronòmic italià actual, trobo que ocupa un lloc peculiar, orgullosament perifèric però extraordinàriament incisiu gràcies a la seva singularitat. Una cuina que traspua profunditat de pensament, única o, si més no, amb molta personalitat, caràcter i un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina piemontesa moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar. Una cuina molt personal, distintiva i singular, sense referents evidents, amb plats difícils d'etiquetar, a la que potser li faltaria ser més concreta i específica per a créixer i fer-se encara més sòlida.

La seva ambició és crear "alguna cosa que perduri en el temps" i aportar el seu granet de sorra a la cuina piemontesa. I això és precisament el que jo estic buscant, almenys conscientment des del 2018: fer àpats (o almenys que algun dels plats de l’àpat) i conèixer cuines i cuiners que siguin transcendentals per a mi, que em deixin petjada, que ampliïn el meu bagatge gustatiu i que m’aportin gustos que recordaré a llarg termini i perduraran en la meva memòria gustativa per sempre.

Em sembla una cuina fascinant, de les cuines més fèrtils del panorama europeu. Un menú (un recorregut) complex, inspirador i estimulant. Una cuina que permet diferents nivells d’interpretació, tant gustativament com de pensament, tant permet desxifrar-la objectivament com filosòficament i divagant. Una cuina culta, de l’intel·lecte, en la que els ingredients i la tècnica esdevenen un vector (i no una finalitat) però no exempta d’hedonisme.

Esforçant-me a buscar-li coses dolentes, trobo que hi ha una falta de qualitat de les idees en les postres i els petits fours i que no estan a l’alçada de la part salada. Tampoc em va agradar que aperitius i petits fours fossin els mateixos a tots dos espais (al Reale també van ser els mateixos en els dos àpats que vam fer en dies consecutius). En quant als pans, em pregunto si caldria un replantejament per oferir alguna cosa reflexionada que mostrés més el seu estil. Al final són pans normalets que només distorsionen el paladar amb mantega, oli i salabror. Finalment, la menestra potser és massa exacta a la idea de l’assoluto d’en Niko Romito i m’agradaria que aconseguís un menú lliure també d’aquest recurs tant habitual de fer homenatges.

No tinc gens clar quin dels dos àpats vaig gaudir més. Il tavolo dello chef té un punt més d’improvisació, per enxampagar-li el dia, plats difícils de tornar-li a menjar perquè van sorgir aquell dia i prou. Tot i així, no em decanto ni per la sala del Risorgimento ni per Il tavolo dello chef; i tampoc anteposo ni els seus plats de la tradició ni els nous. Fer-ho seria entrar en aquesta guerra absurda de triar entre cuina tradicional o d’avantguarda. Totes dues maneres estan molt ben dutes a terme i són perfectament legítimes. Quan hi torni, tant m’agradaria menjar plats seus de la tradició com la insalata piemontese com provar plats nous i seguir la seva evolució aprenent i creixent al seu costat.

Il tavolo dello chef potser s’hauria de dir il tavolo della cucina perquè ell no hi és tota l’estona i no el veus cuinar. Sí que hi ha el seu pensament però diria que actualment no és un cuiner executor. En canvi, el que trobo especialment destacable és la relació cuiner-comensal que s’estableix, sent una sessió de cuina en què diria que les dues parts es descobreixen i s'influencien mútuament, amb un diàleg profund i fluït. De fet, diria que és l’àpat que més estona he passat amb el cuiner. Una bellíssima experiència que deixa de banda algunes superestructures o alguns formats que sovint, i sobretot en els darrers anys, caracteritzen la relació xef-client.

Un cuiner a qui sembla importar-li l’opinió dels seus clients, li agrada llegir i saber què en pensen i com veuen els seus plats la gent que el visita. Em sorprèn perquè les estrelles sempre creuen saber-ho tot i cada vegada més diuen que ells ja en saben prou i que som els clients que som limitats per no saber admirar i apreciar la seva cuina perquè és massa elevada i, fins i tot, ens tracten d’ignorants.

Em pregunto com seria el restaurant d’en Matteo Baronetto si no s’hagués instal·lat en un palazzo i hagués creat l’espai des de zero, dissenyant-lo i decorant-lo per tal d’identificar-hi, encara més, la seva ànima. En aquest sentit, també em pregunto fins a quin punt l’empresari Michele Denegri intervé en les decisions finals.

Quina idea més diferent que m’hagués emportat d’ell, si només hagués menjat en un dels dos espais o només hagués menjat un dels seus menús. Un restaurant que necessita més d’una visita i de dues per entendre completament.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Del Cambio #Matteo Baronetto #Torino #Piamont #Itàlia #restaurant #italiana #obligatori

[tastatast]

Caffè Al Bicerin

Aquesta històrica cafeteria de Torí està especialitzada en el bicerin, una beguda composta per cafè, xocolata i crema de llet, ideal per al fred subalpí de l'hivern. També destaca perquè pots demanar un Zabajoni (sabayon) amb nata fresca fet al moment; en aquest cas, ens vam decantar pel fet amb vi de Marsala.

És un local petit, tot de fusta, que encara respira un aire prou autèntic i on es percep la seva importància històrica i cultural, així com el seu paper en la comunitat local de Torí al llarg dels anys.

#Caffè Al Bicerin #Torino #italiana #Itàlia #cafeteria

[tastatast]

Ristoriante Del Cambio - Sala del Risorgimento

LA LOCALITZACIÓ

Situat a la Piazza Carignano del centre de Torino (Piamonte), Del Cambio és un restaurant històric en un palazzo del 1757, un restaurant pel que hi han passat personatges com el polític italià Cavour, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi o Audrey Hepburn, entre moltes altres personalitats.

Reobert l’abril de 2014 per l’empresari Michele Denegri i el cuiner Matteo Baronetto, el menjador està dividit en dues sales. Per una banda, la del Risorgimento, la més cèlebre i representativa, restaurada respectant la integritat del lloc. I, per altra banda, la sala Pistoletto, que porta el nom de l’arquitecte i artista italià Michelangelo Pistoletto encarregat de la decoració d’aquesta sala que, com que no es va mantenir en bon estat, van decorar de manera més moderna, amb la sèrie “Evento”, 8 quadres-mirall amb persones “normals, de la vida” i taules i cadires del dissenyador italià Martino Gamper, unes taules rodones parades de manera exquisida, sense estovalles per deixar veure les precioses taules amb talls de diferents fustes, i unes cadires de vellut vermell, sent, a la vegada, un espai modern però mantenint una continuïtat estilística amb la sala del Risorgimento.

Encara que totes dues sales siguin bellíssimes i de gran impacte visual, per ser la primera vegada que hi anàvem, em feia especial il·lusió menjar a la sala del Risorgimento que, de fet, és on hi havia tots els clients. Tant és així que vaig fer la reserva concretament en aquesta sala amb una decoració vuitcentista molt ben reformada i posada al dia, mantenint en molt bon estat els miralls; els bancs, cadires i cortines de vellut vermell; el terra de fusta; els artesonats i els daurats del sostre, les columnes i les parets; uns frescos bucòlics; i unes fastuoses aranyes amb penjolls de vidre i espelmes. El parament en aquesta estança també és exquisit. En aquest cas, 11 taules amb estovalles blanques de fil i uns plats de porcellana de Sèvres dissenyats per Izhar Parkin, qui ha pintat a mà amb el nom del restaurant i motius daurats, seguint tècniques tradicionals del segle XVIII. En definitiva, un espai magnífic que convida a la celebració, ideal per a passar una vetllada inoblidable.

El celler també és de menció especial. Ben bé 2 o 3 pisos sota terra, un seguit de passadissos i petites sales de pedra fosca i humida, algun racó amb tauletes i llibres, alguns apartats tancats amb reixa de ferro, pany i clau i una sala amb sostre convex amb una taula de fusta per a més d’una dotzena de persones per la que segur que hi han passat grans ampolles i grans personalitats. Un celler de 300 m2 del s. XVII, més antic que el local i tot, en el que hi guarden unes 20.000 ampolles de 3.000 referències diferents.

A l’edifici també s’hi troben altres locals com la Farmacia Del Cambio (la cafeteria-pastisseria-bistrot) i el Bar Cavour, on vam prendre uns còctels abans de sopar. Tot i així, encara que sigui una autèntica marca, és a dir, una casa capaç de donar al client experiències diferents i en tots els moments del dia, des de l’esmorzar fins a l’última copa de la nit, en cap moment sents que estàs en un restaurant d’un empresari que ha col·locat un cuiner al seu negoci. 

EL CUINER, MATTEO BARONETTO

Nascut el 1977 a Torino i fill de treballadors de la fàbrica Fiat, la vocació per la cuina no li venia de família, sinó de la seva pròpia determinació quan va abandonar els estudis de comptabilitat iniciats per a satisfer el seu pare pels de cuina.

Començant a treballar en una pizzeria per a pagar-se la moto i després d’estudiar a l’Alberghiero di Pinerolo (a uns 50 km de Torino), el seu bagatge com a cuiner professional passa per cuines com la tradicional piemontesa de La Betulla (a San Bernardino di Trana, Torino) del cuiner Franco Giacomino, la de Gualtiero Marchesi a l’Alberetta d’Erbusco (Lombardia) i passant 13 anys (del 2001 al 2013) al costat de Carlo Cracco a Le Clivie (Piobesi d’Alba, Piamonte) i sobretot al Cracco-Peck de Milano.

Un cuiner que, tot i ser d’abast cada vegada més internacional, sembla estar una mica fora del circuit més mediàtic, em pregunto si de manera deliberada. Tot i que tant sols sis mesos després de navegar en solitari a Del Cambio, aconseguís la primera estrella Michelin (que encara manté), no apareix als The World’s 50 Best i surt al número 116 de la OAD d’Europa del 2023.

Baronetto és un cuiner que escriu i qui ha publicat llibres molt interessants com Cuccina piemontese contemporanea (2021) amb prefaci de Fulvio Pierangelini; Iconiche similitudini (2022), un petit llibre molt ben editat, un recull de 32 plats dels menús “Similitudini” i il·lustrats per ell mateix, en el que explica el plaer d’observar i percebre ingredients, aromes i sabors que, tant a la natura com a la cuina, s’assemblen però dels que no estem habituats a menjar conjuntament; Pensieri e vapori (2023), un encara més petit llibret editat amb molta sensibilitat per Archivo Tipografico en el que, a través de 3 receptes sorprenents, exposa pensaments i alterna reflexions sobre cuina i el que representa treballar de cuiner.

Desconec quina era la seva actitud quan era més jove però, actualment, em sembla una persona tranquil·la, reflexiva, amb sensibilitat plàstica, amb un bagatge gastronòmic envejable al costat de dos grans cuiners italians com Marchesi i Cracco i amb moltes coses a dir. Un cuiner transversal, amb interès per altres arts més enllà de la cuina. Un cuiner orgullós de ser torinès, que respecta la cuina tradicional piemontesa i amb un gran potencial a nivell creatiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per una banda, ofereix tant l’opció de menjar a la carta (amb plats d’entre 50 i 65€ i postres de 25-30€) com dos menús, tots dos de 175€ i amb un maridatge de 130€. El menú Ri-velare, a base de 5 plats i 1 postres, mostra la seva cuina més amable i coneguda, amb receptari tradicional torinès i piemontès. El menú S-velare, en canvi, a base de 6 plats i 1 postres, mostra la cuina més arriscada i personal d’en Matteo.

Desconec la diferència a nivell de significat entre Ri-velare i S-velare, entenc les dues paraules com el fet de donar a conèixer coses desconegudes, revelar secrets i misteris; també, com a fer evident i fer palesa la pròpia essència, demostrar les característiques personals de manera sorprenent, mostrant-se tal com s’és i manifestant la pròpia personalitat.

A més a més, per altra banda, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, també ofereix Il tavolo dello chef, un espai a la cuina del restaurant, per a 4 comensals i amb la possibilitat de menjar un menú especial de 285€. Una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Un espai íntim que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. És el menú on més es pot veure l’essència de la cuina d’en Matteo i on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs.

A en Baronetto li agrada definir les dues experiències com anar al cinema o anar al teatre.

Tenint en compte les ganes que tenia de conèixer la seva cuina, que feia el viatge a Torino expressament per a conèixer-lo a ell i la quantitat i varietat d’ofertes culinàries de Del Cambio, vaig voler fer-hi dos àpats: un sopar a la sala del Risorgimento (a les 19:30h) i un dinar a Il tavolo dello chef (a les 12:30h). En aquesta primera crònica, explicaré el primer àpat, en el que en Matteo ens va fer un menú de 6 plats i 1 postres (més els aperitius, la gran varietat de pans i els petits fours) barrejant el menú S-velare i el Ri-velare i, fins i tot, servint-nos algun plat de la carta, una gran deferència que ens va fer, mostrant cortesia i complaent els meus desitjos, i que li agraeixo de tot cor. 

L’ÀPAT

Vam seure a la taula del costat de la d’en Cavour, una de les taules amb més visibilitat a tot el local, permetent-nos veure el Palazzao Carignano (un palau barroc, antic Govern i actual Museo Nazionale del Risorgimento Italiano), tota la sala del Risorgimento i, també, la sala Pistoletto. 

SNACKS DI BENVENUTO

Consomé.

En una copeta Pompadour petita, una reducció d’un brou clarificat de vedella i verdures servit ben calentó, deliciós.

Macedonia condita di verdura e frutta.

Tot i que potser associem més la paraula macedònia a les postres i únicament a les fruites, es tractava d’un petit bol amb 7 petits tastets que s’havien de menjar en el sentit de les agulles del rellotge: 

Physalis alkekengi o alquequengi: un fruit ataronjat, de la mida d’una tomaqueta cherri, una mena de mini-mandarina o mini-cumquat esfèric, agredolç.

Aranja (pomelo o toronja).

Mig mini-xampinyó: ben cítric.

Mig raïm blanc.

Un segon bolet petit i també de cultiu (cyclocybe cylindrace,en italià Pioppino o Chiodini, un pollancró o cama-sec de soca).

Mitja tàpera.

Una oliva Taggiasca pansida amb una melmelada de peperoncino (bitxo, xili) per sobre.

Diversos gustos i consistències. Acidesa, dolçor, salabror, tocs cítrics i agredolços. No em va entusiasmar.

A la vegada, serveixen els famosos cruixents d’arròs que deixen durant tot l’àpat.

Una generosa quantitat d’unes xips que semblaven fregides amb oli de gira-sol, un pèl massa salades i olioses però estèticament, per la varietat de colors i la seva fragilitat, translúcides, ben maques. Per a trencar o trossejar i menjar amb les mans. N’hi havia ben bé una dotzena de diferents: 

El blanc era de safrà? Tenia gust de crispeta, de blat de moro fregit.

El pla era de grosella? Molt bast, gust d’oli de gira-sol fregit. Molt salat.

Blanc amb punts verds: bastant insípid.

Vermell: bastant insípid.

Verd dur: d’oliva Taggiasca? Oliós.

Verd tou: d’enciam?

Tres “crispells” triangulars, d’una altra massa més densa i gruixuda: blanc de parmesà suau, vermell i triangle de romaní?

Negre prim: tinta de sépia o de calamar. 

Negre gruixut: tinta de sépia o de calamar. 

EL MENÚ

Lenticchie e caviale. 2015

Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar. Unes llenties de la varietat beluga (o caviar) de Sicília, cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada, barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa. A la base, una línia que era una reducció de canyella.

Se suposa que les confiten amb mantega per estovar-les però eren unes llenties petites, ben crocants, gens farinoses, cruetes, duretes, al dente, senceres, gens despellofades. El plat feia olor de canyella. Hi havia mossegades que tenien més gust de canyella (i dolçor) que d’altres. Hagués preferit més salabror de caviar, només hi havia quatre grans de caviar. Això sí, el gust de mantega no es notava. Servit tebi, molt amable. Un joc de textures singular i sense la pretensió de sorprendre epatant.

ELS PANS

Grissini torinese.

Fets amb farina 00, és a dir, de sèmola (farina en la que el gra està mòlt més gruixut), i amb llevat, oli, sal i aigua. Eren del tipus stirato (no els més tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus). Especialment bons, més fràgils i lleugers que altres grissini. Cruixents i saladets.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

Un pa de pasta de full, fet amb mantega i ou i amb sal Maldon i llavors de fonoll per sobre. No estava calent.

Pagnotta.

Una fogassa o pa de pagès, un pa rodó de massa mare, amb llevat natural, fet amb 3 tipus de farina (blat, arròs deshidratat i ordi germinat durant la fermentació) i amb lli i pipes de carbassa per fora. Tenint la Farmacia Del Cambio, entenc que deu ser fet per ells. Per dins estava calent. Un pa bastant dens, gairebé tant pesat com un pa alemany. Gustativament, es notava l’ordi. 

Insalata Piemontese di Matteo Baronetto.

Presentada com “amanida piemontesa”, ens diuen que té més de quaranta ingredients amb diferents tipus de cocció i textures diverses. No hi ha un ordre a seguir, ni un inici ni un final, sinó que la idea és de generar una confusió endreçada.

Ofereixen un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em fa pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre. També incorpora una petita explicació, gairebé com si fos una poesia visual, mencionant alguns dels ingredients. I, finalment, també hi diu el següent: “L’excepció que confirma la regla, un himne a la recerca i a l’experimentació. No conservar a la nevera, pots emmarcar-lo i penjar-lo a la paret com un quadre”. M’agraden aquests tipus de suports o complements informatius i amb tocs artístics que, cada vegada menys, ofereixen els restaurants. Tot i així, vaig preferir estar per l’amanida i mirar-me aquesta làmina a posterior.

A continuació, intento reproduir cronològicament el que vaig anar menjant.

Radicchio amb ginebró.

Carbassa amb canyella: consistència raríssima.

Api-rave o nap dolcet amb llet o algun làctic líquid.

Carxofa (bullida?): deliciosa.

Enciam amb maionesa i furikake (alga nori, sèsam…). Potència i salabror però finesa, sense tenir aquell gust de glutamat bast.

Tirabec (amb bergamota?).

Rodanxa de pebrot vermell: picant de vinagre.

Fonoll (el bulb).

Romanesco altra vegada.

Parmesà: oh, no és parmesà, és algo tou, mig liofilitzat, amb un gust que em recorda les neules i els melindros. Deu ser el biscuit savoiardi, per cert, ingredient principal del torinès tiramisú.

Espinac amb avellana.

Datterino deshidratat: molt de gust de concentrat de tomaca.

Radicchio (o col lombarda?) amb ginebra: un pèl massa alcohòlic aquest tall.

Pebrot verd allargat o cogombre sense gust de cogombre: molt amarg.

Bolet (cep blanc?): té un punt de gust de cianur.

Fulla de coliflor verda amb aigua d’olives o més aviat colatura d’anxova.

Ara la ginebra de la col lila és molt més amarga i desagradable.

Ara el datterino sembla dolç i salat.

Escarola per relaxar el paladar.

Ceba petita/escalunya: vinagre molt suau.

Bròcoli amb colatura.

Pastanaga amb parmesà per sobre.

Les tres floretes dolcetes: semblen un pastisset! Són de massapà!

Cirera amarga maraschino: és dolça.

Un trosset de parmesà.

Pebrot vermell però tallat diferent.

Castanya fumada partida per la meitat.

Pebrot groc.

Julivert.

Tirabec.

3 avellanes crues boníssimes, cada una amb rovell d’ou curat a la base.

Rave.

Nap amb?: un d’aquests naps francesos o un salsafí o una xirivia. No m’agrada gaire el punt amarg i fins i tot metàl·lic. 

Col llombarda més tova, gens crocant, menys gustosa, boníssima.

Nap allargat amb gust del perfum del Mandarin Oriental.

Kale bastant neutra.

Un salsafí.

Remolatxa gens terrosa, amb algun bitter.

Salsafí amb gust d’alga nori perquè està a prop de l’enciam.

Un nap.

Més escarola amb julivert.

Com que molts dels ingredients estaven duplicats o, fins i tot, triplicats, a partir d’aquí, els vaig barrejar.

Uau! Aquí hi ha més textures, crocants i consistències que al Disfrutar! Ja s’entén que és un dir. Ara queden unes barreges inverosímils que, tot i ser aleatòries, totes queden bé, és màgia. Acidesa, dolçor, salabror, amargor, làctics, especiats, envinagrats, cítrics, sapiditat, tocs metàl·lics, un punt fumat a la castanya, cremosos, crocants, cruixents, picants suaus, astringències amables, frescor vegetal i pesadesa dolça per la maraschino o la floreta de massapà… Tocs de terra (espinacs, remolatxa,) i tocs de mar (nori i salsa tonnata). Castanya fumada amb pastanaga. Maraschino amb espinacs. Tirabec amb massapà. Xampinyó tou, sucós i esponjós amb avellana crua i dura. Datterino amb nori. Wasabi amb salsa tonnata.

La qualitat de les verdures era molt bona. Totes mantenien el seu gust i, a la vegada, el del condiment. Eren de l’hort de Moncalvo (a la província d’Asti) i de pagesos del voltant de Torino. 

M’agrada el fet que es mengi aleatòriament, de manera anàrquica (de fet, visualment pot recordar l’”Anarkia” d’en Jordi Roca) i m'agrada que ni tant sols indiquin ni un inici ni un final. Fa anys que estic cansada que em diguin com m’he de menjar els plats (sobretot perquè la majoria de vegades, la recomanació no té cap lògica). En algun moment, alguns ingredients els vaig menjar amb les mans. També em va agradar el fet que tingués molts dels productes per duplicat o triplicat, permetent tastar-los primer per separat i després combinats entre ells.

Un plat (o una composició) que em sembla que resumeix molt bé la cuina d’en Matteo, hi ha tradició i innovació i hi ha bellesa visual i gustativa. Creativitat ben entesa, estètica, tècnica, gust, paisatge, refinament, harmonia, volum, estructura i explosió de gustos i textures. Un plat efímer per l’escassetat d’alguns dels ingredients i per la seva curta disponibilitat, per temporada. Un gran plat que em sembla atemporal (difícil que passi de moda) i transversal. Un plat d’una riquesa gastronòmica que demostra el recorregut i la maduresa gustativa i culinària d’en Matteo. Demostra el seu domini tècnic amb les diferents coccions, els diferents olis i vinagres i la varietat de condiments i amaniments. Per una banda, d’una complexitat extrema pel que fa a l’elaboració; i, per l’altra, tant fàcil de menjar i disfrutar. 

Un plat que vaig tardar 45 minuts a menjar, detall que trobo importantíssim! Penso en lo ràpid que es mengen els plats de l’alta cuina actual i en l’estona que es dedicava abans a menjar-los; és clar que la mida de les racions també ha canviat. Penso en plats històrics com la pularda de Bresse en vessie d’en Paul Bocuse, el turbot a la brasa de l’Elkano … us imagineu menjar-los en una d’aquestes versions finger food o bite-size?

També m’agradaria destacar positivament que és un plat que només ofereix a la carta, no està a cap menú, m’agrada perquè això vol dir que només es pot menjar en ració “gran” o ració “a la carta” i m’agrada perquè, d’aquesta manera, està dient que és un restaurant per tornar-hi, per menjar, per anar-hi sovint, per gaudir-hi menjant i no només de manera intel·lectual.

Un plat que t’absorbeix en el descobriment de sabors, de textures, de consistències, de combinacions. Vaig quedar immersa en aquest mar o, més ben dit, oceà, o encara més ben dit, jardí de les delícies. Un plat del que se’n pot estar parlant i divagant durant hores, que es presta a filosofar sobre cuina. Un d’aquests plats-obra o plats-icona. Un plat per viure, per ser menjat i gaudit. Un referent. Estèticament preciós, amb una gran varietat de colors ben vistosos. Els vegetals no estaven ni freds ni calents, sinó atemperats, a molt bona temperatura. Un plat lleuger però amb la mateixa intensitat de gust que podria tenir una tradicional finanziera piemontese.

Una amanida que en Matteo va adaptant estacionalment als productes de temporada, amb la dificultat i complexitat que això comporta. Jo hi vaig trobar ben bé una cinquantena d’ingredients vegetals (i rovell d’ou curat amb sal, parmesà i salsa tonnata): fulles, herbes, fruits, fruits secs, llavors, brots, tiges, bulbs, espècies, tubercles, arrels, rizomes, algues, bolets… Diferents coccions: crues, macerades, escaldades, confitades, bullides, al vapor, infusionades, envinagrades, enfornades… amb les seus respectius punts de maduració, talls, grossors, torsions, rigideses… Diferents vinagres (sobretot d’arròs i de vi blanc, diria que no n’hi havia de poma) que, a més, moltes vegades enriqueix aromatitzant-los de manera natural amb altres ingredients. I, també: diferents olis (també, molts vegades, aromatitzats), amaretto, vi negre, aigua d’olives, colatura d’anxova, salmorra, etc.

Destaco especialment la varietat de fulles, enciams, endívies, cols i naps perquè són vegetals que no tinc al meu entorn (i molt menys amb el seu punt de frescor) i que allà semblen més habituals. Només cal visitar el Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino i contemplar la riquesa de verdures de fulla verda que tenen: una parada amb 3 tipus de cards (bianco, verde i gabbo), cima di rapa (una mena de grelos o espigalls), un munt de varietats de radicchio (rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, tardivo, variegato, puntarelle o cicoria Catalogna…), etc.

També és de menció especial la dificultat i el nivell de detall i meticulositat de l’emplatat. De fet, el dia següent, des d’il tavolo dello chef vam poder veure que tenen una foto del plat penjada a la cuina, l’únic plat que tenen fotografiat i penjat, i com els cuiners encarregats d’aquesta tasca la consulten vàries vegades. Em pregunto si, com en el cas de la Gargouillou d'en Bras, només alguns cuiners tenen l’honor de poder emplatar aquesta elaboració.

En Matteo ens explica que la idea va sorgir quan alguns clients que anaven a Del Cambio demanaven una amanida i ell va dir: doncs vaig a pensar una amanida que sigui excepcional; no la millor, recalca, però sí que recordis i que sigui ben bona. Un plat del 2016 i que, en la primera versió, tan sols tenia 7 elements. Tot i així, de seguida va veure que podia convertir aquell plat en un “pensiero profondo” i va anar-li afegint cada vegada més ingredients i més dificultat. Diu que és un treball d’introspecció, un mirall del que porta a dins, un reflex de com se sent, una porta oberta al seu estat d’ànim. Ja l’entenc, de fet és el que busco, plats amb ànima, amb l’ànima del cuiner, busco cuiners en els que la seva cuina sigui l’expressió de la seva persona, que posin en el plat qui són i com son. Però quan ens posem tant reflexius, vist des de fora em pot arribar a semblar un relat excessiu o una explicació innecessària, més per vendre que una altra cosa. No sé per què, quan ho sento dir als cuiners, no m’acaba d’agradar. Potser el que no m’agrada és posar-ho en paraules, però sí trobar-ho en els plats.

El cas és que és un plat inoblidable, de les millors amanides que he menjat mai, en el sentit més estricte de la recepta, tenint en compte el concepte tant ampli del que entenem per amanida. Un plat vegetal que situo a l’alçada de la històrica Gargouillou d’en Michel Bras i de la famosa Insalata 21, 31, 41, 51… de l’Enrico Crippa. El millor plat de l’àpat? M’atreviria a dir, fins i tot, un dels millors plats d’en Matteo. De ben segur, un dels seus plats insígnia. També és curiós que una de les millors amanides de la meva vida l’hagi menjat a l’hivern i, a més, sigui d’un cuiner que no fa bandera precisament d’oferir una cuina exclusivament vegetal ni vegana ni naturalista.

Mozzarella e olio di oliva.

La idea és servir una mozzarella amb oli d’oliva. Han recreat una mozzarella utilitzant, per la part de dins, una amanida (entenc, enciam) cuita al buit amb crema de llet; i, per la part externa, han fet servir una oblea, una hòstia banyada amb crema de llet. Per sobre, a taula, hi serveixen unes gotes d’oli Frantoio de Franci (de la província de Grosseto, a la Toscana), el Villa Magra Grand Cru.

Un plat increïblement deliciós. Tallar la “mozzarella” ja és un plaer: sentir el cruixent (un cruixir excepcional) i veure com rebenta la part blanca externa i es desprèn la llet és... A nivell visual em sembla preciós, simple, despullat i auster. Una manera d’emplatar sense acompanyaments ni floritures que trobo ben arriscada perquè, si el poc que presentes, no dóna la talla, encara es nota més. Predominava l’olor d’oli. A nivell de textures, tornava a aparèixer el cruixent (també auditiu) i ara també la cremositat de la mozzarella i el punt de crema de llet líquida que desprèn. Verdor vegetal i el punt lleuger de greix de la mozzarella més un trosset d’anxova a dins que li aportava salabror. També hi havia menta, quina frescor! Un toc fresc que venia molt de gust després de l’amanida piemontesa. Un plat servit més fred que l’amanida. Insisteixo en la part acústica del plat, en el soroll cruixent, la part del sentit de l’oïda d’un plat, un aspecte que obviem moltes vegades. Vaig llepar el plat i l’oli era un punt picantet.

Encara em sembla increïble que la part externa no fos una mozzarella, negaria rotundament que allò era una oblea, que sempre són secants i es queden enganxades al paladar. Una manera ben diferent (i tant millorada!) de treballar aquesta massa.

Un altre plat inoblidable i un dels millors de l’àpat.

Carne cruda.

La interpretació d’en Matteo de la carne cruda alla piemontese, una versió molt més delicada que la de la recepta tradicional, que s’acostumava a fer amb carn de cavall crua. 

Una mena de versió oriental: 3 nigiris o rotlles d’escuma de clara d’ou cuita al vapor i embolcallats per albese di fassona, és a dir, un carpaccio de filet de vedella de la raça piamontesa fassona i tallat a mà amb ganivet, all'albese, en dialecte albèisa, a la manera d'Alba.

La clara d’ou cuita al vapor quedava com una mena d’escuma densa i ferma, no ben bé com una merenga. El tall de carn era molt fi, sense arribar a ser transparent, i amb un gust molt subtil. Un tall magre, amb una textura molt tendra, gens fibrosa, no necessitava pràcticament ni mastegar-se. Bravo pel domini tècnic del tall! D’acompanyament, uns espinacs “arrebossats” amb una beurre noisette i parmesà que tenien gust de croissantet.

Es tractava de banyar els rotlles a la salsa citronette que servien en un platet a part i, a continuació, “arrebossar-ho” amb el parmesà ratllat que teníem en un tercer platet. La salsa citronette (a base d’oli d’oliva i suc de llimona) era molt àcida i cítrica. Un plat ben diferent, una manera molt Baronetto de renovar (més que desconstruir) una tradicional carne cruda all'albese.

Raviolis d’arròs, 5 musclos i espinacs. I una mica de safrà.

Servit calent, feia olor de safrà i de mar amb cítrics. Els espinacs tenien gust de salicòrnia, potser tenien l’aigua de cocció dels musclos barrejada amb l’emulsió de safrà.

5 raviolis d’una massa d’arròs centrifugada com si fos una crema d’arròs i farcits de líquid de safrà. 5 mossegades meravelloses d’uns raviolis amb una massa finíssima i delicada que rebentava generant una explosió d’una càlida emulsió de safrà deliciosa.

5 musclos que van passar sense pena ni glòria, ni gaire grossos ni gaire gustosos, i que no vaig trobar integrats en el plat. Tampoc em va venir de gust barrejar en una mateixa mossegada un ravioli amb un musclo. Semblaven cuits al vapor. Potser els hagués tirat per sobre unes gotes d’algun oli o emulsió de safrà com a fil conductor del plat i perquè estiguessin calents com els raviolis.

La part cítrica dels espinacs allargava el gust, potenciant, sobretot, el safrà.

Un plat que no vaig acabar d’entendre, potser la idea sorgia d’un plat de musclos al safrà? 

Piccione e parmesano. Scarola e carciofa.

Un pit de colomí rostit i, posteriorment, enfornat amb una cobertura de parmesà d’1 mm que li aportava un aspecte de roca, que feia poca olor de parmesà i que no era precisament cruixent, sinó que estava molt integrat a la pell de la carn i li aportava un punt de salabror. Un pit de colomí molt bo, molt ben cuit, gairebé cru, tou, morbido i ben vermell per dins. Una combinació ben diferent. La cobertura de parmesà embolcallant el colomí em va fer pensar en la pell que es fonia sobre el colomí del Reale.

D’acompanyament, una amanida d’escarola condimentada amb un suc de carxofa. Semblava que mengessis carxofa i no pas escarola. Dues amargors i dues astringències, totes dues suaus i amables, molt agradables, gens metàl·liques.

El ganivet també era de la Scarperia Saladini com els que ens van servir al Reale, també pel colomí.

Ens van oferir formatges però no ens venien de gust, com de costum en aquest moment de l'àpat.

POSTRES.

Cretto.

Unes úniques postres que prenen el nom de l’obra Cretto del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Al plat, el Cretto en sí és una esfera amb: per una banda, una part sòlida que era un cremino dens i escumós, una mena de mousse d’avellana; i, per altra banda, una part aquosa, que era un vinagre de mel que tenia bombolles com el cava Kripta d’El Celler de Can Roca. A la base, una galeta de mantega i mel. Visualment, em va fer pensar en un paté de foie. L’olor de vinagre era suau.

Servit en un bol a part, un sorbet d’ametlla amb pol·len. 

El gust de mel de la galeta de la base del Cretto quedava molt bé amb el pol·len del sorbet.

PICCOLA PASTICCERIA.

Dattero con nocciola: la boleta petita, amb una avellana sencera a dins.

Bignè alla crema: la bola grossa, un bunyol amb massa de lionesa, farcida de crema i glassada amb sucre de llustre per sobre. La massa no em va agradar gaire, era un pèl dura.

Bugie o Chiacchiere, també coneguts com a Frappe o Crostoli, una massa fregida amb llard i amb sucre fi per sobre. Més fina, prima i fràgil que les més tradicionals que he menjat a les pastisseries però igualment seguint la recepta clàssica. Boníssim! Semblant a les orelletes. A la base del bol, una bona quantitat de sucre filat, un núvol de fira blanc.

Frutta secca de remolatxa, pinya, taronja, carbassa amb xarop i poma. Una mena de cristallines com les famoses d’en Michel Trama. La de poma va ser la menys crocant, semblava feta amb una altra tècnica, liofilitzada i tot.

3 Cremini: 3 faves de xocolata i fruits secs: 

Cremino de xocolata blanca i festuc: tenia gust de cafè, dels grans de cafè que hi havia al fons del plat (Pordamsa) i era tovet.

Cremino de xocolata, canyella i ametlla: era saladet, em va agradar.

Cremino de xocolata negra del 55% amb gerds i avellana: em va agradar més el segon.

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de Damijan Podversic (Venezia Giulia IGT) servit en una copa que no coneixia, d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo. 

Un blanc de maceració pel·licular amb una alta intensitat aromàtica i on les inicials notes de reducció (i de pegamento) que tenia en nas van donar pas a un vi complex i atraient. Un vi versàtil que va ser un bon acompanyant durant tot l’àpat. Un productor que potser no té la fama de Gravner o Radikon però que, collita rere collita, es mostra com un valor fiable.

Fins aquí, el primer àpat fet a Del Cambio. A continuació, el dinar a Il tavolo dello chef i les conclusions de la cuina i els dos àpats fets en aquest històric palazzo.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Del Cambio #Matteo Baronetto #Torino #restaurant #italiana #Itàlia #Obligatori #Piamont

[tastatast]

Bar Cavour

La cocteleria del restaurant Del Cambio, portada per en Marco Torre, es troba al primer pis del mateix palazzo. És un lloc elegant i sensual, perfecte per a prendre una copa abans o després de sopar.

El seu Negroni Express és un dels Negroni més bons que hem begut. Elaborat amb Bulldog Gin, Campari, remolatxa i vermut rosso Del Professore, un vermut en homenatge a Jerry Thomas, el bàrman que es considera el pioner en la mixologia dels Estats Units. Es notava el toc de remolatxa i li quedava de meravella, aportant-li amargor com si fos una espècie més del vermut i afegint-li complexitat. Un Negroni amb una densitat i una intensitat gustativa sorprenents; i més, venint del Capperoni, un còctel un pèl més aigualit i que semblava més aviat un Americano perquè tenia bastant de Campari.

El Capperoni estava elaborat amb ginebra Bulldog, amb un Campari que infusionen amb tàperes durant 15 dies (al buit i en bosses de plàstic) i amb Dry Vermouth Dolin. Potser el fet que portés vermut blanc és el cos que ens va faltar i que el Negroni sí que tenia, portant vermut rosso.

#Bar Cavour #Torino #Piemont #Itàlia #cocteleria #barra #bar

[tastatast]

El Celler de Can Roca

INTRODUCCIÓ

No es pot valorar igual un restaurant que visites per primera vegada que un en el que hi has fet una vuitantena d’àpats al llarg de 27 anys. Resulta més fàcil parlar i fer sentències contundents d’una cuina que acabes de descobrir i d’un cuiner amb qui no hi sents cap lligam emocional que de cuines conegudes i persones apreciades. S’és més agosarat i, per una falta de coneixement més profund i un bagatge gustatiu absent, es tendeix a simplificar la descripció, que està feta des d’un punt de vista actual, sense la perspectiva dels anys.

Tot i que els àpats que he fet a El Celler de Can Roca han anat sent cada vegada més espaiats (24 àpats en els últims 15 anys i en feia 2 de l’últim dinar), la il·lusió i l’emoció per tornar a veure en Joan i en Josep (bé, i en Jordi també) i les ànsies per fer-hi un nou àpat les segueixo sentint cada vegada que hi torno. Aquesta darrera visita, però, me l’he mirat d’una altra manera, com si pràcticament fos la meva primera vegada.

Obert l’any 1986 (5 anys després que El Racó de Can Fabes d’en Santi Santamaria i 2 anys abans que el Sant Pau de la Carme Ruscalleda), és un restaurant que he viscut des del 1996, per tant, que conec des que ja tenia 1 estrella Michelin i no ben bé des dels inicis, però sí que és un restaurant que he vist créixer i que m’ha vist créixer i del que sento que n’he pogut viure i gaudir la seva evolució.

Un restaurant que va néixer amb pocs recursos (encara recordo les cadires de fusta plegables i com ajuntaven les estovalles per falta d'unes de més grans) i que ha crescut a poc a poc, com feien abans els restaurants. La primera estrella va tardar 9 anys, la segona 7 i la tercera encara 7 anys més, quan ja feia 23 anys que havien obert. Per força, el tarannà dels germans Roca, la seva manera de fer i de ser i la visió de la cuina ha de ser ben diferent d'aquests nous restaurants oberts per joves cuiners de menys de 25 anys que han fet breus estades a grans restaurants i que obren els seus locals ja sent patrocinats per multinacionals i triant l'agència de comunicació abans que el forn. El creixement d'El Celler de Can Roca s'ha fet des de la prudència que els caracteritza i sempre tocant de peus a terra.

L’ÀPAT

Serveixen una tovallola humida calenta per a les mans. No em caldria.

15 APERITIUS.

Escudella amb àspic de verdures i carn d’olla i trompetes de la mort (2021).

Per una banda, un petit bol amb una escudella fumada amb fusta d’alzina al forn de fang (un forn nou que tenen inspirat en els de Salta de l’Argentina i dissenyat per un català o en els forns de 6 metres d’alçada del Mannix, tot i que aquests últims siguin de adobo, de fang) i, a la part de sobre, una crema força escumosa de vi de Jerez. Servida calenta, de textura sedosa i amb una destacable densitat. Es notava tant el Jerez com la part fumada. Increïblement deliciosa.

Per altra bada, per a menjar amb les mans, un dauet d’un àspic fet amb les verdures i la carn d’olla de l’escudella. Una preparació gelatinosa, servida freda, amb dos trossets de fulles de col a cada banda i amb una mica de trompetes de la mort a sobre.

Brioche de tòfona (2009).

Brioix fermentat, fet al vapor i farcit amb una mena de maionesa de tòfona, en aquesta ocasió, amb tuber melanosporum de la Vall de Llémena (entre el Gironès i la Garrotxa). Especialment deliciós: tebi, amb un farciment cremós i ben gustós de tòfona, bravo per la tòfona de la riera de Llémena! Això sí, pel color no semblava melanosporum, era ben blanca (d’un color blanc que semblava d’una altra varietat i no pas perquè estés immadura) i servida pelada; pel gust sí, semblava melanosporum, ben curiós. 

Entrepà gelat de tòfona (2022).

Un fals entrepà, una merenga seca feta amb tòfona, farcida amb un gelat de tòfona i per sobre, una mica de tòfona ratllada a bastonets. Que lleuger (de pes) i intens de gust! Deliciós.

Els següent 5 aperitius vénen a sobre d’una pedra monolítica que fa de línia del temps, un resum dels moments més importants de la història d’El Celler de Can Roca. D’esquerra a dreta:

Caneló de pularda (2001), representa la fundació del CCR l’any 1986 quan en Joan i en Josep es van separar del restaurant familiar. 

Un trosset de caneló amb parmesà, cruixent i gustós però no estava calent.

Calamar a la romana (1997), representa l’any 1997 quan van rebre la primera estrella Michelin i el restaurant va començar a tenir més anomenada. També va ser l’any que van fer una primera reforma.

La seva versió d’una tapa clàssica com els calamars a la romana. Un cruixent de blat de moro (que em va fer pensar en els cruixents d’amilopectina del Disfrutar per la seva fragilitat) farcit amb un tàrtar de calamar i acabat amb una pols de cítrics per sobre.

Raor fregit amb emulsió de bergamota (2012), representa l’any 1998 quan en Jordi va acabar els estudis a l’Escola d’Hosteleria i es va incorporar a l’equip de pastisseria, si no recordo malament, com a ajudant del gal·lès Damian Allsop.

Un rasor fregit amb tempura, amb les escates fregides per sobre que va passar sense pena ni glòria. No vaig notar la bergamota.

Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Molt bo, amb gust marítim, iodat.

Magdalena de pollastre a l’ast (2022), representa l’any 2020 quan van haver de tancar uns mesos pel confinament i van aprofitar per a fer una reforma ampliant l’aforament del menjador i millorant els equipaments de la cuina.

La seva versió del pollastre a l’ast, amb una base cruixent feta amb la pell del pollastre, que era un pèl basta, però el paté de la farsa estava bé. Gustós. 

A continuació, una seqüència del Mediterrani per a representar els seus gustos i els seus paisatges.

Pinyó amb rovellons (2016).

Servit des d’una cullera, un rovelló fet a la brasa, un puré de rovellons a la punta de la cullera, una llet de pinyons ben cremosa i una mica de fonoll i julivert.

El rovelló era insípid, tenia més gust de pinyons. Tant bo que m’ho imaginava i no em va entusiasmar.

Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata i verdial amb piparra (2018).

La seva versió de l’olivada. Petites esferes fetes amb 5 varietats diferents d’oliva, acompanyades amb una làmina de gelatina d’oliva gordal i amb un trosset de piparra. A sota, un gelat de l’aigua de les olives.

Feia l’olor d’aquests bols gegants d’olives de les botigues de salaons, olives i bacallà. El gelat de l’aigua de les olives era poc fred i més aviat gelatinós, no en diria gelat d’aquesta elaboració, sinó fins i tot una mena de mousse/emulsió emmotllada i sòlida. El trosset d’oliva gordal era massa picant, coent, un picant càlid però excessiu.

Ostra Ying Yang (2011).

Dos dauets d’una ostra Gillardeau feta al vapor acompanyada amb dues salses d’all a la base, un ajoblanco (el Ying) i una salsa d’all negre, fermentat (el Yang). Per sobre, unes boletes de gelat d’all.

Els dos dauets d’ostra tenien una textura dura/rígida raríssima, molt diferent però em va agradar moltíssim, que curiosa.

Un plat que em va fer pensar en la seva “truita de caviar” (si no recordo malament, diria que era caviar d'arengada) del 1998 on també unia la sal del mar amb la dolçor de la terra. En aquest cas, la sal de l’ostra amb la dolçor de l’all.

Tota la gamba. Gamba marinada en vinagre d’arròs suc del cap i potes cruixents (2012).

Un dels grans clàssics d’El Celler que hem menjat amb tantes i tantes delicioses versions i que tant hem menjat en format plat com en format aperitiu. Una cullera de fusta amb tres trossets de gamba vermella de Palamós, un dels productes més emblemàtics de la regió. Acompanyada amb un suquet dels caps i una veloutée d’algues. Per sobre, caviar de cítrics i les potes fregides.

Que bo! Tal com diu el nom veloutée, quina textura més avellutada! Boníssim. Permeteu-me un punt de grandiloqüència dient que tenia la sedositat de les millors anyades de Château Margaux (begudes al moment clau, just i idoni) i dels millors Chambolle-Musigny.

Cotna de porc i parpatana de tonyina marinada (2019).

Un mar i muntanya, una cotna de porc amb uns trossos d’anous tendres, aranja i nyàmera. A sobre, parpatana de tonyina de Balfegó marinada amb un caldo de cítrics i salsa de soja. A dalt de tot, una finíssima làmina d’aranja (pomelo). Per a menjar amb les mans.

La cotna de porc va quedar remollida pels sucs que desprenia la parpatana, que era poc greixosa i estava molt equilibrada amb l’acidesa de l’aranja.

El nostre cambrer es va presentar, l’Oriol Riera (Uri).

Bolet fetge de bou al Jerez (2023).

Un bolet originari d’Anglaterra, tot i que aquest era cultivat al Parc Natural del Montseny, servit laminat, com si fos un sashimi, amb una crema del mateix bolet, un trosset d’avellana i ruixat amb un perfum de Jerez.

Un bolet un pèl llefiscós (no ho dic com a característica despectiva). Em va sobrar la mitja avellana, massa dura i gustosa. Un plat que em va fer pensar en un clàssic de la casa com són els “Ronyons al Jerez”, podríem dir que és com una versió d’aquest plat. 

Torró de foie (2005).

L’últim aperitiu, les postres d’aquest primer apartat de l’àpat.

Un clàssic del restaurant, un plat especial perquè és el primer que van fer en Joan i en Jordi conjuntament, unint els dos móns, el salat i el dolç. Un bombó de cacau, foie gras, avellanes, una mica de tòfona i una reducció de Pedro Ximénez. Amb una mica de pa d’or comestible per sobre.

Fins aquí els aperitius.

Quin bon començament, quantes tècniques que ja han utilitzat i que ben executades i aplicades i, a més, tots els aperitius amb el seu estil tan marcat! Quants plats gaudits, menjats i re-menjats que, aquesta vegada, ens presenten en format aperitiu! Hi ha més història, tècniques, gustos i complexitat en aquests increïbles 15 aperitius que a molts menús sencers de grans restaurants. Brillant començament. Per la quantitat i qualitat, podríem parlar d’uns aperitius a l’estil Andreas Caminada o Rasmus Kofoed (Geranium). Una mena de resum compactat i amb una densitat d’idees meravellosa i impactant.

EL MENÚ

Serveixen els 3 pans (el blanc, el d’olives i el brioix de tomàquet). Demanem, també, el brioix d’olives, que sempre és molt millor que el de tomàquet, és més cruixent.

“Males herbes”. Mató d’ortigues, salsa d’ortigues, sorbet de fonoll de mar i plàncton, ajo blanco, herbes de temporada. 

A la base, una crema d’ortigues amb una mica d’ajoblanco i unes tàperes. Al centre, un mató d’ortigues amb mascarpone (un formatge fet amb la nata i no amb la llet) i espàrrec verd. A la part de dalt, un gelat de fonoll “arrebossat” amb fulles de pi a la brasa, diferents brots de temporada i una mica d’ametlla laminada.

Un plat poc aromàtic i amb un gust predominantment làctic que semblava l’“oli” de la mantega desfeta. És una llàstima que el gust d’ortiga no fos més intens, ja que són unes fulles que habitualment no mengem. Tot i això, no treu que el plat fos molt bo. El gelat, per sort es va desfer ràpidament i, barrejat, fent de salsa, hi quedava molt bé.

Ceps amb avellanes. Gelatina, mousse i consomé de ceps, avellanes cuites, avellanes torrades, kumquat confitat, ceps a la brasa de llenya d’alzina, ceps en escabetx, llet d’avellanes, cafè i regalèssia.

Flor de ceps amb avellanes. Al centre, simulant 4 pètals, unes elaboracions fetes amb una fina làmina de gelatina (feta a partir d’un consomé de ceps a la brasa) que enrotlla una mousse, també de ceps. A sobre, un mica de kumquat confitat i una fulla verda. El punt de l’esquerra, una reducció de regalèssia; el punt fosc de la dreta, una reducció de cafè. Acompanyat, també, de mitja avellana tendra, mitja avellana torrada i dos trossets de cep (que devien ser els escabetxats). A taula, serveixen la crema d’avellanes.

Una mena de declinació bulliniana del Disfrutar, en aquest cas, de ceps i avellanes. El plat feia l’olor de ceps que sempre em mareja, com dels ceps secs, deshidratats. La crema d’avellanes era ben avellutada, fent un joc de textures molt agradable amb la gelatina i la mousse escumosa. El kumquat, la regalèssia i el cafè no es notaven i vaig trobar molt adequada la mida ben petita dels dos trossets d’avellana. Un plat molt bo que trobo que milloraria si la crema se servís una mica calenta, li aportaria calidesa.

Cor d’endívia a la brasa. Endívia encurtida, salsa d’endívia, toffee d’endívia, ganache de nous, crema d’aranja, gelat de garum.

El cor d’una endívia fet a la brasa. A la part de dalt (les dues llàgrimes), una salsa d’endívia envinagrada i una salsa d’endívia amb Jerez. Els dos puntets taronges, una crema d’aranja i els dos puntets grocs, una crema d’anous. A baix, d’esquerra a dreta, un farcellet d’endívia envinagrada, un trosset d’anou garrapinyada i, finalment, un gelat de garum fet amb llet de la Granja La Selvatana de Campllong. Pregunto per què el gelat és blanc si és de garum i sembla ser que és perquè rebaixen el garum degut a que hi ha gent que el troba massa intens (si és veritat, Mare de Déu com ens hem de veure!).

El plat feia olor de mantega, però no perquè l’endívia portés mantega sinó per la salsa de dalt, que no era una salsa d’endívia envinagrada, tal com ens havien cantat, sinó una salsa d’endívia amb una mena de beurre noisette. La salsa marró de baix tenia gust d’avellana i una textura cremosa/greixosa (de greix vegetal com una crema d’alvocat o un tahini, per exemple). El farcellet d’endívia de baix a l’esquerra semblava colònia, tenia un gust artificial i una textura crocant, semblava cru. El trosset d’anou caramel·litzada, molt bo. El gelat de garum no tenia cap mena de gust, ni de peix ni d’olives ni de salabror ni de res i tenia, a sota, uns trossets d’aranja (les boletes d’aranja). Això sí, el gelat es va desfer ràpidament i tot barrejat, amb les altres salses i la densitat de la salsa cremosa d’avellana, era molt bo. Em segueixo preguntant per què el gelat de garum era blanc: com el rebaixen? El descoloreixen? La recepta de quin tipus de garum segueixen? Què és per a ells un garum: una pasta d’anxoves, una mena de tapenada o una salsa de peix barrejada amb vi, vinagre, pebre i oli? El que està clar és que no s’assemblava pas al garum del Motel que tots tenim com a referent ni al garum d’olives negres d’Els Tinars, per exemple.

Un plat que, tot i que semblava que l’endívia era l’element principal, entre la mantega, el gelat, la crema d’avellanes i els puntets taronges cítrics, semblaven més unes postres d’en Jordi que un plat salat. Però això cada dia queda més difuminat; mengem postres sense sucre afegit i postres amb enciams o greix de pernil (com al Bagá) o amb bolets o vieires (com al Contraste) o la “ceba amb praliné salat d’ametlles” del Tohqa o la pell de morena i el “pernil” de ventresca de tonyina de l’Aponiente o, en definitiva, com el nou concepte de “Dessert Dining” del Coda de Berlín, per exemple.

Anguila amb carbassa, consomé d’anguila, farcell de carbassa i compota especiada. 

Per a començar, un farcellet de carbassa farcit amb un chutney de carbassa i anguila fumada, embolcallat amb una làmina pràcticament crua i de textura crocant de carbassa. A continuació, a l’esquerra, un dauet d’anguila a la brasa d’alzina acompanyat d’un puré de carbassa. A la base del plat, un consomé d’anguila, les llavors de la carbassa torrades i un oli de brases d’alzina. Una anguila tendríssima però ferma i, a la vegada, sucosa/oliosa, una cocció brillant!

Carxofa amb emulsió de regalèssia, puré de llimona, crema de formatge de cabra, salsa de carxofa especiada, puré de carxofa amb xips de carxofa, menta i fulles de críexens.

Segons ens van comentar, era un plat que havien estrenat el dia anterior. 

Un trosset de cor de carxofa confitat. Al centre, un puré de carxofa, un crumble de les xips de carxofa i, a sobre, una flor, uns pètals delicadíssims, laminant molt finament la carxofa. Una crema de carxofa, un vermut de carxofa i uns detalls de menta i de llimona.

La salseta blanca tenia un gust làctic, com de formatge de cabra. El crumble de carxofes no tenia gust de mantega, les xips devien estar fregides i prou, tenia gust de carxofa i d’oli i també tenia l'astringència característica de la carxofa. El punt de menta, excel·lentment posat. Per primera vegada a la vida, trobo que té sentit el fet de posar la quantitat justa (extremadament petita) de cada ingredient al plat per tal que aporti el punt just de gust i no emmascari la resta d’ingredients i elaboracions del plat. De totes maneres, no tot s’hi val, normalment les racions són injustificadament petites impossibilitant la degustació completa.

Tubercles de tardor. Guisat de nyàmera, demiglace de nyàmera, escuma de nyàmera, salsifí amb mantega i pebre negre, salsifí envinagrat, puré de xirivia al cafè, brou de nyàmera, cruixent de patata violeta, patata groga i pols de la pell fregida de la nyàmera. 

Un plat a base dels quatre tubercles més habituals a la comarca del Gironès: la patata (Monalisa i violeta), la nyàmera, el salsifí i la xirivia.

A la part de dalt, dos cruixents de patata violeta i dos de patata Monalisa, aquests últims molt més fins que els de violeta. Al centre, una escuma de nyàmera amb una pols de nyàmera per sobre i, a la base, una demi-glace de nyàmera que quedava una mica amagada a la vista. Al costat, uns detalls de xirivia fregida i unes làmines de salsifí saltejades amb mantega (les enrotllades) que semblaven cruetes, eren ben crocants. Un plat que feia caliu, ben amable i ben bo, fàcil, agradable. 

Un plat que em va fer pensar en L’Horta de Tavertet, que també treballa amb tubercles de gustos més complicats que la patata, com la nyàmera (hi ha gent que la troba molt metàl·lica com la carxofa) o més com el salsifí i la xirivia. Tot i això, en Jordi Coromina, encara que també els cuini amb mantega, aconsegueix gustos més intensos i més extrems, jugant més amb les acideses, les amargors i els greixos que no pas en Joan Roca, amb aquesta intensitat gustativa més equilibrada i, de vegades encorsatada, de l’haute cuisine.

Veloutée, flam i flamet de garotes amb garotes, puré de coliflor, coliflor envinagrada, toffee de coliflor, crema de llimona i brots de fonoll.

Garoines amb coliflor. Recomanaven que ho mengéssim de dreta a esquerra, cosa que em sobte, jo tendeixo a anar d’esquerra a dreta. 

Diferents elaboracions de garota (de dreta a esquerra): una gelatina, un flam i un flamet (tocinillo) i, al centre, dos trossets de la garota al natural. Ho acompanyaven a mà dreta amb una salsa de garoina a la brasa; a dalt i a baix, amb uns puntets de puré de llimona; i a l’esquerra, amb una coliflor laminada. Tot plegat ho acompanyaven amb un toffee de coliflor (la salsa de dalt).

Em vaig preguntar si aquesta combinació tant poc habitual es tractava d’una harmonia aconseguida gràcies als estudis que s’han fet en cuina a nivell molecular. Per això, vaig preguntar si el plat havia sorgit a partir de les garoines o va ser al revés, a partir de la coliflor. Segons em van dir, sembla que quan van estar fent proves amb diferents elaboracions de coliflor (fermentada, etc.) per un plat que feien de coliflor amb litxis, el punt caramel·litzat del toffee els va recordar el gust de la garota. M’imagino en Joan i tot l’equip fent proves amb coliflors i també penso en la coliflor amb l’Occo del Disfrutar o la coliflor d’en Niko Romito. És curiós, m’imaginava que el procés havia sigut a la inversa: que menjant garoines va pensar en la coliflor. Saber com va sorgir la idea d’un plat i conèixer-ne tot el procés de desenvolupament fins que es presenta a la taula és un tema que cada vegada m’agrada més saber, trobo que diu molt de l’estil, el pensament culinari, el contingut i la grandesa d’un cuiner però que també parla de la seva manera de pensar. Fa que la recepta no sigui el més important, sinó com arribar fins a ella. M’agrada com raonen els seus propis plats cuiners tant diferents com en Francesc Fortí (a Del Gormand i del Llamenc) i en Pedro Sánchez (a El equilibrio del sabor), transmeten autenticitat. 

El plat feia olor de garoina. La salsa de dalt, el toffee líquid, semblava una beurre noisette, no vaig pas notar la coliflor. La salsa de baix a la dreta tenia gust de garoina. El cítric del puré de llimona era molt olorós, d’una aromàtica semblant a la dels cítrics de l’Uliassi. No sé pas com deuen tractar la llimona per aconseguir aquest bon sabor. Potser, per aprofitar les pells dels cítrics, els afegeixen pectinassa per evitar amargors i potència? El que no vaig saber trobar va ser la diferència entre el flam de garota i el tocinillo de garota, em van semblar la mateixa elaboració: sòlida, emmotllada, tova i més gelatinosa que una mousse. En resum, un plat boníssim però massa petit.

Pèsols amb sépia i sake amb suc de sépia, crema de llevat i pols de tabella de pèsols i mandonguilles de sépia. 

Un plat de la cuina catalana tant bo com la sépia amb pèsols, en aquest cas, a base d’uns pèsols llàgrima i ben primerencs de Blanes (després ens van dir que eren del seu hort, d’hivernacle) i amb tres mandonguilles de sépia soasadas excel·lentment (sense emmascarar, tot i que es notava el gust de la tècnica de cocció) que em van fer pensar (salvant les distàncies) en la brillant sépia marinada amb sal i sucre i presentada com si es tractés de l’arrós d’un nigiri del Lido84. Al fons del plat, una salsa de sake i una salsa de llevat ben càlides, t’abraçaven, que bones, feien com de mantega sense emmascarar els pèsols que, per cert, tenien una textura crocant que explotava de crus. Genial!

Ceba amb calamars de potera. Calamars de potera a la brasa d’alzina, escalunya rostida, escalunya farcida, ceba tendra guisada, puré de ceba Figueres fumada, salsa de ceba morada, salsa de ceba blanca, ceba a l’Oporto, suc concentrat de ceba, tremella (bolet d’orella blanca), taronja i curri.

Un calamar de potera fet a la brasa d’alzina (excel·lent cocció i textura) i acompanyat, per sobre, amb una pols de ceba cremada i, a sota, amb un consomé del mateix calamar (salsa líquida blanca, boníssima) i uns trossets de fulla de col. A l’esquerra, uns puntets de puré de ceba blanca i de puré de ceba Figueres. A més, tres elaboracions amb ceba (de baix cap a dalt): una duxelle de xampinyons i xalota, una xalota a la brasa i la xalota confitada amb una mica de cítrics (es notava el gust cítric). Per últim, uns trossets de bolet d’orella blanca macerats amb un caldo de ceps, pràcticament imperceptibles.

Els xampinyons i la xalota de la duxelle estaven tallats tant finament i tant estofats que la quenelle era pràcticament un puré, tenia gust de xampinyons i li donava densitat al plat, que bo! A més, li aportava el punt del gust del socarrat dels calamars encebollados.

Una mena de deconstrucció d’un plat de cuina tradicional com els calamars amb ceba, un plat on hi ha memòria, tradició i cuina catalana.

Angula tartufo.

Unes angules del Ter que fan amb un pilpil amb tòfona blanca d’Alba.

En principi, les angules els arriben amb aigua i les posen a una gasa amb tabac i aigua calenta, la manera de matar-les perquè quedin més netes.

Un plat del que en tenia més bon record, trobo que les angules van ser poc gustoses i que la qualitat o la maduresa o el que fos del tartufo bianco d’Alba (si és que era d’allà) no brillava, no era ni aromàtica ni, per descomptat, gustosa. Sempre he menjat molt millors angules a Ca l’Enric, sense anar més lluny, però també s’ha de dir que són d’orígens diferents. Em va agradar que la vaixella estés calenta.

Peix del dia curat amb naps, salsa de koji, nap kabu glacejat amb llavors de coriandre, nap negre envinagrat, nap fermentat, vinagreta de llima, quefir i citronel·la, oli de ruca amb llavors de fonoll i sake.

Ens expliquen que és la seva versió d’un suquet de peix. Diuen que treballen amb diferents pescadors del Parc Natural del Cap de Creus (després ens van confirmar que era de Blanes) i que, segons la pesca del dia, cuinen un peix o un altre. Caram, ni que fos una proesa això! En aquest cas, era un trosset d’un filet de déntol fet a la brasa (era al Josper). A taula, en cap moment ens van dir que el déntol estés prèviament curat. Anava acompanyat amb uns trossets diminuts de naps, de poma i d’unes gotes d’oli de ruca. A l’esquerra, nap negre fermentat i, a la dreta, nap envinagrat.

Però que cuit! El déntol era sec i salat, sort de les gotetes d’oli de ruca, que el van hidratar una mica. La part de dins de la pell, per sort, encara conservava una mica del propi greix però vaja, res de l’altre món. A més, tot i que ens van dir que només estava fet al Josper, sobretot la pell tenia gust del gas del bufador, ves a saber si li van donar un toc final per “perfumar” la pell del pobre déntol.

Un plat bast que no demostra gaire respecte pel producte. Com pot ser que amb l’elegància i subtilesa que sempre demostren presentin un peix així? A més, evidentment, va arribar fred. Em pregunto si el devien coure sencer o ja filetejat al Josper. Potser el van fer ja filetejat i per això tampoc tenia gaire gust. Sóc partidària de coure els peixos sencers, amb les espines, que sempre li aporten intensitat gustativa i els seus propis sucs. Això sí, almenys van mantenir la pell del déntol i encara estava enganxada a la carn, que de vegades ens arriba a taula desenganxada. En qualsevol cas, trobo que la seva cuina i el seu format no són adequats per a servir aquest tipus de peces. Menjar un dauet d’un filet d’un peix no són bones maneres, ni de cuinar, ni de menjar ni de servir. A més, era un plat que no tenia res a veure amb un suquet, ni deconstruït ni versionat ni revisat ni adaptat ni res de res. Per a mi això no és alta cuina.

Faltaven 10 minuts per les 16h i, en aquest punt de l’àpat, hi va haver molts minuts entre plat i plat.

Perdiu amb col. Pit de perdiu amb salsa de perdiu al perfum d’oloroso, pilota de perdiu amb col, demiglace de col, col fermentada, sèrum de parmesà, emulsió de kale, kale fregida, gel d’estragó i perles d’anxova i all negre.  

Un plat de col amb perdiu. Unes supremes de perdiu caramel·litzades amb una reducció de la pròpia perdiu a la part de dalt. A sota, un gel d’estragó, una fulla de col bullida i una salsa de col i perdiu. Finalment, xucrut amb parfait de perdiu i unes fulles de kale fregides i cruixents.

D’entrada, ja només per l’estètica, va ser inevitable no pensar en la fulla de bròcoli d’en Niko Romito. Això sí, en aquest cas, era de col i molt més barroca, tal com és la cuina d’en Joan, amb una pila d’ingredients per sobre; la d’en Joan també duia un gel d’estragó enlloc de la reducció d’anís del Reale.

En definitiva, uns sashimis de perdiu freds i cruets per dins que no em van dir res. La quenelle de perdiu era molt bona, entenc que devia ser el parfait de perdiu. La col de la base tenia gust d’alguna espècie molt bona, anís o fonoll més que estragó. Una bona versió de la perdiu amb col. 

Escamarlà amb parfait de pularda. Mar i muntanya. Suc de rostit de pularda, cruixent de pell de pularda, bisquet d’escamarlà, parfait de fetge de pularda, algues envinagrades, fonoll de mar envinagrat. 

Un mar i muntanya a base de la cua d’un escamarlà i pularda de Brèsse (intentant esbrinar amb quin productor en concret treballaven, van aclarir que no era de Brèsse, sinó del Penedès, de Cal Nadal, un molt bon productor que he gastat alguna vegada per casa). D’acompanyament, unes algues envinagrades i fonoll de mar envinagrat que aportaven diferents textures; una salsa a base del suc de la pularda rostida; la pell de la pularda fregida, ben cruixent; uns trossets de llesca de pa torrat i fregit que eren un pa d’espècies fregit; una escuma d’all i julivert; i una maionesa de nyora (els puntets de salsa de color taronja).

El plat feia olor d’algues. L’escamarlà tenia un molt bon calibre, estava molt ben cuit, cruet, carnós, molt bo però estava fred. 

El cercle de la base era un parfait (teòricament, perquè per a mi un parfait és més semblant a un gelat o un biscuit glacé que a un flam) fet amb el fetge de pularda, una elaboració tant bona i tant poca quantitat, impossible de gaudir. Un mar i muntanya amb més mar que muntanya i on la pularda hi era més en esperit que de cos present, és a dir, que no la trobàvem de manera sòlida, de carn i ossos.

Segueix llegint la 2ª part de la crònica.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#el celler de can roca #Joan Roca #Jordi Roca #Josep Roca #Girona #restaurant #catalana #obligatori

[tastatast]

Continuació de la crónica del 18-12-2023 sobre El Celler de Can Roca

______________________________________________________________

Xai ramat de foc. Guisat coll, llom, ventresca i mandonguilles a la brasa amb recuit d’ovella fumat, marialluïsa, artemisa, ruda, farigola, romaní, sempreviva, móra silvestre, flor de fonoll, oliva verdial, ratafia i oli de nous.

La primera de les 3 carns. Diferents parts del xai “Ramats de Foc” del Mas Marcè (Siurana d’Empordà), nom que reben els ramats que es fan servir des del 2012 com a tallafocs, un projecte social iniciat a l’Empordà per a disminuir el risc d’incendi forestal de les zones marcades com a estratègiques per part dels Bombers. D’aquesta manera, els pagesos netegen els boscos i delimiten la zona rural per tal que, si hi hagués un altre incendi, no els fes el mal que els va fer fa 11 anys. Uns xais de raça autòctona (ovella ripollesa) que neixen i s’alimenten en llibertat.

Per a aquest plat, fan diferents elaboracions de diferents parts d’aquest xai. Recomanen començar pel de baix (a les 6h) i continuar en el sentit de les agulles del rellotge:

A les 6h: uns lloms curats en sal i sucre, un sashimi de xai macerat, que ben curat, boníssim!

A les 9h: l’espatlla a la brasa, era més secant.

A les 12h: una mandonguilla amb blat fajol cruixent per fora.

A les 3h: un dauet de ventresca a la brasa, era seca però va ser l’únic tros que llanejava una mica (personalment, m’agrada que llanegi).

A sota, al fons del plat, un estofat fet amb la carn del coll del xai desfilada i amb una mica de sofregit i diferents espècies, va ser la part més tendra, l’elaboració més bona. Com a guarnició, pel voltant: una mica del deliciós recuit de Mas Marcè i uns puntets de recuit amb herbes de temporada; una salsa d’olives molt bona (un gust recorrent a la cuina d’en Joan); una reducció de ratafia; i cireretes d’arboç.

Un format de plat molt habitual a El Celler de Can Roca: un plat amb diferents parts d’un mateix animal (ja sigui carn o peix) que cuinen amb diferents tècniques i, a la vegada, amaneixen amb diferents acompanyaments. En el cas del xai, per exemple, el novembre del 2021 hi vam menjar la versió amb diferents tipus de cuscús, que em va agradar més, no pels acompanyaments sinó perquè també oferien parts com els lletons, els poc habituals peus de xai i el deliciós cervellet.

Xuixo d’estofat d’ànec 5 aglans. Ànec curat i fumat, salsa d’ànec, marinada d’ànec, consomé d’ànec, salsa d’escabetx d’ànec, guisat d’ànec, taronja sanguina.

Tot i que a taula no ens mencionessin l’origen de l’ànec, sí que apareixia al recordatori i, quan ho vaig llegir, em va alegrar veure que gastaven ànecs d’aquesta casa. És per això que m’agradaria fer una breu explicació sobre aquest bon producte que tenim a Catalunya. Es tracta de l’Ànec 5 Aglans, un ànec de la raça Aylesbury (municipi del comtat de Buckinghamshire del Regne Unit, on és tradicional la cria d’aquesta varietat considerada la precursora de l'ànec "Pekin") d’uns bons productors del Lluçanès (Berguedà) que crien els animals des del naixement fins a l’escorxador, durant uns 2 mesos i en la que l’última setmana alimenten únicament d’aglans. Una empresa familiar que té l’escorxador i la sala d’especejament a la mateixa explotació, de manera que eviten l’estrès del transport i optimitzen el benestar de l'animal.

A taula ens van servir una trilogia d’ànec: 2 plats i 1 copa servits a la vegada, un altre tipus de pase molt habitual a CCR.

PLAT 1:

Magret d’ànec curat amb diferents herbes, marcat a la brasa i acompanyat amb un escabetx de taronja sanguínia.

Dos tallets mida sashimi que feien olor de cítric i tenien tot el greix a la pell, enganxat a la carn, molt maco però gens infiltrat. Tot i que el recordatori deia que estava fumat, no es notava gens, com tampoc es notava cap olor ni gust de brasa. La salsa era densa, no era pas un escabetx com ens acabaven de dir, en tot cas una salsa feta a partir d’un brou d’ànec, un escabetx d’ànec i una mica de taronja sanguínia. La polpa del cítric que tenia al plat era groga, desconec si hi ha alguna taronja sanguínia que no sigui vermellosa ni ataronjada; tampoc em va semblar ni aranja ni llimona.

COPA:

El caldo del mateix ànec, clarificat i perfumat amb la seva pell. 

Un brou/consomé fet amb la carcassa, que feia olor cítrica; resulta que perfumen la vora de la copa amb la taronja sanguínia. 

PLAT 2:

La versió salada de les postres típiques de Girona, el xuixo.

Un xuixo ben petit amb una pasta de full boníssima i dolceta, amb sucre per fora però una massa diferent de la tradicional, molt més fina i milfullejada, menys crueta per dins. Una massa més semblant a la filo. Estava farcit amb un guisat d’ànec i acompanyat d’una reducció d’ànec i un puntet de salsa de cacau amb salsa hoisin.

L’estrella de la trilogia va ser el xuixo, un plat que tenia curiositat de tastar. 

Una vegada més, diferents elaboracions sobre un mateix tema. Però, en aquesta ocasió, servida en dos plats diferents i en una copa enlloc de servir-les totes en un mateix plat com acabàvem de menjar amb el xai, per exemple. No sé fins a quin punt m’acaba d’agradar que, a aquestes alçades de l’àpat, serveixin un brou, que entenc més a l’inici de l’àpat per a acomodar l’estómac, escalfar-se i donar una càlida benvinguda. A més, en aquest moment ja s’està bevent vi i sinó, bevent més aigua degut a la deshidratació que el propi menjar va generant, només falta “inflar-se” amb més líquids.

Royal de llebre à la royal. 

Un plat que ja vam menjar el novembre del 2021 i que, en principi, hauria d’ajudar a qui no tingui clara la diferència entre una royal de llebre i una llebre à la royale perquè en aquest plat hi trobarà les dues elaboracions.

L’olor general era de llebre.

A la base, una royal de llebre amb una textura massa de quallada pel meu gust, m’agrada més esponjosa, almenys les que recordo haver menjat als 90’s i 2000’s (sobretot a França) eren més calentes i airejades que les modernes, que semblen més un flam o una cuajada i són més sedoses. Això sí, almenys no era una royal emmascarada amb crema de llet i, per sort, tenia gust de llebre.

Per sobre, una salsa de llebre i un tall de llom de llebre de la mida d’un sashimi (el 2021 n’hi havia 2 talls): que bo, que ben cuit i quin gust de sang! Em va encantar! 

La quenelle era la llebre à la royale, un civet amb la carn desfilada per a menjar amb cullera, la versió del Senador Couteaux, la de Poitiers. Per a mi, la llebre à la royale més simple, la versió més popular. Sense portar ni tòfona ni foie gras, em costa, fins i tot, descriure-la com à la royale, sempre m’ha semblat més una rillete de llebre o una llebre guisada. Això sí, d’aquesta manera destaca la puresa dels ingredients: la llebre, el seu fetge, el vi i els vegetals (no podria assegurar si portava sang o no, més aviat diria que poca). 

Acompanyada: a la part de dalt, amb una escuma de terra (més aviat en diria un aire); al voltant, amb uns puntets de salsa de gerds, de nabius i de remolatxa (que em van recordar un gust de cendres, olor de llar de foc); i, per sobre, tòfona ratllada.

Una vegada més, un plat sobrecarregat, d’estil barroc, amb un munt d’elaboracions una a sobre de l’altre, tot apilonat, on un plat com una llebre à la royale es converteix en acompanyament i on les salses es converteixen en simples gotetes o puntets. Em repeteixo, però deixeu-me recordar que, en cuina, les veritats absolutes no existeixen. I aquí en tenim un altre exemple. A priori, diria que prefereixo menjar, per una banda una bona royal de llebre i, després, una bona llebre à la royale, la Périgourdine, la de Carême i Escoffier, amb foie i tòfona, un bon tall del rotlle de llebre farcida i napat amb salsa. Però en Joan aconsegueix unir aquestes dues elaboracions i fer-ne un tot deliciós.

PRE-POSTRES

Playroc.

Un divertimento que havien començat a fer aquella setmana, un destil·lat de plastilina Play-Doh. Seguint les creacions de destil·lats, incorporats a la cuina de CCR des del 2005 amb aquella emblemàtica “ostra amb destil·lat de terra”, és una ocurrència d’en Jordi a rel que la seva filla juga amb aquesta massa plàstica. La idea és agafar el gust de la plastilina i servir-la a taula amb diferents textures; això sí, amb un corrector d’acidesa per rebaixar el gust de plàstic. Escalfen la plastilina, la barregen amb alcohol vínic i la destil·len amb un alambí (desconec si ho fan concretament amb el Rotaval o amb un altre rotovapor).

Un gelat, uns daus de gelatina, una escuma, una crema/nata, unes boletes i una mica de gel picat però de temperatura prou agradable. La veritat és que tenia ben bé el gust de la plastilina (que fins a dia d’avui només he olorat) i que em va transportar a la infantesa.

Tècnica, creativitat, enginy, innovació i free-style. Unes pre-postres inesperades, desenfadades i alegres però que no deixen de ser lleugeres i superficials. Ells les justifiquen com a “una mirada a la infantesa” però trobo que la idea es presta a fer mofa i podria ser carn de canó. En qualsevol cas, en l’entorn festiu en el que ens trobàvem, m’ho vaig prendre com a curiositat. Una idea ben enginyosa que els mitjans en podrien fer força ressò.

En aquest moment es va acomiadar el nostre cambrer, l’Uri, i el va rellevar la Marta Vollmer.

POSTRES

Núvol de cítrics. Gel de bergamota, crema de llimona, gel de iuzu, granissat de cítrics, crema muntada de cítrics, pa de pessic amb almívar de cítrics.

Un aire de cítrics fet amb heli i en el Vom. Una bombolla feta de múltiples bombolletes que, gràcies a la poca densitat de l’heli, se sustentava en un suport d’acer inoxidable a sobre el plat. Un aire que es fonia de seguida, convertint-se en líquid i simulant l’efecte de la pluja a sobre el plat. Un aire visualment molt brillant que, en boca (tot i que no està pensat per a menjar directament, sinó per a menjar-ne les gotes que van caient al plat) era molt lleuger, volàtil, insubstancial i eteri però molt gustós i la textura de les bombolles pràcticament ni es notava perquè es desfeien de seguida quan entraven en contacte amb els llavis. Un aire que devia tenir poca quantitat d’heli perquè després de menjar-lo no tenies la típica veu de barrufet.

Al plat, una nata boníssima, una crema de iuzu, una quenelle ben cremosa de bergamota (cítric que associo molt al CCR) i un gel que es desfeia i es tornava com el Sòlid que van fer conjuntament amb l’Agustí Torelló, aquell Cava texturitzat amb un gelificant i que era una mena de salsa de Cava que conservava el carbònic endogen i era dens i viscós. El que hi havia al plat em va agradar molt.

Tardor. Crema i gelat de moniato a la brasa. Albedo, crema, pasta de fruita i granissat de mandarina. Praliné i cruixent de pipes de carbassa, oli de pipes de carbassa, oli de brases de llenya d’alzina, grills de mandarina, castanyes rostides, torrades i ratllades.

Ens les presenten com unes postres amb diferents productes de temporada.

Castanya i moniato a la brasa, un toc de mandarina i un oli de pipes de carbassa. Per sobre, un cruixent, també, de pipes de carbassa.

L’olor general era de beurre noisette, sobretot pel cruixent de sobre, tant caramel·litzat que es va tornar sòlid i dur quan el mastegaves. Gustos cítrics, un punt de mantega i de pipes de carbassa i gust de fregit. Per ser les típiques postres amb diferents textures i temperatures em va agradar força.

L’albedo que mencionen al recordatori és la part blanca de la pell dels cítrics, la que amarga i que normalment s’elimina; desconec com la van utilitzar.

Eren quarts de sis de la tarda.

Llibre vell. Reducció de nata i canyella, pols de llet torrada, crema de te earl grey, mousse de magdalena, daus de magdalena, gelatina de llimona, confitura de llimona, cruixent caramel·litzat, paper d’arròs. 

Un plat inspirat en la idea proustiana del record d’infantesa. Per una banda, deixen, al centre de la taula, una versió traduïda al castellà de la novel·la À la recherche du temps perdu d’en Marcel Proust. Per altra banda, serveixen els plats individuals, les postres en sí. I, per últim, serveixen una essència de llibre vell a la mà de cada comensal.

La idea del plat crec que era menjar-nos l’olor de llibre vell.

Primer, havíem de llepar la gota d’essència de llibre vell que ens havien servit a la mà, una essència d’una mantega de porc desodoritzada (per evitar el sabor més làctic de la mantega de vaca) que compren, que ha estat uns dies entre les pàgines embatumades, després barrejada amb alcohol etílic (etanol) i finalment destil·lada en un rotovapor (sota més pressió per no perdre les aromes més volàtils) per a fer l’essència. La que vam llepar estava feta el 07/07/2023 i tenia gust de mantega però no li vaig notar el toc de llibre. Déu ni do el que acabo de dir, que la mantega no tenia gust de llibre… n’hi ha per llogar-hi cadires.

Després, havíem d’olorar les pàgines del llibre, que feien olor de llibre i d’humitat, però no de mantega. Diria que aquest exemplar no era dels que embetumen amb mantega (estava ben net), per tant, ja devia fer l’olor que s’esperava que fes.

I, per últim, ja podíem menjar el plat.

La veritat és que a aquestes alçades de l’àpat i amb tot l’enrenou i la festa que es genera a la taula, a algú li pot suposar un bon embolic de psicomotricitat i tot. Qualsevol dia ens faran fer quatre salts i una tombarella abans de poder menjar-nos el plat. A més, només deixen un llibre per taula i pràcticament vam haver de fer cua per poder menjar el plat seguint les indicacions.

Pel que fa al que teníem al plat.

A la base, un cremós de te negre, entenc que referint-se a la infusió de te on el protagonista de Du côté de chez Swann (el primer volum del llibre) suca la magdalena. També, un pa de pessic d’ametlla i cítrics boníssim, em va recordar l’esponjosa i fragant torta d’agrumi d’en Pasquale Marigliano; devia ser la magdalena en sí (bé, uns trossets de magdalena esmicolada). La merenga en forma de petxina semblava un financier però era una mousse que pràcticament era un gelat, esplèndida temperatura i textura. El que simulava les pàgines semblaven làmines d’oblea (hòstia) i tenien una mica de gust de vainilla o canyella. També hi havia unes làmines cruixents amb gust de beurre noisette caramel·litzada boníssimes i algun gel o salsa gelatinosa amb gust cítric de llimona. Una magdalena en diferents textures i excel·lentment desconstruïda, totes les múltiples elaboracions estaven perfectament executades i, a més, cosa que les magdalenes no tenen, li van afegir un toc cruixent molt fi que li aportava una textura més i, per tant, més complexitat. No deixen de ser unes postres amb una fórmula coneguda però eren molt bones i estaven molt ben executades i aconseguides. S’ha de dir que en Jordi ha ideat una bona manera d’anar per feina, cruspir-se les 3.000 pàgines del famós llibre i estalviar-nos la lectura dels 7 volums. 

Un plat que pretén captar l’ànima volàtil d’una olor, desxifrar-ne la fórmula i adaptar-la a una realitat comestible, de la mateixa manera que en Jordi fa des del 2001 amb la primera Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein.

10 PETITS FOURS

Unes boletes blanques de xocolata blanca amb iogurt.

Unes cookies (així les presentaven) que tenien una galeta toveta a la base amb gust de mantega; a sobre, una ganache (una crema de xocolata i crema de llet); i, per sobre, uns encenalls de la closca del cacau.

La bola que semblava un Ferrero Rocher era un praliné d’avellana amb cobertura de xocolata, que no deixava de ser una gianduja piemontesa farcida amb una mena de crema semblant a la famosa Nutella de Ferrero.

El prisma rectangular era un bombó amb praliné de cacauet, molt bo, tenia un cruixent semblant al Peta Zetas a dins. Quin bon gust.

Anunciada com una Oreo, una galeta formada per dues galetes circulars de xocolata negra unides per una mena de crema de gingebre, formant un entrepà.

Una gominola groga, de taronja, la petita: un dauet molt petit i amb poc gust, un cítric molt suau. La textura del sucre per fora em va agradar molt més que la següent gominola.

Una gominola verda, de poma, una mica més prima i grossa com un Sugus: la textura era més fina (fina com una cuajada i sense entrebancs), no em va agradar tant com la textura de la gominola groga.

Una roca de mojito i llima que era dura i cruixent, semblava la textura del carbó de Reis, molt bona.

Un marshmallow de mandarina, una llaminadura que mai m’ha agradat i que, en aquest cas, va ser horrorosa, un núvol de gust artificial, fet amb pell de mandarina infusionada amb aigua de flor de taronger.

Un caramel de fava tonka fet amb llavors de tonka del Colmado Singular amb una textura semblant a la cuirassa del petit four d’aigua del Carme del Sant Pau però, en aquest cas, amb un gust semblant a la vainilla o la canyella.

ELS VINS

Una carta tant extensa i variada que permet triar els vins en funció dels comensals amb qui comparteixes l’àpat. Tant hi pots beure grans vins icònics d’anyades històriques com buscar petites joies de preus moderats i amb recorregut en ampolla, tal com vam beure en aquest últim dinar. La part líquida va estar portada, inicialment, per l’Audrey Doré i, a posterior, per la Marta Cortizas Fernández. Totes dues es van saber adaptar a les nostres peticions agilitzant el servei, cosa que és complicada amb aquest tipus de cartes i oferta gastronòmica. Vam beure les següents 7 ampolles.

Blanc de Blancs Extra Brut “La Colline Inspirée” de Jacques Lassaigne (AOC Champagne).

Quina intensitat aromàtica! Només de servir-lo ja se sentia el seu perfum. Chardonnay a dojo, on la mineralitat i la fruita ben madura es fusionaven.

Les Châtaigniers 2011 d’Hervé Villemade (AOC Cour-Cheverny).

Una Romorantin amb 12 anys d’ampolla que es va expressar de manera nítida, singular i fresca, amb una acidesa admirable. S’adaptava molt bé a la cuina d’el Celler.

Furore Bianco Fiorduva 2019 de Marisa Cuomo (DOC Costa d’Amalfi).

Un blanc amalfità barreja a parts iguals de Fenile, Ginestra i Ripoli procedent de vinyes plantades en terrasses al costat del mar i seguint un sistema de conducció de pèrgola, deixant la massa foliar a molta alçada. Per a ser un 2019 era massa madur, excessivament oxidat, sense arribar a ser defectuós però una mica fatigat. Molt glicèric.

Munjebel Bianco 2012 de Frank Cornelissen (IGT Sicilia).

Una de les millors ampolles de Munjebel blanc que hem begut d’aquest polèmic elaborador suís de vins naturals situat a la part nord de l’illa, a la zona de l’Etna. L’ampolla va ser oxigenada des d’un principi i no va presentar cap desviació aromàtica, ni de reducció ni de volàtil ni de souris (aroma de ratolí). Un blanc a base de Grecanico, Carricante i Catarratto. Una maceració pel·licular plena i disfrutable. Això sí, amb un tap que pràcticament semblava siliconat!

Château Simone Blanc 2013 de Jean-François Rougier (AOC Palette).

Un blanc de la Provença a base de Clairette, Grenache Blanc, Ugni Blanc i Muscat d’aquesta petitíssima denominació d’origen de tant sols 40 ha repartides entre dos elaboradors. Un blanc mediterrani, longeu i amb un equilibrat alcohol-cos prou correcte pels 13,5% vol. 

Côte Rôtie 2007 de Jamet de 375 ml (AOC Côte-Rôtie).

Una de les ampolles mítiques de les precioses pendents de la part nord del Rhône. Una Syrah voluptuosa d’una anyada càlida on la fruita negra madura, les aromes de petroli i l’oliva negra s’expressaven harmoniosament. En boca, es va mostrar elegantment rodó i sense la part salvatge que moltes vegades tenen els Côte-Rôtie. Llàstima del format, una ampolla més gran sempre s’expressa millor.

Petraea XCVII-MMVII Brut Nature de Francis Boulard (AOC Champagne).

El Petraea és un cupatge de 3 anyades elaborat amb Pinot Noir. Vam sentir certa decepció amb aquesta cuvée superior, ja que aquest productor ens agrada molt per la seva vinositat i expressivitat; en canvi, aquesta ampolla que pràcticament no tenia bombolla, es va mostrar poc aromàtic i poc disfrutable.

La Garrofera Bruna, cervesa rupestre de 33 cl d’Esperit Roca.

Mentres uns visitàvem la cuina al final de l’àpat, altres tastaven aquesta cervesa que elaboren a partir de garrofa i artemisa. Una cervesa equilibrada, neta i fresca; amb un bon balanç entre dolçor i amargor. Uns glops reconstituents.

ALTRES ASPECTES, LA CUINA I LES CONCLUSIONS

Pel que fa a l’oferta culinària, em molesta desconèixer-la i que no l’especifiquin ni a la web ni al restaurant, on sempre ens pregunten si els volem fer confiança i tampoc acabem veient mai ni la carta ni els preus, almenys des de fa anys. Fins al final, a l'hora de pagar, no vam veure que el menú que vam fer valia 290€, un preu força més baix que el que ofereixen els restaurants de la seva categoria, tant a nivell nacional com, per descomptat, internacional. També s'ha de dir que fan serveis per a desenes de comensals (80 o 100 persones? ja se'n podria dir servei de càtering?) i que és dels restaurants que més serveis ofereix: obren tant per dinar com per sopar (a un molt bon horari, a les 12:30h i a les 19h), només tanquen 2 dies i mig a la setmana i, pràcticament, no fan vacances, tant sols unes 8 setmanes a l'any, entre les de l'estiu, Nadal i Setmana Santa. És a dir, que el relatiu baix preu pot ser degut a aquesta producció a l'engròs i no es pot pot comparar amb el preu que tenen restaurants que només fan 8 coberts o que només ofereixen 1 servei al dia i tanquen 6 mesos a l'any.

Per altra banda, cosa que també va força relacionada amb saber el què ofereixen, és de menció especial la manca de concordança entre el recordatori, el que anuncien a taula i el que acabem trobant al plat. A més, en el recordatori els plats estan redactats amb poca cura, amb comes mal posades i bastant mal redactats i explicats. La importància de saber si la castanya que vam menjar estava rostida o feta a la brasa és molt relativa però, ja que anuncien els plats i hem d’esperar mentre les qualitats organolèptiques del plat es distorsionen, almenys podrien unificar la versió escrita amb l’oral.

Pel que fa al servei, diria que està a mig camí entre l’escola clàssica (sense haver arribat mai a una exquisidesa com la d’en Louis Villeneuve o un formalisme com el d’en Joan Carles Ibáñez) i el tracte proper, festiu i desenfadat bullinià. I anuncien els plats sense un storytelling interminable, just i suficient i sense cansar el comensal transmetent discursos oportunistes sobre sostenibilitat i filosofia.

Em va agradar que, quan t’aixecaves de la taula, servissin un tovalló nou enlloc de plegar el que ja tenies, un luxe que no recordo que fessin. Això sí, no sembla gaire ecològic ni sostenible.

CUINA - L’espai

Les instal·lacions i l’equipament de la cuina són de primer nivell. Sense ser de les cuines més espectaculars que he vist, totes les partides estan ben delimitades, és espaiosa, neta, amb l’espai molt ben aprofitat. És una cuina amb molts racons, no és un espai obert on es pugui tenir una visió general de totes les partides. Compta amb una multitud d’aparells, varietat de forns, de sistemes de cocció, d’utensilis… Estan contínuament posant-se al dia, adquirint nova maquinària, ampliant la pastisseria… I això que també compten amb La Masia i l’obrador del Rocambolesc on actualment hi elaboren el pa. Fa goig. Però no és una cuina que es pugui veure des del menjador i cada vegada m'agrada més veure els cuiners en acció, sentir-me més a dins de la cuina i, fins i tot, interactuar amb ells.

Eren quarts de set i ja s’hi podien observar alguns dels 60 cuiners (dels quals 12-15 són de pastisseria), àgils i concentrats, preparant el servei de la nit. Vam poder veure com elaboraven els plats en sèrie, de manera idèntica i a l’engròs, per a tots els comensals del següent servei. Una cadena de muntatge en la que cada cuiner hi té una funció específica i especialitzada. 

Quan s’entra, la primera partida que es veu, presidint tota la cuina, és la zona d’emplatat i la de peixos i carns, amb una illa central preciosa, sòlida i resistent, per a la inducció, alguns dels forns, una salamandra. A la paret del fons, la brasa flamejant li dóna un caliu esplèndid; és fantàstic que es pugui veure des de fora, sembla instal·lada allà expressament. 

A la partida d’aperitius, hi veiem un sol cuiner, sifons en un bany maria de sobretaula, una Thermomix, cassoles a sobre unes petites plaques d’inducció de sobretaula, les petites esferes fetes amb les 5 varietats d’oliva en un colador i també veiem com fan el gelat d’oliva del mateix plat: acaben de triturar l’emulsió d’olives amb una batedora de braç i l’aboquen en un motlle de silicona amb desenes d’unitats. 

A la partida d’entrants hi havia tres cuiners que ja estaven cuinant les endívies i, una vegada més, cubetes d’acer inoxidable per al bany maria de sobretaula, un parell de paelles sobre dues petites plaques d’inducció de sobretaula, una salamandra, safates enfilmades, biberons i tuppers de plàstic, alguna balança, una zona d’emplatat amb les làmpares que escalfen, alguns pots d’espessants i emulsionants de Sosa i aquestes marques habituals, salses envasades al buit en bosses de plàstic, etc.

Passem a pastisseria, una zona que han ampliat recentment, amb la part de producció i la zona de pase ben separades. Un dels cuiners ja tallava les gominoles dels petits fours. 

Al fons s’hi veuen fogons de gas i una màquina per a fer fons i guisats d’uns 50 litres, semblava una màquina d’envasar al buit industrial.

Més endavant, el passadís que porta a la zona de recepció de mercaderies.

CUINA - El menjar

Una cuina organitzada i previsible. Intentaré explicar-me en els següents paràgrafs.

Una cuina amb una estructura molt clàssica: aperitius, entrants, peixos, carns, fins i tot unes clàssiques pre-postres com una mena de sorbet, postres i petits fours. Això sí, sense formatges. De fet, no recordo haver-n’hi menjat mai, potser a l’antic Celler però diria que tampoc n’oferien.

Una cuina amb un menú més de conjunt que de grans plats concrets que ressaltin i destaquin per sobre del menú. És a dir, en aquest sentit, és força lineal i homogeni, tant a nivell organolèptic (cap plat és sobtadament estrident) com a nivell qualitatiu (no hi acostuma a haver plats terriblement executats). També, quan dic que no és de grans plats concrets sinó de conjunt, em refereixo a que no li diria a algú que ha d’anar a CCR especialment per a menjar el xai o concretament per a la seva llebre à la royal, per exemple, sinó pel global, tant pel menjar com pels vins, el servei, l’atenció i el confort. D’altra banda, sí que ha aconseguit tenir signature dishes, plats signats, d’autor, emblemàtics, reconeixibles i identificables, que han esdevingut famosos i clàssics de la casa.

A la vegada, el menú està fet a base de plats i receptes acabades, però no estem davant d’una cuina imprevisible i improvisada en la que els plats del menú canviïn cada dia o cada setmana. I tampoc estem davant d'una cuina immediata i impredictible com la d’en Pierre Gagnaire, amb receptes obertes; sinó que estan tancades, és a dir, els components de les seves elaboracions mai estan modificats a l'últim moment abans de servir el plat. En el seu format de proposta, segurament, seria esgotador i difícil de gestionar, tant per a aconseguir una qualitat estàndard com per a calcular a nivell de marges i preus. És curiós, diria que, actualment, cap restaurant d’alta cuina ofereix aquest grau d’improvisació i d'immediatesa, tot està previst, planificat i, pràcticament, robotitzat. Tot està pensat perquè surti igual, tant si el cuiner hi és com si no.

Tots els plats tenen gustos molt amables, coneguts, de cuina tradicional, de cuina popular, de cuina casolana on s’hi fan palès hàbits familiars com fer el vermut dels diumenges però també d’elaboracions clàssiques. En aquest sentit, és una cuina fàcil i poc arriscada, té el gust de l'alta cuina, equilibrada i suavitzada, evitant els gustos rancis, amargs i salins gaire estridents.

Hi abunden els “mar i muntanya” i pràcticament no hi va haver combinacions poc habituals (potser només la coliflor amb garoines). Normalment, tampoc n’hi ha però, quan n’ofereix, acostuma a recórrer a la mantega, ja sigui en forma de toffee, de beurre noisette, de caramel·lització… mai emmascarant però sí suavitzant molt els gustos un pèl més extrems com en el cas del toc metàl·lic dels tubercles.

Segurament, deu ser dels restaurants considerats d’alta cuina més arrelats al territori, sense mai ni renegar ni despotricar ni oblidar els seus orígens tal com han fet tants i tants cuiners (grans i no tant grans) amb les cuines de les seves regions, esborrant-les de la seva oferta culinària i “engrandint-la i millorant-la” amb la cuina japonesa, francesa, nòrdica, del sud-est asiàtic o sud-americana pensant que d’aquesta manera tindrien més èxit i serien més internacionals. La maleïda jerarquia culinària.

A CCR sempre hi ha hagut una forta presència de cuina catalana i els Roca sempre l’han honrat, ja sigui a través d’elaboracions i receptes tradicionals o amb desconstruccions o plats que aparentment no semblen catalans però sí que en tenen el gust. I aquest menú va tenir especialment menys influències de viatges exòtics que havien ofert els últims anys (sobretot des de la Roca World Tour del 2014 quan tot l’equip va anar de gira per Mèxic, Colòmbia, Perú, Argentina, Turquia i EUA), amb “la volta al món” (que no deixaven de ser uns aperitius), amb plats com el “taco de garrí ibèric” o en èpoques més afrancesades com la dels inicis (els meus, al 1996) amb plats com el “timbal de poma i foie gras”, tot i que hi segueixin apareixent tocs afrancesats amb alguna royal i velouté.

Pel que fa als ingredients i relacionat amb l’alt grau de proximitat i la poca presència d’exotisme, destaco molt positivament la gran quantitat d’ingredients del menú que són de producció pròpia o de productors molt propers com de la comunitat agrària Collita Zero (Malgrat de Mar) o altres. Un menú amb una clara presència de productes del seu hort, un espai d’unes 12 ha de les que 2 ha estan dedicades al cultiu que també és font de coneixement i d’inspiració per a ells. És molt lloable i tota una proesa, amb la quantitat de productes que arriben a servir en un menú, que un percentatge tant alt siguin seus i d’aquí, permetent-los, moltes vegades, intervenir, fins i tot, en el procés de producció i, per tant, en la qualitat i l’estat d’aquests productes. Sense producte, no hi ha cuina, per això també es dediquen a recuperar llavors antigues, per exemple. M’atreviria a dir que els ingredients més exòtics devien ser únicament el plàncton, l’ostra, el iuzu (que molt provablement també deuen plantar al seu hort o aconseguir d’algun productor local), la tòfona d’Alba, el cacau…

Una cuina generosa exposant diferents possibles combinacions de sabors. O també la podria descriure com una cuina amb una falsa complexitat o una complexitat fàcil, pel que fa a les múltiples elaboracions que porta cada plat. Una característica de la seva cuina que diria que va començar amb l’“Anarquia” d’en Jordi del 2003, amb els més de 40 minúsculs elements, entre cremes, gelatines, salses, granissats, escumes, gelats, pastes i cruixents. Una degustació aleatòria de mil i un sabors. 

Dic fàcil perquè em sembla més senzill aportar complexitat a un peix, per exemple, afegint-li una multitud d’acompanyaments en diferents textures, gustos i temperatures, que no pas millorant la tècnica de cocció (procés que també requereix molt d'estudi, investigació, proves, de vegades creativitat i que també és complexe) per servir-lo impecable, per molt que el servís sol, sense cap salseta ni gel ni res més que el tros de peix.

I dic falsa perquè trobo que no sempre el fet d’afegir més elements, acaba aportant un resultat més complex i molt menys, de més qualitat. És a dir, sí que fa el plat barroc, en el sentit de recarregat a nivell quantitatiu, a nivell d’elaboracions, però no de gustos. En el cas del xai, per exemple, encara s'hi hagués pogut posar una part més del xai (el cervell, per exemple) i un acompanyament més, però aquest extra no em faria trobar el plat millor. Podríem dir que, a més complexitat, més qualitat, però no de manera infinita ni directament proporcional, hi ha altres factors a tenir en compte per valorar la qualitat.

Per altra banda, em meravella com, amb la quantitat d’ingredients i elaboracions que porta cada plat, mai emmascara els gustos, ni els sobreposa, sinó que estan tots col·locats amb sentit i un al costat de l’altre de manera virtuosa. A més, el paladar mai queda saturat ni cansat com en altres cuines com la del Diverxo, per exemple.

Pel que fa a les racions, fa temps que ofereixen un menú a base del que antigament consideràvem ració aperitiu, exceptuant, potser, les carns i les postres. No abusen del finger food ni dels pases mossegada/cullerada, reservant-los exclusivament pels aperitius i pels petits fours però sí que de vegades em faltaria més suculència, quantitat i temperatura. És a dir, que s’hi mengen moltes coses però res de manera gaire concreta. Faria un menú més ample i curt? No, ja no serien ells. Diria que deu ser dels menús més llargs (amb més plats) que s’estan servint actualment. Un total de 45 si els comptabilitzem de la següent manera: 15 aperitius, 16 plats, 1 pre-postres, 3 postres i 10 petits fours. En qualsevol cas, una part central de l’àpat formada per 16-20 plats em sembla una exhibició brillant farcida de contingut i en la que en Joan exposa un gran domini transversal de cuina sense ni descabellar-se, tal com faria el pianista més virtuós, amb facilitat i naturalitat.

D’aquest menú en destacaria els 15 aperitius (veure més amunt per a la conclusió vers a ells) i que no hi va haver cap peça sencera com hi havia hagut les últimes vegades amb l’escórpora, la pithivier o la pularda tartufo però també he de dir que potser val més així. També en destacaria negativament el peix, tal com he anat comentant a cada plat on n’hi havia. I, per últim, l’adequada quantitat de postres vers la quantitat de part salada, normalment desproporcionadament més generoses que els plats salats. 

Un menú en el que hi conviuen de manera natural tècniques tant ancestrals com la brasa i els envinagrats i, a la vegada, tècniques encara considerades d’avantguarda com la merenga seca del fals entrepà o el destil·lat de plastilina o moments de show com el núvol del Vom amb heli. De fet, saben jugar molt bé a tres bandes, intentant satisfer a tothom sense decebre a ningú. És a dir, toregen i conviuen molt bé entre les tendències culinàries, excusant-se amb en Jordi quan es tracta de fer espectacle i extravagàncies o amb el seny d’en Joan a l’hora de treure peces senceres i tornar al classicisme culinari. Quina sort ser tres!

En aquest sentit, segueix sent molt present el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, proposant plats on clarament hi conviuen els dos móns, cosa que cada vegada resulta menys una novetat o un fet sorprenent. Això sí, en aquest menú no es va notar tant l’aportació en el camp de les begudes que sovint fa en Josep. 

Un menú on queden reflectides totes les seves línies de creativitat o fonts d’inspiració: l’academicisme (francès però també basc), el cromatisme o monocromatisme (de colors i d’ingredients, que de vegades deriven cap a declinacions; la relació entre la part cromàtica dels ingredients amb la seva part gustativa i la sensació que provoquen), la innovació, la llibertat, la memòria (provocant sensacions afectives que apel·len la memòria olfactiva), el paisatge, el perfum, el producte, l’humor, la tradició, el vi (o el concepte de la cuina del vi, tant el fet de crear un plat a partir de l’aromàtica d’un vi com el fet de servir vins texturitzats com l’Ostra al Cava del 2006 o el fet de cuinar vins a la sala, convertint-los en vapor com amb l’Ostra al vapor de manzanilla del 2010), el seu propi hort…

En resum, està clar que tenen un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida com poques cuines trobem al món. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina catalana moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar.

Sovint em pregunto com seria la seva cuina si tornessin a evolucionar, evolucionar en el sentit que ens presentessin una nova etapa, perquè evolucionar segueixen evolucionant. En aquest sentit, de vegades sento com si hi hagués certa “deixadesa” o cert viure de renta i anar donant voltes sobre el mateix, gaudir dels èxits, estar per altres projectes i no tant pel menú que serveixen (alguns plats repetits i la majoria dels nous són variacions de plats anteriors). Ja fa 10 anys que van ser el nº1 de The World’s 50 Best i 14 anys de la tercera estrella i des de llavors hi ha hagut un manteniment d’estil i qualitat que no arriba a ser un estancament d’idees però sí que trobo a faltar un desenvolupament diferent d’aquestes sense que requerís un trencament amb tot el que ja són. M’agradaria que renovessin i ampliessin el paradigma (exemple, model) culinari Roca i que l’enriquissin. Potser és que, quan els restaurants arriben a aquest punt, estan destinats a mantenir-se i/o a tancar com El Bulli, el Sant Pau o el Manresa de Califòrnia?

Per últim, també vull fer una menció especial a la destacable qualitat humana d’El Celler de Can Roca, tant la d’ells com la dels treballadors. L’hospitalitat i el respecte que transmeten pel client no són habituals, obsequiant-nos amb el seu temps, la seva conversa i fent-nos sentir reconeguts, escoltats i estimats; i amb en Josep, per cert, més present a la sala que els últims anys. L’acolliment és infinit, des de l’inici fins al final, sempre presents tant a l’entrada com a la sortida i mai obligant-te a deixar el restaurant, tal com passa a tantes cases consagrades. Una hospitalitat pròpia de les generacions passades.

A més a més, una qualitat humana que no només demostren cap als clients, sinó que els germans Roca també tenen cap als treballadors, posant molt d’èmfasi al treball que fan amb la psicòloga Imma Puig per a gestionar l’equip a través de les sessions amb tots ells, unes sessions orientades a millorar el clima laboral i resoldre problemes que podrien comprometre i malmetre el bon funcionament de l’equip, tant a la sala com a la cuina. Una mostra d’una sostenibilitat humana que em resulta d’allò més trencadora, revolucionària, atrevida i tot un luxe. Això sí, en aquest sentit, em sorprèn que mai hagin donat a conèixer gaire el nom dels seus caps de cuina, bastant més coneguts a altres restaurants.

El coneixement que demostren en la seva conversa és admirable i aclaparador, a l’alçada de pocs cuiners: el bagatge viscut a grans restaurants, lo al dia que estan tant del que es fa a casa seva com a fora. Es nota que, a part de ser grans cuiners, gaudeixen de la gastronomia. 

M’agradaria finalitzar la llarga crònica pensant en el bon gust de la cuina d’en Joan, on hi traspua la bellesa de l’equilibri del gust, d’un gust sobri, autòcton, de recolliment i de nostàlgia gustativa. Un gran cuiner que aconsegueix fer del més local, íntim i personal, quelcom universal que captiva tant a un català, com a un cantonès, un californià o un bavarès.

Vam sortir feliços, feliços com m’imagino que ells van sortir aquella primera vegada l’any 1991 de la maison Pic.

Aquest article ha sigut divit en dues parts: 1ª part aquí.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#El Celler de Can Roca #Joan Roca #Jordi Roca #Josep Roca #Girona #restaurant #catalana #obligatori

[tastatast]

Enigma

El fet que ara (desembre de 2023) sembli que ens vulguin fer tornar a l’Engima ha fet que hagi volgut recordar per què tinc tant mal record de l’últim àpat fet a aquesta casa. Què vam menjar per sortir-ne tant descontents? Ens vam sentir, fins i tot, desenganyats i decepcionats, sobretot per la satisfacció-preu. Veniem d’un primer Enigma (el de les diferents barres i menú únic) que era una meravella. Després del Covid, van canviar la proposta i aquesta visita era la primera d’aquest segon Enigma. El cas és que, a grans trets, recordo que no ens va agradar pràcticament cap plat, que tots eren freds, igual que l’espai i, que ens va semblar molt car pel que oferien.

Aquesta crònica de l’àpat fet el dimarts 11 d’octubre de 2022 està escrita el desembre del 2023, un exercici que també trobo interessant, escriure des del record, únicament amb les fotografies com a suport i punt de referència. A la vegada, també em fa adonar de com ha canviat Tast a Tast: el nivell de detall i concreció al que actualment vull arribar per intentar saber què mengem, al tipus de cuina que m’interessa en aquests moments, als coneixements que a poc a poc vaig adquirint en la multitud d’àmbits i disciplines que engloben la gastronomia, a la manera d’anar als restaurants (prestant més atenció al menjar i, possiblement, menys als vins) i a la manera de mirar les cuines, les persones i els restaurants. També he de dir que, segurament, tot això ja ho feia però no quedava reflectit a les cròniques ni li dedicava el temps que actualment li dedico a cada restaurant.

L’OFERTA CULINÀRIA

En principi, recomanaven triar entre 15 i 18 elaboracions. Vam acabar fent uns 20 plats, depenent de com es comptabilitzin, dels 24 que oferien. També volia menjar altres elaboracions com la “yuba casolana amb caviar”, l’“amanida de cranc reial amb gelatina” o el “canapé (bun) amb ou fregit, crème fraîche i caviar” però precisament aquell dia no les tenien disponibles.

Pel que fa a l’estructura de la carta, no vaig entendre alguns dels apartats, no era una proposta clara, que visualitzessis ràpidament. A més, a l’hora de servir els plats, tampoc seguien el mateix ordre que el mostrat a la carta. Trobo que els restaurants que ofereixen aquest tipus de cuina haurien d’oferir una proposta única (o com a molt, dues) i no fer treballar al client, que se suposa que dóna tota la confiança al restaurant, més quan no li deixen temps al restaurant per llegir-ho bé, parlar-ho amb el maître i triar-ho amb calma, i més si tampoc publiquen la carta a la web per portar la feina feta des de casa. Per últim, un menú tancat també fa que sàpigues quant acabaràs pagant, evitant malentesos i sorpreses inesperades.

COCTELERIA

Primer de tot, t’oferien si volies seure a la cocteleria. El meu acompanyant encara no havia arribat i el vaig esperar tot prenent un Viaje a Perú - Kumquat Pisco Sour (16€), una mena de pisco sour a base d’una leche de tigre de suc de kumquat amb pisco, llima, ají groc i coriandre. Per a picar, oferien unes ametlles amb curri. Un còctel (o, més aviat, uns sips, uns glops) prou ben elaborat, amb tots els ingredients apareixent de manera bastant nítida, fet per l’amable Joan Gonz��lez Miranda, de mare cubana i pare català.

A continuació, et feien passar per la cuina, on podies veure l’Albert Adrià i tot el regiment de cuiners de la plantilla i saludar-los, això sí, ràpidament. Tot i que a El Bulli també saludaven quan arribaves (que, en principi, trobo que és quan l’amfitrió ha de fer-ho), aquest dia a l’Enigma vaig tenir la sensació que era una salutació un pèl freda, que la feien perquè estava a dins el guió. L’inici del servei no és el moment per a conversar però, és clar, els qui es volen fer la foto amb l’estrella, val més que se la facin en aquell moment perquè després potser desapareix sense despedir-se. I així va ser, possiblement, el fet de marxar sense tornar a saludar ni sortir a les taules va fer que quedés palès la poca interacció que volia amb els clients i que trobés aquella rebuda un pèl postissa i forçada. En qualsevol cas, és un factor més que defineix el tarannà del restaurant.

L’ÀPAT

En Xavi Alba seguia sent el director de sala i qui prenia la comanda però la cambrera que ens va servir la majoria dels plats es va presentar com a Roxana.

APERITIU

Des d’un guéridon, servien un únic aperitiu, Te earl grey farcit amb llimona gelada.

Una mena d’esferificació d’aquest te feta a davant del comensal amb una solució d’aigua amb calci per a gelificar i i amb un trosset de llimona a dins. Servit en una cullereta de ceràmica blanca. Una mossegada tova i gelatinosa més que una esferificació de les que rebenten.

SNACKS

Vam menjar els 4 snacks que oferien a la carta.

Gelatina de mandarina verda i praliné d'oliva verda 3,50€/u

Feia olor i era molt amarg, tou, gelatinós.

Sashimi de meló, dashi de kombu, wasabi fresc, una mica de soja i sake 10€/6u

Un plat que no hagués demanat però que en Xavi Alba ens va recomenar especialment. Vam menjar 3 unitats per persona, 3 trossets de meló que semblava osmotitzat i que s’havien de sucar a la salsa de soja com si es tractés de sashimi. Eliminant l’aigua de la fruita (osmotitzant-la) i hidratant-la a taula amb salsa de soja teníem un meló amb més concentració de sucre (per la deshidratació de l’osmosi) i més salat (per la salsa de soja). S’agraia que el wasabi fos fresc, es notava; la salsa de soja era d’una qualitat semblant a la que ofereix Kensho, per exemple, ni industrial ni excepcional. També he de dir que, personalment, trobo que l’osmosi és una tècnica que em pot semblar interessant per allargar la vida útil dels ingredients mantenint-ne les característiques sensorials i nutricionals però crec que mai m’ha aportat cap mossegada memorable. No m’agrada ni com a estabilitzador de vins, la veritat, no crec que sigui un procés utilitzat pels millors productors ni que denoti qualitat.

Empanadilla de pell d'aigua amb escuma de blat de moro i pols de chiles 6€/u

Un núvol fet de llima o, més aviat, una massa seca amb textura de porexpan (més que de Boca Bits) i gust de cacau amb llima que estava farcida d’una crema escumosa de blat de moro dolç. Per sobre, una pols de chiles.

Waffle d’alfàbrega amb crema de festuc verd i iuzu 5,80€/u

No vaig notar el gust d’alfàbrega. Semblava una galeta Artiach i la crema de festuc tenia la densitat d’una maionesa.

LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT

Amanida de tomatillo de árbol amb mozzarella/burrata de llet de soja 13,50€/u

Un plat de l’apartat “Tapas”.

Portaven un guéridon amb un gran bol ple de mozzarelles amb la seva pròpia aigua. Ens van explicar que, durant la pandèmia, volien començar a treballar embotits vegetarians o vegans (també perquè la indústria els hi demanava, o ens ho demana la societat? no va quedar clar) però que van acabar fent tot el contrari, treballant làctics com aquesta mozzarella feta amb llet de soja francesa (i no amb llet de vaca) i amb greix de coco, una mozzarella de l’empresa Julienne Bruno (Londres), amb qui van col·laborar en l’elaboració dels seus productes.

El cas és que, davant del comensal, pesquen una mozzarella (bastant petita, d’uns 5 cm de diàmetre i bastant plana) amb un cullerot amb forats, tallen la mozzarella per la meitat (espera, que és per a compartir!) i en serveixen una meitat a cada plat, on ja hi venia servit un tros de tomatillo de árbol, un fruit originari de l’Amèrica Central (sobretot de Colòmbia, l’Equador i Bolívia), però que també es pot trobar a Madeira, que és d’on venia el que vam menjar. Un fruit de la família de les tomaques, o si més no de les solanàcies. En aquest cas, era un exemplar molt dur que estava una mica verd (immadur) i tenia la llavor de color negra, recordava vagament una papaya (sobretot per la pell tant gruixuda). Per dins, la mozzarella recordava més una stracciatella. El suc era a base de tomàquet de penjar (tipus cirerola) ben madur passat per un colador ben fi. Finalment, hi van afegir oli d’oliva des d’un biberó i sal gruixuda. Tantes voltes per acabar servint una tomaca amb mozzarella i un raig d’oli. Un plat que no brillava ni pel producte ni per la tècnica, ni ancestral ni d’avantguarda.

Mocador de calamar, greix de pernil i caviar 22€/u

Un plat de l’apartat Shinkai, que en japonés significa “mar profund”.

També, des d’un guéridon

Unes làmines finíssimes de calamar amb unes gotes d’oli de pernil ibèric i caviar. La idea era que, amb les pinces d’El Bulli, féssim uns farcallets per a menjar-los d’una mossegada. Vaig preguntar d’on era el calamar i em van dir “és 100% mediterrani”, una resposta que no només demostra ignorància, sinó que també, força mala educació i certa falta de respecte, si més no, em va fer sentir malament, com si els molestés la pregunta. Fos d’on fos, semblava molt ben tallat amb la tècnica japonesa de l’usuzukuri aportant-li una textura delicadíssima que pràcticament es desfeia a la boca. El caviar era d’esturió sevruga (Acipenser stellatus) d’entre Rússia i la Xina, un dels més difosos i més econòmics. Tota la finesa de la textura del calamar i, com a contrapunt, la potència gustativa del ranci-salat-amarg del greix del pernil. Un dels millors plats del menú, això sí, a 11€ la mossegada.

Tartaleta de pasta filo amb flor de ceps 8,50€/u

Un plat de l’apartat “Finger Food”.

Van portar un guéridon amb dos platets, cada un amb una tartaleta de massa filo farcida amb una crema de pinyons i una mica de caldo del propi cep. A continuació, ens van fer una flor de cep amb un laminador i ens van dir que li aportaria molt d’aroma i gust a la tartaleta.

Uns ceps (boletus edulis) de Catalunya, servits crus i d’un grossor finíssim, una virgueria molt delicada, una mena de flor com la tête de moine però feta amb un laminador d’acer inoxidable (el de laminar tòfona) complicant l’execució tècnica. Per sobre, hi van espolsar una pols de ceps deshidratats i una de farigola i llimona. Finalment, hi van afegir unes gotes d’oli de pinyons des d’una pipeta i una mica de sal grisa (la sal de la superfície de les salines que fan la flor de sal, més humida i menys valorada que aquesta). Per a menjar amb les mans en tres mossegades. El que quedava era gust de pinyons. Vaig trobar a faltar escalfor, una mica de temperatura.

Tomàquet Feo de Tudela (Navarra) curat en kombu amb vinagreta d’olives i piparres 7€/u

Un plat de l’apartat Sua, que en Euskera significa “foc”.

També, des d’un guéridon.

Un tomàquet cuinat a la brasa amb alga kombu per tal que aquesta li aportés salinitat; tot i que servien l’alga al plat, no era per a menjar.

A davant nostre, van servir, per sobre, una mica de sal gruixuda, pebre negre molt, una vinagreta d’oli d’oliva i piparra envinagrada molt bona i, finalment, unes gotes d’oli d’oliva Picual de Jaén des d’un biberó. La tomaca (pelada) estava emmascarada per la kombu. Desobeint les indicacions, vaig tastar un trosset de kombu i semblava carxofa, era seca, astringent, metàl·lica i estava una mica cremada.

Espaguetis gelats d’alfàbrega amb consomé de tomàquet i lyomozarella 12€/u

Un plat de l’apartat “Tapas”.

També, des d’un guéridon, ja era el sisè.

Recordant el que són els soba, teníem, per una banda, un caldo clarificat de tomàquet cherri i, per altra banda, uns espaguetis de color verd fets a base d’aigua d’alfàbrega (i m’imagino que eren una esferificació allargada amb la xeringa). Per sobre, hi ratllaven, amb una Microplane, una mozzarella de vaca (no la de soja d’abans) liofilitzada (a través de la congelació i sense perdre el gust ni la forma de la mozzarella, enlloc de la deshidratació, on sí que els perdem). La idea era que, amb les pinces, suquéssim els espaguetis a l’aigua de tomàquet com si fossin uns soba. L’aigua de tomàquet era molt gustosa, molt bona. Els espaguetis es quedaven entre els queixals, no recordava que aquest tipus d’esferificació tingués aquesta textura, potser estava mal executat.

Tàrtar de tonyina curada en greix de sobrassada i llesca de pa torrat 8,90€/u

Un plat de l’apartat Shinkai, que en japonés significa “mar profund”.

Primer ho vaig provar per separat però va valer la pena untar el pa. Com canviava el gust de la tonyina amb la sobrassada i com millorava el conjunt! A més, una combinació molt atraient. Un pa especialment bo, amb aquell gust de torrat tant ancestral, càlid, un punt humit per dins, que et transporta a un medi rural. Que “senzill” i que bo! Aquest tipus de creativitat, potser menys associada amb la cuina bulliniana (tot i que les combinacions moleculars i poc habituals també eren font de creativitat per a ells), és un tipus de creativitat que m’acostuma a satisfer molt.

Des de la taula on sèiem, entre les làmines (lamas) de vidre, feia goig veure l’Albert cuinar, o més ben dit, emplatar; en qualsevol cas, veure’l trebllar, en acció, semblava que s’ho prenia seriosament, em va agradar molt la seva actitud i la manera d’interectuar amb la resta de cuiners.

Canapé gelatinitzat de wagyu i tòfona negra* amb foie gras i festuc iraní 14€/u

*Congelem la tòfona en el millor moment de maduració per aprofitar al màxim la seva aroma. 

Un plat de l’apartat “Finger Food”.

Una terrina d’steak tartare amb foie al centre, coberta d’una gelatina (que suposadament estava feta amb un caldo de tòfona) i, a sobre, un fals festuc fet de crema de festuc. No ens van mencionar la tòfona, tot i que l’anunciat ho deia, i tampoc la vam notar. La base era una pasta filo molt fina i fràgil. Per a menjar amb les mans en 3 mossegadetes. 

Broqueta de bolet de temporada i pi a la brasa 9,50€/u

Un plat de l’apartat Sua, que en euskera significa “foc”, entenc que l’ou de reig debia estar fet a la brasa.

Un petit got/bol amb una broqueta que era una branca de pi amb 2 trossets d’ou de reig (amanita caesarea) i un suquet fet amb una reducció del mateix bolet. Mira que aquest bolet és agraït però va passar sense pena ni glòria, potser la brasa no és la millor manera de cuinar-lo per tal que desprengui tot el seu potencial, sobretot a nivell de textura.

Canapè d’aletes de pollastre a l’ast amb sopa gelatinada de curri verd 14€/u

Un plat de l’apartat Sua, que en Euskera significa “foc”.

Per una banda, un bol amb una sopa/brou de pollastre gelatinitzat, amb fulla de sèsam, pell de llima, curri verd, oli de sèsam i, al fons, una gelatina de coco. Per a menjar de baix cap a dalt amb una cullera. Dues gelatines diferents, una a sobre l’altra. M’agrada la idea.

Per altra banda, les aletes de pollastre desossades amb una salsa per sobre (a base de la seva pròpia reducció) i amb la seva pell cruixent a la base, fent de torradeta. Una mena de nigiri. No van mencionar l’origen del pollastre, cosa que entenc més com un factor poc important per a ells que no pas per a no allargar-se en l’anunci del plat. En vam poder menjar 2 per persona.

Musclos de bouchot amb gelatina de fonoll i amb crema de suquet al safrà 14€/u

Un plat de l’apartat “Tapas”.

Primer, ens van servir un plat fons amb 3 musclos, tres daus de gelatina verda de fonoll, una petita esferificació de kimchi, un fil de pebrot vermell, un gra de pebre rosa i un trosset d’ametlla. A taula, ens van servir un suquet que era una sopa a base dels mateixos musclos, safrà i tomàquet que, a jutjar per la consistència i la textura, segurament també portava algun espessant, a casa no queden pas així les cremes i les sopes. Un plat que ens van anunciar com a inspirat en la sopa de musclos del 1992 d’El Bulli, plat que apareix a “El Sabor del Mediterrani”. Entenc que es referien als “dàtils de mar en gelea amb sopa freda de fonoll”.

Emparedado/Sandvitx de salmó fumat elaborat a Enigma amb pell cruixent i crème fraîche de raifort 10€/u

Un plat de l’apartat “Finger Food”.

Una mena d’entrepà d’un salmó que marinen ells i amb la pell del salmó cruixent simulant el pa de l’emparedado (tal com se li diu a un entrepà a Mèxic). Una mossegada de gustos coneguts i que em fa pensar més en cuina nòrdica que mexicana, segurament pel desconeixement i la idea simplificada que en tinc de totes dues. En qualsevol cas, aquest va ser el que tradicionalment era el plat principal, el plat anterior a les postres i va ser un finger food. Una mossegada que com a aperitiu no hagués estat malament, però que és impròpia per acabar la part salada.

EL FESTIVAL DE LES PRE-POSTRES

Servides totes tres o quatre a la vegada.

Pizza de pâte a choux com un gaugère (unes boletes de pasta choux amb formatge) amb mousse de Gruyère, llimona confitada i ametlles 8€/u

Una deliciosa pizzeta afrancesada, cruixent i cremosa.

Sorbet de poma i pisco amb la seva merenga cruixent 6€/u

Una poma farcida amb un sorbet de poma verda i pisco i, d’acompanyament, en un plat a part, una merenga seca i cruixent de poma verda. Les típiques postres que no m’atrauen gens i que sempre m’he d’empassar sense haver triat. La idea era untar la merenga amb sorbet (que encara ho trobo encertat) i anar intercalant pizza i merenga, una manera de menjar que no m’agrada gens, sóc partidària de menjar una cosa rere l’altra, una per una. 

El nostre codony Occo.

Un tros de codony oxidat a l’Occo i acompanyat amb una salsa del mateix codony. Aparentment tant concentrat, però gustativament tant suau.

LES POSTRES

Tarta/Pastís/Tartaleta de mandarina verda, toffee de cardamom verd i gelat d’avellana 13,50€/u

La part de baix, la groga, estava feta amb el suc de la mandarina i, amb l’escuma que feia aquest suc, feien la capa de sobre, que semblava una merega escumosa i tova però consistent. Al costat, un gelat d’avellana amb un praliné de cardamom. Diria que em va agradar més el gelat amb praliné que el tros de pastís de mandarina.

Pastís de xocolata amb llima i crocant de cacau 8€/u

La tartaleta més fina de xocolata. Una base feta de xocolata i, per sobre, en deien “xocolata comprimida”. Per a menjar amb les mans. Fragilitat, lleugeresa i potència gustativa a parts iguals.

ELS PETITS FOURS

A sobre la taula, ens van deixar una fotografia de l’any 1994 en la que hi apareixien l’Albert i en Ferran Adrià a la cuina d’El Bulli un dia que estaven parlant sobre els petits fours. Aquell dia, precisament, estaven fent el que ens van servir, un petit four de xocolata, romaní i safrà.

VAM BEURE

Un Orthogneiss 2013 de Domaine de l’Ecu (Guy Bossard et Fred Niger Van Herck), un Muscadet de Sèvre et Maine AOC de de 12% vol. a 40€.Un vi blanc del Loire que, per sort, estava madur (en la seva plenitud) però encara no tendia a l’oxidació. Un perfil fresc i lleuger, però amb un nervi en boca que li aportava estructura. La base del vi era la seva acidesa i això el feia un bon acompanyant per a tot l’àpat. 

Un Ploussard La Chamade 2016 de Bornard, un Arbois Pupillin AOC.Un vi negre de 12,5% vol. a 45€. Trobar una referència així a una carta de vins és tot un comodí. En Philippe Bornard, tot un personatge, ofereix una expressió madura i vinosa de la Ploussard, una varietat que sol donar vins eteris i subtils.

CONCLUSIONS DE L’ÀPAT

No hi va haver plats memorables ni tant sols gaire destacables. De fet, tampoc podríem dir que hi hagués cap plat, sinó que va ser un àpat pràcticament a base de canapès, d’snacks, de finger food. No hi va haver el producte de brillant qualitat que hi havia al primer Enigma, quan s’anava de barra en barra. I la qualitat de les idees tampoc va ser especialment bona. 

No hi va haver plats amb jocs de temperatures, disminuint-ne la complexitat; i tots es van servir freds o atemperats, sense cap plat calent en tot l’àpat, potser el més calent va ser la llesca de pa torrat.

Vaig tenir la sensació d’haver menjat de catering, d’un catering servit a peu dret, un tipus de plats que accepto i entenc per a moments determinats dels àpats però no per a la seva totalitat. És ben sabut tot el que el món del catering va aportar a El Bulli en quant a replantejar-se la manera de menjar, els utensilis pel servei, etc. i tot això està molt bé però trobo que dotar-se d’aquest recurs durant tot el menú és impropi de servir-se en un menjador d’un restaurant. En aquest sentit, em va semblar un Enigma amb una idea més pròpia del Tickets o de l’inicial 41º, quan era una cocteleria amb tapes a la carta. Vaig tenir la mateixa sensació que a l’últim àpat que vaig fer al Miramar d’en Paco Pérez, quan vam arribar a les postres pensant que encara estàvem als aperitius.

També vaig trobar a faltar alguna referència a la cuina catalana, ja fos en els ingredients (aparentment pocs semblaven de proximitat) o en el receptari.

Pel que fa als ingredients, sempre força exòtics (sobretot de Sudamèrica i japonesos) als restaurants de l’Albert (te, wasabi, soja, yuzu, chiles, tomatillo de árbol, caviar, kombu, wagyu, salmó, pisco, cardamom, kimchi) i dels que no sembla que en depengui la temporada, sinó productes fàcils de trobar durant tot l’any. En tot el menú, els únics productes de temporada devien ser els ceps i els ous de reig, no sé si inclouria gaire el tomàquet Feo de Tudela. I els únics productes mínimament mastegables i identificables, és a dir, poc transformats: els trossets de tomatillo de árbol, la mitja mozzarella de soja, el calamar laminat, el tàrtar de tonyina, el tàrtar de wagyu, els trossets de ceps i d’ous de reig, les aletes de pollastre i els tres musclos. També vaig trobar a faltar més varietat de masses: únicament filo, choux i una llesca de pa torrat. 

Pel que fa a les combinacions d’ingredients destacaria especialment la del calamar amb greix de pernil o la del tàrtar de tonyina amb greix de sobrassada. La resta van ser força convencionals, més habituals i en cap cas extremes, ni amb jocs d’acideses, ni d’amargors, ni amb cap salabror radical… De fet, identifico la cuina de l’Albert amb una cuina molt senzilla a nivell de gustos, amb gustos fàcils, de records de fires, de cuina de carrer, de cuina popular, assequible i a l’abast de tothom. Però també la identifico amb una cuina somniadora i naïf (el circ, el món de l’espectacle, dels il·lusionistes i dels mags), que tampoc vaig trobar en aquest àpat.

Pel que fa a les tècniques, totes van ser conegudes: gelificacions (moltes elaboracions emulsionades amb espessants i gelificants, moltes aigues/brous/caldos/reduccions convertides/trasformades en gelatina), esferificacions (l’original, l’allargada amb xeringa…), fruita osmotitzada, liofilització d’una mozzarella, brasa, torrat, gelats, sorbets, oxidació amb l’Occo, escumes de diferents densitats i consistències (merengues), etc. Dubto que cap d’aquestes tècniques fos amb algun ingredient diferent dels que ja porten anys utilitzant. Aparentment, no semblava que en aquell moment estés dedicant tant de temps a la investigació ni el desenvolupament de tècniques com sempre ha fet el Disfrutar, per exemple. I pel que fa a l’execució tècnica, només destacaria la dels talls i laminats, especialment del calamar i de la flor de cep per a la tartaleta.

La quantitat de plats també em va semblar una mica justa, fent unes 20 elaboracions en total vers les 30 o 40 (comptant la varietat de petits fours) que mengem al Disfrutar, per exemple, o comparant la quinzena d’aperitius més els 20 plats i la varietat, una vegada més, de petits fours d’El Celler de Can Roca. Comparo l’Enigma amb aquests restaurants perquè penso que de l’Albert i de la seva cuina n’esperem aquest nivell i perquè, encara que tots tres tenen el seu llenguatge propi, si fa no fa, tots tres restaurants han begut molt d’El Bulli.

Una altra qüestió va ser que, amb la quantitat de guéridons i elaboracions que van fer davant del comensal, trobo que les explicacions tant dels productes com de les elaboracions i les tècniques van ser pobres i que els cambrers o cuiners que ens presentaven els plats tampoc en tenien un coneixement gaire profund.

En resum, un àpat mancat tant de producte com de noves tècniques, mancat d’intensitat gustativa i d’una millor execució tècnica.

CONCLUCIONS FINALS

Ja estava mirant si hi havia disponibilitat per a reservar taula per aquest mes de desembre de 2023, però el fet de repassar el que vam menjar l’última vegada i poder reviure l’àpat ha fet que em torni a repensar si tornar tant ràpidament a l’Enigma, perquè sí, perquè ara sí que val la pena, perquè ara és el moment, perquè torna a estar bé. No paren de bombardejar-nos amb imatges i missatges (ja sigui de manera directa o indirecta a través de periodistes, foodies, agències de comunicació i anuncis) perquè hi tornem i he estat a punt de caure a la “trampa”. Realment, les fotografis que he vist d’alguns nous plats són molt maques. És en el que ens basem avui en dia, oi? En les imatges i l’estètica. A partir de l’aspecte, ens imaginem quin gust deu tenir un plat i suposem que deu ser bo o no en funció del que veiem a través d’una pantalla. Però també rebem inputs i publicitat de les persones a qui seguim i, en principi, els prescriptors que en parlen meravelles tenen criteri. Però la veritat és que aquestes presses i aquesta sensació de semblar una obligació el fet d’anar a un restaurant fan sentir-me com un xaiet més del ramat, com una persona que no decideix per ella mateixa què vol menjar, a on i quan. 

A més, qui m’assegura que els plats que veig corrent per les xarxes socials els podré menjar el dia que hi vagi? Veig que ara almenys especifiquen els plats a la web i han aportat aquesta comunicació (espero que actualitzada) amb el client. Però com podem estar segurs que podrem menjar el que ens diuen que hi menjarem? Quantes vegades anem a restaurants per a menjar un plat que hem vist que X hi ha menjat i quan arribem resulta que allò era especial per a aquest client?

Què voleu que us digui, sembla que l’Albert encara estigui explorant cap a on pot portar la seva creativitat en el món de la gastronomia. Em sembla molt bé que un cuiner es vagi trobant a ell mateix i vagi trobant el seu lloc al món i la proposta adequada, però trobo que un menú de 220€ no és propi d’una persona que encara està trobant el seu camí, sinó d’un restaurant consolidat, rodat, amb les idees clares, una proposta sòlida i amb recorregut. El fet que sigui un Adrià i hagués participat en la grandesa d’El Bulli no treu que actualment estigui oferint la mateixa qualitat i el mateix nivell de cuina. Tot i així, no treu que no deixi de preguntar-me com és possible que presentés una carta tant insubstancial. Tinc molt de respecte a l’Albert, admiro la seva feina i crec que encara no sóc capaç ni conscient de comprendre tot el que ha arribat a fer, però no m’explico aquest últim àpat.

En definitiva, esperaré una mica més a tornar a fer confiança a l’Enigma, vull anar-hi quan vegi més clar aquest progrés (al final, dels 24 plats del nou menú, en veig alguns que ja vaig menjar l’última vegada i pocs que semblin memorables) i quan em faci més il·lusió. El món és molt gran i hi ha molts restaurants, molts cuiners i moltes cuines per a conèixer i gaudir.

Però com dic sempre, “tants caps, tants barrets”, i tal com passa amb la decoració del local, on alguns hi veuen sensibilitat poètica i qualitat lírica, altres hi veuen un espai gèlid.

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Enigma #Albert Adrià #Barcelona #restaurant #Eixample #catalana

[tastatast]

Pan

La cafeteria d'en Yoji Tokuyoshi (Bentoteca i Ristorante Tokuyoshi) és una filigrana de decoració minimalista creada per Studio Wok, on es pot gaudir d'una bona tassa de cafè i comprar el seu famós Shokupan.

#Pan #Milano #Cafeteria #Yoji Tokuyoshi