#contrada | Explore Tumblr Posts and Blogs

tastatast · 1 year

Photo

Contrada Bricconi

LA LOCALITZACIÓ

Situat a un borgo abandonat del s. XV, la Contrada Bricconi està formada per un conjunt de cases de pedra i fusta a menys d’1 km del centre d’Oltressenda Alta, a la província de Bérgamo (Lombardia) i a uns 950 metres d’alçada, des d’on es pot contemplar l’Alta Val Seriana. De fet, Bréc (bricchi en dialecte bergamasc) significa luogo arroccato, és a dir, “lloc enfilat”.

LES PERSONES I LA HISTÒRIA

L’any 2010, l’última família que vivia a la contrada va abandonar el poble però, abans, va publicar un anunci per llogar-lo. Aquí és on va començar el projecte tal com el coneixem avui. Va ser llavors, l’any 2011, quan Giacomo Perletti (el fundador, nascut el 1986) va obtenir el permís municipal per a urbanitzar i fer reviure el complex arquitectònic sota la premissa “Home i Muntanya”. Va iniciar aquesta aventura de turisme rural amb tres amics arquitectes, amb qui han reformant l’estable, el graner i la formatgeria, tots tres espais dotats amb tecnologia d’avantguarda, per a començar a produir formatges de vaca de la raça Grigio Alpina com l’Stracchino a Munta Calda que vam conèixer al St. Hubertus fa un parell d’anys. Pel camí s’hi han afegit Matteo Trapletti (l’encarregat dels porcs), Federico (que està a la formatgeria), Giovanni Pizzamiglio (llicenciat en ciències agràries), entre d’altres joves com en Davide Cazzani (maître que ens va atendre amb una gran professionalitat), en Matteo Ciocca (sommelier), en Mauro (que porta l’hort a Campione) o en Paolo Tocchella.

No va ser fins al juny de 2022, que obre el restaurant amb el jove cuiner Michele Lazzarini (nascut a Gandellino el 1991) a qui vam conèixer com a cap de cuina al mencionat restaurant de San Cassiano, on va ser la mà dreta de Niederkofler durant gairebé 10 anys. Per tant, es tracta d’un restaurant que tot just fa 9 mesos que ha obert.

A la vegada, en el mateix complex medieval, estan engegant altres projectes. De fet, a part de les vaques Grigio Alpina, també crien pecora gigante bergamasca, porcs, gallines, conills i guatlles per a subministrar el restaurant, tant amb la seva carn com amb productes que elaboren com formatges, iogurts, salame, pancetta, lardo, bresaola di Grigia, etc. A més a més, també estan preparant el seu propi hort i tenen previst oferir allotjament de cara a l’any que ve. Tot un exemple de nova arquitectura alpina i de granja del s. XXI.

Doncs ja ho veieu, són un grup de joves amb molta formació, coneixements, experiència i humilitat, que han fet dels seus oficis un estil de vida. Gent jove amb les idees clares i amb un projecte molt engrescador de sostenibilitat ambiental i econòmica que ja és una realitat.

LA CUINA

La cuina de la Contrada Bricconi la podríem definir com una cuina rural contemporània que va més enllà de la tradició. Una cuina que segueix el lema “tancant cercles” i que vol fer reflexionar a la vegada que alimentar. Una cuina molt perfecta que alimenta el coneixement i l’intel·lecte i amb una clara essència niederkofleriana.

Compten amb una stanza del fumo, una caseta de la mida d’una habitació petita i amb poca llum, amb una xemeneia que no tira bé i que utilitzen com a fumador i assecador. Aquell dia hi tenien pells de truites (per fer-ne una mena de katsuobushi) i cuixes (“pernils”) de pecora gigante bergamasca, la raça autòctona del territori i que crien ells mateixos als seus estables, juntament amb la Grigio Alpina (carn bovina). Quan acaba el període de salació, fan la staggionatura (curació) fins que el temps ho permet (i comença la calor), normalment uns 6 mesos.

A la cuina hi tenen una brasa (fusta d’avet, cirerer, faig, bedoll…), inducció (no hi arriba el gas), cuina econòmica i Thermomix. No fan coccions al buit però Lazzarini demostra un gran domini de la cultura de la brasa, per una banda, i de la cultura de la barbacoa americana amb un equilibri entre la salsa i la cocció, per altra banda.

Pel que fa a la mida dels plats, en massa ocasions, són excessivament petits. Racions com la truita, la costella de xai o el brioix de nous de postres són les que trobem més adequades.

EL MENÚ

La benvinguda a la Contrada és excepcional. Abans d’entrar al restaurant, quan tot just estàs contemplant el paisatge des de la terrassa, et porten una sidra casolana boníssima per anar cap a la stanza del fumo, que acabem d’explicar. En aquesta caseta amb llar de foc i una petita barra, hi cuinen i hi ofereixen el primer aperitiu.

Flambadou & succo di mele

Un spidino (broqueta) de cuixa de vaca razza Grigio Alpina (una raça de carn bovina, típica de bestiar alpí del Tirol del Sud) amb lardo di maiale (cansalada de porc) cuita al moment davant nostre, a dins el flambadou (estri medieval del sud de França i el País Basc, que també utilitzava en Mirko Gatti al Radici ENLLAÇ) per tal que es desfagi el greix (moment que s’encén molt la flama) i deixar-lo degotant a sobre la broqueta. Aquesta cansalada acabada de fer li aporta, a més, aroma de fum i greixositat a la tendra i magra cuixa de bou, que serveixen crua, en un tall com si fos un sashimi. Hi afegeixen un oli aromatitzat amb parts que els sobren de vegetals que utilitzen a la cuina com porros, cols… També hi afegeixen brots de larice (alguna conífera) i ginebró. Un inici preciós i un aperitiu boníssim.

BEGUDA: Ho acompanyen amb una copa d’un “brou” (perquè utilitzen la tècnica de brou) però que en realitat és un suc de pomes, ribes biancho (fruits blancs) i olivello spinoso. Una mena d’strudel per beure que, a continuació, pots alcoholitzar amb una mica d’un licor de 40% vol. infusionat amb l’herba sorbo uccellatore per a donar-li més complexitat.

Molt bo, fragrant, una mica dolç per les pomes, àcid i cítric pels fruits i herbes i balsàmic pel licor final. Molt bo, fragrant, una mica dolç per les pomes, àcid i cítric pels fruits i herbes i balsàmic pel licor final.

Entrem al restaurant.

BEGUDES

Pel que fa a la carta de vins, tenen referències exclusivament de la Lombardia i la divideixen entre vins de Bergamo, Franciacorta, Valle Camonica, Valtellina, Oltrepò i Mantova. Ofereixen vins d’un munt de petits productors, joves i no tant joves, demostrant que és una regió que està renaixent enològicament. Segurament no són grans vins però els atrau i els volen donar a conèixer sobretot perquè cuiden la terra, reconstrueixen murs de pedra seca i vinyes abandonades, fan descobrir als comensals paisatges espectaculars com les precioses pendents de la Valtellina i revitalitzen zones despoblades i desconegudes. Però també ofereixen una carta tant radical perquè ells mateixos també descobreixen regions vinícoles menys conegudes com Oltrepò, per exemple. Una carta amb vins d’estils molt variats, que permet fer una ampolla clàssica i complexa però també crazy i més simples com un efervescent i golós Lambrusco local. A més, és una carta amb uns preus molt ajustats, entre 25 i 65€; els més cars són algun Ca del Bosco (160€), alguna Chiavennasca (Nebbiolo) de la Valtellina (140€) i alguns vins dolços (fins a 95€), que també ofereixen a copes.

Tenen 2 maridatges, un d’alcohòlic i un sense alcohol a base de sucs i altres begudes de producció pròpia com el succo di prugne affumicate, el succo di ribes e uva spina o una kombucha ai fiori di sambuco.

També ofereixen cerveses artesanes locals, còctels i, finalment, destil·lats com uns magnífics amaro i grappa locals.

CONTINUACIÓ DEL MENÚ

Bao a la brasa farcit amb maionesa de kimchi. Per sobre, la testina de porc.

VI BEGUT: Vagabondo Bianco de Marcel Zanolari (Alpi Retiche IGP, Valtellina), un blanc biodinàmic de Solaris i altres varietats resistents (PIWI). Un celler situat a Bianzone, a la província de Sondrio (Lombardia) que de vegades embotella a l’altra banda de la frontera, a Poschiavo (Suïssa).

Uovo & coniglio.

Ou de les seves gallines, tàrtar de conill, un fons fet amb koji d’ordi i xicoira i un zabaione salat a base d’ou i el suc del conill rostit. Un plat que sorgeix de la tradició familiar de menjar el rostit de conill amb polenta. Molt bo però molt petit i dificultós de menjar, mai he trobat gens còmode menjar l’interior d’una closca d’ou.

VI BEGUT: Campo Dottore Riserva 2016 (Oltrepò Pavese DOC), de Mon Carul (Az. Agr. Calatroni, dels germans Stefano i Cristian Calatroni, situada a Montecalvo Versiggia, a la província de Pavía). Un Riesling Renano no gaire expressiu, elaborat en inoxidable i ciment.

Pane & burro di centrifuga.

Un pa de massa mare, fet amb un 70% de Frumento, un 15% de Sègol i un 15% de Farro, totes les farines provinents de l’històric Mulino di Cerete (l’Antico Mulino Giudici Pietro di Vecchi Flavio del poble de Cerete, al costat de Bricconi), amassat cada matí i deixat a baixa temperatura unes 24h, fet en un forn refractari de llenya.

Una mantega molt groga, feta per ells, lleugerament salada. Fan falta munyir 2 vegades 4 vaques frisones per a fer un bloc com el de la fotografia.

Gnocchetti di ricotta, erbe (verza, senape, etc.) e fiurit.

Uns nyoquis de ricotta, sense patata i de producció pròpia. Amb una crema verda feta amb herbes de l’entorn i una crema blanca que és el Fiurit o Fiurì, la fiore di ricotta, és a dir, la primera ricotta que aflora durant l’elaboració i la més preuada. Ho rematen amb un oli d’all bord i créixens d’aigua. Cremosos, frescos i per menjar-ne una altra ració.

Scarpinoce (o Scarpinòcc) e crauti.

Els scarpinòcc són els típics casoncelli (uns raviolis frescos d’ou, típics de Bergamo i de tota la Lombardia i que, a cada poble, cuinen amb alguna variació). En aquest cas, farcits de verza (col de Milà a la brasa) i crauti (col fermentada), squerpa? (una ricotta salada). Per sobre, una escuma de mantega per alleugerir la recepta tradicional, que en porta molta. Un plat molt bo, molt amable i càlid i una pasta ben cuita, gens al dente.

VI BEGUT: Bianco da Nero 2020 de Marcel Zanolari (Alpi Retiche IGP, Valtellina). Un Pinot Nero vinificat en blanc, d’11%vol. i del que se’n fan unes 3.000 ampolles.

Trota iridea.

Un plat que han fet des del primer dia i que ens fa recordar les truites que cuinava en Lazzarini amb en Niederkofler. Una truita arc de Sant Martí (Oncorhynchus mykiss) feta a la brasa (només per la part de la pell i amb fusta d’avet); amb una salsa/crema feta amb aigua de tomàquet, aigua de ruibarbre (que li aporta acidesa) i un fumet de la mateixa truita fet amb les espines, la cua, el cap, mantega i crème fraîche; de color verd, un oli molt balsàmic fet amb fulles d’avet.

Una truita arc de Sant Martí provinent del torrent Grabiasca (un rierol del riu Serio, el que dóna nom a la Vall Seriana on ens trobem) al seu pas per Gromo San Marino (un poblet que pertany a Gandellino, d’on és natiu en Lazzarini, a uns 15 km de Bricconi). Doncs bé, es tracta d’un torrent d’aigua freda (de març a novembre està per sota dels 10ºC i, a l’hivern, arriba a 2ºC o una mica menys) i sense contaminació on Arialdo Fornoni, un productor de 70 anys que s’havia jubilat i que Lazzarini ha fet tornar perquè repoblés les antigus basses/piscines de pedra, recuperant així una antiga tradició familiar i local per tal que no es perdi el seu coneixement.

El resultat és una truita brillant, finíssima, sense cap record terrós (es nota que és de riu i no de llac), amb una pell cruixent i amb un gust gairebé inexistent de fum. Un plat boníssim, amb missatge i amb una història preciosa al darrera.

BEGUDA: Suc vermell de ribes, uva spina, ginebró i tomí.

Quaglia & salsa Jerk.

Una guatlla de la seva granja, feta a la brasa i acompanyada amb 3 salses: una feta amb el suc de la cocció de la guatlla, una altra que és una reducció de llorer i, per últim, amb una salsa Jerk (una salsa àcida jamaicana feta amb llima i espècies) que elaboren ells mateixos amb espècies, una punteta de bitxo i prunes grogues fermentades enlloc de llima per a fer-la amb un producte del seu entorn. El plat està rematat amb una fulla de mostassa.

El domini que Lazzarini demostra a la brasa és excepcional. La textura de la guatlla sembla foie de lo tova que és. I la salsa és boníssima, cítrica, àcida i fresca.

VI BEGUT: Nettare 2021 de la Tenuta Scersce, el celler d’una forense apassionada de la Nebbiolo, Cristina Scarpellini. Un Rosso di Valtellina DOC fet amb Nebbiolo delle Alpi (Chiavennasca) provinent de les precioses terrasses d’aquest anfiteatre natural, fetes amb murs de pedra seca. 6 mesos en ciment i 4 mesos en ampolla. Fresc, amb 12% vol., afruitat i balsàmic.

També cal destacar el ganivet amb el que serveixen el plat, un ganivet típic dels pastors bergamascs i fet per Coltelleria Nicola Codega, una ganiveteria del 1920 situada a Premana, un poble a 1.000 msnm de la província de Lecco.

Costolla di agnellone di pecora gigante bergamasca alla brace.

Una costella de xai de la raça pecora gigante bergamasca, raça una mica més gran que la comuna, és la raça que també es troba a Irlanda, la raça més extensa al món. Una costella d’un xai de 2 anys de la seva granja. Amb una cocció excel·lent, allunyada de la brasa i molt lenta, no “xaiejava” gens. Acompanyat d’un pesto d’herbes silvestres i de fruits vermells i, per sobre, brots de les mateixes herbes i d’all bord.

En un bol, una salsa de ceps fermentats per a tirar per sobre el xai, boníssima.

A part, Prosciutto di coscia di agnellone di pecora gigante bergamasca, servito con un pane in cassetta di segale maison.

Una torradeta finíssima i trencadissa de pa de sègol i amb llavors amb pernil del mateix xai, els pernils que s’estaven assecant a la stanza del fumo. Greixosa, ben tallada fina però un pèl insípida, dominen les herbes balsàmiques que té a sobre.

VI BEGUT: Primula Rossa 2019 de La Cornasella, el celler de Stefano Gavazzeni, situat a Grumello del Monte (entre Bérgamo i Franciacorta, al sud-oest del Lago d’Iseo, d’on és en Giacomo, el soci fundador de Bricconi). Un vi negre fet amb un moscatell negre, el Moscato di Scanzo, i una mica de Merlot, elaborat per primera vegada el 2016. Surt sota la IGT Moscato Rosso Bergamasco.

Calostro amb pols de flor de saüc.

Un gelat fet amb calostro, la llet de la primera munyida després del part. Deliciós.

Brioche di noci nere & nespole.

Una massa feta amb ous i mantega, a mig camí entre un brioix i una torta di rose, farcida amb anous negres de la Contrada (que cullen verdes, perforen i deixen uns mesos en una solució d’aigua amb sucre, una elaboració semblant a la que fan al Disfrutar), flors de castanyer i pol·len. Abans de servir el pastisset, el caramel·litzen amb un xarop de canyella i anís estrellat i l’escalfen al forn.

Deliciós, dels millors plats de l’àpat. Arriba ben calentó a taula i i ben hidratat amb el xarop; és perfumat, tou i crocant pels trossos de nous.

EN UN BOL A PART: Crema pasticcera alle nespole.

Una crema clàssica a la que hi han afegit néspres de Bricconi madurats al seu fenc i també unes floretes.

BEGUDA: Un homenatge al fenc, per a recordar que és important perquè és el menjar del bestiar que crien. Fenc torrat al forn i guardat en una solució d’aigua amb sucre per a fer un xarop de fenc que, com que queda tant dolç, rebaixen amb kombucha de flors de saüc enlloc de ser de fulles de te com la tradicional. Una beguda boníssima, molt refrescant i anisada.

Tisana de calèndula, malva, flor de saüc i menta del seu hort biodinàmic que cuida en Mauro a Campione.

Una infusió feta a taula, davant del comensal, escalfant el got amb aigua prèviament. De molt bona qualitat i molt aromàtica, refrescant i digestiva.

Caramella di siero:

Primer de tot, expliquem què és la caramella i què és el sèrum de llet (el siero).

Pel que fa a la caramella, és una recepta que sorgeix en temps de guerra, pobresa i escassetat d’aliments, quan les mares anaven a les granges i les formatgeries a buscar el sèrum de la llet que aquests llençaven. Elles, per aprofitar aquest sèrum, van crear la caramella.

Pel que fa al sèrum de llet (o xerigot), és la part líquida i transparent que s'obté després de fer quallar la llet.

Normalment, a partir de 10 litres de llet de vaca es poden produir de 8 a 9 litres de sèrum de llet i entre 1 i 2 kg de mató.

El sèrum de llet és el conjunt de tots els components de la llet que no s'integren en la coagulació de la caseïna, mentre que el mató està compost en gran part de caseïna.

Considerat durant molt de temps com un producte que es llençava o es malbaratava i molt difícil de tractar i eliminar degut a les gran quantitats produïdes a la indústria del formatge, actualment és una de les matèries més utilitzades a l’àmbit alimentari.

És un subproducte amb una important font de nutrients però, tot i així, és una de les principals fonts de contaminació ambiental, d’quí la importància de la seva revalorització.

Doncs bé, la caramella de la Contrada és una caramella feta amb el sèrum que generen ells mateixos. Normalment, utilitzen el seu sèrum de llet per a produir la seva ricotta o per a alimentar els seus porcs. Però, en aquest cas, per a fer la caramella, couen el sèrum de llet per tal d’evaporar la part aquosa i caramel·litzar la part amb més sucre.

El resultat és una pasta tova amb una densitat perfectament untable. És dolça però sobretot és lleugerament àcida i fresca, i també és salada. Més gustosa que aromàtica, és bastant balsàmica (diuen que degut a submergir-la amb trigonella, una planta de muntanya que recorda l’olor de curri, menta, orenga…).

Una cullerada boníssima (de la que se’m va permetre poder-ne repetir) que, a més, conclou l’àpat amb un missatge present en tot moment com és l’aprofitament dels ingredients i de les mermes que es generen en la producció d’aliments i la recuperació de gustos i fragàncies que s’han perdut degut a la pèrdua de processos d’elaboració i de productors artesans.

Si abans, al St. Hubertus, “cuinava la muntanya”; ara, a la nova Contrada, Lazzarini vol fer “reviure la muntanya”.

En qualsevol cas, una Contrada que serà tot un referent.

#Contrada Bricconi #Michele Lazzarini #Oltressenda Alta #Val Seriana #Llombardia #Itàlia #Lombardia #restaurant #italiana #gormandòmic #Giovanni Pizzamiglio #Giacomo Perletti #Matteo Trapletti #Paolo Tocchella #Davide Cazzani

0 notes