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panecitosg201 · 19 days

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Tipos de Masas

Masas fermentadas

Se elaboran con levadura natural. Un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa fermentada,

Lo primero que necesitamos es proporcionarle humedad para pueda absorber los alimentos.

Además, necesita los azúcares de la harina para “alimentarse”. Pero si son insuficientes, podemos agregarlos directamente durante el amasado.

Por último, requiere proteínas y minerales que obtiene también de la harina, el azúcar y el agua.

La temperatura recomendada para una buena fermentación es 26º C. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan. Las técnicas de elaboración varían en función de los tipos de masas fermentadas y las recetas de pan que queramos preparar.

Para las masas con fermentaciones largas se necesita menos levadura. Por contra las fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura. Debemos tener en cuenta el tipo de harina que utilizamos. Las harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Como en el proceso de fermentación de la masa se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. La levadura de panificación se la utiliza sólo para la formación de gases, que se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca. La sal controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa. Retarda la fermentación y fortalece del gluten, produciendo una fermentación más lenta y equilibrada. El azúcar contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentación. También favorece la coloración de la corteza y mejora su conservación. La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto, pero los porcentajes van del 2% al 25% El agua es un elemento esencial para el desarrollo de la levadura y la formación de la masa. La leche mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa, da mejor textura y sabor. La leche Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación de masas fermentadas. Solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Aumentan el volumen de la masa y suavizan la masa y la miga. También mejoran el valor nutritivo, el sabor y el color La utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos.

MASAS NO FERMENTADAS

Las primeras formas de pan fueron los "panes sin levadura". Este término se ha aplicado a los panes duros, como las "tortas de pascua" de los israelitas, y a otros panes en forma de tortas finas, palitos, etc. Estos panes duros son sin duda los más sanos, porque favorecen una alimentación completa. masticación; al estar libres de cualquier químico o fermento, se digieren muy fácilmente en el estómago. Al hacer esta masa se debe tener cuidado de que la harina y el agua se mezclen en la proporción justa. Si la masa está demasiado blanda, los palitos o galletas saladas quedarán muy duros. Una "masa para galletas" debe ser una masa dura, por lo que se debe ejercer bastante presión sobre ella para extenderla. Todos estos panes se deben hornear a horno medio, deben quedar bien hechos, pero no dorados mucho. Cuando queden crujientes, hay que sacarlas del horno. Son aquellas masas que, en su mayoría, no tienen levadura. El volumen de los productos depende de las vueltas en las cuales se incorpora la masa la materia grasa en pliegues, por ejemplo, masa de hojaldre.

Masas laminadas fermentadas 🥐

Es la masa fermentada enriquecida a la cual se le incorpora cierta cantidad de grasa, siguiendo el mismo método que las masas hojaldradas; es decir, una masa compuesta por láminas de masa fermentada intercalada con láminas de grasa. “Una mezcla de la masa hojaldrada que no tiene levadura y de la masa fermentada que sí tiene levadura”.

Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.

Su base es una masa de levadura a la que se le agrega mantequilla o margarina por el método de vueltas como en el hojaldre, de ahí su denominación. Se forman capas de masa y grasa que le confieren a las piezas otra estructura laminada y esponjosa.

La masa hojaldrada fermentada es popularmente conocida como masa de cruasanes, aunque también es usada para la elaboración de otros platillos como; tartas saladas, panetón, roscón de reyes, entre otras.

Ejemplo de panes que se puede elaborar con esta masa: croissant, ensaimadas, strudel, danesas, entre otros...Las masas hojaldradas fermentadas son una combinación de la masa hojaldre y la masa con levadura. Para su preparación es necesario tener una masa básica leudante la cual se empasta con mantequilla o margarina y con la ayuda de un rodillo se estira cuidadosamente para evitar que la grasa se derrame. Una vez estirada se dobla en tres o cuatro partes -vuelta doble o triple- y se procede a estirar y doblar nuevamente para así formar los famosos pliegues que le otorgaran alveolado después de fermentar Este tipo de masa, aunque sencilla es bastante técnica, por lo que se necesita de mucha práctica para obtener un producto estético

Las masas laminadas no fermentadas

son un tipo de masa utilizada en panadería y pastelería. Te presento algunas características y técnicas relacionadas con estas masas:

Definición y Proceso de Laminado:

El laminado es un proceso utilizado en panadería para crear finas capas de masa de manera controlada.

Consiste en comprimir la masa entre dos rodillos cilíndricos para reducir su grosor.

Se utiliza en la fabricación de diversos productos, como bases para pizza, baguettes y bollería (como los croissants).

Problemáticas Asociadas al Laminado:

Distribución inadecuada de los pesos en el corte: Las fuerzas ejercidas por los rodillos pueden generar desigualdad en la distribución del peso, resultando en un sobre espesor en la zona central.

Retracción en longitud de los trozos de masa laterales: Las tensiones laterales provocan que los trozos de masa en los laterales sean más cortos que los del centro.

Ovalización de los cortes redondos: Las bases redondas (como las de tarta o pizza) tienden a ovalizarse debido al fenómeno de retracción de la masa.

Factores que Agravar las Problemáticas del Laminado:

Ingredientes: Harinas demasiado elásticas o el uso de recortes con mayor acidez pueden aumentar la capacidad de retracción de la masa.

Configuración del proceso: Un ajuste inadecuado de los instrumentos o un factor de reducción aplicado demasiado alto también puede generar tensiones en la masa.

Soluciones para un Laminado Controlado:

Optimizar la cadena de producción: Acondicionar el tiempo de reposo, gestionar los recortes y ajustar el factor de reducción.

Buscar un equilibrio entre la calidad de la masa y la facilidad de manejo durante el laminado.

En resumen, las masas laminadas no fermentadas se caracterizan por su textura crujiente y quebradiza, y su proceso de laminado requiere atención para evitar problemas y lograr un producto final de calidad.

Las masas quebradas

son una categoría de masas utilizadas tanto en repostería como en panadería. Se caracterizan por su textura friable y su facilidad para desmenuzarse o quebrarse. Características y técnicas relacionadas con las masas quebradas:

Tipos de Masas Quebradas:

Masa de Fondos: Se utiliza como base para tartas y se realiza mediante el método de sablé. Es muy común en la pastelería y la restauración debido a su buena conservación.

Masa Azucarada: Generalmente hecha con el método de cremage, aunque también puede realizarse con el método de sablage. Contiene más huevos y azúcar, lo que la hace un poco más difícil de trabajar, pero resulta en una masa crocante.

Masa Sablé: Es la más difícil de realizar debido a su alto contenido de grasas. Sin embargo, el resultado es sustancialmente mejor, ya que al tener más grasa, resulta más friable al paladar y tiene un sabor más placentero.

Masa de Lintzer: Similar a la masa de la Pasta Frola, se puede hacer mediante el método de sablage o cremage. Las almendras molidas pueden sustituirse por otras frutas secas según el uso deseado.

Técnicas de Elaboración:

Por Sablage: En este método, se une la manteca fría con la harina hasta obtener un granulado similar a la “arena”. Esto impermeabiliza la harina y evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

Por Cremage: Se emulsionan los líquidos con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina al final. Este método se utiliza para las masas dulces, ya que evita que los líquidos penetren rápidamente en la harina y ayuda a evitar la elasticidad de la masa.

Descanso y Conservación:

Estas masas deben enfriarse durante al menos una hora antes de su uso.

La masa de fondos tiene una buena conservación debido a su menor cantidad de huevos en la preparación.

En resumen, las masas quebradas son versátiles y fundamentales en la repostería y la panadería. Conocer sus características y técnicas es esencial para lograr resultados deliciosos.

Las masas líquidas

son un tipo de masa que presenta una consistencia final líquida o semilíquida. A continuación, te proporciono algunas características y ejemplos relacionados con las masas líquidas:

Consistencia y Cocción:

Las masas líquidas se cocinan sobre fuego directo, como en sartenes, planchas o freidoras.

Son las masas más simples de preparar y son ideales para personas que se inician en la preparación de postres y pasteles.

Ingredientes Principales:

Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos, leche y, en algunos casos, un agente leudante como el polvo de hornear.

Ejemplos de Recetas con Masas Líquidas:

Crepes: Los crepes son discos muy delgados obtenidos de una masa casi totalmente líquida. Se preparan en sartenes calientes y pueden ser dulces o salados. Los rellenos se colocan al centro y se sirven con los extremos doblados hacia el centro.

Pancakes: Los pancakes son tortitas redondas con una estructura más consistente que los crepes. Se cocinan en sartenes o planchas y pueden servirse con mermelada, frutas, jarabes o chocolate1.

En resumen, las masas líquidas son versátiles y permiten crear una variedad de deliciosos platillos.

Las masas semilíquidas

son aquellas que presentan una consistencia final líquida o semi líquida. Te describo algunas características y técnicas relacionadas con estas masas:

Masa Líquida:

Consistencia: Finalmente líquida.

Cocción: Se realiza sobre fuego directo en sartenes, planchas o freidoras.

Ejemplo: Panqueques (crepes), que están hechos con una mezcla de harina, huevos y leche, generalmente cocidos con poca materia grasa en una sartén plana. Se consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces1.

Masa Semi Líquida:

Consistencia: Entre líquida y sólida.

Cocción: Similar a las masas líquidas, se cocina sobre fuego directo.

Ejemplo: Pancakes, waffles y blinis. Los pancakes y waffles son derivados de los panqueques, con una masa más aireada debido a la incorporación de claras batidas a punto de nieve y bicarbonato de sodio. Los blinis, originarios de Rusia, se sirven calientes con mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema ácida1.

Masas para Freír:

Consistencia: Sólida antes de la fritura.

Cocción: Se utilizan para cubrir ingredientes que luego se fríen en aceite.

Ejemplo: Masa para buñuelos, que puede cubrir frutas, verduras, carnes, pescados y aves antes de freírlos1.

En resumen, las masas semilíquidas son versátiles y se adaptan a diferentes preparaciones culinarias.

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panecitosg201 · 19 days

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MASAS FERMENTADAS

Aunque se usa principalmente en la elaboración de panes, la masa fermentada también se implementa para preparar donuts y brioches. Tiene una gran elasticidad, una textura esponjosa y un largo proceso de preparación debido a los fermentos que se le agregan. De esta masa también se derivan otros tipos: blandas, duras, integrales y dulces, permitiendo gran variedad de preparaciones.

Como lo hemos visto, el mercado ofrece una gran variedad de masas para el sector panadero y repostero, por lo que, al momento de preparar los productos que ofrecerá en su negocio, además de elegir la masa ideal según sus recetas, nuestra mayor recomendación es escoger ingredientes de calidad y almacenarlos adecuadamente para que su sabor, olor y textura se mantengan en óptimas condiciones. Tenga en cuenta que, mientras más calidad tengan sus ingredientes, comenzando por la harina y la grasa a usar, mejor sabrán en el paladar de sus clientes.

El amasado también es muy importante por eso, es fundamental asesorarse con un profesional del sector para conocer y respetar los tiempos de reposo, de fermentación y de cocción requeridos para cada preparación.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS

· Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad

· Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)

· Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina

· Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina

· Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo

· Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta

· Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo

· Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación

· Respetar las proporciones

· Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,

· Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado

· No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Masas blandas:

Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), baguette, marraqueta, chocoso.

Masas duras:

Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales:

Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces:

Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, savarines, berlines, conejitos.

MASAS NO FERMENTADAS

Este tipo de masas se caracterizan principalmente por que en su composición no hay algún elemento que las haga fermentar y de esta manera no se descomponen los azucares de los panes, los tipos de masa son:

Masa hojaldre

Masas azucaradas

Masas escaldadas

Masas batidas

Masas de repostería

El pan pita es un tipo de pan plano blando, levemente fermentado, de harina de trigo, de consumo en el área del Mediterráneo, especialmente en el Cercano Oriente, ocasionalmente cocido en las paredes del horno y que recuerda a la corteza de la pizza.

La mayoría de pitas se hornean a altas temperaturas (232 °C), haciendo que la masa en forma de círculos aplanados se infle de forma espectacular por efecto del vapor que se genera en su interior al evaporarse el agua de la masa. Cuando se extraen del horno, las capas de masa horneada permanecen separadas dentro de la pita desinflada, lo que permite que el pan se abra para formar un bolsillo. Sin embargo, la pita a veces se cuece sin bolsillos y se llama "pita sin bolsillo".

Existe la pita para microondas, que se prepara humedeciéndola y calentándola 30 segundos en el microondas o tostador.

La piadina (o piada) es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano. Está compuesto por una masa hojaldrada elaborada con harina de trigo, grasa de cerdo (o aceite de oliva), sal y agua, tradicionalmente cocido en un plato de terracota.

El Consorzio solo reconoce como auténtica piadina la que su masa se hace con 4 ingredientes: harina de trigo, agua, sal y una grasa: manteca de cerdo o aceite de oliva. La protege en sus dos variedades, la piadina Romagnola -compacta, rígida y más gordita, un espesor de 8 mm y un diámetro entre 15 y 15 cm- la piadina Riminese -más fina y más blandida y flexible, con un espesor de 3 mm y un diámetro de entre 25 y 30 cm.

Tradicionalmente se cocinaba en un plato de terracota, llamado teglia, sobre un horno de piedras refractarias, pero hoy se hace a la plancha sobre placas de metal o hierro y, en casa, en sartén de acero inoxidable o al horno.

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panecitosg201 · 20 days

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Laminadas fermentadas: danés y sus presentaciones internacionales.

Las masas danesas, que son fundamentalmente una masa hojaldrada con levadura añadida (la gran diferencia entre la masa danesa y el hojaldre, precisamente, es esta: la utilización de la levadura), tienen su origen alrededor del siglo XVII. Cuentan las historias que hubo una huelga de panaderos daneses, y fueron los pasteleros vieneses que contrataron en los negocios para suplir esta falta de mano de obra, las que trajeron una técnica de su tierra natal (la ‘plundergebäck’) que dio lugar a las masas danesas. Otras teorías apuntan a que fue un maestro pastelero danés el que preparó una pieza con masas danesas para la corte real. Después, la receta pasó a otros pasteleros que después viajaron por todo el mundo y la fueron difundiendo allá por donde iban.

Características de la masa danés:

La masa danesa entra en la clasificación de las masas laminadas o conocidas también como masas hojaldres.

Primeramente, la base lleva levadura, harina, huevo (tanto yema como clara), azúcar y agua.

Posteriormente se lamina con mantequilla (aunque hay panaderos que lo hacen con margarina, incluso se vende margarinas especiales para danesa).

Muy parecida a la del croissant.

Con este tipo de masas, se crean productos deliciosos, tanto salados como dulces.

Es empleada fundamentalmente para cubrir rellenos que van desde las mermeladas, cremas y frutos secos.

Técnicas de la elaboración:

A la masa sólo se le realiza tres vueltas (estirando la masa y llevando uno de los extremos hasta el centro y repetir el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si se cerrara un tríptico), por lo que las capas que se forman en el horneado son algo gruesas y algo numerosas que sus parientes y el croissant.

Se deja reposar por lo menos 12 horas en refrigeración.

Piezas hechas con masas danesas:

La maxi rejita mediterránea, en primer lugar, es una rejita elaborada con atún, tomate y aceitunas verdes con un ligero toque de mantequilla. Y no es la única en esta categoría. La maxi rejita brie con setas, la rejita de pollo y cebolla caramelizada o la rejita de espinaca y ricotta son otras sabrosas opciones hechas con masas danesas que combinan ingredientes muy interesantes, en una mezcla que sorprende y al mismo tiempo encanta. ¿Tienes dudas? Pues las rejitas surtidas, con tres variedades compuestas por abundantes rellenos (rejita mediterránea, rejita serrana y rejita americana) serán tu opción predilecta.

Pasemos ya a hablar del dulce, donde las masas danesas triunfan siempre. Las masas danesas dan forma (y menuda forma) a productos como el triángulo de chocolate; el sneeken de pasas y nueces, el mini sneeken de pasas y nueces o el sneeken de pasas y nueces fermentada; el bretzel de crema y el bretzel de cacao; la raqueta de crema, la trenza maple, la flauta de crema, la flauta de chocolate, los fartons o la maxi rejita de crema de cacao con avellanas. En su versión mini, a modo de pequeña tentación, destacan la mini rejita de crema pastelera y la mini rejita de crema de chocolate con avellanas.

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panecitosg201 · 25 days

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LAMINADAS NO FERMENTADAS: HOJALDRE Y SUS PRESENTACIONES INTERNACIONALES.

Las masas laminadas no fermentadas son un tipo de masa que se usa para hacer productos horneados como pasteles, tartas y croissants. Se hacen con una combinación de harina, agua, azúcar y mantequilla o manteca, y se enrollan y doblan repetidamente para crear capas de masa y grasa. Esto produce un producto terminado que es ligero, crujiente y mantecoso. Algunas de las masas laminadas no fermentadas más populares incluyen hojaldre, pasta frola y pasta quebrada.

Características de la masa de hojaldre

Ligera y crujiente: La masa de hojaldre se caracteriza por su textura ligera y crujiente. Esto se debe a las capas alternas de masa y mantequilla, que crean bolsas de aire que se expanden al hornearse.

Hojaldrada: La masa de hojaldre también es conocida por su textura hojaldrada. Esto se debe al proceso de laminado, que crea capas finas y distintas de masa.

Versátil: La masa de hojaldre es una masa muy versátil que se puede utilizar para elaborar una gran variedad de productos de pastelería, como croissants, napolitanas, milhojas y pasteles.

Técnica para elaborar masa de hojaldre

La masa de hojaldre se elabora mediante una técnica llamada laminado. Este proceso implica:

1. Hacer una masa quebrada: Se mezcla harina, agua y sal para formar una masa quebrada.

2. Incorporar la mantequilla: Se corta la mantequilla en dados y se incorpora a la masa quebrada.

3. Laminar la masa: La masa se pliega y se estira repetidamente, creando capas alternas de masa y mantequilla.

4. Enfriar la masa: La masa se enfría entre pliegues para que la mantequilla se solidifique y evitar que la masa se vuelva demasiado elástica.

5. Hornear la masa: La masa se hornea en un horno precalentado hasta que esté dorada y crujiente.

El proceso de laminado es esencial para crear la textura ligera, crujiente y hojaldrada de la masa de hojaldre. Cuanto más se lamine la masa, más capas tendrá y más crujiente será.

Presentaciones internacionales

Croissants: Los croissants son un tipo de bollo de hojaldre que se originó en Austria. Se caracterizan por su forma de medialuna y su textura ligera y crujiente. Suelen rellenarse con crema pastelera, mermelada o chocolate.

Napolitanas: Las napolitanas son un tipo de bollo de hojaldre que se rellena con crema pastelera o chocolate. Son muy populares en España y Portugal. Tienen una forma rectangular y suelen espolvorearse con azúcar glas.

Milhojas: Las milhojas son un tipo de tarta hecha con capas de hojaldre y crema pastelera. Son muy populares en Francia y otros países europeos. Tienen una forma rectangular y suelen decorarse con azúcar glas o frutas frescas.

Pasteles: La masa de hojaldre también se puede utilizar para hacer pasteles, como el pastel de manzana o el pastel de chocolate. Estos pasteles suelen tener una base de hojaldre y un relleno de frutas o chocolate.

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panecitosg201 · 25 days

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MASAS SEMI-LÍQUIDAS

Las masas semilíquidas son aquellas que contienen una proporción relativamente alta de líquido en relación con la harina. Esto las hace más suaves y fáciles de trabajar que las masas duras. Las masas semilíquidas se utilizan para hacer una variedad de productos, como crepes, gofres y tortitas.

Características de las masas semilíquidas:

Alta proporción de líquido: Las masas semilíquidas contienen una proporción relativamente alta de líquido en relación con la harina. Esto las hace más suaves y fáciles de trabajar.

Textura suave: Las masas semilíquidas tienen una textura suave y flexible. Son fáciles de extender y enrollar.

Cocción rápida: Las masas semilíquidas se cocinan rápidamente debido a su alto contenido de líquido.

Técnica para elaborar masas semilíquidas:

Las masas semilíquidas se elaboran mezclando los ingredientes húmedos (leche, huevos y mantequilla) con los ingredientes secos (harina, azúcar y sal). La masa se mezcla hasta que esté suave y homogénea.

Presentaciones internacionales de masas semilíquidas:

Muffins Los muffins son un tipo de panecillo individual que se elabora con una masa semilíquida. Suelen tener una textura húmeda y esponjosa y pueden rellenarse con una variedad de ingredientes, como frutos secos, chocolate o fruta. Los muffins se suelen servir como desayuno o merienda.

Pumpernickel El pumpernickel es un tipo de pan de centeno oscuro y denso que se elabora con una masa semilíquida. Tiene un sabor ligeramente ácido y una textura masticable. El pumpernickel se suele servir como pan de acompañamiento o como base para sándwiches.

Madalenas Las madalenas son un tipo de magdalena pequeña que se elabora con una masa semilíquida. Tienen una textura húmeda y esponjosa y suelen tener forma de concha. Las madalenas se suelen servir como desayuno o merienda.

Ventajas de las masas semilíquidas:

Fáciles de trabajar: Las masas semilíquidas son fáciles de extender y enrollar, lo que las hace ideales para hacer una variedad de productos.

Cocción rápida: Las masas semilíquidas se cocinan rápidamente debido a su alto contenido de líquido.

Versátiles: Las masas semilíquidas se pueden utilizar para hacer una variedad de productos, desde dulces hasta salados.

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panecitosg201 · 1 month

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Confección y acabados de los tipos de panes internacionales.

Pan de hogaza

Es un pan redondo, de gran tamaño, corteza gruesa y mucha miga, que permite diferentes usos: acompañar diferentes platos, hacer bocadillos, tostadas, desmigarlo, mojar en salsa.

Baguette

De forma alargada y corteza crujiente. Se usa para hacer bocadillos, en cortes a rebanadas para untarlas con quesos y patés o en el desayuno untadas con mantequilla y mermelada. Baguette significa “varita” en francés.

Focaccia

Con cierto parecido a la masa de la pizza, en su caso está cubierto de hierbas aromáticas como el romero y se aliña con aceite de oliva. Puede encontrarse también con olivas o cebolla añadidas. Este pan es un compañero perfecto para los quesos y los embutidos. Sus orígenes se remontan a la civilización etrusca o la griega.

Pan de ajo

En este caso hablamos de pan tostado con aceite de oliva y ajo restregado o troceado. Se sirve junto a variados platos italianos, en muchas ocasiones cocinado con mozzarella o una capa de queso parmesano rallado.

Bagel

Un pan esponjoso y con un toque crujiente en su capa externa, que se caracteriza también por su agujero central, lo que hace recordar a una rosquilla. Antes de pasar por el horno se cocina brevemente en agua, lo que le da esa propiedad esponjosa. Se suele sazonar con sal, cebolla, ajo, huevo.

Pan de centeno

La harina de centeno da como resultado un pan de miga más oscura que la del pan blanco, de textura esponjosa y mayor densidad. Su sabor es más potente y tiene un mayor aporte de fibra. Además, presenta unas condiciones de conservación más duraderas.

Pan de queso

Este pan se elabora con almidón de yuca en lugar de harina y es el pan por excelencia de la gastronomía brasileña. También se añaden clara de huevo pasteurizada, aceite y queso. Otras versiones de este delicioso manjar se encuentran en Colombia. Suele presentase en forma de panecitos redondos.

Pan de pita

Un pan sin miga que se utiliza con este fin. Se cocina con masa de pan y aceite de oliva, cocido a altas temperaturas.

Pan de mollete

Propio de la cocina mediterránea, sobre todo en Andalucía. Son panes pequeños de forma redondeada, con mucha miga blanda, que se comen con aceite de oliva, tomate, jamón serrano y ajo.

Pan de chapata

Original de Italia, este pan es muy popular en este país y en Destaca por su corteza crujiente y su miga fresca y esponjosa. Es un tipo de pan más saciante. Suele utilizarse para hacer bocadillos, cortar en rebanadas o hacer tostadas.

Pan Naan

Este pan es plano, se elabora con harina de trigo y levadura. Presenta similitudes con el de pita y se consume sobre todo en países como India, Pakistán, Birmania, Irán o Afganistán. Su elaboración es de las más curiosas, ya que se usan unos hornos situados en el suelo, que se denominan tandoori.

Baozi

Un pan que es más bien un tipo de bollo, habitual de la cocina china. Se suele rellenar de carne de cerdo y jengibre o vegetales.

Piadina

Otro pan plano tradicional italiano, original de la región de la Romaña. Tradicionalmente, se cocinaba sobre un plato terracota. Se come doblada por la mitad y rellena de los ingredientes más variados.

Knäckebröd

Típico de Suecia, elaborado con centeno. Se asemeja a una galleta dura, porosa y destaca por su valor nutricional.

Pan de maíz americano

Este pan se elabora con harina de maíz, no necesita fermentación y es popular en el sur de Estados Unidos. Existen diversas variedades.

Pan de sémola

Típico en la región de Sicilia y sur de Italia. Un pan muy fino con una miga muy suave y esponjosa, elaborado con masa madre.

Pan gallego

En Galicia se elaboran muchos tipos de panes, siguiendo fórmulas artesanales, que se caracterizan por su corteza crujiente y su miga esponjosa. El Pan de Cea, el Pan de Ousá o el de Carral son algunos de los mejores ejemplos.

Pan payés

Un pan típico de la gastronomía catalana, que se elabora siguiendo la tradición rural campesina. De forma redondeada, corteza dura y una miga que se conserva blanda durante varios días. De gran tamaño, se suele consumir cortada a rebanadas.

Rugbrød

Pan de centeno muy popular en Dinamarca, con masa madre como base y forma rectangular. Destaca por sus propiedades saludables, ya que es muy bajo en grasa y no contiene aceite ni azúcar.

#bread #cooking #world

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panecitosg201 · 2 months

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Tipos de agentes leudantes en las masas

Características, propiedades y aplicaciones.

Los agentes leudantes o gasificantes son sustancias que tienen la capacidad de producir o incorporar gases a los productos que se van a hornear, con el objetivo de incrementar su volumen, mejorar la textura final y ayudar a que se les dé la forma deseada.

La principal aplicación de los agentes leudantes es en los procesos de fermentación que se llevan a cabo en panadería y repostería para aumentar el volumen del pan.

El leudante se añade a la masa para pan, de modo que genere dióxido de carbono (CO2) que provoca que la masa se expanda hasta duplicar su volumen y se le pueda dar forma.

Una vez que la masa se hornea, el CO2 se libera, la mezcla se estabiliza y se obtiene el pan con una miga con textura suave y esponjosa, sin gases tóxicos que ingresen al organismo humano cuando se consume.

La principal aplicación de los agentes leudantes es en los procesos de fermentación que se llevan a cabo en panadería y repostería para aumentar el volumen del pan.

El leudante se añade a la masa para pan, de modo que genere dióxido de carbono (CO2) que provoca que la masa se expanda hasta duplicar su volumen y se le pueda dar forma.

° Esponja

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 – 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Se usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra.

° Masa madre

La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno. En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación. La elaboración de la masa madre empieza con un pre-fermento (un cultivo o levain en francés) de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua. Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. La masa elaborada de esta manera se llama masa madre.

La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el proceso de fermentación, mejor la calidad del pan.

° Directo

Existen dos tipos de agentes leudantes: levaduras naturales y artificiales, conocidas como impulsores químicos. Las levaduras son microorganismos vivos: hongos de tamaño microscópico que producen la fermentación de la masa, la cual es un proceso biológico en el que se metabolizan los azúcares presentes en la harina.

Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. Las levaduras consiguen la energía que necesitan y generan dos residuos: etanol y CO2, el alcohol se evapora y el CO2 será el responsable de que la masa crezca por la acción del gluten. Estas levaduras se usan para elaborar masas que se deben dejar reposar antes de hornear, como en masas de pan, pizza, roscones, entre otros productos.

° Polish

El fermento líquido es uno de los primeros prefermentos elaborado con levadura comercial. Actualmente se le conoce como “Poolish”.

Para prepararlo se calcula con base a la harina, que representa el 100%. La hidratación que se utiliza es total, así que el agua también es el 100%. La sal no se incorpora en el fermento líquido. La cantidad de levadura determinará el tiempo aproximado de fermentación.

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panecitosg201 · 2 months

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UNIDADES DE MEDIDA, CONVERSIONES Y EQUIVALENCIAS.

En panadería, las unidades de medida son fundamentales para lograr recetas precisas y consistentes.

Gramos (g): El gramo es la unidad básica de peso. Se emplea para medir ingredientes como harina, azúcar, levadura y otros.

Kilogramos (kg): El kilogramo equivale a 1000 gramos. Es útil para medir grandes cantidades de ingredientes, como sacos de harina.

Onzas (oz): La onza es una unidad de peso utilizada principalmente en recetas anglosajonas. 1 onza es aproximadamente igual a 28.35 gramos.

1 onza 28 gramos

4 onzas o ½ libra 113 gramos

1/3 libra 150 gramos

8 onzas o ½ libra 230 gramos

2/3 libras 300 gramos

12 onzas o ¾ libra 340 gramos

Libras (lb): La libra es otra unidad de peso común en recetas en inglés. 1 libra es aproximadamente igual a 453.59 gramos.

Tazas: Las tazas son unidades de volumen. En panadería, se utilizan para medir ingredientes líquidos como agua o leche, así como ingredientes secos como harina y azúcar. Algunos ejemplos:

1 taza de harina: 128 g.

1 taza de azúcar blanco: 201 g.

1 taza de mantequilla: 227 g.

1 taza de copos de avena: 85 g.

1 taza de yogur natural: 245 g.

1 taza de nata para montar: 240 g.

1 taza de miel o sirope: 340 g.

TAZA MEDIDORA: Sirven principalmente para pesar ingredientes secos, sólidos y en polvo. Por ejemplo, en recetas que dicen una taza de harina, no es la taza donde bebemos nuestro café en la mañana, es una taza especial que indica un volumen de 250 ml y a partir de allí se miden en fracciones de ¾ de taza, ½ taza, 1/3 de taza y ¼ de taza.

1 taza 236 ml

¾ taza 177 ml

2/3 taza 158 ml

½ Taza 118 ml

1/3 Taza 79 ml

¼ taza 59 ml

CUCHARAS MEDIDORAS: Las cucharas medidoras son muy utilizadas sobre todo en repostería donde algunas recetas indican una cucharada de sal o una cucharadita de esencia de vainilla. Las encuentras de plástico o en acero inoxidable y vienen en un juego de 5 cucharas con las siguientes medidas.

Sistema Inglés Sistema Internacional Sistema Internacional (ml)

¼ TSP 1 gr 1 ml

½ TSP 2.5 gr 2.5 ml

1 TSP 5 gr 5 ml

½ TBSP 7.5 gr 7.5 ml

1 TBSP 15 gr 15 ml

Temperatura:

En la industria panadera, se utilizan dos escalas para medir la temperatura:

Grados centígrados (ºC) Grados Fahrenheit (ºF)

110ºC 225ºF

120ºC 250ºF

135ºC 275ºF

150ºC 300ºF

165ºC 325ºF

175ºC 350ºF

190ºC 375ºF

205ºC 400ºF

220ºC 425ºF

230ºC 450ºF

245ºC 475ºF

Puedes convertir entre estas dos escalas utilizando la siguiente fórmula: (°C = \frac{{°F - 32}}{9} )

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panecitosg201 · 2 months

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Técnicas y procesos de la panificación

En la década de 1970 nos ha permitido reproducir con exactitud las condiciones de trabajo de los panaderos y perfeccionar nuestra comprender del proceso y las técnicas de panificación en su totalidad, desde la elección de la harina hasta la cocción, pasando por el amasado, el formado y la fermentación.

Gramaje:

Es un principio de organización fundamental en el ámbito culinario, implica organizar todos los ingredientes, que esté, pesados, medidos y cortados bandejas engrasadas que todo esté en su sitio listo para disponer de ellos y así poder seguir con los demás procesos de la panificación.

Mezclado:

este paso puede ser mezclando los ingredientes secos o los ingredientes húmedos.

Mezcla de ingredientes secos: En un tazón grande, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Estos ingredientes secos se combinan primero para asegurar una distribución uniforme de la sal y el azúcar en la masa.

Mezcla de ingredientes húmedos: En otro tazón, mezcla los ingredientes húmedos, como el agua, la leche o los huevos. Si estás utilizando aceite, también puedes mezclarlo en esta etapa.

Amasado:

Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación.

El amasado es el proceso en el cual aplicamos una fuerza a la masa, ya sea con nuestras propias manos o con una máquina con el fin de integrar los ingredientes y desarrollar el gluten en la masa. El pan se ha elaborado desde hace cientos de años y su proceso de amasado es casi el mismo hasta nuestros días siempre y cuando se prepare de forma manual; la llegada de la revolución industrial transformo la industria y esto también influyó en la elaboración del pan ya que llegaron las amasadoras o batidoras eléctricas que ayudaron a facilitar el proceso a los panaderos.

El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados y las espirales las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

primer fermentación:

Se le llama así a la fermentación “en bloque”, es decir, una vez que ya la masa está amasada y gluten desarrollado.Coloca la masa en un recipiente aceitado, cúbrelo con un paño húmedo o película transparente y déjalo reposar en un lugar cálido durante un período de tiempo específico, generalmente de 1 a 2 horas. Durante este tiempo, la masa aumentará de tamaño debido a la acción de la levadura.

Formado:

En esté proceso se le da forma al producto que se desea realizar cualquier tipo de pan que se quiera realizar ya sea bagette o cualquier otro tipo de pan que se necesite.

Segunda fermentación:

Es la fase final de la fermentación donde la masa termina de madurar, convirtiéndose en una masa esponjosa para que pueda ser horneada. No tiene una duración específica, va a depender del pan y de las condiciones externas que haya que controlar. En esta fase se realizar el “barnizado” a los panes que lo necesiten.

Confección y greñado:

Como bien sabes el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa. Si no lo hiciéramos, el pan estallaría y se abriría por otras partes que seguramente no deseamos.

Horneado y fritura:

Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).

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panecitosg201 · 2 months

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Métodos y técnicas de conservación en la panadería

Los métodos y técnicas de conservación del pan se utilizan para prolongar la frescura y la calidad del pan durante un período de tiempo más largo.

Para prolongar la vida útil del pan, se han desarrollado una serie de tecnologías de conservación, que se pueden dividir en dos categorías principales: métodos físicos y métodos químicos.

Fermentación

La fermentación es una técnica de conservación que se basa en la acción de microorganismos, como bacterias y levaduras, para transformar los alimentos y generar compuestos que los preservan. Este proceso puede dar lugar a productos como el yogur, el queso, el chucrut y el kimchi.

Durante la fermentación, los microorganismos producen ácido láctico u otros compuestos ácidos que inhiben el crecimiento de microorganismos dañinos. Además, la fermentación puede mejorar el sabor, la textura y la digestibilidad de los alimentos.

Es importante tener en cuenta las condiciones adecuadas de temperatura, tiempo y ambiente para garantizar una fermentación segura y exitosa

Los métodos físicos

Son aquellos en los que no se altera la composición del alimento, sino que este se conserva mediante unas determinadas condiciones, bien frío o bien calor, que hacen que se mantengan las propiedades del mismo de manera inalterada durante un espacio de tiempo considerable.

Refrigeración:

Almacenar el pan en el refrigerador a temperaturas bajas ayuda a retardar el crecimiento de microorganismos, lo que ralentiza el proceso de deterioro. Sin embargo, el pan puede volverse rancio más rápidamente en el refrigerador debido a la aceleración de la retrogradación del almidón, lo que podría afectar su textura y sabor.

Congelación:

Congelar el pan a temperaturas muy bajas detiene la actividad microbiana y enzimática, lo que ayuda a preservar su frescura durante un período más prolongado. Es importante envolver el pan herméticamente para evitar la formación de hielo y la pérdida de humedad. La descongelación adecuada es crucial para mantener la textura y el sabor del pan.

Envasado:

El envasado adecuado del pan, utilizando bolsas de pan o contenedores herméticos, ayuda a prevenir la pérdida de humedad y la exposición al aire, lo que puede prolongar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos.

Los métodos químicos

Al contrario que los mencionados anteriormente, si que consisten en la alteración interna de los alimentos, mediante diferentes procesos de producción o añadiendo aditivos se puede alargar la vida natural del producto, ya que se eliminan microorganismos y bacterias.

Conservantes:

Los conservantes, como el propionato de calcio o los sorbatos, son sustancias químicas que se añaden al pan para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras, prolongando así su vida útil. Estos conservantes pueden ayudar a prevenir el deterioro y la aparición de moho, manteniendo el pan fresco por más tiempo.

Antioxidantes:

Los antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C) o los tocoferoles, se utilizan para prevenir la oxidación de las grasas y los aceites presentes en el pan. Esto ayuda a evitar que el pan se ponga rancio, prolongando su vida útil y manteniendo su calidad.

Estos métodos físicos y químicos de conservación del pan son importantes para mantener la frescura y la calidad del pan durante un período de tiempo más largo, permitiendo su disfrute por más tiempo.

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panecitosg201 · 3 months

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Evolución de la Panadería

Antecedentes de la panadería

El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre egipcio en el periodo neolítico hizo una papilla con semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una torta granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de este delicioso alimento.

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que proporcionaba el Nilo para el cultivo dependían en gran medida de sus constantes crecidas. Los datos encontrados muestran que en el siglo IV Egipto consolidó la tecnología de la panificación y creó los primeros hornos para hacer pan, aproximadamente en el año 4000 a.C. Según algunos historiadores, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de colocar una pequeña hogaza de trigo en cada comida. El amasado en un fresco funerario de Ramsés II donde se ven como los egipcios amasaban la harina con los pies.

El pan del mundo griego

Los griegos inventaron el pan y lo perfeccionaron comerciando con los egipcios.

Sin embargo, fueron los griegos del siglo III A.C. los que hicieron de hornear un verdadero arte. Elaboraron más de 70 tipos de pan, y los panaderos griegos inventaron muchas formas diferentes para el pan experimentando también con muchas harinas distintas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno… e incluso harina de arroz.

Además, agregaron especias, miel, aceite y nueces. Son considerados los verdaderos inventores de la “panadería”.

También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.

El pan de la época romana

Al principio, la elaboración de pan estaba limitada en las ciudades de Roma. El pan se consideraba algo extraño, inalcanzable; aparecía solo en las comidas de los caballeros ricos.

Ya en el año 30 a. C., Roma contaba con más de 200 panaderías dirigidas por profesionales especializados. La industrialización del pan llegó a tal punto que el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.

La formalización de las panaderías impulsó a que los romanos mejoraran sus molinos, amasadoras y hornos, por lo que los hornos de fuego directo de hoy en día se conocen como «hornos romanos».

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no hubo un progreso significativo en la pastelería. Además del cultivo de trigo y centeno, también se cultivaba cebada. En Europa, durante tiempos de hambruna, el pan se convirtió en uno de los alimentos más caros, lo que llevó a que los monasterios se convirtieran en el principal productor de pan. En aquel entonces, el pan blanco todavía era un símbolo de estatus solo para los más ricos. Las villas medievales empezaron a cobrar importancia y en el siglo XII aparecieron las primeras asociaciones de artesanos de diversos oficios. Es por esto que la Asociación de Panaderos se unió y se proclamó panaderos profesionales.

El pan moderno

A fines del siglo XVIII, se desarrolló enormemente la agricultura, lo que concluyó también con el desarrollo de la investigación de la harina y determinó una mejora significativa en la tecnología de molienda de harina, aumentando así la producción de trigo.

A medida que aumentó la oferta, el precio del pan cayó y el pan blanco (anteriormente solo disponible para ciertos grupos sociales) pasó a estar disponible para toda la población.

Con la invención del molino de vapor en el siglo XIX se desarrolló el sistema de horneado y se agregó una nueva etapa al proceso de elaboración del pan: aireación de la masa. Además, apareció un nuevo tipo de levadura y surgieron técnicas mecánicas para amasar el pan. Gracias a estas mejoras, la industria del pan se desarrolló rápidamente y paulatinamente se convirtió en la industria que conocemos hoy en día.

Historia de la panadería mexicana

Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.

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panecitosg201 · 3 months

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Concepto de:

Panadería: Una panadería es un establecimiento donde se elaboran y venden productos de panadería, como pan, pasteles, galletas y otros productos horneados. En las panaderías, los panaderos preparan y hornean una variedad de productos utilizando ingredientes como harina, levadura, agua, sal y otros ingredientes, dependiendo del tipo de pan o producto que estén haciendo. Las panaderías suelen ser lugares donde se puede encontrar una gran variedad de panes frescos y deliciosos.

Pan: El pan es un alimento básico que se elabora principalmente a partir de harina de trigo, agua, sal y levadura. Existen muchos tipos de pan, cada uno con su propia textura, sabor y forma. El proceso de hacer pan implica mezclar la harina con agua y levadura, amasarlo y dejarlo fermentar para que la levadura haga que la masa crezca. Luego, la masa se hornea en un horno hasta que adquiere su característica corteza dorada y su interior esponjoso. El pan es un alimento versátil que se consume en todo el mundo y puede acompañar una gran variedad de comidas.

Panadero: Es la persona que se dedica profesionalmente a la elaboración de productos de panadería. El panadero es experto en el arte de mezclar, amasar y hornear la masa para crear panes y otros productos horneados. Además de preparar la masa y hornear el pan, el panadero a menudo también es responsable de crear nuevas recetas, mantener la calidad de los productos y asegurarse de que la panadería funcione sin problemas. Los panaderos suelen tener un profundo conocimiento de los ingredientes y técnicas de horneado, y su trabajo es fundamental para la producción de pan fresco y delicioso.

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panecitosg201 · 3 months

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Introducción a la panadería

Equipo menor

1-.Horno

Se considera la pieza más importante dentro del equipo para una panadería, y existe una gran variedad de hornos para panadería. Su dimensión va a depender del tamaño de tu negocio y de la producción que tengas planeada.

2.-Microondas

Muchas panaderías usan una combinación entre una cocina de inducción y un microondas, tanto para preparar platillos calientes como recalentarlos.

3.-Refrigerador / congelador

Otro elemento básico de toda panadería que debe estar en lo primero de tu lista de compras. Un refrigerador ayuda a conservar frescos los productos como leche, crema y mantequilla, así como a evitar que se echen a perder.

4.-Batidora

Con esta máquina se baten y mezclan tanto líquidos como masa. Lo ideal es que busques una batidora con al menos tres velocidades, así como con engranajes de aleación de acero, que alargan su vida útil.

5.-Mesa de trabajo

Estas sirven para colocar los ingredientes mientras se hornea, así como para poner cualquier producto terminado.

Utencilios

Bandejas para hornear: una panadería pequeña requiere al menos 10 piezas para colocar cada tipo de pan en ellas y así el proceso de horneado se acorta de manera considerable.

Estantes de diferentes niveles: para que puedas tener a la mano todo lo que necesitas en poco tiempo y en un orden jerarquizado de uso.

Contenedores de ingredientes: Esta siempre será una inversión porque te permite tener todo ordenado y fresco. Es importante que los contenedores de ingredientes y de dinero estén siempre separados.

Báscula: para pesar el gramaje correcto de cada ingrediente y de esta manera mantener estandarizada las recetas.

Laminadora de masa: te permite porcionar de manera eficaz la masa ya preparada. Esta herramienta de panadería es un gran ahorrador de trabajo y te ayuda a estandarizar la receta de ciertos panes durante la operación.

Tazones: estos vienen en diferentes formas y materiales, ideales para mezclar y batir. Encuentra aquel que mejor se adapte a tus necesidades.

Cucharas: Imprescindibles a la hora de probar o porcionar ingredientes. Hay cucharas medidoras que facilitarán tu vida.

Espátulas: Útiles para mezclar ingredientes y si son espátulas flexibles, estas son importantes para retirar todo el remanente de la mezcla del tazón.

Delantales: Importantes para mantener la limpieza de los uniformes en todo momento de la operación.

Guantes de cocina: Son imprescindibles para garantizar la higiene durante el proceso de preparación de los panes.

Redes para el cabello y/o sombreros: Son obligatorios, nunca tengas una panadería o un restaurante si no puedes garantizar la existencia de estos aditamentos.

Moldes (para pasteles, panqués, galletas): Estas herramientas de panadería son parte de cualquier panadería o pastelería que se precie. Ahorran tiempo, trabajo y dinero si sabes comprarlos de buena calidad.

Herramientas para decorar pasteles: Las mangas y las boquillas decoradoras, son imprescindibles si no sólo quieres ofrecer pan, si no también pasteles y repostería.

Cuchillos: Estas herramientas son la parte central de la cocina y la preparación. Un buen cocinero siempre tendrá a la mano cuchillos bien afilados y de buena calidad, además de una buena cantidad de estos para diferentes tipos de alimentos y preparaciones.

Tabla de picar: Las tablas de picar hacen la diferencia a la hora de preparar los alimentos. Las hay de madera, de bambú, con ranuras para el agua y asas. Procura invertir en tablas con diferentes colores para asignarlas a diferentes tipos de alimentos preparados y evitar la contaminación cruzada.

Ollas y sartenes: Otras grandes herramientas de panadería son las ollas y las sartenes. Las hay de diferentes medidas y materiales pero lo importante es que sólo inviertas en aquellas que vas a utilizar. Si sólo te dedicarás a desayunos, es mejor invertir en más sartenes que ollas, caso contrario es si te dedicarás a servir también almuerzos o cenas.

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panecitosg201 · 3 months

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terminología de panadería

Absorción

Se denomina así a la cantidad de agua que puede admitir una harina. Hay harinas que poseen más fuerza y que absorben más agua. La harina triple 0 es la que presenta una mayor absorción, ya que puede admitir la misma cantidad de agua que de harina. Con ella se elabora el pan de agua.

Amasijo

Es el nombre que recibe la mezcla una vez formada o amasada.

Amasar

Dar forma a la masa para elaborar un pan mezclando sus ingredientes básicos, con el objetivo de incorporarle aire. Los distintos tipos de harinas difieren en los tiempos y el tipo de amasado que necesitan.

Acidez

Característica del pan que viene determinada por la cantidad de bacterias que contiene.

Alargar

Dar la longitud deseada a un trozo de masa.

Apresto

Se llama así a la segunda fermentación de una masa, que arranca con la pieza ya formada y finaliza a los cinco minutos de entrar en el horno, cuando se destruyen las células de la levadura.

Boleado

Etapa de la elaboración de un pan en la que se realiza su labrado con arreglo a la forma preestablecida para cada tipo de pan.

Corteza

Capa exterior del pan de mayor dureza que la miga, debido a que durante el horneado se ha sometido a una mayor evaporación de agua, por lo que resulta más reseca.

Colorantes

Color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal que se emplea para colorear un alimento.

Cuerpo

Cualidad de elástico en una masa

Elasticidad

Es la capacidad que tiene una masa de recogerse después de haberse estirado.

Estufar

Colocar un producto en la estufa para acelerar su fermentación

Evaporación

Se denomina así a la pérdida de humedad que se produce en el pan a partir del momento en el que sale del horno hasta que se enfría, que también conlleva cierta pérdida de peso.

Fermentación

La fermentación es el proceso de leudado antes de la cocción, por el que se degradan moléculas para conseguir otras más simples. Transforma los azúcares en gas carbónico y alcohol. Comprende desde la confección de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos antes de entrar en el horno.

Fresar

Mezclar las materias primas al inicio del amasado con lavadura biológica.

Fuerza

Es una de las características de las harinas y las masas que influye en su capacidad de hidratación en el caso de las harinas y en la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación en el de las masas.

Greñar

Hacer cortes en el pan para que este se abra por donde deseamos en el horno. Ejemplos: panes baguettes, candeal…

Hidratación

Se denomina así a la cantidad de agua que absorbe una harina para conseguir una consistencia determinada.

Laminar

Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor que se desee. Para ello puede utilizarse un rodillo o una laminadora.

Levadura

Se denomina así a determinados hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos.

Masa madre

Cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias que se obtiene a partir de la mezcla de agua y harina.

Miga

Es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno. Puede variar en su densidad y dureza dependiendo del tipo de pan.

Modelar

Realizar una figura decorativa con la masa, utilizando un molde para hornear.

Molde

Recipiente que se usa para hornear determinados panes y proporcionarles una forma determinada.

Orear

Secar la humedad del pan al aire libre después de salir del horno.

Pointage (fermentación en masa)

Primera fermentación de una masa. Es el periodo que va desde la finalización del amasado hasta que se forma el pan, cuando la masa fermenta en bloque.

Refrescar

Añadir agua durante el proceso de amasado,

Secar

Deshidratar, eliminar la humedad de la masa poniéndola en estufa u horno.

Soldadura

Se denomina así al punto en el que los bordes de la masa se unen, una vez se forma la pieza.

Vaporizar

Inyectar agua en el horno justo antes del horneado del pan

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panecitosg201 · 3 months

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Ingredientes básicos y opcionales

¿Qué es la harina?

La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de diversos ingredientes sólidos como cereales, semillas, frutos secos y legumbres. Su nombre viene del latín farina, que a su vez procede del vocablo far / farris, nombre antiguo del farro o trigo, uno de los primeros alimentos usados para elaborar harina.

¿Qué es la fuerza de la harina?

Este concepto se refiere a la cantidad de proteínas que contiene la harina. Cuando esta entra en contacto con el agua, se origina el gluten, elemento que brinda volumen a la masa.

Componentes más importantes de la harina.

Carbohidratos.

Constituyen la mayor parte del endospermo. Se denomina almidón, está formado por dos grandes moléculas llamadas amilosa y amilopectina.

Proteína

La harina contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles.

La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad).

La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que mantiene unidas las partículas de glutenina.

Tipos de harinas

Las harinas panificables, las que producen un pan con suficiente esponjosa, son las de trigo, centeno, cebada y avena.

Harina de trigo.

La de trigo es la que más contenido de gluten tiene, por lo que le da miga y volumen al pan. Además es la que tiene más cantidad de proteínas y menos almidón que las otras.

Se clasifican de la siguiente manera:

Harina integral: contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con la cascara incluso), obteniendo así, una harina integral amarronada, rica en fibras y minerales.

Harinas ½ 0: son las que se obtienen de la porción del endospermo mas externo o alejado de su centro (contra una fina capa llama aleurona, recubierta por el salvado). Se utilizan principalmente para la fabricación de alimentos balanceados y las 00 para hacer galletas.

Harina 000: son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de fuerza.

Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene una mejor calidad pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas flojas.

Harina de centeno.

Es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno (Secale cereale L.)

Dicha harina, proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones culinarias.

Se carcateriza por tener un tipo de almidón especial: las pentosanas. Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la masa de agua y harina.

Harina de cebada.

Se suele usar en panes poco esponjosos por su efecto espesante. Es una harina muy popular en Inglaterra y otros países europeos, y cuenta con diversas propiedades como el cobre, el potasio, el calcio y las vitaminas A,B y C.

Harina de avena.

La harina de avena se obtiene al triturar sus copos, es un tipo de harina saludable muy común en la gastronomía estadounidense. Cuenta con una textura muy fina y suave, y se usa principalmente en masas de poca densidad como crepes, galletas y magdalenas, nos da muchas opciones sobre cómo consumirla representa ser una fuente de hidratos de carbono complejos, así como también de fibras hidrosolubles.

La sal

Es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.

El papel de la sal en el proceso de la panificación

La sal tiene tres funciones principales en la panificación. Por una parte, potencia a los otros sabores. En segundo lugar, como agente conservador que elimina las bacterias que causan el deterioro de los alimentos. Por último, si no se echa sal al hornear el pan, lo más probable es que tengan un sabor plano o demasiado dulce porque no hay suficiente contraste.

La sal también se añade a algunos productos horneados como agentes gasificantes. El bicarbonato de sodio, cuando se mezcla con el ácido, produce dióxido de carbono, que hace que la masa suba durante el horneado.

Es antioxidante. La sal no solo añade sabor y resalta el sabor y el aroma del pan. Si no que actúa como un antioxidante natural en la masa.

En un clima húmedo, la sal absorberá el agua y la humedad del aire, haciendo que la corteza esté crujiente.

La sal actúa sobre la formación del gluten. Sin sal, la masa queda más blanda. Y esto se debe a que este ingrediente refuerza las fibras del gluten, lo que las hace más fuertes.

La sal reduce la acidez de la levadura al inhibir la acción de las bacterias ácidas.

Crea una corteza más fina y que está crujiente.

AGUA

Importancia:

El agua es esencial en la panadería, ya que desempeña varios roles fundamentales en la preparación del pan. Primero, el agua actúa como agente de hidratación de la harina, permitiendo que las proteínas y almidones presentes en la harina se mezclen para formar la masa. La cantidad de agua utilizada en la receta afecta directamente la textura y humedad de la masa, lo que a su vez influye en la suavidad, elasticidad y masticabilidad del pan terminado. Además, el agua también actúa como medio para activar la levadura, lo que es crucial para la fermentación y el desarrollo del sabor del pan.

Características:

La temperatura del agua es un factor crucial, ya que puede influir en la actividad de la levadura y en el tiempo de fermentación de la masa. El agua tibia es comúnmente utilizada para disolver la levadura, ya que ayuda a activarla. Además, el agua utilizada en la panadería debe ser limpia y de calidad, ya que cualquier impureza en el agua puede afectar el sabor y la textura del pan.

LEVADURA

Importancia:

La levadura es un agente leudante vital en la elaboración del pan, ya que es responsable de la fermentación de la masa. Durante este proceso, la levadura consume los azúcares presentes en la masa y produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa se expanda y desarrolle una textura esponjosa y aireada. Además, la levadura también contribuye al desarrollo del sabor del pan, ya que los subproductos de su actividad fermentativa aportan matices característicos al producto final.

Características:

Existen dos tipos principales de levadura utilizados en la panadería: la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca, aunque menos duradera, es más común en muchas recetas de pan debido a su capacidad para activarse rápidamente y contribuir a un mejor desarrollo del sabor. Por otro lado, la levadura seca es más conveniente y tiene una vida útil más larga, lo que la hace popular en entornos comerciales. La temperatura y el tiempo de fermentación son críticos para el desarrollo adecuado de la levadura en la masa de pan, ya que una fermentación controlada garantiza un producto final de calidad.

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