#sappada | Explore Tumblr Posts and Blogs

tastatast · 2 years

Photo

Laite

LOCALITZACIÓ

Sense moure’ns de la regió del Friuli-Venezia-Giulia, l’últim dia vam conduir una hora i mitja tot contemplant el variat paisatge des de Cividale del Friuli fins a Sappada, un poble de poc més de 1.000 habitants, situat a 1.300 metres d’alçada, a l’extrem oriental de les Dolomites. De fet, el Laite és un restaurant que ja tenia ganes de conèixer quan vam viatjar al St. Hubertus i al San Brite.

Ens trobem a 20 minuts de la frontera amb Àustria (la part del Tirol) i tot està indicat en 3 o 4 idiomes. De fet, Sappada és el nom del poble en italià però també es coneix com a Plodn (en cimbri, un dialecte del bavaro-tirolès), Pladen (alemany) i Sapade (friülà). Em repeteixo, però m’entusiasma aquesta riquesa de les fronteres del nord d’Itàlia, la riquesa cultural, lingüística, paisatgística i culinària que hi ha i el respecte que tant els seus habitants com l’Administració sembla que tinguin per mantenir-la viva.

Envoltat pel majestuós massís dolomític, boscos de coníferes i cascades (de fet, hi neix el riu Piave, concreament al monte Peralba, a 1.800 m), Sappada és un poble bucòlic que també ha mantingut les característiques cases de fusta, l’artesania local i la producció de formatges i embotits típics. És més, un dels motius d’anar fins a Sappada era poder comprar el Saurnschotte, la ricotta àcida de la Latteria di Sappada, que explicaré a les postres.

El Laite, que en sappadino vol dir un prato al sole, és un petit restaurant perfumat de llenya i d’història, amb les parets de fusta i les taules rodones, ben parades amb estovalles blanques que arriben fins a terra, és ben bé com un stube. Té dos menjadors, un del 1800 i un del 1600, i una imponent kòchlouvn, una stufe in muratura, és a dir, una estufa d’obra.

HISTÒRIA & GENT

Fabrizia Meroi, nascuda a Cividale del Friuli, és una cuinera autodidacta que va aprendre a cuinar de la seva mare i la seva àvia materna, que dirigia una taverna de renom a Cividale. Explica que quan tenia 11 anys va cuinar llonzes de porc amb Cognac, pinya i cansalada i trobo que, tant ella com la seva cuina, són ben bé així.

Doncs bé, resulta que, l’any 1987, va anar a Sappada a fer unes pràctiques a un restaurant i va conèixer en Roberto Brovedani, amb qui es va acabar casant. El 1990 van obrir el seu propi restaurant Keisn a Sappada. Va ser llavors quan la Fabrizia va començar els seus anys de formació. Va estar 15 dies amb Enzo de Prà del restaurant Dolada de Belluno (Veneto), el restaurant amb estrella més antic d’Itàlia i el cuiner que va fer el banquet del casament Clooney-Alamuddin; amb Gianfranco Vissani a Casa Vissani a Baschi (Umbria), al mític Roma de Gianni Cosetti a Tolmezzo (Udine, Friuli-Venezia Giulia) i, finalment, a la refinada casa de camp freqüentada per un públic exclusiu Sissy Sonnleiter de Mauthen (Àustria) a partir de la qual l’estrellat xef austríac va desenvolupar l’anomenada cuina alpino-adriàtica.

El Keisn va guanyar la primera estrella el 1997, any que també va néixer la seva filla Elena. Explica que, al cap de poc temps, el Keisn els va quedar petit i que el 2001 es van traslladar a l’actual Laite, que el 2003 va tornar a guanyar l’estrella.

Actualment, se la veu en un moment trist, el seu marit fa tot just un any que es va morir. Però, a la vegada, em sembla una dona alegra, amb una gran fortalesa interior silenciosa, treballadora, amb molta humilitat, amb valentia, prudent i curiosa. Una dona que transmet duresa i intransigència i, a la vegada, bondat i puresa, com l’aire pur i sense contaminació que es respira a la natura de la regió.

Vist al cap dels anys i amb perspectiva, explica que el més maco era que cap dels dos pensava gaire en l’èxit ni en el futur, sinó que vivien el present amb il·lusió i intentant millorar dia rere dia.

CUINA

Una cuina que porta el paisatge al plat, que porta l’olor dels boscos, el perfum de les seves herbes, els seus bolets i els peixos dels rius a la taula. Una cuina que, més que una regió determinada o un medi concret, et fa estimar la natura i et fa venir ganes de trepitjar el terreny, de fer excursions per les seves estimades muntanyes.

La Fabrizia Meroi utilitza productes locals i de temporada com la majoria de fruites, herbes i verdures o les truites alpines que ofereix al menú; però també productes d’arreu com les ostres de la Normandia, el llamàntol del Mar del Nord, el senglar de la Toscana o el cabirol d’Alemanya.

Una cuina substanciosa i suculenta. Una cuina que recorre tant a la seva vida quotidiana com al receptari tradicional (tant el local com el de moltes cuines del món) i l’examina com a tret de sortida per a fer els plats del menú.

Una cuina creativa, en el sentit de combinacions poc habituals, que semblen sorgir d’ella mateixa, sense copiar, sense fixar-se en els altres. Fa bastant el seu camí, aportant exotisme als productes, al receptari i als clients. La Fabrizia té un domini d’aquestes combinacions admirable. Sovint són un pèl estranyes i, a priori, les criticaria per sobrecarregades i emmascaradores; però, realment són molt bones i sempre mantenen el gust dels productes. Cada plat el complementa amb acompanyaments molt carregats i l’amaneix amb molts ingredients i, miraculosament, ho fa sense tapar el producte sinó tot el contrari, extreient-ne molts matisos.

Ens explica que la temporada de caça comença a finals de setembre i que li agrada molt la becada, que la fa crua i tot, sempre poc faisandada. Ja tenim l’excusa per tornar a Sappada.

MENÚ

Ofereixen 3 menús: l’Asou, format pels plats més representatius; el Plissn, el més creatiu i particular; i el Verpai, que consisteix en elegir 5 plats d’entre els dos menús, el de clàssics i el de novetats. Va ser una decisió difícil. Sent la primera vegada que anàvem al Laite, volia menjar els plats històrics de la casa però també m’agradava el Plissn perquè hi havia més peix i, en aquella època, tenia especial interès en provar la truita, l’ostra, el llamàntol…

Finalment, vam fer el PLISSN.

APERITIUS

Tartare di rapa rossa. Un tàrtar de remolatxa (que semblava lleugerament envinagrada), amb maionesa de créixens (crescione).

Xip d’arròs negre amb baccalá mantecato, una mena de brandada de bacallà.

Mini hamburguesa de cérvol amb curri i pebre vermell. Molt bo, un cérvol molt tendre.

PANS CASOLANS

Pa blanc de sègol. No tenia cap gràcia.

Grissini amb un curri lleugerament picant. Molt bo.

Pa de garrova. Dolcet, amb mantega, molt bo!

MENÚ

Salmerino (truita alpina, Salvelinus alpinus, omble chevalier, Arctic char), piselli, pomodoro, vaniglia.

Una truita de riu de l’Alto Adige lleugerament marinada i acompanyada amb les seves freses; amb un gelat de pèsols; la crema de color taronja és de tomàquet i vainilla; els punts negres, un miso de rosella; la salsa blanca, una maionesa de peix.

Dipinto di giallo e arancio: peperone, pomodorino, carota, zucca, curcuma, cheddar

Pintura groga i taronja: pebrot, tomàquet, pastanaga, carbassa, cúrcuma i cheddar.

Un plat amb 4 salses i 2 sòlids:

Una crema de carbassa amb cúrcuma.

La salsa fosca, amb una densitat gairebé de mel, era de pebrot vermell.

Formatge cheddar desfet, deliciós, li aportava una textura més densa a les salses del plat.

Aigua de tomàquet groc.

Pastanaga laminada i enrotllada, macerada crua en una salsa agredolça, el toc cruixent.

Tomàquet groc confitat.

Un tel a sobre boníssim.

Un plat del mateix color que el vi. Un joc de gustos i textures boníssim!

Tartare d’anatra, il suo uovo.

Un tàrtar de pit d’ànec (deliciós, intens i gustós) amb el seu greix a sobre marinat amb farigola i, encara a sobre, unes “torrades” d’avellanes que eren molt bones però emmascaraven el tàrtar tant bo. Com totes les torrades que acompanyen els tàrtars.

Al costat, un zabaione fet amb el rovell d’ous d’ànec, un zabaione salat però amb acidesa de vi. Boníssim, tot i que no era calent. I una escuma feta amb les clares.

Els tirabecs (taccole), fresquíssims i de molt bona qualitat, però no hi estan gens integrats.

Bretzel di cardo mariano, cinghiale affumicato, crescione, porcini.

No sé per què li diuen “bretzel” si es tracta d’un pa/brioix cuit al vapor. En qualsevol cas, està farcit amb senglar de la Toscana fumat, card marià (Silybum marianum), dent de lleó, una maionesa de créixens i ceps marinats.

Tot deliciós: el pa, que tot i estar fet al vapor, està totalment cuit; la finesa del senglar, perfectament tallat, sense fer cap mastegall; els ceps marinats, a dins el caneló de senglar; Tot molt cremós, amabile.

El card marià només està al bretzel i només n’utilitzen la llavor.

Per cert, tots els pans són especialment bons i els fa un cuiner xinès que també fa molt bé la cocció dels peixos al vapor.

Astice, cocco, fegatini, salicornia.

A la base, una crema feta amb coco, citronel·la i bitxo.

Cruixent de parmesà, salicòrnia i la particular combinació de llamàntol amb fetge de pollastre.

Un llamàntol de l’Atlàntic, del Mar del Nord, perfectament cuit al vapor. Molt bo! Amb un fetge de pollastre deliciós. Una salsa amb gust de coco però molt ben posat, que bé que hi queda tot junt! Un mar i montanya que fa la Fabrizia però que no és típic ni d’Itàlia ni de Tailàndia.

Tagliolino, topinambur, abete, sambuco.

Unes tallarines perfectament cuites, amb nyàmeres laminades en forma de vetes com les tallarines, tot entrellaçat i fent un caneló o tirabuixó. A més, una salsa blanca de nyàmeres i flor de saüc. Finalment, per sobre, una escuma feta amb fulles d’avet i una pols de flor de saüc assecada per mantecar els tagliolini. Un plat de pasta ben sucós, amable, molt ben amalgamat, d’una consistència cremosa i amb perfum de pinassa i avet.

Ostrica affumicata, mela verde, levistico, noce.

Una ostra de la Normandia, força petita i lleugerament fumada; acompanyada d’un cremós de poma verda i fulles d’api bord i completat amb uns trossets d’anou verda.

Pesce gatto, aglio orsino, tosazu.

Peix gat (un peix d’aigua dolça, en aquest cas del riu Sile del Veneto, i terrós com una remolatxa) acompanyat d’una salsa blanca feta amb mantega i all bord. Per sobre: flors, herbes, alga nori deshidratada i tosazu (un vinagre d’arròs vermell una mica cítric).

Capriolo, licheni, albicocca.

Espatlla de cabirol d’Alemanya (perquè allà no comença temporada fins a l’octubre o novembre) cuita a baixa temperatura (molt tendra però amb regust de cambra), amb tirabecs i albercocs. La salsa blanca de liquen és ben estranya, sembla un perfum de pi per a home.

Vam demanar una copa de vi negre pel capriolo i ens va oferir un Dodòn Merlot 2017 de Denis Montanar. De Triple “A” Agricoltori, Artigiani e Artisti i de La Renaissance des Appellations d’Itàlia. Un Merlot de selecció massal, de Borc Dodòn, nom de la històrica localitat de Villa Vicentina (Udine). 30 mesos en inox sobre les mares. Unes 10.000 ampolles d’un vi natural (19 mg/l de SO2) de 12,50% vol.

PRE-POSTRES

Baklava alla rosa, sommacco, zafferano, brownies di datteri.

Un cannolo de pasta filo (molt bona la massa cruixent) farcit amb una crema de safrà deliciosa (un producte que s’utilitza massa poc i que trobo molt interessant a les postres). A sobre, un gelat de sumac (el fruit vermell fresc, cosa que sempre havia tastat assecat i en pols, quan ja és una espècie) que tenia poc gust de fruit vermell però sí que li aportava acidesa. El cruixent negre és un brownie de dàtil molt bo, em recorda les galetes Diet de fructosa.

Unes molt bones pre-postres, normalment és un plat d’impàs que acostumo a gaudir poc.

POSTRES

Spuma Di Saurnschotte, Frolla (una pasta brisa coberta i farcida de melmelada), estratto di prugna.

Una versió de la frolla o pastafrola, un pastís dolç fet de pasta brisa coberta i farcida de melmelada. Porta una mousse de la famosa Saurnschotte, que es tradueix com a “ricotta àcida”, tot i que no sigui ben bé una ricotta perquè té una capa externa més dura, un color més groguenc o grisós i es fa amb estragó, sal i pebre negre. La tradicional, que es pot comprar a la Latteria di Sappada mateix, és deliciosa: té una textura granulosa, és àcida i la seva tendresa, frescor i postgust són excepcionals. De fet, vaig demanar aquestes postres perquè portaven la Saurnschotte. Finalment, també porta prunes vermelles i flor de saüc.

Meringa di mela, artemisia, liquirizia.

Una merenga de poma amb un gelat molt refrescant i aromàtic d’artemisa i regalècia i un cruixent de textura semblant a la merenga. M’encanta l’olor d’herbes fresques que fa! Unes postres balsàmiques amb un toc de Peta Zetas.

PETITS FOURS

Gelat amb espècies i un crumble.

Macaron de coco.

Bombó de xocolata i cafè de xicòria.

Pel que fa al celler, fet per en Roberto ampolla per ampolla, és de menció especial, amb moltes referències úniques. Tenen moltes cuvées de productors com Roncù, Radikon, Damijan Podversic, Zidarich, Gravner, etc. A més, ofereixen moltes anyades amb un recorregut de més de 20 anys. Fa goig!

VI BEGUT:

Ribolla Gialla 2003 de Radikon en format de 100 cl. Vi taronja del mestre Radikon, sense filtrar, que surt com a Venezia Giulia IGP. Amb 12 mg/l de SO2 i 13% vol. Molt expressiu, intensitat aromàtica, perfecte per a acompanyar tot el menú.

També és destacable que, a part del cafè Lavazza, ofereixin cafès com el Blue Mountain, un fermentat en barrica de rom o el famós Kopi Luwak.

Pel que fa a la sala, cal destacar la bellisiima accoglienza, natural i familiar, de l’Elena Brovedani, filla de la casa que, a tant sols 25 anys i havent treballat a grans cases com Il Pomiroeu de Giancarlo Morelli, La Madonnina del Pescatore de Moreno Cedroni o La Torre del Saracino de Gennaro Esposito, té un domini del menjador de primer nivell i acull tots els comensals de manera molt personal. A més, defensa la carta de vins que va construir el seu pare amb estima i coneixement.

En resum, m’agrada la naturalitat amb la que cuina la Fabrizia i l’espontaneïtat i aparent despreocupació amb la que l’Elena aten els clients. Mare i filla sembla que cuinin i acullin per a ser felices. M’agrada la manera tant personal que tenen de remarcar el seu vincle amb el territori.

Un refugi de montanya elegant i tot un exemple de cuina de montanya del que en vam sortir molt satisfets. Un petit gran restaurant allunyat dels circuits gastronòmics més habituals i una mirada un pèl diferent al localisme. Una parada obligatòria a l’arc alpí italià.

#Laite #Fabrizia Meroi #Elena Brovedani #Sappada #Friuli-Venezia Giulia #Provincia di Udine #Itàlia #italiana #restaurant #gormandòmic

0 notes

lamilanomagazine · 5 months

Text

A Udine il contributo dell'Arma per la sicurezza sulle piste da sci

A Udine il contributo dell'Arma per la sicurezza sulle piste da sci. Udine. Anche per questa stagione invernale, il Comando Provinciale Carabinieri di Udine ha pianificato la presenza di Carabinieri sciatori nei principali poli sciistici della provincia e per l'intera stagione. In particolare, come peraltro già avvenuto negli scorsi anni, i militari dell'Arma specializzati al servizio e al soccorso sulle piste saranno presenti nei comprensori sciistici di Forni di Sopra, Sappada, Tarvisio, Zoncolan e, da quest'anno, anche in quello di Sella Nevea. Nella scorsa stagione, i Carabinieri hanno assicurato complessivamente, in provincia, oltre 6.000 ore di servizio sulle piste e garantito più di 600 interventi in soccorso di sciatori in difficoltà. Il protocollo d'intesa siglato dal Comando Legione Carabinieri Friuli Venezia Giulia con PromoTurismoFVG consentirà anche quest'anno all'Arma di integrare le esigenze di soccorso, prevenzione e controllo, e di contribuire ad assicurare agli amanti degli sport invernali la possibilità di vivere in sicurezza il contatto con le nostre montagne. L'apertura della stagione sciistica è stata occasione anche per una esercitazione (le immagini del filmato si riferiscono a una simulazione di soccorso a uno sciatore infortunatosi sulle piste tarvisiane) volta a testare le ormai collaudate procedure che i carabinieri seguono in questi casi. Sul sito istituzionale dell'Arma dei Carabinieri (http://www.carabinieri.it/) è presente una sezione dedicata agli sport invernali dove sono riportati alcuni consigli che si possono tradurre in un "decalogo comportamentale dello sciatore", al quale si raccomanda di: - comportarsi sempre con prudenza; - affrontare soltanto le piste adatte alle sue reali capacità; - non sciare fuori pista; - evitare di sciare se si è stanchi o si ha ecceduto nel bere. In questi casi è meglio utilizzare gli impianti per tornare a valle; - frequentare, di notte, soltanto gli impianti abilitati; le piste al chiaro di luna non sono romantiche, bensì pericolose; - attenersi alle norme di comportamento per gli utenti della neve emanate con la legge nazionale sulla sicurezza nell'esercizio non agonistico dello sci da discesa e da fondo; - riflettere sul fatto che le conseguenze di un comportamento scorretto o imprudente possono essere gravi ance per gli altri oltre che per sé stessi; - non abbandonare oggetti di valore sulle auto e non lasciare a lungo incustoditi gli sci. E' opportuno ribadire che, in caso di necessità, si può sempre ricorrere al numero di emergenza 112. I Carabinieri, con la presenza costante sull'intero territorio, continueranno a essere un sicuro punto di riferimento per i molti turisti, italiani e stranieri, che scelgono le montagne friulane per le loro vacanze.... #notizie #news #breakingnews #cronaca #politica #eventi #sport #moda Read the full article

0 notes