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mapatisserie-fr · 5 years

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Recette des macarons au citron

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-macarons-citron/

Recette des macarons au citron

Macaron au citron prêt à être mangé

Après plusieurs tests, me voilà satisfait de cette recette des macarons au citron, donc je me permets de vous la partager !

La plupart des recettes de garnitures de macarons au citron sont une ganache chocolat blanc et jus de citron. Or, comme pour les macarons à la framboise, je trouve que cela dénature le goût du fruit.

C’est pour cela que j’ai élaboré cette bonne recette de garniture citron qui ne contient que du citron, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat blanc, le résultat vaut le détour, surtout si vous aimez un macaron citron bien acidulé pour contraster avec le sucre de la coque ! Personnellement, je trouve que cette garniture est une pure gourmandise, pour certains, cela risque d’être un peu trop acide…

Côté citron : j’utilise de la purée de citron de chez Capfruit. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon jus de citron de de qualité tout au long de l’année, que ce soit citron jaune ou vert pour faire des mélanges. Cela sera aussi utile pour un sorbet citron, tarte au citron meringuée, etc. Sinon, essayer d’attendre la saison des citrons et essayer de trouver des citrons de menton ou des gros citrons biscornus d’Italie. Je les trouve un peu moins acides, une meilleure saveur de citron (et pas juste un jus acide qui arrache…) et les zestes ont une odeur de citron à tomber…

Ensuite, si vous vous demandez comment faire des macarons, j’ai essayé d’être le plus clair possible dans chaque étape, n’hésitez pas à lire et regarder les photos attentivement. Ne passez pas à l’étape suivante si l’étape en cours n’est pas parfaite.

Note des internautes sur cette recette de macarons au citron : (Pas de vote) Loading...

La quantité : environ 45 macarons La durée : 3 h 30 environ + 24 h de repos au frais avant dégustation.

Les ingrédients :

Garniture citron (sans chocolat blanc)

405 g de jus de citron (8 – 10 : citron jaune et/ou vert + tous les zestes)

240 g de sucre semoule

6 g de pectine jaune

45 g de glucose

3 g de gélatine

120 g de beurre doux en dès froid

Pour les coques de macaron citron

2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h

Le sirop

150 g de sucre semoule

40 g d’eau

Le tant-pour-tant :

150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)

150 g de sucre glace finement tamisé

Colorant jaune alimentaire en poudre, voir pâte, mais pas liquide.

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Une petite casserole

Une passoire ou tamis

Feuille de papier cuisson ou une toile de cuisson « Silpat »

Une à plusieurs poches à douille

Un robot équipé de lames

Un zesteur/râpe

Un mixeur plongeant

Une douille inox unie Ø 8 mm

Comment faire des macarons au citron (sans chocolat blanc) ?

Recette de la garniture citron pour les macarons

Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.

Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.

Mélanger le sucre et la pectine.

Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit citron), pressez vos citrons, verser leur jus dans une casserole et les zestes de tous les citrons.

Faire tiédir le jus puis verser le glucose, remuer doucement pour le dissoudre.

Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.

Cuire à 105-106 °C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10 min !

Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 2 à 3 min.

Une fois la préparation légèrement refroidi, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à qu’elle soit complément fondu.

Verser ensuite le beurre coupé en dès et congelé puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrasser dans votre plat à gratin issue du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur).

Une fois la pâte de fruits citron prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.

Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Pour cette recette de garniture citron pour macaron, réhydrater votre gélatine

Mélanger le sucre avec la pectine

Zester vos citrons, ajouter le jus des citrons et faire tiédir

Verser le glucose et mélanger

Verser le mélange sucre-pectine en pluie en mélangeant au fouet

Fouetter jusqu’à dissolution du sucre

Porter la préparation jusqu’à 105-106°C tout en remuant énergiquement durant de longues minutes

Une fois terminé, sortir du feu, continuer à mélanger afin que la préparation refroidisse puis mettre la gélatine

Puis y jeter le beurre congelé

Mixer longuement afin d’avoir une garniture macaron au citron bien homogène

Une fois la garniture macaron citron froide et gélifiée, l’émulsionner dans un cul de poule

Regarder cette belle texture de garniture macarons 100% citron !

Recette des coques de macaron citron

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des coques de macarons parfaites. Je vous fais tout de même un résumé ici :

1) Le tant pour tant (ou comment avoir une coque de macaron lisse ?) :

Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de lames.

Mixer ce mélange durant 3 minutes en arrêtant régulièrement toutes les 15 – 20 secondes pour remuer les poudres.

Une fois terminé, tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant et réserver à température ambiante. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mixer en plusieurs fois la poudre d’amande avec le sucre glace

Tamiser le tant pour tant afin d’avoir des coques de macarons lisses

2) La meringue à l’italienne

Placer une moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.

En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.

Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 114-121 °C (partons sur 118 °C).

À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve…

Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.

Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre la moitié des blancs à monter à vitesse moyenne au robot

En parallèle, préparer le sirop et le cuire à 118°C environ

Lorsque les blancs sont mousseux, réduire le vitesse du robot et verser le sirop rapidement sur les blancs en évitant le fouet du robot

3) Le macaronage

Technique perso : verser la seconde partie des blancs sur la meringue et remettre à battre à basse vitesse quelques instants.

Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement.

Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.

Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en quinze – vingts secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !

Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille. #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Quand la meringue est tiède, ralentir le robot et verser les blancs crus et éventuellement le colorant

Verser le temps pour temps sur la meringue

Mélanger délicatement en prenant garde de ne pas laisser de tant pour tant au fond

Ensuite, procéder au macaronage, mélanger vivement et ma technique : remonter la préparation le long des parois

Voici mon astuce : mettre un peu de pâte sur un spatule et voir si elle s’étale en ~ 20 sec environ.

Réserver l’appareil à macarons en poche avec une douille lisse de 8 mm

4) Le pochage

Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.

Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.

Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.

Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

Pochage des macarons citron terminé !

5) Le croutage

Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire croûter à l’air libre.

Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson des macarons

Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante.

Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.

Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant ? Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :

La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est sûrement trop chaud.

Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.

Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °C et refaire un test.

Finition du macaron citron

Rassembler vos coques de macarons froids par paire de mêmes diamètres.

Garnir les macarons avec l’équivalent d’une demi-noix de garniture citron sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.

Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation. #gallery-5 margin: auto; #gallery-5 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-5 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-5 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Après cuisson, laisser refroidir vos macarons avant de les décoller

Rassembler les coques par paires de même taille et déposer une belle noix de la garniture citron

Assembler les coques de macarons, disposer dans un bac et laisser maturer au moins 12h au frais

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perruccis-cuisine-passion · 3 years

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Le zesteur, un ustensile réservé aux agrumes! 💥

Un instrument pour prélever les zestes d'agrumes qui se décline en 2 genres différents. 🌞

Je vous en dis davantage dans mon article : ⬇

https://www.perruccis-cuisine-passion-competence.com/materiel/ustensile-de-taillage-le-tresor-de-la-cuisine/#zesteur

Bonne lecture à tous! 💖

#food #tools #technique #poptart #taille #billes #professionnel #maîtrise #lunch #dinner

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poivre-du-jour · 3 years

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Gremolata

La gremolata est un condiment italien qui sert à assaisonner et à parfumer vos plats.Tels que les viandes blanches, les pâtes ainsi que l’osso buco. Il se compose d’un hachis d’ail, de citron, de persil plat et de filet d’anchois. Cette fameux condiment est facile et rapide à réaliser ! Ustensiles Un papier absorbant Un zesteur Une passoire Un couteau Un cul de poule Une cuillère en…

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#ail #citron #filet d&039;anchois #huile d&039;olive #persil #poivre blanc de penja

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lesrecettesdetiti · 3 years

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Un grand merci a ma copine @aurelie.pampered.chef.51 qui m'a fait parvenir ✅ spatule idéale pour les petits moules ✅ un tartineur... pour tartiner 😊😊😂 ✅ zesteurs epluches agrumes et oignons ✅ le nouveau catalogue @pamperedchef.france 🌞🌞🌞🌞 Bref que du bonheur ! Merci @aurelie.pampered.chef.51 . . . . #cadeau #tartineur #eplucheagrume #pamperedchef #bonheur #remerciement #vouslerevezpampred.chef.51lefait (à Le Konacker) https://www.instagram.com/p/CRGvWmFJIJj/?utm_medium=tumblr

#cadeau #tartineur #eplucheagrume #pamperedchef #bonheur #remerciement #vouslerevezpampred

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pepites2noisette · 3 years

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Kit Microplane Zesteur + Coupe-Légume / Râpe

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adrienrecettes · 4 years

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Mon matériel de cuisine

Je me suis amusé à faire l’inventaire de mes ustensiles de cuisine. Cela pourra peut-être vous aider si vous souhaitez vous équiper ou compléter votre équipement. Je n’ai rien de plus que le matériel de base (le tout dans une mini-cuisine parisienne de moins de 5 m2)... mais j’ai absolument tout ce qu’il me faut pour réaliser les recettes que je partage ici.

Mon conseil pour une cuisine bien équipée, sans métériel inutile : achetez ce dont vous avez besoin au fur et à mesure, en repérant les ustensiles nécessaires pour les recettes que vous préparez le plus souvent ou celles que vous souhaitez tester.

Les couteaux

Sans investir dans du matériel hors de prix, il est utile d’avoir différents couteaux :

Le couteau d’office, le plus petit de tous, est absolument indispensable ! Il est très maniable, pointu et léger. On peut le tenir facilement dans le creux de la main pour peler ou épépiner les légumes et les fruits.

Le couteau du chef, contrairement au couteau d’office, s’utilise uniquement sur une planche à découper. Muni d’une grande lame, il est idéal pour émincer.

J’utilise beaucoup moins souvent mon couteau à désosser. Il est muni d’une lame longue et effilé, avec une garde pour protéger la main des éclats d’os.

Le couperet sert à couper les os, le cartilage et les grosses pièces de viande... méfiez-vous de vos doigts ! N’étant pas un gros mangeur de viande, je l’utilise rarement.

Le couteau-scie est très utile pour trancher le pain. Il permet aussi de découper très facilement les légumes ayant une peau glissante, notamment les tomates. Je l’utilise également pour hacher le chocolat.

Le couteau à filet est doté d’une longue lame, fine et légèrement flexible. Il permet de lever les filets de poisson très facilement, ou de couper de fines tranches de jambon.

Affûtez régulièrement vos couteaux. Les plus experts utilisent un fusil ou une pierre, mais je préfère l’aiguiseur (plus simple à manier).

Les ustensiles de cuisine

Avec ses graduations, le bol doseur sert à mesurer les liquides, la farine, le sucre, le riz... mais je préfère utiliser une balance. Au-delà des mesures, son bec verseur peut être très utile.

J’ai une balance électronique car cela prend très peu de place. C’est un premier prix qui me convient parfaitement (les mesures sont beaucoup plus précises qu’avec le verre gradué).

J’utilise un minuteur, mais votre smartphone conviendra tout aussi bien. Je programme toujours une durée inférieure à celle indiquée dans les recettes, afin de vérifier la cuisson en cours de route !

J’ai un thermomètre... que je n’ai jamais utilisé ! Il est cependant indispensable pour tempérer le chocolat (afin qu’il soit bien brillant), ou réussir un caramel à coup sûr. On peut aussi l’utilise pour vérifiez la cuisson d’une viande rôtie.

De robustes ciseaux de cuisine sont indispensables. Il serviront pour le poisson, désarticuler une volaille, ou simplement couper de la ficelle, du papier sulfurisé...

Rien de mieux qu’un économe pour peler les légumes. La corvée de patate devient bien plus simple et rapide qu’avec un petit couteau d’office.

J’utilise tous les jours mes planches à découper (j’en ai une grande et deux plus petites). Choisissez des planches en bois alimentaire : hêtre, olivier, bambou... évitez le plastique.

Une louche pour servir la soupe, mais également arroser, dégraisser...

Un petit assortiment de cuillères et spatules en bois.

J’ai une maryse pour mélanger, napper et bien racler les bols afin de ne pas perdre une goutte de préparation ! C’est un ustensile extrêmement utile pour la patisserie.

L’écumoire me sert à retirer la couche de graisse à la surface d’un liquide (par exemple lorsque je fais un pot-au-feu). Elle permet aussi de piocher des petits aliments dans l’eau ou l’huile (pour ceux qui ont une friteuse) : gnocchi, beignets...

Un zesteur, pour prélever facilement le zeste des agrumes. Je l’utilise pour ma tarte au citron et plein d’autres plats ou gâteux bien parfumés. C’est également sympa pour certains cocktails.

J’adore ma mandoline, achetée dans un vide-grenier. Il n’y a rien de mieux pour obtenir de fine lamelles de légumes ou fruits. C’est le secret de mon gratin dauphinois : des tranches de patate fines, très fines. Ceux qui aiment le carpaccio de boeuf ou de noix de Saint-Jacques devront s’équiper d’une mandoline. Pour être efficace, il faut qu’elle soit dotée d’une lame très fine et extrêment tranchante. Attention à vos doigts, c’est sans pitié !

Un râpe pour le fromage, la noix de muscade... Avec différentes faces, les râpes permettent généralement de raper plus ou moins finement.

Un presse-purée, très pratique pour écraser les patates. On peut aussi prendre une fourchette.

J’ai plusieurs passoires : une classique avec de gros trous (pour égoutter les pâtes ou laver les légumes) et 2 très fines, une petite et une plus grande. La passoire fine me permet de laver les riz comme les vietnamiens, en évitant que les grains ne passent à travers de gros trous. Elle s’utilise aussi pour tamiser (farine, cacao...) ou filtrer un bouillon. Il existe également le chinois, mais je n’en ai pas (je m’en passe très bien).

J’ai un petit tamiseur que j’utilise pour la farine et le sucre glace. Ce n’est absolument pas indispensable si vous avez une passoire avec tamis.

Un mortier et un pilon (choisissez les plus lourds possible).

La cuisson

J’ai uniquement 2 poêles, de 2 tailles différentes. Cela me suffit.

J’ai une sauteuse, à fond épais, assez profonde, munie d’un couvercle.

Il faut au moins 3 ou 4 tailles de casseroles et faitouts (équipés de manches ou poignées), avec les couvercles. J’ai récemment investi dans un très grand faitout (15 litres) que j’utilise notamment pour préparer un gros pot-au-feu.

J’ai 2 cuit-vapeurs qui conviennent au diamètre de ma plus grande casserole et de son couvercle. Je peux les superposer pour plusieurs cuissons à la vapeur simultanées (légumes et poisson par exemple).

J’ai un petit wok, mais une sauteuse peut très bien faire l’affaire. Le wok est parfait pour sauter à vif, si vous avez la possiblité de le faire chauffer à haute température avec un gros feu (mais je n’ai qu’une petite plaque vitro-céramique).

Je rêve d’une belle cocotte en fonte émaillée (mais c’est assez cher) ! La mienne est en acier (ce n’est pas le métal idéal), avec un couvercle en verre. Il est important que votre cocotte ait un fond épais, et qu’elle puisse aller sur le feu et au four avec son couvercle : il ne faut donc aucun élément en plastique !

D’autres plats pour le four (pouvant servir à la cuisine comme à la patisserie) : moule à soufflé, ramequins, plats à gratin, moule à cake...

Matériel pour la pâtisserie

Le bon matériel est nécessaire, surtout lorsqu’on souhaite s’attaquer à des recettes plus sophistiqués. Il est alors difficile de « bricoler ». En pâtisserie, il faut les outils de base de la cuisine avec quelques ustensiles supplémentaires.

Un grand bol pour mélanger, assez évasé et profond pour permettre de battre au fouet ou de pétrir une pâte. Vous pouvez utiliser un saladier.

Un cul-de-poule : c’est une demi-sphère en métal (souvent sans base stable), dans laquelle on monte parfaitement les blancs en neige. Il sert aussi pour chauffer au bain-marie.

Un fouet pour battre les œufs et monter les crèmes.

Un rouleau à pâtisserie. Le mien est en bois mais le marbre est bien mieux (plus lourd et plus froid).

Des emporte-pièces. J’en ai quelques uns de formes et de tailles variées : circulaires, carrés, en forme de petits bonhommes...

J’ai un vide-pomme, non essentiel mais très pratique pour obtenir de belles tranches de pommes.

Un plaque à pâtisserie pouvant aller au four, sans rebords.

Il faudrait que je m’équipe d’une grille à pâtisserie, afin d’y déposer mes gâteaux le temps qu’ils refroidissent (et éviter ainsi qu’ils ne s’affaissent).

Des billes en céramique (ou en métal) pour cuire la pâte à blanc. Vous pouvez aussi utiliser des haricots secs.

Poches et douilles pour fourrer les choux avec le crème, décorer les gâteaux... Les différentes tailles et formes de douilles permettent de varier les décors. Pour remplacer la poche, on peut éventuellement utiliser un sac de congélation en coupant un petit angle pour laisser la crème s’échapper.

Une roulette pour découper la pâte, qui peut être cannelée pour obtenir des tartes au contour dentelé. Cette roulette peut aussi vous servir à couper la pizza !

Un pinceau pour graisser les moules, dorer les pâtes... On peut également utiliser ses doigts !

J’ai toujours un rouleau de papier sulfurisé (resistant à la chaleur, jusqu’à 220°C). On s’en sert pour recouvrir la plaque à pâtisserie ou chemiser les moules, afin d’empêcher la pâte d’attacher. On peut aussi investir dans une feuille multi-cuisson réutilisable.

Lorsqu’on aime les gâteaux, il est sympathique d’avoir plusieurs moules pour varier les plaisirs. Mieux vaut choisir des matériaux de qualité.

J’ai un moule à cake en Pyrex, c’est idéal.

Un moule à charnière, qui assure un démoulage facile. J’ai 2 types de fonds pouvant se fixer à la charnière : un fond plat (afin d’obtenir un moule à manqué, pour les gâteaux de forme classique) et un fond avec un trou central pour les gâteau en forme de couronne (ce moule troué est également très appelé « moule a savarin »). Le moule à charnière est très pratique, mais il ne convient pas aux pâtes trop liquides car il n’est pas parfaitement étanche.

1 moule à soufflé en céramique, avec des bords légèrement plissés.

1 moule à tarte en métal, avec un fond amovible pour faliciter le démoulage. J’ai également un moule à tarte en Pyrex.

Quelques moules pour les petits gâteaux : ramequins, moules à muffins, moules à canelés en cuivre, moules à madeleine, moules à tartelettes...

Un moule à génoise : caisse rectangulaire avec de petits rebords.

Des moules spéciaux (que je m’offrirai si j’avais davantage de place) : moule à kouglof, moule à charlotte...

J’ai également hérité d’un moule à gaufre en fonte et en fer forgé, datant de la fin du 19e siècle. Son grand manche permet de la tenir sur les flames de la cheminée. Il fait des gaufres fines, pouvant être roulées. Vous pouvez trouver ce type de gaufrier chez les brocanteurs, je partagerai donc ma recette si vous souhaitez essayer ces gaufres d’autant !

Électroménager

Ma maman m’a offert un Thermomix... mais toutes les recettes que je donne ici peuvent être réalisé sans, sans aucune difficulté. Je n’ai pas attendu d’avoir ce robot-cuiseur pour me mettre en cuisine ! Si vous n’avez pas ce type de robot multifonction, voici le minimum pour bien équiper votre cuisine :

Un blender

Un fouet électrique

Un mixeur plongeur

Un robot avec un crochet pétrisseur peut être utile (vos main et de l’huile de coude peuvent aussi faire l’affaire)

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anvidevy · 4 years

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Zestes de citron Très vite réalisé avec ce zesteur manuel ici

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laculina-blog · 4 years

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When life gives you lemons, make lemonade. Met de beste zesteur/raspen van #microplane in de vrolijkste kleuren verkrijgbaar www.laculina.nl (bij La Culina Kookwinkel) https://www.instagram.com/p/CCLRJPZFkGm/?igshid=1uzxbbxopn44l

#microplane

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silviuup · 4 years

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Curd de clémentines bio

Cabana Coniferelor cel. 0733351683

Pour 6 personnes

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

6 clémentines bio

100 grammes de sucre glace

4 œufs entier bio

40 grammes de beurre mou –

Curd aux clémentines bio pour garnir les boules de Noël en chocolat

Préparation du curd aux clémentines

Avec une râpe fine ou un zesteur, prélever le zeste des clémentines

P…

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#cabana #cazare #cttage #inchiriat #munte

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votresante · 4 years

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10 Recettes Saines pour un Dîner Rapide et Facile

Nous sommes arrivés dans la soirée de travail, fatigué et pas d’humeur à préparer un repas que vous n’avez pas déranger avec notre alimentation et nos habitudes de sommeil. Ce dont nous avons besoin à ce point, c’est que des recettes saines pour le dîner facile et rapide, et que nous avons été en mesure de préparer, avec des ingrédients simples et légères, afin d’éviter le sentiment de empanzinamento.

Nous avons fait une liste de 10 recettes saines pour le dîner, facile, rapide à faire, et il est tellement pratique et délicieux, va certainement être une partie de leur fréquence des repas.

Dans cette liste, il y a une recette pour tous les goûts, et au moins une recette pour chaque régime aussi restrictif que la plus populaire ces derniers temps: le régime alimentaire faible en glucides, régime sans gluten et régime végétalien. Il y a des options pour des recettes saines pour le dîner pour nous tous!

Ci-dessous une liste de recettes saines pour le dîner et essayez de voir celui qui vous plaît le plus! Bonne chance!

1. Une recette pour une salade de haricots, à l’œil noir pois

Ingrédients:

1 tasse de haricots, à l’œil noir pois;

¼ Tasse d’olives noires, verdessem de base;

¼ De poivron Jaune;

¼ De poivron Rouge;

1 tomate;

1 oignon rouge, de petite taille;

¼ De Tasse d’oignon vert;

¼ De Tasse de persil;

Un demi citron,

2 cuillères à soupe d’huile.

Poivre noir;

Ps.

Mode de préparation:

Naparte le soir, mettre les haricots dans une casserole avec assez d’eau paracobri et laissez tremper pendant au moins 6 heures. L’heure est venue pour le dîner,vider l’eau et laisser cuire, à couvert, pendant 15 minutes après que vous ramasser la pression – ne laissez pas l’feijãocozinhar trop, et vous obtenez le point d’ouvrir. Lorsque vous avez terminé, laissez les haricots frais pendant que vous coupez les légumes et faire la sauce en mélangeant l’huile d’olive, le jus de delimão, le persil, la ciboulette, le sel et le poivre au goût. Lorsque les haricots sont la température ambiante, mélanger avec les légumes et la sauce, en mélangeant bien paradistribuir de la sauce uniformément tous les sur la salade.

2. La recette de thon aux graines de sésame, graines de lin, de quinoa et de

Ingrédients:

Voir aussi:

500g de filets de thon;

2 cuillères à soupe de quinoa est fait;

1 ½ c. à thé de graines de lin;

½ Cuillère à café de graines de sésame blanc;

½ Cuillère à café de graines de sésame noir;

½ Cuillère à café de curcuma;

Le pétrole.

Poivre noir;

Ps.

Mode de préparation:

Dans un récipient, mélangez les grains de sésame, quinoa et graines de lin. Ajouter comsal et le poivre, et le aussi ajouter une demi-cuillère à café de curcuma. Ajouter le eo fabriqué à partir de thon avec du poivre noir, sel de mer, et de l’huile d’olive. La poussière le poisson avec le mélange degrãos, empanando des deux côtés. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, et est prepareo pour les poissons jusqu’à ce que doré, en tournant sur pour sceller le cône sur les deux côtés.

3. La recette de spaghetti à partir du coeur

Ingrédients:

250 g de coeurs de palmier, de pêche de palme;

100 grammes de tomates cerises;

2 cuillères à soupe d’huile.

3 gousses d’ail, et

Minutes;

Ps.

Mode de préparation:

Utilizandoo mince à épais, d’un zesteur ou d’une râpe, couper les coeurs de palmier en lanières dans le format vertical espague. Faire cuire les nouilles dans depalmito dans une casserole d’eau bouillante et une pincée de sel pendant environ 5 minutes. Dans une autre sauteuse, à feu moyen, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive atédourarem. Ajouter les tomates, les cerises, coupés en deux et laisser cuire atécomeçarem à fondre. Égoutter dans une passoire, et l’espague du cœur, et l’ajouter ensuite à la poêle, comtomate, et l’ail. Laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant bien dans le palmitoabsorver le goût de l’huile d’olive avec la gousse d’ail. Sur le sol, puis ajouter manjericãopicado, et ajuster le sel au goût.

4. La recette de stroganoff de la lumière

Ingrédients:

500 g de viande de bœuf;

400g de sauce tomate;

3 ½ cuillères à soupe de iogurtenatural;

1 tasse de cogumelochampignon;

2 cuillères à soupe de moutarde;

2 gousses d’ail;

Le pétrole.

Poivre noir;

Ps.

Mode de préparation:

Piquea la viande en petits cubes, et assaisonner avec le sel, le poivre et d’autres épices de la suapreferência. À feu moyen, faire sauter l’ail dans l’azeitem, puis ajouter la viande et laisser cuire.Ensuite, ajouter les champignons hachés, remuer-faire frire pendant quelques minutes. Ajoutez à cela omolho des tomates, baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes. Lorsque ostrogonoff est presque prêt, ajouter la moutarde et remuer pour bien mélanger.Éteindre le feu, ajouter le yaourt et mélanger.

5. La recette pour un cigare de chou

Ingrédients:

10 feuilles de chou frisé, le chou vert, soigneusement lavés;

500 g de sauce tomate;

½ Tasse de boeuf moídapronta;

1 tasse de riz cuit;

½ Tasse de tomates picadosem la peau;

1 oignon, haché en petits cubes;

L’origan.

Mode de préparation:

Fervauma la casserole avec l’eau et rincez les germes dans l’eau pour donner un peu de poids à la cuisson. Puis les laisser tremper pendant 2 minutes dans de l’eau froide avec de la glace dedans. Ajouter le riz, la viande hachée, l’oignon, l’otomate dans un bol et ajouter un peu de sauce tomate, juste pour darliga. Mélanger tous les ingrédients ensemble du bien et de remplir les feuilles de chou, les faisant rouler paraformar du cigare. Vous pouvez soit utiliser les feuilles ensemble, ou, si vous preferircharutos plus petits, couper les pommes de terre en deux, et en éliminant une partie de la centrale dotalo. Tapissez le fond d’une grande casserole avec un peu de sauce tomate, et vácolocando l’enveloppe dans la casserole avec les pointes vers le bas. Couvrir oscharutos avec le reste de la sauce, ajouter l’origan, au goût et laisser cozinharpor pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce encorpar. Veillez à ne pas laisser omolho à sec, et le cigare brûlé.

6. Une recette de l’omelette avec le rôti

Ingrédients:

5 oeufs

120 g de fromage ricotta;

2 petites tomates;

100 ml de lait faible en gras;

2 cuillères à soupe de fromage à la crème;

1 cuillère à soupe d’huile d’olive;

Et l’origan;

Poivre noir;

Ps.

Mode de préparation:

Emuma un bol, mettre les œufs, le lait et assaisonner avec l’origan, le sel et le poivre. Bataa mélanger avec une fourchette jusqu’à ce que tous les ingrédients sont incorporés. L’amour aricota, hacher les tomates et les placer dans un plat allant au four, petits peint juntamentecom le fromage à la crème. Ajouter le mélange aux oeufs. Cuire au four pendant environ 20 minutes dans le fornopré-chauffé à 200 ºC.

7. Une recette pour une salade de riz brun

Ingrédients:

2 tasses de riz brun;

3 tomates;

3 feuilles de chou frisé, le chou vert;

1 oignon;

¼ De Tasse de azeitonaspretas;

Sésame noir;

Vinaigre balsamique;

Le pétrole.

Ps.

Mode de préparation:

Cozinheo riz brun, généralement. Hacher finement le chou rouge en lanières et les tomates en petits cubes, acebola en rondelles et émincez les olives. Dans un bol, mélanger le riz cuit, acouve, l’oignon, la tomate, les olives, et une poignée de graines de sésame.Mélanger tous les ingrédients ensemble et assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive et le sel au goût.

8. Une recette pour la crème d’épinards

Ingrédients:

1 botte d’épinards;

2 tasses de lait de riz;

30 g de farine de riz;

2 cuillères à soupe d’huile.

1 oignon;

2 gousses d’ail;

La noix de muscade;

Poivre noir;

Ps.

Mode de préparation:

Lavee hacher finement les feuilles d’épinards. Hacher finement l’oignon et l’ail et faire revenir à feu moyen dans l’huile d’olive.Ajouter les épinards hachés, wok et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se fanent que bien.Incorporer la farine de riz, puis le lait. Remuez bien jusqu’à ce qu’il afarinha à s’éclaircir. Dès que ça bout, baisser le feu et laisser cuire atéencorpar, en remuant de temps à autre lorsque vous, ne laissez pas s’accumuler ou de grumeaux. Temperecom, le sel, le poivre et la muscade au goût. Éteignez le feu lorsque la crème est deespinafre que le mélange épaississe, placer le mélange dans le mélangeur et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la crème a ficarhomogêneo. Maintenant, vous avez juste à servir.

9. Recette pour vous rôti avec du quinoa

Ingrédients:

170 g de quinoa cuit;

150 g de boeuf haché cru;

50 ml d’huile d’olive;

1 oignon, grand;

1 oeuf;

De la menthe;

Un demi citron,

L’huile d’Olive

Poivre noir;

Ps.

Mode de préparation:

Misturea la viande avec le quinoa dans un bol. Tamiser ensemble un oeuf et l’ajouter dans le saladier.Bien mélanger les trois ingrédients. Hacher finement l’oignon et la menthe et les ajouter à àmistura. Assaisonner avec le sel et poivre au goût. Mélanger tous les ingrédients ensemble et bien, puis mettez-les dans un umatravesse du verre, et verser la pâte dans le vous avec un filet d’huile d’olive. Prendre paraassar pendant environ 20 minutes dans le four à une température moyenne. Retirer du four, presser osuco d’un demi citron sur le dessus du kebab et de servir.

10. La recette de la salade verte aux arachides et aux noix

Ingrédients:

½ Poulet de Ressort plat;

½ Laitue pommée de curling;

½ Roquette;

1 l’eau-de cresson;

3 tomates;

1 oignon;

½ Tasse de beurre d’arachide torradosem la peau;

½ Tasse de castanhaspicadas;

¼ De Bouquet de menthe;

Citron,

Le pétrole.

Ps.

Mode de préparation:

Couper la laitue en lanières, puis séparer les feuilles de roquette et cresson. Couper les tomates et les oignons en rondelles. Hacher finement la menthe. Dans un bol, mélanger les légumes verts, la tomate et l’oignon, puis ajouter les amandes et les noix de pin. Vous pouvez également ajouter des croûtons si vous le souhaitez. Assaisonner avec le sel, l’huile d’olive et un filet de citron.

Vidéo:

Comme les conseils?

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Cet article a été publié pour la première fois dans 10 Recettes Saines pour un Dîner Rapide et Facile

#Santé #Votre Santé #À votre santé #Beauté et mode #Exercices et sport #Nutrition #Perdre du poids #R

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kris33390 · 4 years

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Magret de canard à l’orange

Les magrets de canard reviennent assez souvent car dans la région il y en a tout le temps. Il me fallait donc une nouvelle recette.

En prévision j’ai acheté en même temps des oranges bio donc (je suppose) non traitées. Me voilà donc parti sur du magret à l’orange. J’ai cru un instant tomber sur LA recette mais en relisant je me suis aperçu que la cuisson se terminait à la cocote minute ! Donc non…

Finalement des recettes de magret à l’orange il y en a pléthore sur le web. Toutes utilisent les mêmes ingrédients classique, miel, orange, jus d’orange et zeste.

À cette occasion j’ai sorti 2 instruments donc je ne me sert que rarement, le couteau électrique et le zesteur. Voici celle qui a retenue mon attention pour sa simplicité.

Ingrédients (2 personnes)

1 magret de canard

2 oranges bio

25 cl de jus d’orange

5 cl de liqueur d’orange (grand Marnier ou Cointreau)

2 cuillères à soupe de miel de fleurs production locale

Sel

Poivre

Préparation

Incisez le magret côté peau en croisillons.

Lavez les oranges et récupérez le zeste en fines lanières avec l’outil adéquat, réservez.

Chauffez la poêle à feu moyen, déposez le magret côté peau en dessous. Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baissez le feu au besoin.

Retirez la graisse fondue au fur et à mesure et mettez-la de côté.

Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson à feu moyen 5 à 7 minutes.

Salez, poivrez puis recouvrez le magret de papier aluminium (ou pas, si vous avez peur de choper Alzheimer) et gardez le au chaud dans un four préalablement chauffé à 100°C.

Remettez le gras du magret dans la poêle et dès qu’il commence à chauffer ajoutez le jus d’orange, le miel, le zeste et le liqueur d’orange. Mélange que l’on peut préparer à l’avance.

Laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Cette étape peut être assez longue. J’ai ajouté une cuillère à café de fécule de maïs et ça m’a pris quand même une vingtaine de minutes feu 6/14 et pour finir 7/14.

Taillez le magret en tranche et arrosez-le de sauce à l’orange. Le couteau électrique c’est pas mal pour ça. Le mien date de Mathusalem mais il fonctionne super bien et comme je ne m’en sert que très rarement on va m’enterrer avec…

Si vous aimez le magret comme on doit le manger, c’est à dire saignant, il faut réduire les temps indiqués.

Christian Loverde http://bit.ly/CLoverde

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Magret de canard à l’orange Magret de canard à l'orange Les magrets de canard reviennent assez souvent car dans la région il y en a tout le temps.

#canard #magret #miel #orange

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mapatisserie-fr · 6 years

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Entremets à la framboise

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/entremets/entremets-framboise/?utm_source=Tumblr&utm_medium=Tumblr+%230&utm_campaign=Entremets+%C3%A0+la+framboise

Entremets à la framboise

L’entremets à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. La framboise sera effectivement moins « lourde » qu’un dessert au chocolat par exemple.

Pour cette recette d’entremets à la framboise, j’ai voulu une version simple et vraiment centrée sur la framboise. La mousse sera simplement à la framboise sur base de crème montée. Si vous souhaitez réaliser un entremet framboise chocolat blanc, vous pouvez toujours remplacer ma mousse à la framboise par une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc sans gélatine ni agar-agar. Pour ceux qui voudraient associer la framboise au chocolat noir ou au lait : j’ai beau retourner l’association dans tous les sens, je n’arrive pas à trouver un équilibre satisfaisant, donc rester simple à mon humble avis….

À l’intérieur de l’entremets, j’ai opté pour de la pure framboise ! Cet insert gélifié à la framboise a une texture proche de la pâte de fruits. Toutefois, avec cette quantité précise de sucre inverti et de pectine NH, on obtient un insert qui se tient, mais qui est fondant en bouche. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne souhaitez pas en fabriquer selon cette recette : vous pouvez toujours le remplacer par du sucre blanc (saccharose), mais vous perdrez un peu en texture agréable. C’est dans l’insert que vous pourrez être original avec un peu de citron vert, l’alcool de litchi, etc.

Quant au biscuit, j’ai opté pour un pain de gênes soit à l’amande, soit à la pistache. Je rajoute des éclats de fruits secs pour rajouter du croquant. C’est un biscuit de texture similaire à la génoise, mais diablement plus savoureux grâce à la présence de poudre de fruits secs.

Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la framboise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.

Bonne réalisation et n’hésitez pas à me laisser votre avis en commentaire !

Note des internautes sur cette recette d’entremets à la framboise :

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La quantité : un entremets de 20 – 22 cm / 8 personnes La durée : 4h30 sur 2 jours.

Les ingrédients :

Insert gélifié à la framboise

436 g de purée de framboise type Capfruit

87 g de sucre inverti

87 g de sucre semoule

QS zestes de citron vert OU QS alcool de framboise (optionnel) OU alcool de litchi (SOHO), etc.

10 g de pectine NH

Biscuit pain de gêne Amande ou Pistache

93 g de sucre glace

100 g de poudre d’amande et/ou de pistache (poudre ou entière)

20 g de blanc d’œuf (2/3 d’un blanc, un blanc faisant 30 g)

1 g de sel

160 g d’œufs (3 œufs)

37 g de farine T55 tamisée

3 g de levure chimique (baking powder)

53 g de beurre fondu refroidi

QS d’amandes ou pistaches concassées

Sirop d’imbibage du biscuit

100 g d’eau

50 g de sucre

10 – 20 g d’alcool de framboise ou du kirsch

Mousse à la framboise à la crème montée

365 g de purée de framboise type Capfruit

30 g de sucre semoule

11 g de gélatine

400 g de crème liquide entière (30-35%) bien froide

Glaçage miroir rouge framboise

106 g d’eau

212 g de sucre semoule

212 g de sirop de glucose

141 g de lait concentré non sucrés

212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)

12 g de gélatine + 64 g d’eau

QS de colorant rouge & blanc

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot mélangeur avec son fouet ou un batteur électrique

Une Maryse

Plusieurs bassines « cul de poule »

Un thermomètre sonde

Une casserole

Un fouet

Deux cercles à mousse : 18 et 20 ou 20 et 22 cm

Une passoire ou tamis

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Un robot équipé de lames

Un zesteur/râpe

Un mixeur plongeant

Une spatule exoglass

Une spatule coudée

Déroulé de cette recette d’entremets à la framboise

Insert gélifié à la framboise

Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.

Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.

Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.

Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…)

Couler sur une épaisseur d’environ 5-8 mm et congeler plusieurs heures. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Pour cet insert framboise, faire tiédir le sucre inverti, la purée de framboise et éventuellement les zestes

Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant

Porter à bonne ébullition quelques instants

Verser sur un plaque à rebord et congeler plusieurs heures.

Pain de gêne Amande ou Pistache

Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.

Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.

Faire fondre le beurre doucement au four micro-onde puis réserver à température ambiante.

Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande ou pistache, le blanc d’œuf et le sel.

Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.

Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.

Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à une température de ~50 °C puis remettre fouetter sur le robot jusqu’à complet refroidissement (comme pour la Génoise).

À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu.

Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Attention à l’épaisseur, le biscuit va doubler, donc pas plus de 5-6 mm avant cuisson.

Optionnel : parsemer d’amandes ou de pistaches concassées pour rajouter du croquant

Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène)

Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un cercle d’une taille légèrement inférieure à votre cercle pour l’entremets à la framboise. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer tous les ingrédients pour ce pain de gênes

Tamiser la farine avec la levure chimique, faire fondre et laisser refroidir le beurre

Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le blanc d’œuf pour réaliser une pâte d’amande minute

Une fois la pâte d’amande terminée, ajouter les œufs entiers puis mixer à nouveau

Monter au ruban l’appareil à pain de gênes sur un bain marie

Ajouter ensuite la farine et levure chimique délicatement

Puis ajouter le beurre fondu froid à l’appareil à pain de gênes

Couler votre appareil à pain de gênes sur une plaque de cuisson légèrement graissée

Optionnel : couvrir de fruits secs pour obtenir du croquant

Cuire jusqu’à avoir une belle coloration blonde, laisser refroidir sur grille

Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit

Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.

Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse à la framboise sur base de crème montée

Réhydrater la gélatine.

Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.

Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.

Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.

Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.

Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la framboise.

Montage de l’entremets à la framboise

Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.

Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.

Filmer à l’aide d’un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm comme un tambour sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat, pouvant aller au congélateur. Ainsi, nous allons procéder à un montage à l’envers.

Verser 3 cm de mousse à la framboise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.

Sortir votre insert gélifié à la framboise du congélateur, le découper d’un diamètre inférieur au cercle final de votre entremets et le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.

Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au chocolat. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.

Placer votre entremets à la framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

Recette du glaçage miroir rouge

Réhydrater la gélatine

Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.

Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)

Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.

Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24h conseillé).

Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé. #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 50%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré

Porter le sucre et l’eau à 103°C

Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré

Mixer longuement sans introduire d’air

Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir

Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air

Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux

Laisser reposer au frais 24h

Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air

Vérifier bien la texture de votre glaçage miroir avant de le couler.

Finition de l’entremets à la framboise

Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.

Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.

Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.

Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).

En attendant, sortir votre entremets à la framboise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.

Remettre votre entremets à la framboise au congélateur.

Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.

Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).

Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.

Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.

Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.

Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.

Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.

Poser sur un carton doré.

Décorer selon l’inspiration.

Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.

Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.

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