miltacos

[miltacos]

#208 Taco de asado de puerco en tortilla de harina.

Taquería LOS PIONEROS DE SALTILLO, Carretera Monterrey - Saltillo 25000, Rancho de Peña, Saltillo, Coahuila

El asado de puerco norestense (conocido así en Monterrey y zonas aledañas, pero también nombrado como asado de bodas en algunas partes del norte de ese estado y en la región central de Coahuila) es probablemente uno de los platos más icónicos de la cocina regional.

Se trata de trozos de cerdo (costillar, pulpa, pierna, o lomo) que se fríen en manteca hasta dorar por completo y posteriormente se cocinan a fuego lento dentro de un adobo de chiles secos (guajillos, anchos y pasillas) sazonado con comino y hierbas de olor. La carne se suaviza hasta casi romperse y el guiso se espesa para formar una salsa delicada, consistente y llena de sabor del norte mexicano.

La combinación con tortilla de harina es prácticamente un culto. Se trata de un sabor ideal para el asado, lo convierten en un bocado delicado y de gran personalidad.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #taco de asado de puerco #asado de puerco #coahuila #saltillo

[miltacos]

#209 Taco de barbacoa norestense de res (labio y cachete) en tortilla de harina.

Taquería LOS PIONEROS DE SALTILLO, Carretera Monterrey - Saltillo 25000, Rancho de Peña, Saltillo, Coahuila

La barbacoa norestense, a diferencia de las del Centro o Sur del país, está elaborada con cabeza de res sazonada con sal, envuelta en paños de algodón y hojas de maguey asadas, y posteriormente cocinada en pozos de hasta dos metros de profundidad que se calientan con leña o carbón por varias horas. Tras tapar el pozo, las cabezas de res envueltas se cocinan hasta por ocho horas para que antes de servirse se separe la carne del hueso y se sirva en forma de tacos o tortas.

Las partes más buscadas por los comensales son el cachete, lengua y labio ya que son una gloriosa combinación entre carne magra, grasa, tejido conectivo, colágeno y mucho sabor propio del animal y de la cocción. Esta versión es justamente así, y servida sobre tortilla de harina recién preparada se vuelve una exquisitez por su delicadeza, suavidad y potente retrogusto.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #miltacos #cocinamexicana #coahuila #saltillo #noreste #barbacoa norestense #barbacoa de res #barbacoa de cabeza de res #taco de barbacoa de cabeza de res

[miltacos]

#210 Taco de cachete de puerco en tortilla de harina y pico de gallo.

Taquería LOS PIONEROS DE SALTILLO, Carretera Monterrey - Saltillo 25000, Rancho de Peña, Saltillo, Coahuila

Si bien la cabeza del cerdo es un manjar por sí mismo, los cachetes, carrilleras o mejillas pueden ser una de las partes más interesantes por su alto contenido de colágeno, y equilibrada relación entre grasa y carne magra. Se trata de un músculo que debido al tamaño y estilo de vida del animal no tiene mucho movimiento, y entonces genera un trozo de carne muy suave cubierta de tejido conectivo y grasa.

Esta versión norestense se prepara con el cachete cocinado en líquido hasta suavizar para que unos momentos antes de servir se fría en fritura profunda con o sin lampreado o capeado ligero, que es una forma común de encontrar las manitas de cerdo y sesos.

El resultado es un bocado muy goloso, ligeramente crujiente, sensación grasa no desagradable y un intenso sabor a cerdo que es bien balanceado con el pico de gallo y la suavidad de la tortilla de harina.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #monterrey #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #coahuila #saltillo #tortilla de harina #taco de cachete de cerdo

[miltacos]

La gráfica gentrificada.

La gentrificación es un fenómeno global; alcanza los rincones más inesperados y lejanos de las metrópolis más por replicación o repetición de patrones que por intenciones provocadoras. Los estudiosos en la materia afirman que estos procesos comienzan con la manifestación de expresiones artísticas realizadas en espacios antes poco considerados para su ejecución y que por lo tanto se consideran disruptivas.

Dichos nuevos movimientos de diseño, arte visual o gráfico o manifestaciones alternativas en general, provocan un desplazamiento de las élites -que por su condición están acostumbrados a consumir este tipo de expresiones que pretenden romper con el status quo- y con ello nuevos sistemas de intercambio cultural, económico, social, espacial e individual.

En el caso de la alimentación se observan cambios en la oferta previa a la llegada de los nuevos habitantes permanentes o esporádicos de dichos espacios, ya que los negocios generalmente amplían su oferta de preparaciones típicas de la región o que abastecen al consumo local a opciones eclécticas que pueden llegar a combinar diferentes especialidades regionales, locales o foráneas.

Los restaurantes o espacios de venta de alimentos cambian no solo sus rutinas sino también sus precios, formas de convivencia alrededor de las mesas y, so pretexto de la nueva comensalidad, pueden alterar por completo su contacto con el entorno transformándose simultáneamente en oasis para los nuevos habitantes que buscan ser originales, un reducto nuevo y atractivo pero incomprensible para los locales, y un lugar cuyos lazos de comunicación son más sólidos con otras ciudades del mundo que con sus vecinos.

Los gráficos populares son tomados no como parte de un lenguaje común entre habitantes sino como un nuevo elemento para ser reflexionado, traspolado, descontextualizado o usado a favor de esos nuevos espacios, que si bien pretenden mimetizarse con lo socialmente aceptado como popular, a todas luces se nota que están calculados para generar emociones, comunicación en redes sociales y estatus a aquellos que los consumen.

Existe una sensación de uso maníqueo de los códigos por parte de muchos negocios porque dejaron de obedecer al orden social para priorizar la intención comercial.

Muy lejana queda la originalidad, ingenuidad e inocuidad de las expresiones originales populares que eran resultado de sus condiciones socio económicas y que obedecían más a una necesidad comunicacional que mercantil. Las palabras, los dibujos, los colores y hasta las bromas o formas cuando se descontextualizan sin límite pierden sentido y se convierten en usos propios de los ambientes kitsch, y supuestamente a vangarde que más que abonar al desarrollo de la comunidad se convierten en instrumentos que apuntalan el desplazamiento social, la desvirtuación de los espacios, hasta la perversión del ecosistema en el que están ubicados.

Mucho que pensar...

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos

[miltacos]

#211 Taco de molleja de res en barbacoa tipo norestense.

Pedido a domicilio a TACOS EL CUÑADO, dentro del Mercado El Molinito en Naucalpan, Estado de México.

La barbacoa norestense (Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila) o barbacoa de pozo es una preparación común en la que se utiliza cabeza de res, ligeramente sazonada con sal, y envuelta en paños de algodón, papel aluminio y pencas de maguey asadas. Dicho envoltorio se coloca en un pozo previamente calentado por 3 horas a fuego vivo, para taparse o sellarse y cocinarse hasta por 8 horas.

Este taco corresponde a la molleja de la res o glándula timo, ubicada justo debajo del "gañote" o garganta y que dependiendo de la edad del animal puede ser más suave, con mayor contenido graso o cartilaginoso. Después de la cocción se convierte en un bocado sutil por la combinación entre partes magras, grasas y llenas de colágeno, por lo que es una especialidad de cualquier taquería que ofrezca este estilo de comida.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #monterrey #cocina mexicana #miltacoscigmexico #cocinamexicana #miltacos #tacos de cabeza #cabeza de res #cabeza de res en barbacoa #barbacoa de cabeza de res #mercado el molinito #naucalpan #estado de méxico

[miltacos]

#212 Taco de arroz blanco o arroz a la poblana.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

El arroz a la mexicana, o arroz rojo, es la guarnición más famosa de la cocina mexicana regional. Sin embargo, existen otras versiones muy localizadas que difieren del arroz rojo y exhiben la diversidad de colores, texturas y saborizantes de cada región.

En el caso del arroz blanco -denominado en algunos casos arroz a la poblana por su presencia de rajas de chile poblano previamente tatemado, pelado y desemillado- es un plato preparado igualmente como guarnición de sopas, caldos, adobos o moles. Se trata de un arroz frito en grasa hasta dorar, al que se le agrega un líquido elaborado con caldo de pollo o verduras sazonado con cebolla y ajo, y que se acompaña con granos de elote tierno, rodajas de chiles, y en ocasiones chícharos, papa o zanahoria.

Algunas versiones incluyen una porción mínima de crema o leche que se añade justo al final de la cocción solo para incrementar el color blanco de la preparación.

La versión puede tener su origen en el arroz pilaf o arroz al vapor de las cocinas europeas, y como es evidente se adaptó a las condiciones de cocción, gusto e ingredientes mexicanos.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #arroz blanco #taco de arroz #estado de mexico #arroz a la poblana

[miltacos]

#213 Taco de huevo revuelto con chorizo cantimpalo.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Tal vez los huevos revueltos son los desayunos más comunes en el mundo occidental. Cada país tiene sus propias versiones, incorporaciones de ingredientes alternos, y diversas técnicas de preparación que aseguran que sean jugosos, no resecos y siempre golosos. En muchos casos la combinación con fiambres o embutidos es una de las opciones más socorridas por la combinación de elementos y resultado final.

Esta versión está hecha con huevos de traspatio y una porción generosa de chorizo cantimpalo de primera calidad. Resulta en un bocado muy sustancioso, con la fuerte presencia del embutido cuyos matices grasos, ligeramente ahumados y salinos son increíbles.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocinamexicana #cocina mexicana #miltacos #estado de mexico #chorizo #taco de huevo #huevo con chorizo

[miltacos]

#214 Taco de chilacayotas en chileajo de la mixteca poblana.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Las chilacayotas son cucurbitáceas tradicionales de México cuyo consumo en algunas regiones es como una verdura similar a las calabazas y en otras cocinada en dulce, o preparada para aguas frescas. Se trata de un ingrediente de la milpa muy dúctil por su textura suave y ligeramente cremosa por dentro, una cáscara con suavidad media que se reblandece por la cocción, textura firme y sabor adaptable a cualquier salsa.

Por su parte, el chileajo es una preparación de las mixtecas poblana y oaxaqueña que se elabora principalmente con chiles asados y remojados molidos con generosas porciones de ajos asados y pelados hasta formar una pasta cuyo grado de molienda dependerá de quien la ejecuta. Dicha pasta se fríe con porciones generosas de manteca de cerdo hasta conseguir una mezcla bien integrada, y con mucho sabor.

Para esta versión las chilacayotas se trocean para sofreírse con un poco de manteca hasta suavizar la pulpa y ablandar la cáscara. Posteriormente se incorporan al chileajo regenerado con caldo de pollo o verduras para cocinarse a fuego bajo hasta que se reblandezcan por completo. El sabor es intenso, con sensaciones crujientes y delicadas de la chilacayota y fuerza gustativa del chileajo.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #miltacos #chileajo #chilacayotas #puebla #oaxaca

[miltacos]

#215 Taco de pollo en adobo de chiles secos con técnicas del sexto sabor.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

El pollo en adobo de chiles secos es un plato común de la cocina cotidiana pero también de la festiva. Se trata de una mezcla de chiles secos que tradicionalmente se asan y remojan para molerse con diversas especias, hierbas aromáticas y hasta jugos de cítricos o vinagres para modificar su sabor y consistencia.

Generalmente aplicados en pollo o pavo para la cocina cotidiana, y piernas o lomos de cerdo para cenas navideñas, este adobo es una manera de demostrar cómo las mezclas de chiles secos pueden servir como marinación, salsa de cocción o salsa de servicio.

Este pollo fue marinado en el adobo de chile guajillo elaborado bajo las técnicas del Sexto Sabor que se exponen en el curso aquí abajo.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #taco de pollo #pollo adobado #taco de pollo adobado #estado de méxico

[miltacos]

Salsas: posibilidades infinitas.

Recuerdo hace más de una década, en los últimos años de El Bulli, Ferran Adrià mencionaba que estaban trabajando sobre el "empoderamiento" del comensal como forma de innovación. Palabras más o menos, lo que buscaban era que si un plato salía de las altamente innovadoras cocinas de El Bulli, los comensales tuvieran un papel activo en la modificación final de dicho plato con elementos dispuestos en la mesa, y por lo tanto personalizaran al máximo la experiencia.

De esa forma cada persona tendría sensaciones organolépticas distintas y por lo tanto el circuito de innovación dejaría de ser una especie de dictadura por parte de los cocineros y se convertiría en un diálogo continuo entre comensales y chefs.

De primera instancia me gustó la propuesta, y de inmediato la relacioné, por obvias razones, a una taquería. Claro, el concepto de empoderamiento del comensal lleva décadas, sino siglos, ocurriendo en México. Basta con enfrentarse a la decisión de poner un toque más de limón, sal, campechanear la salsa o solo escoger una, pedir con jardín completo o con poca cebolla y sin cilantro, dar el primer bocado sin salsa para que el segundo sea con verde, el tercero con roja y el último con una combinación de ambas.

Son segundos de experiencias personales, individuales, de decisiones propias que confirman un sistema de creencias común pero también confirman identidad personal e irrepetible. Es innovación efímera, sucediendo y extinguiéndose en segundos, en lo que dura un bocado.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos

[miltacos]

#216 Taco de huevo revuelto, mayonesa de ajo y papa asada.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México

Este taco es una versión libre que adapta elementos que fueron cocinados con otras intenciones. Se trata de una base de mayonesa casera de ajo (similar a un alioli valenciano), un huevo revuelto muy tierno con sal, y una porción de papa cocida y asada al horno con sal, mantequilla y tomillo.

Es un bocado goloso, con mucha fuerza gustativa y con mucha personalidad.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #miltacos #estado de mexico #taco de huevo #huevo revuelto #mayonesa de ajo #Instagram

[miltacos]

#217 Taco de bistec de res marinado, cebolla caramelizada y queso.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Los bisteces son cortes delgados de partes magras de la res como la pierna, lomo o pernil. Su grosor no supera 1 centímetro por lo que las cocciones a las que son sometidos son rápidas como a la plancha o parrilla. Hay versiones que previamente son marinados en distintas sazonadores como ésta versión que lleva marinador de carne y salsa inglesa.

Para prepararlo se calienta aceite en un comal, sartén o plancha, se caramelizan ligeramente las cebollas en juliana y posteriormente se añaden los bisteces para cocinarse rápidamente hasta obtener coloración dorada. Para servir, a la tortilla se coloca una generosa porción de queso Oaxaca o quesillo y se plancha ligeramente hasta fundirlo. El bocado final es goloso, ligeramente dulzón por el efecto de la marinación y la cebolla.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #taco de bistec #estado de méxico #bistec marinado

[miltacos]

#218 Taco de barbacoa huasteca (chef Manuel Orozco)

RESTAURANTE JABALINA, Padre Mier 859, Barrio Antiguo, Centro, Monterrey, Nuevo León.

La barbacoa norestense, concretamente de la región huasteca, es una versión elaborada con carne de res (generalmente cabeza, costillares o el animal completo) que puede cocinarse sin adobar o con adobo de chiles secos (ancho, pasilla, y guajillo).

Esta versión del chef Manuel Orozco es un taco tremendamente goloso, elaborado con diezmillo de res (abarca el área del hombro y extendiéndose hacia la parte del lomo) que es cocinada lentamente con adobo de chiles hasta suavizarse por completo. El taco se termina con queso añejo de rancho y con un toque de adobo que lo carameliza y mejora el sabor y textura.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #monterrey #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #nuevo león #barbacoa #barbacoa norteña #taco de barbacoa #Instagram

[miltacos]

#219 Taco costra de rib eye con nopales y salsa roja en tortilla de harina.

PARQUE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS, Carretera Nacional km. 250, Las Cristalinas, Santiago, Nuevo León.

En el norte de México, y puede ser que más en Monterrey, la carne asada es un sistema cultural en sí mismo. Tradicionalmente es una de las expresiones culinarias más fascinantes de la región, y en la última década ha tomado fuerza gracias a diversos concursos, asociaciones, grupos y apuestas empresariales.

Este taco es una versión un poco más sofisticada de lo que se consume habitualmente en las carnes asadas caseras de toda la región. Se trata de un rib eye de primera calidad asado a la perfección, picado y puesto sobre una costra de tortilla de harina de trigo con queso gouda. Se termina con una ensalada de nopales y salsa roja tipo borracha elaborada con tomates, chiles verdes, cebolla, ajo asados o tatemados en la parrilla y luego molidos en molcajete con un toque de cerveza.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #taco de carne asada #carne asada #monterrey #nuevo leon #santiago

[miltacos]

#220 Taco de bistec de res encebollado.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Los bisteces de res son generalmente cortes muy finos de nomás de medio centímetro de grosor que proviene del aguayón, lomos o piernas. Son cortes de cocción rápida, de fibrosidad media a media alta y que generalmente se ocupan para cocinarlas "a vuelta y vuelta" sobre superficies calientes o parrillas. En muchos casos, y si se tratan de cortes más gruesos, sirven para cocinarlos en guisos de cocción lenta.

Esta versión es un bistec delgado, cocinado ligeramente por ambos lados con un toque de aceite vegetal, y en la misma sartén ya con los jugos de la carne se cocinan cebollas previamente salteadas hasta dorar por completo. El bocado es muy intenso, y ligeramente dulzón por la combinación de las cebollas caramelizadas y la tortilla.

#1000tacos2015 #mexico #tacos #taco #cocina mexicana #miltacoscigmexico #cocinamexicana #miltacos #taco de bistec #bistec de res

[miltacos]

La mesa oaxaqueña. Encuentros personales y colectivos en Cuicatlán.

RESTAURANT FAMILIAR LAS CABAÑAS EL CHILAR, carretera San Juan Bautista Cuicatlán a San José El Chilar, San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca.

Las mesas mexicanas son un cúmulo de sabores, texturas, formas y colores que solo pueden ser comprobados si se experimentan. Relatarlas sería como entrar en un mundo onírico tan personal que pocas personas tendrían la capacidad de comprender la experiencia ajena. En ese sentido, las mesas mexicanas son una forma de auto entendimiento, de introspección, de comunión con uno mismo y de respeto y empatía por la experiencia de quien está a lado.

Son una forma de diálogo entre las formas de comer un taco y las infinitas maneras de guarnecirlos con salsas, sal, limón o verduras, y las indecibles maneras en que un solo plato puede liberar texturas y sensaciones en boca como ningún otro. Se trata entonces de una forma de estar consciente de uno mismo -de nuestros gustos, intenciones y deseos- y también de los otros y las maneras en que comparten.

La generosidad en las mesas mexicanas, y como ejemplo la de la imagen en San Juan Bautista Cuicatlán, es única. Platos al centro, diversas guarniciones, salsas para aplicarse con libre albedrío y si se piensa, cientos de bocados distintos construidos a voluntad por los comensales que comparten.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #oaxaca #cocina oaxaqueña #cuicatlán #chiles chilhuacles

[miltacos]

#221 Taco de camarón rebozado, longaniza de Valladolid, jocoque y aguacate (chef Mario Blanco)

RESTAURANTE BOQUINETE SEAFOOK & GRILL Rafael E. Melgar 4 En frente del chedraui selecto del lado de la playa Entrando por las tiendas de artesanias, Puerto Morelos, Quintana Roo.

Esta versión presentada por el chef Mario Blanco es una libre interpretación del clásico taco de camarón rebozado común en las costas mexicanas. El camarón estaba muy bien rebozado y crujiente, y la combinación con jocoque y aguacate eran ideales al darle cremosidad al bocado.

#1000tacos2015 #tacos #mexico #taco #miltacoscigmexico #cocina mexicana #cocinamexicana #miltacos #camarón rebozado #taco de camarón rebozado #quintana roo #puerto morelos #Instagram