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julieplouvier · 4 years

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24 HEURES AVEC GUILLAUME MOMBOISSE

par Julie Plouvier 05.12.2019

À 29 ans, Guillaume Momboisse a un but précis : une deuxième étoile au guide Michelin. Dans la cuisine de son restaurant, au 7 place Saint-Sernin à Toulouse, le chef cuisinier a réussi à instaurer un état d’esprit léger qui ne dessert en rien l’excellence recherchée.

Il est 9 heures. Le ciel est éclatant au-dessus du bâtiment aux volets bleu pastel. Seuls un menu simplement encadré et une plaque rouge synonyme d’une récompense étoilée signalent que cette jolie maison est un restaurant renommé : SEPT. Au rez-de-chaussée, il y a le salon, sobre et élégant. Les murs sont noirs, les tables blanches et le parquet de bois sombre. La décoration se contente avec justesse d’immenses toiles abstraites et de quelques plantes en pot, ici et là. Sur la droite, deux autres salons à la décoration moderne se font face. Au total, 42 couverts possibles mais le chef l’affirme : « Nous bloquons à 30 pour garder la liberté d’aménager comme nous le souhaitons ». Au sous-sol, il y a la pièce maîtresse : la cuisine. Une enceinte émet un beat sur-vitaminé. La brigade s’active en rythme. Guillaume jongle avec les téléphones : le fixe pour les réservations, le smart pour les livraisons. « C’est ça la vie de chef », avertit-il, le sourire aux lèvres.

Que personne ne s’y trompe, derrière l’ambiance enjouée se trouve une recherche de perfection palpable. « L’objectif, c’est la deuxième étoile », annonce le chef sans détour. Des trois, c’est, selon lui, la plus difficile à atteindre. Car si la première récompense l’assiette et la troisième est synonyme de finalisation, la deuxième est celle qui amène le chef à se réinventer sans oublier ses racines. Ces récompenses, Guillaume Momboisse les assimile à des diplômes. « Un diplôme personnel et collectif », précise-t-il. Pour lequel il est déterminé à s’imposer le niveau nécessaire : il est question d’offrir une expérience qui va au-delà de l’assiette. L’expérience au SEPT est non- conventionnelle, fierté du chef. « Il n’y a pas le triptyque entrée - plat - dessert mais douze plats qui baladent le client à droite à gauche », détaille-t-il.

Le chef s’arme d’un couteau et d’un geste assuré, ouvre la première Saint-Jacques. Tatouage de la croix occitane sur l’avant-bras et accent chantant, le Toulousain ne s’intéresse pas pour autant aux plats typiques de sa région. « La cuisine toulousaine a des richesses qu’il est prétentieux de vouloir retravailler », déclare-t-il. Le cassoulet c’est gras, c’est trop cuit, c‘est comme ça. Pour lui, la reprise des classiques est uniquement technique, comme un clin d’oeil. Le boeuf bourguignon, par exemple : la cuisson singulière est conservée mais le poisson remplace la viande. « La mer, ça m’inspire : le poisson, c’est joueur », justifie-t-il, le regard gourmand. Et l’inspiration, c’est la clé de la réussite.

À 12 h 30, le service bat son plein. « Deux tartelettes en urgence ! » Un AirPod dans l’oreille gauche, Guillaume dirige son équipe avec aisance. Les tartelettes sont dressées puis placées dans le passe, petit ascenseur qui relie la cuisine et le salon, afin de préserver le dressage des plats et d’éviter à l’équipe en salle de descendre. « Ici, on travaille sur la confiance, décrit Guillaume, tous ceux qui sont dans la pièce, à 80%, je ne repasse pas derrière eux ».

Tout a pour but d’offrir aux clients la meilleure expérience qui soit. « On fait le maximum, même si parfois cela ne fonctionne pas », relativise Guillaume. À 108€ le menu dégustation du soir, le coût peut être un frein. Mais c’est aussi un filtre car le client choisit le restaurant. « Un repas dans un étoilé, ça se classe parmi les plaisirs exceptionnels », conclut le chef cuisinier.

Le service de midi se termine, l’heure est au ménage. L’efficacité est reine, la cuisine de soixante mètres carrés est propre en moins d’une heure et l’équipe prend une pause.

17 h 30. « Je vais vous mettre un son ! » Retour énergique du chef en cuisine pour le service du soir. L’enceinte, son poussé à fond, fait trembler la surface en inox. La voix de Maître Gims résonne et Guillaume fait les choeurs, mimiques de rappeur en prime.

Pendant que l’équipe s’attache à la préparation du service, le chef étoilé cherche un nouveau plat. « Je change la carte huit fois par an environ, explique-t-il, mais jamais tout d’un coup ». Après avoir fait cuire une tête d’ail au four, sans résultat satisfaisant, le chef se lance dans une cuisson beurrée à la casserole. Concentré, il se penche pour humer la préparation. « Il faut essayer de retrouver le goût de ce que tu sens », analyse Guillaume. Il découpe le coeur de l’ail pour le hacher finement avec de la truffe blanche. Dubitatif, il propose une cuillère pleine à Sylvain, le sous-chef. « Ça manque de puissance », apprécie ce dernier. Haussement d’épaules en signe d’acquiescement. Nouvel essai : Guillaume mélange dans une casserole de la crème et de l’ail pelé pour en faire une purée. « Pour trouver un nouveau plat, je pars d’un ingrédient que j’ai envie de travailler et je tourne autour. Mais pas plus de quelques semaines, je n’ai pas beaucoup de patience », développe le chef. Il faut que ça aille vite et bien.

Les premiers clients arrivent vers 20 heures. Au détour d’une préparation aillée, Guillaume Momboisse lance : « On fait le même service qu’hier soir, un beau service ! » L’équipe acquiesce, motivée. Les bruits se mélangent : les ustensiles s’entrechoquent, les discussions s’animent, les consignes fusent. L’odeur du poisson qui cuit envahit la cuisine. Chacun est concentré sur sa tâche, attentif au moindre plat. Tout fonctionne comme une machine bien huilée lorsqu’au bout de quelques heures, la gelée qui recouvre le haut des baozi - petit pain japonais - ne tient plus. Il en faut plus pour déstabiliser l’équipe : elle est immédiatement remplacée par des graines de chia saupoudrées sur un beurre travaillé. « Il n’y a pas de problèmes, que des solutions », conclut Emily, la pâtissière. Les plats s’enchaînent, sans précipitation mais avec précision : après le bar posé sur une émulsion de lentilles brunes vient le pigeon rôti et glacé dans son jus accompagné d’une glace amande. Au total, deux amuse- bouches, huit plats salés et trois plats sucrés se succèdent dans une cadence rythmée par les indications d’Océane, cheffe de salle.

Le service se termine vers 23 heures. La cuisine est propre rapidement. L’enceinte est silencieuse, dans l’attente des sons de demain. Et demain encore, Guillaume Momboisse s’imposera le niveau qu’il faut pour aller chercher cette deuxième étoile.

#journalisme #gastronomie #portrait

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thomas-d-angmar · 5 years

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Une jeune elfe était jadis

une étoile en journée,

Son manteau blanc comme le lys,

De gris argent chaussée.

Brillait une étoile à son front

Dans l'ombre de ses yeux,

L'éclat doré des frondaisons

luisait dans ses cheveux.

Souvent au bois de Lorien,

elle errait libre et seule,

aussi légère et aérienne

que feuilles de tilleul.

Aux chutes du vivant torrent

qu'on nomme Nimrodel,

Sa voix tel un filet d'argent

Ruisselait claire et belle.

Nul ne sait plus où Nimrodel

se promène aujourd'hui

Dans les montagnes sous le ciel

Sa beauté se perdit.

le navire elfe aux Havres Gris

Niché sous le versant,

Des jours et des nuits l'attendit

Près des flots rugissants.

Du nord, par une nuit tardive,

il vint un vent sauvage

Qui mit le navire en dérive,

L'arrachant au rivage.

L'aube indécise se levant,

L'on vit sombrer les monts

Delà les vagues sous le vent,

Leurs amples plumets blonds.

Le bel Amroth qui s'éloignait

Sur une mer cruelle,

Maudit la nef qui l'emportait

Loin de sa Nimrodel.

Un roi des elfes il était,

Un seigneur forestier,

Quand d'or les rameaux se paraient

Jadis au bois doré.

Sautant de la barre à la mer,

Filant comme une flèche,

Il plongea sous les flots amers

Comme mouette à la pêche,

Ses longs cheveux volants dans l'air.

Son maintien fier et digne,

On le vit glisser sur son ère,

S'éloignant tel un cygne.

Mais chez les elfes jamais plus

n'a-t-on eu vent de lui,

Et depuis l'Ouest il n'est venu

Qu'un silence infini.

— Extrait du lais de Nimrodel, par Legolas en Lorien

POUR L’HISTOIRE

La suite du lais n’est pas racontée par Legolas, mais je me suis intéressé à cette histoire car pour moi Nimrodel n’était qu’une rivière des Monts Brumeux et Amroth le nom d’une colline (Dol Amroth) en Gondor. Mais c’est plus que cela Amorth était roi de Lorien mais d’origine sindarine, tandis que Nimrodel était une elfe sylvaine. Hors Amroth était éperdu de Nimrodel qui refusait son amour, car elle reprochait à ceux de son “espèce” (nommés les Arrivants par les sylvains) d’avoir apporté avec eux les guerres (contre Morgoth puis Sauron), elle refusait même de parler une autre langue elfique que la sienne. Les Contes et Légendes Inachevés, ainsi que Legolas, expliquent que la suite du lais parle des nains qui éveillèrent le mal au coeur des montagnes. Cela fait naturellement référence au réveil du Balrog en Moria en 1980 3A qui décima les nains de khazad-dûm. Face à l’Ombre et la Flamme, les nains survivants fuirent et une partie des elfes de la Lorien partirent pour les Havres Gris (en baie de Belfalas et non ceux du golf de Lhûn). Nimrodel s’enfuit elle aussi, mais arrivée devant Fangorn elle refusa d’y pénétrer. Amroth qui l’avait suivit finit par lui parler et lui jura qu’il quitterait son peuple pour l’emmener à Valinor. La suite est un peu confuse mais Amroth attendit Nimrodel sur un navire, dans le petit port d'Edhellond en baie de Belfalas, mais elle ne vint jamais. Une tempête se leva et emporta le bateau près des côtes d’Umbar. Fou de douleur Amroth se jeta dans la mer et plus personne n’entendit parler de lui...

POUR LA LÉGENDE

On dit qu’au printemps, quand le vent souffle à travers les feuilles nouvelles, on entend l’écho de la voix de Nimrodel dans les chutes. Quand le vent est au sud, c’est la voix d’Amroth qui remonte de la mer, car la rivière Nimrodel est un affluent de la Celebrant qui se jète dans Anduin le Grand, qui lui même rejoint la mer dans la baie de Belfalas.

#Tolkien #lotr #sda

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imagesfestival · 7 years

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The collaborative duo of filmmaker Sylvain Chaussée and composer Adrian Gordon Cook return with a performers-to-the-front iteration of Zephyr at Niagara Customs Lab on Wed, April 26 at 11PM! Tickets are available now!

#Zephyr #Sylvain Chaussee #Adrian Gordon Cook #16mm #expanded cinema

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righteoustuff · 4 years

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BADBADNOTGOOD - Goodbye Blue

This song is part one of two tracks. The second is called Glide (Goodbye Blue Pt. 2). Really hope you enjoy the music. Love BBNG. Goodbye Blue: Written and Produced by BADBADNOTGOOD & Jonah Yano Engineered by Alexander Sowinski Jonah Yano sings, Leland Whitty plays guitar, vibes, bass clarinet, Omnisphere, Chester Hansen plays bass and Tom Moffett plays trumpet Mixed by James Hunt Mastered by Mike Bozzi Video: Directed & Produced by Devon Little Shot & Processed by Sylvain Chaussée Titles by Moya G-M Shot on location at Naima House This project is funded in part by FACTOR, the Government of Canada and Canada’s private radio broadcasters. Lyrics: Jonah Yano tu es le bleu de ma vie I'm so colourblind tu es le bleu dans ma vie did I say it right? (take the long way home) see I'm so out of touch but I've come around to see that its not enough to walk away (out of sight) I think you have to bluff to say some things to eat alone with your winning grin (goodbye blue) tu es le bleu de ma vie I'm so colourblind tu es le bleu dans ma vie did I say it right? you were bound to run you were bound to run (yea, you) keep unravelling still unsurfacing I'm so tangled up in you it's the chamomile it's the afternoon I'm unsurfacing you keep unravelling still unsurfacing I'm so tangled up in you it's the afternoon I'm unravelling I'm so tangled up in you tu es le bleu dans ma vie did I say it right? did I say it right? did I say it right? you were bound to run did I say it right? you were bound to run you were bound to run you were bound to run did I say it right? you were bound to run you were bound to run you were bound to run you were bound to run you were bound to run you were bound to run you were bound to run

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140eco · 5 years

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Le Sablé d’Asnelles part à la conquête du Salon de l’agriculture, à Paris

« Elle est où l’usine ? » demandent les touristes de passage. La question récurrente régale Jean-François Otter et Sylvain Ravend. Le directeur général et le chef pâtissier de la biscuiterie d’Asnelles, dans le Bessin, n’évoluent pas dans un temple industriel mais au rez-de-chaussée d’une…

Source : ouest-france

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luxmagnafest · 5 years

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La Foire aux Livres des Petits Editeurs et Lectures pour adultes

Lux Magna & Overture with the Arts présentent:

Samedi 26 Janvier: de midi à 16h Casa del Popolo (bar), gratuit:

Metonymy Press · Kola/Logos

Quebec Writers' Federation · Racines

L'Euguélionne, librairie féministe · Éditions Hannenorak

Possibles Éditions · Tristesse/Liberté

Samedi 26 Janvier: de 13h à 16h Casa del Popolo (venue), gratuit:

☼ Fireside Readings for Grownups ☼

Animées par Kama La Mackerel avec: Lindsay Nixon · Blossom Thom · Alexis O'Hara · Sylvain Rivard · Camille Toffoli · Myche Siguineau

Inscrivez-vous à une lecture de tarot (selon vôtre budget) par Oliver Pickle, auteur de "She Is Sitting in the Night", en utilisant la nouvelle édition du jeu de tarot féministe emblématique de Ruth West. Les places sont limitées. Réservez votre place aujourd'hui.

Sign up for a sliding-scale tarot reading by Oliver Pickle, author of "She Is Sitting in the Night", using the new edition of Ruth West's iconic feminist Thea's Tarot deck. Space is limited. Reserve your spot today: [email protected]

Check out the sister event for kids at La Sala Rossa at the same time! ☼ Lectures au Coin du feu pour enfants | Readings For Kids ☼

Instagram & Twitter: @luxmagnafest www.luxmagna.ca

La Casa Del Popolo se situe en rez de chaussée. Il y a une rampe d'accès à l'entrée du bar et de la salle de concert afin de permettre l'accès aux personnes en fauteuils roulants. Les toilettes sont de genre neutre et l'une est accessible aux fauteuils roulants.

Casa Del Popolo is located on ground level. There are ramps on both the venue and bar front entrances for wheelchair accessibility. Washrooms are gender neutral and one is wheelchair accessible.

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a2sparis · 5 years

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La Dystonie

CIRQUE. «La Dystonie», par la Compagnie Defracto

Au Monfort Théâtre. Durée : 50 minutes.

< Jongler est notre manière d’être au monde. > C’est ce qu’expliquent les trois membres de la Compagnie Defracto, André Hidalgo, Guillaume Martinet et Joseph Viatte, qui se servent du jonglage comme d’un langage et qui recherchent dans leurs spectacles «une continuité entre l’esprit, le corps, les objets et l’espace». Guillaume Martinet a étudié au Centre des arts du cirque de Toulouse, les deux autres étant des autodidactes du jonglage. Basée en banlieue parisienne, la compagnie est née en 2008, mais, dès 2009, elle a obtenu, pour son spectacle «Cinétique Toc», le Prix spécial du jury du Festival mondial du cirque de demain, à Paris. En 2015, lui a été décerné le Prix du meilleur spectacle de cirque du Festival international de théâtre et des arts de la rue de Valladolid (Espagne), et ce pour «Flaque», que le trio qualifie de «pièce de jonglage», tout comme d’ailleurs leur tout dernier spectacle, «La Dystonie». «La Dystonie» a nécessité six mois d’écriture collective, ainsi qu’un an et demi de travail pour trouver la meilleure façon de mettre en valeur, par le jonglage, la «beauté» des gestes incontrôlés des malades atteints de dystonie, cette maladie caractérisée par des troubles moteurs. Dans «La Dystonie», spectacle inventif, novateur et poétique, aucun mot n’est prononcé, tout est dit par la gestuelle, la danse et bien sûr le jonglage (uniquement avec des boules blanches). < Avec «La Dystonie», nous avions envie d’exprimer ce que seul le jonglage permet d’exprimer >, explique Guillaume Martinet dans une interview exclusive à A2S, Paris. Quand, avant le début du spectacle, le public vient prendre place de part et d’autre de la scène, longue d’une quinzaine de mètres sur environ trois mètres de large, l’un des membres du trio, Joseph Viatte, vêtu d’une jupe, est déjà là et, très lentement, pieds nus, hiératique, marche tel un être venu d’un monde mystérieux. Un son étrange, comme une sorte de chant religieux, sort de sa bouche. Puis les deux autres, chaussés et en pantalon, entrent en scène. Ils poussent devant eux, sur toute la longueur de la scène, un caddie sur lequel est posée une platine tourne-disque. Joseph, quant à lui, porte à bout de bras un disque vinyle 33 tours, qu’il finit par mettre sur la platine. Et, sur une musique étrange (de Sylvain Quément), commence une série de séquences de jonglage, soit individuel, soit à deux, soit à trois. Les gestes d’André et de Guillaume sont brusques et (volontairement) désordonnés, alors que ceux de Joseph restent lents et maîtrisés. Dans une séquence, André vise Guillaume avec des boules que dernier doit tenter d’esquiver ; dans une autre, il lui fournit bien trop de balles à jongler ; dans une autre encore, tous trois jonglent ensemble avec une boule blanche, et c’est un joli travail des mains, des bras, du corps tout entier. A la fin du spectacle, autre moment de grâce, Joseph jongle, du bout des doigts, avec une banane... que tous trois finiront par se partager ! Tandis qu’André et Guillaume saluent le public à la fin du spectacle, Joseph, lui, reste hiératique - et le restera encore de longues minutes bien après la représentation. Produit en partenariat avec une troupe japonaise, le futur spectacle de la Compagnie Defracto «incarnera les monstres que le travail de jonglage a fait de nous», confie Guillaume Martinet. Intitulé «L’esprit des haricots poilus», il sera présenté au Japon en 2019 et en France en 2020.

L’ÉQUIPE DU SPECTACLE. Ecriture : André Hidalgo, Guillaume Martinet et Van Kim Tran. Jonglage : André Hidalgo, Guillaume Martinet et Joseph Viatte. Composition musicale : Sylvain Quément, fondateur d’une webradio pour enfants, et membre du duo de musique électronique Gangpol & Mit. Co-mise en scène : Éric Longequel. «Regard extérieur jonglage & corps» : Jay Gilligan. Production et diffusion : Camille Talva.

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